La Salita : Coraje y emoción


Begoña Rodrigo es una mujer en un mundo de hombres, en un mundo donde claramente Carme Ruscalleda es la menos mediática de los triestrellados, en un mundo donde pocas mujeres destacan cuando en teoría las abuelas de todos nosotros son las que mejor hacen las croquetas. A la valenciana le sobraron ovarios para ganar un concurso de TV ante algunos favoritos que en ciertos momentos perdieron la concentración, mientras ella salía sobrada cuando tenía que cocinar sola, más que acostumbrada en su Salita. La televisión la ha servido para darse a conocer teniendo en la Salita muchos más afluencia que anteriormente. Ella ha utilizado a la caja tonta antes de que fuera al revés, y la viéramos en Supervivientes ó algo similar.

Sigue manteniendo esa valentía para afrontar largos menús desde su pequeña cocina, donde se mueve cual bailarina en sus puntas, cocinando sin red, y es en la vivencia de ese riesgo donde se siente como pez en el agua, palpando la tensión, y emocionándose, vive, y realiza su camino.

Pertenezco a la Peña Gastronómica Los Restauranteros, y nombrábamos a Begoña Rodrigo socia de honor, después de Joan Roca. Todo un placer para este grupo de disfrutones que ella fue capaz de sentir, provocando una jornada para el recuerdo.

Begoñajurared_laSalita

Se empieza con el árbol de la vida, que es una auténtica declaración de intenciones, muestra de la pasión por el detalle.  Sardina con patata frita, tartar de salmón en tomate, caballa marinada, bómbón de avellana y foie, bombón de chocolate blanco y queso azul, y cucurucho de queso de cabra con pesto. A destacar los dos bombones, contundentes y con los sabores bien marcados. Una forma de comenzar, amena, sabrosa, y utilizando las manos de manera natural, no escribiré anglicismos al uso para describir este tipo de bocados. Un paso que marca el comienzo del placer.

Arbol_LaSalita

A continuación la ensalada de encurtidos y salazones; tradición valenciana que refresca y limpia la boca después de un comienzo potente.

Salazonesred_laSalita

Seguiríamos con un all i pebre de placton y salmonete, el pescado en un punto perfecto, y la salsa valenciana imponiéndose al descubrimiento del de Puerto de Santa María. Le tendrá que pedir Begoña más caviar verde para notar una mayor presencia marina en este plato.

Allipebre_Lasalita

Un clásico de la Begoña televisiva es el “pinchonetto meronatto”, pichón cortado en tiras, ligeramente pasado un poco de punto, con una salsa muy suave a base de mero que da al plato un toque de salinidad. Pichón equilibrado.

Pichonetto_LASalita

Llega la parpatana con caldo de caballa, y manitas y pepino agripicante: después del primer bocado, se hace el silencio, miradas cómplices. Plato muy equilibrado, y sabroso. En él se combinan la contundencia del guiso del atún con toda su sabrosura que además se multiplica por un caldo denso y concentrado de caballa y manitas de cerdo, con  pepino finamente laminado que aporta ligereza, un toque amargo, una punzada de picor y además barre la grasa del resto del plato. Plato meloso que a la vez resulta fresco. Ese atrevimiento que tiene Begoña aquí le viene de maravilla para cuadrar una composición única que eleva el nivel.

Parpatana_LASalita

Limpiamos a medio menú con el granizado de gin-tonic que es un entretiempo permanente en los menús de la Salita. Necesidad para afrontar el Puro, cebolla en el exterior, morcilla en el interior, y la salsa de chorizo como ceniza. Una influencia del Viaje a  la Habana de Jordi Roca que Begoña ha transportado al mundo del cerdo. Sabor, delicadeza y estética.

Puro_LASalita

Como no podía ser de otra forma, en Valencia es necesario que haya arroz en los menús y Begoña lo resuelve con un artístico arroz con cochinita pibil, decorado por un extrafino torrezno. Esta serie de detalles son el espejo de la pasión gastronómica de “la Rodrigo”. Para repetir.

