Vinícolas: El verdadero regreso de Raúl Aleixandre.


Raúl Aleixandre vuelve tras el cierre de Ca Sento y un paso rápido por 534. Vinícolas es su alianza con la bodega restaurante del mismo nombre situado en San Juan (Alicante). Lo cual a da lugar a una profunda carta de vinos con más de 300 referencias, de las cuales 45 son champagnes.

Situado en la Marina Real Juan Carlos I con vistas al mar y al circuito de F1. Panorámicas a una Valencia que nadie se podía permitir, y que ahora se utiliza a modo de circuito de footing. Así corre cualquiera. En cambio durante un tiempo Valencia no se permitió la cocina de Raúl Aleixandre; Premio Nacional de Gastronomía en 2004 y primera estrella Michelín en la ciudad. Raúl de familia hostelera,  se formó en algunos de los grandes restaurantes de este país como El Bulli, Celler de Can Roca, Mugaritz y Martín Berasategui.

Se vuelve a los orígenes de Ca Sento, a disponer del mejor producto y a mimarlo con la exactitud de los puntos y con pequeñas aportaciones que lo ensalzan. Un restaurante de producto y arroces con toques ligeros y mágicos. Ejemplos claros son como las anchoas San Filippo con aguacate y queso, unas estupendas ortiguillas en tempura, unos sepionets con vinagreta de piñones y naranja que conjunto con unas cocochas a la brasa merecen la pena el viaje.

En la sala destaca Jose Miguel Bartual capitanea un servicio serio, profesional, que reconoce a los diferentes tipos de clientes, y ejerce de buen asesor tanto para la bodega como para la cocina.

Comenzamos con un aperitivo que consiste en un sencillo salmonete frito con un pequeño trozo de naranja confitada.

Salmonete_Vinicolas

Seguiríamos por esa línea de producto con un erizo al natural. De sabor mucho menos potente que el del Cantábrico, con menor intensidad a mar. La tranquilidad del oleaje mediterráneo se nota.

Erizo_Vinicolas

A continuación una anchoa con aguacate y queso. Salazón de San Filippo, la fruta muy densa aportando grasa a un conjunto que se equilibra con el suave queso. El pescado de indiscutible calidad. Probablemente el mejor salazón de anchoa de este país. Ascenso.

Anchoa_Vinicolas

Enraizados en el mar con dos bocados marineros, buñuelo de bacalao y ortiguilla rebozada. El primero de una brutal densidad e intensidad con unos callos muy troceados en la base,  y el pescado viéndose con facilidad en el interior. Acompañado de un alioli que pecaba de potente llevándose cierta representatividad no necesaria. La ortiguilla muy  fresca, puro mar. Un mordisco evocador gracias al producto.

Buñuelo_ortiga_Vinicolas

Los sepionets con vinagreta de piñones y naranja son un compendio de materia prima y toques de cocinero. Al sabor del cefalópodo se le unen tonos amargos y ligeramente dulzones. Además los piñones aportan cierta resina, en boca densidad, que hace que el plato tenga cuerpo, altura. Raúl realza el producto consiguiendo una combinación evocadora, de esas que merece ser recordada. Bravo.

Sepionets_vinicolas

Viendo que el nivel de la materia es extraordinaria, añadimos unas cocochas de merluza a la brasa. Producto y punto. Simple pero complejo. Estas glándulas me seducen principalmente por su textura. Cuando su suavidad abruma y se degustan sin matiscar, casi únicamente aplastándolas contra el paladar; me quedo embobado, cautivado. La forma de la cococha de tanto disfrutarla  seduce. Desnudas, solamente con el mágico toque de las brasas. Obligatorias.

Cocochas_Vinicolas

Acabaríamos con uno de los platos más representativos de Raúl Aleixandre, el arroz a la plancha. Se trata en este caso de un arroz marinero ligeramente caldoso, que se finaliza en una sartén provocando que el caldo vaya convirtiéndose en ese deseado “socarrat”. La película tostada resulta muy fina en grosor y elegante sin atisbo de toques quemados. De nuevo, la aparente simplicidad nos regala magia, un momento único. Arroz profundo en sabor, potente en su concentración marinera junto con un socarrat que es un chal de seda negra. Transparencias de distinción y delicadeza que esconden el gusto al mar.

Arroz_Vinicolas

Buscamos acidez en la tarta de limón con merengue, y encontramos casi arquitectura y estética. Columnas de limón que soportan un etéreo tejado que se tuesta pero no quema. Merengue y socarrat en semejanza.

Tartadelimon

Raúl Aleixandre vuelve a estar cerca del mar y del producto marinero capitaneando una propuesta culinaria sin asombros pero con exclamaciones, sin sorpresas pero con momentos a recordar. Se necesita cierto recogimiento para reencontrar en sus comienzos la comodidad. Se necesita humildad para dejar que sea el producto el protagonista, dejando la vanidad culinaria aparcada en la puerta trasera.

La atracción de los productos aumenta con ligeros toques que Raúl les aporta. El aguacate con la anchoa, los sepionets con la vinagreta de piñones, el arroz con su socarrat en plancha.

La sensualidad, la atracción culinaria se dispara cuando nos encontramos una prenda, un ingrediente en lugar de la desnudez total. De todas formas siempre nos quedarán las cocochas para romper las reglas y prendarnos con su desnudo integral.

Vinicolas: El verdadero regreso de Raúl Aleixandre.