ArrozCochinitapibil_LASalita

Manteniendo la mirada hacia el territorio, la olla valenciana con queso ahumado. Alubias, panceta, el propio caldo del guiso y unas esferificaciones de queso, al combinar todos los ingredientes nos encontramos con una contundencia controlada, y ese toque ahumado del queso. La sensibilidad femenina en el guiso.

OllaValencianared_LaSalita2

Se finaliza con el lomo alto de ternera con esparrágos y mollete de su carne estafada; lo mejor ese mollete, el resto más que correcto, pero podríamos decir que algo previsible. Aquí se puede notar la falta de algún recurso en cocina, lo cual seguramente se tendrá en cuenta después de conocer que Begoña abrirá un restaurante cercano al mar con mayor infraestructura.

De postre, la castaña de tiramisú de turrón. Disfrute total  para los más acérrimos al dulce. Pequeño homenaje a la región, mirando hacia Jijona. Belleza golosa. que admitiría algún contraste sápido.

CAstaña_La Salita

Fin con el ya conocido tenderete; el principio y el final lleno de pequeños gestos que expresan que se quiere ir más allá, que aquí al cliente se le abraza con cariño gastronómico.

La cocina de Begoña sigue creciendo; en sabor, en ciertos contrastes que equilibran los platos (pepino con la parpatana, esferificaciones de queso en la olla valenciana,..) y en esa estética que hace las composiciones entren por los ojos. La parpatana, el all i pebre, el arroz, esa castaña de tiramisú, y el comienzo con el árbol de la vida son composiciones de muy alto nivel que querría firmar más de un “chef”.

Pasional, y soñadora, sabe que todavía puede crecer mucho más y quiere hacerlo, pero para ello hay que ponerse la montera y coger el toro por los cuernos.  Y como no podía ser de otra forma, Begoña lo va a hacer, se va a embarcar en un nuevo restaurante con vistas al mar donde cocinará mirando las olas ó la planicie mediterránea. La mar despierta los sentidos y la creatividad , lo cual para los disfrutones como el que escribe siempre es un gran noticia.

NuevaSalita-arriba

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22 Comments

  1. Aurelio G-M.
    28 Abril, 2014
    Responder

    Jeje, muy muy grande Isaac.

    Enhorabuena!

    Un abrazo

    Aurelio

    P.D.: Pero no has pillao el verdadero secreto de la parpatana… El secreto de su éxito…

    • 28 Abril, 2014
      Responder

      Gracias Aurelio,….como que no he pillado el verdadero secreto del éxito de la parpatana?? Cual es??? La pieza, hacerlo al horno poco a poco???

      • Aurelio G-M.
        28 Abril, 2014
        Responder

        No percibiste un punto como picantillo, balsámico, que limpiaba la boca, punzante?

        • 28 Abril, 2014
          Responder

          Claro, iba en el pepino… te pongo el párrafo de nuevo…

          Llega la parpatana con caldo de caballa, y manitas y pepino agripicante: después del primer bocado, se hace el silencio, miradas cómplices. Plato muy equilibrado, y sabroso. En él se combinan la contundencia del guiso del atún con toda su sabrosura que además se multiplica por un caldo denso y concentrado de caballa y manitas de cerdo, con pepino finamente laminado que aporta ligereza, un toque amargo, una punzada de picor y además barre la grasa del resto del plato. Plato meloso que a la vez resulta fresco. Ese atrevimiento que tiene Begoña aquí le viene de maravilla para cuadrar una composición única que eleva el nivel.

          • Aurelio G-M.
            28 Abril, 2014

            Moooooc!

            Sí pero no.

            Volví a la semana siguiente y…

            Eso que llamas tú acertadamente agripicante, está potenciado por una punta de mostaza y… de jengibre.
            ¡El jengibre es lo que le aporta ese fondo fresco, picantoso, punzante y perdurable! Tengo yo un detector para el jengibre que te mueres (aunque Ricard me engaña con la galanga, que es casi mejor!).

            Yo “sabía” que lo llevaba ese plato, pero Sergio no me lo confirmaba… El otro día, comiendo con mi familia (qué bien volví a comer uffff, la cochinita la subió de picante… ayayay) me lo confirmó Begoña: lleva jengibre

          • 28 Abril, 2014

            OK, Mr jengibre….gran plato, y si ha puesto para arriba el arroz, ya me da ganas de repetirlo…

  2. Aurelio G-M.
    28 Abril, 2014
    Responder

    Jopé, hay que ver el arroz de cochinita cómo mejora con un punto más de picante.

    El picante, usado con moderación (como decía mi sabia madre, una gran cocinera, cuando nosotros, padre y tres hijos, siempre le pedíamos que echara más picante a todo) es un gran potenciador de sabor.

    Si te quedas corto, no haces nada, y si te pasas, se come el plato

  3. Toni G
    28 Abril, 2014
    Responder

    La comida en la salita fue una de esas jornadas en las que todo, absolutamente todo, salió bien: la fraternidad reinante, la emoción de la homenajeada, su agradecimiento a través de los platos, el nivel de los mismos, el servicio esmerado, el intercambio de opiniones tras la comida en la tarde agradable que se quedó… Una maravilla.

    Sobre el post en sí, pues transmites sensaciones muy similares a las mías: yo también me quedé con ganas de más placto-caña, me encantaron el árbol de la vida, la parpatana, el puro y el tiramisú…

    Enhorabuena por el post!

    • 28 Abril, 2014
      Responder

      Gracias TOni, un placer que sigas por aquí, un día tenemos que hacer un post a 4 manos….

      • Toni G
        28 Abril, 2014
        Responder

        Seeeee!!! Me encanta la idea, jajajaja

        • 28 Abril, 2014
          Responder

          Ya sabes lo que hay que hacer para eso primero…. 🙂

          • Toni G
            28 Abril, 2014

            Una de Maralba? A medio camino Madrid-Ondara

          • 29 Abril, 2014

            Podría ser…..me tendré que buscar un acompañante….

  4. Fernando Gil
    28 Abril, 2014
    Responder

    Tus análisis son cada vez más profundos, excelente post. Creo que todos disfrutamos a un alto nivel. Cada vez me resulta más incomprensible que semejante cocinera haya sido ignorada por los que (se supone) saben de gastronomía por aquella zona. Bravo Begoña y Bravo Isaac.

    • 28 Abril, 2014
      Responder

      Tu lo has dicho, los que se suponen, para valorar lo primero que hay que hacer es eliminar prejuicios…

  5. elisa
    28 Abril, 2014
    Responder

    Estoy salibando con tu post Isaac………….La vista hace mucho pero el paladar os esta haciendo a esta peña quitaros el sombrero con una espléndida cocteléra de materias primas
    Begoña ha hecho un ” RELEVÉ ” desde su cocina para la alta gastronómia.
    Ha ejecutado un ” FOUETTÉ ” personal.
    Está avanzando hacia la playa con ” PIQUÉS ”
    Y yo la aplaudo brindándola con ” CABRIOLES ” ( paso de allegro en el cuál las piernas extendidas se baten en el aire )

    • 28 Abril, 2014
      Responder

      Gracias Elisa por hacer que bailen en tu comentario gastronomía y danza…

  6. 28 Abril, 2014
    Responder

    Compartimos parecidas sensaciones.
    La primera parte del menú fué un “in crescendo” hasta culminar con la sublime Parpatana.

  7. Fer B.
    28 Abril, 2014
    Responder

    Brutal jornada la que vivimos en La Salita y que has reflejado a la perfección, Isaac.

    La inquietud que muestra Begoña por mostrarnos su constante evolución está al nivel de la cocina que práctica.

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