En twitter @complicidadgast . Si pueden, amplien las fotos, merece la pena.

Previous La Tasquería : Cuando la casquería se viste de seda ...
Next La Salita (Marzo 2015) : Cocinar y ser o viceversa

14 Comments

  1. 25 Febrero, 2015
    Responder

    Yo fui al día siguiente y tengo tus mismas sensaciones: producto excelso, técnica precisa y servicio impecable.

    • 25 Febrero, 2015
      Responder

      4 ojos, y 2 bocas ven y catan más que 2 y 1. Y de ti me fío, mismas sensaciones, regularidad. Si la materia prima sigue a este nivel, y Vicente y Jose Miguel a este nivel, Vinicolas va a ser una referencia

  2. Aurelio G-M.
    25 Febrero, 2015
    Responder

    Pues ya somos 6 ojos viendo y catando lo mismo!

    Absolutamente de acuerdo con las sensaciones que has vertido en el post, sobre todo en el final, en las conclusiones, y en especial con ésta:

    “Se necesita humildad para dejar que sea el producto el protagonista, dejando la vanidad culinaria aparcada en la puerta trasera.”

    Hace falta mucha técnica para conseguir darle ese realce al producto, sin ir más lejos ese arroz plancha es engañosamente simple. Por cierto, que no usa arroz valenciano, usa una variedad italiana de grano redondeado que parece que le funciona mejor en esa creación.

    He ido ya unas cuantas veces y cada vez me gusta más, cada vez disfruto más de su cocina, de su producto (los chipis son brutales, cocinados como los sepionets que te sacaron) y, sobre todo, de la profesionalidad, saber hacer y buen rollo de José Miguel Barrual. Marca la diferencia.

    • 25 Febrero, 2015
      Responder

      Aurelio, sin duda un lugar para volver. De esos que sabes que te vas a sentir bien a gusto. Jose Miguel en la sala me gustó mucho con la profesionalidad y la experiencia a la legua…

    • 25 Febrero, 2015
      Responder

      El arroz puede ser carnaroli…

  3. Aurelio G-M.
    25 Febrero, 2015
    Responder

    Pues puede ser Isaac, pero no te lo puedo asegurar. Lo ha mencionado alguna vez Jose Miguel, pero no me quedé con el nombre. No obstante, como voy a volver pronto, ya le preguntaré… y te contesto aquí en tu blog.

    Sí recuerdo que comentó que era una de las variedades más utilizadas en Italia para hacer risottos.

  4. Aurelio G-M.
    25 Febrero, 2015
    Responder

    Por cierto, olvidaba comentarte que las fotos son espectaculares macho.

    Entre tu buena “puntería” y esa luz levantina… Ufff que fotos! La del sepionet y la del arroz plancha…

    Y la de las cocochas? Y la del erizo?

    Fuá.

    • 26 Febrero, 2015
      Responder

      La más utilizada es carnaroli, también está el arborio. Sobre la técnica del arroz plancha, he visto varios videos, parece sencillo pero estoy seguro que no lo es. Sobre todo, llegar con ella ala perfección, a que es capa tostada sea mínima

  5. Jon Ander
    27 Febrero, 2015
    Responder

    Como bien dices esas kokotxas son “puro erotismo”. Yo las prefiero con algún tipo de salsa pero recuerdo las del Nerua, naturales cien por cien, la mejor manera de conocer su verdadero sabor.
    Eso de que esta vez las fotos merecen la pena….. ¿una bilbainada?. Tus fotos son siempre excepcionales Isaac.

    • 27 Febrero, 2015
      Responder

      Pues las kokotxas cada vez más a la brasa, si hay unas buenas brasas. Con salsa las mejores que he probado las plactónicas de Casa Gerardo que tienen una textura especial porque vienen confitadas. Sobre las fotos, esta vez me han parecido especialmente buenas, no por mí sino por la luz natural del Mediterraneo.

  6. craticuli
    9 Marzo, 2015
    Responder

    Clásico, clásico. Suculento pero muy básico. La verdad es que no me termina de llamar este sitio. Parece que a un cocinero como este se le puede exiguir algo más de cocina.

    • 9 Marzo, 2015
      Responder

      Creo que se ha decidido volver al producto, a mimarlo y darle ciertos toques. Creo que se querrá formar una clientela antes de ser más agresivo en cocina con las creaciones. Personalmente me gustó, sabiendo lo que es.

  7. Rafael Latorre
    18 Agosto, 2015
    Responder

    Clasicismo y minimalismo son una combinación que delata ciertas carencias… La corrección en Sala contrastaba con una carta (¿…?) de vinos con ausencias notables y escaso orden y concierto en su concepción y presentación. Las referencias gastronómicas son escasas y como se ha comentado brilla el producto en estado puro. No desentona el mismo, pero la desorbitada cuenta del pan (12,00€) pasa factura en la valoración final: claros y sombras.

    • Administrador
      18 Agosto, 2015
      Responder

      Hola Rafael,

      En primer lugar gracias por participar en el blog. Creo que no hablaría de carencias, sino es un estilo de cocina que antepone el producto para intentar plasmarlo como es sin muchas modificaciones. En relación a la carta de vinos, pues no recuerdo su orden y extensión, lo que si tengo claro es que en manos del maitre seguro que se disfruta de los vinos y champagnes. En relación al tema del pan si esa es la cuenta si que parece fuera de lugar. Un saludo. Isaac

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *