The Table by La Salita : La Rodrigo no se amilana


Vuelvo a The Table by para encontrarme un año más tarde de mi última visita a Valencia con la cocina de Begoña Rodrigo. Al finalizar la cena hablamos y una frase suya (que creo haber escuchado en más ocasiones) se me queda clavada: “Cuando más salgo de mi cocina, más quiero estar en ella” y me hace reflexionar.

Creo que la mayoría de los cocineros donde más a gusto están en sus cocinas, pero el negocio a día de hoy está montado de tal forma que muchos creen necesitar de ese ruido que provoca los actos no ordinarios, no por ello extraordinarios. Cuatro, seis, ocho manos, pop-up´s, cenas temáticas. Muchas veces, un verdadero show-off, un acto con más ruido que nueces. Intentemos visitar a los cocineros en sus cocinas (y que estén). Ellos (los verdaderos protagonistas) también tienen su punto de responsabilidad, estableciendo restaurantes que sean negocios por sí mismos y no necesiten de ese continuo zumbido que algunas veces está destinado a conseguir otras vías compensatorias de ingresos. Hay ejemplos peligrosos.

Culinariamente Begoña Rodrigo avanza paso a paso. Es una inconformista que busca siempre como mejorar, que no se amilana por el número de componentes que un plato necesite. Siempre da lo máximo de lo que tiene. Encontramos cada vez más matices en algunos platos, mientras que otros destacan por una supuesta sencillez pero esconden mucho trabajo por detrás. Composiciones que ahora más frecuentemente se asientan en fondos y salsas necesarias para acabar de redondear los platos y en el que los encurtidos juegan ese papel de equilibrada acidez.

El recorrido a través del menú que se puede degustar estos días en Madrid combina la huerta y el mar, acercándose a su Mediterráneo a través de los encurtidos, de las verduras (berenjenas, alcachofas), de los pescados (sardina, anguila, langostino). Cada vez cocina de mayor raíz mediterránea. Los platos no pasan desapercibidos, todos tienen carisma y algunos apuntan a un mayor perfil gastronómico representado por esos fondos y la textura de algunas verduras. En otros, la bravura de “la Rodrigo” sale a pasear a modo de picante riesgoso. Punch versus armonía, la mayoría de las veces prefiero lo segundo. Es para gustos.

De la ya conocida barraca de chuches, esta vez me quedo con el cornetto con crema de garrafón (parecido al hummus en sabor) y la caballa encurtida con vinagreta. Mientras que pasan más desapercibidos el pez mantequilla con remolacha y la bola de queso azul.

Corneto_garrafón-LaSalita

En un emplatado ya típico que muestra finura y delicadeza, se presenta la tiara de encurtidos y salazones. De gran frescura en boca y elevado equilibrio. Un plato sin extremos para comenzar a masajear al paladar.

Encurtidos_salazones_laSalita

A continuación dos composiciones que combinan huerta y mar. Por una parte la berenjena ahumada con sardinas braseadas y sardajo, donde destaca el punto de ese pescado tan humilde y sabroso que encaja con el tono ahumado de la verdura. Por otra las alcachofas con jugo de anisados y gamba envuelta en daikon, contraste entre el amargor de la alcachofa y ese dulzor anisado. En boca la verdura resulta crujiente y la profundidad viene dada por ese jugo que se vierte donde el hinojo manda.

Berenjena_Sardina-LaSalita

Alcachofa_gamba_anisados-LaSalita

La sopa asiática de fondo de gambas con langostinos de Vinaroz es tremendamente aromática. Se respira frescor y acidez antes de degustarla. Un fondo de gambas que se infusiona con galanga, lima keffir, ajetes, citronela, cilantro y chile thai. Su final es osado por su picante. El langostino se hace en el propio caldo resultando terso, ligeramente crujiente. El plato te conduce como comensal hacia ese bucle de la repetición apresurada porque sarna con gusto pica, pero menos. Cuando el Mediterráneo se encuentra con Asia.

Sopa_Asiatica_LaSalitaSin duda uno de los platos superiores de este menú es la brandada de bacalao con guisantes frescos acidulados, anguila ahumada y calamar. La verdura en una especie de crema y al mismo tiempo en crudo (textura crujiente) mientras que la anguila aporta ese tono ahumado que acompaña a la salinidad del bacalao. Resulta muy notables la urdimbre del calamar y la verdura. Sobresaliente.

Brandada_Guisantes_LaSalita

A la cigala en su propia mantequilla con guiso de manitas y garbanzos creo que le falta cierta integración, armonía entre los ingredientes. Ellos por separado no admiten ningún pero, en cambio juntos no acaban de resaltar. Desde mi punto de vista resulta complejo equilibrar la fuerza de las extremidades con la elegancia del crustáceo.

Cigala_Manitas-LaSalita

Por ese perfil más gastronómico que comentaba anteriormente camina el jugo de lentejas con tirabeques y patata. Aquí si todo el protagonismo es para ese fondo clarificado de profundo sabor y remate animoso. Los tirabeques y la patata acompañan contribuyendo con urdimbres crepitantes y sedosas. De nota alta.

lentejas_tirabeques-Lasalita

Quizás el plato que más repercusión tuvo durante su etapa televisiva fue el vittelo tonnato. En este caso de pastrami, acompañado de encurtidos que agitan el paladar con ese punto de fina acidez. Buen bocado que colocaría antes en el camino de este menú por su sabor controlado.

Vitello_tonatto-laSalita

Como ella misma me indica, no es una maestra arrocera pero el arroz de rabo de toro con alcaparra y ali oli cítrico vuela alto. De nuevo la presencia del encurtido que además en esta ocasión también aparece en una ligerísima tempura, ejemplo de esa tendencia de intentar ir siempre un poco más allá. Sabroso y detallista.

Arroz_Rabodetoro-LAsalita

La única carne del menú, el corzo lacado con regaliz, tallarines de boletus, apio con carbonara de moscatel y mousse de castañas integra al animal en su hábitat con las setas y el fruto seco, mientras que el vino le aporta un punto dulce que verdaderamente destaca. Un plato que Begoña lleva a su estilo de pormenores y diferentes elementos.

Corzo_LaSalita

En los postres, la zanahoria con helado de lima, yogur, jengibre y coco cumple holgadamente su función de renovar el paladar, sobre todo por la presencia de la lima y el jengibre. Mientras que el ganache de chocolate con crema inglesa y regaliz pasa más desapercibido después de degustar diversos platos de alto nivel.

ZanahoriaLima_LASalita

Aunque Begoña Rodrigo saltara a la palestra después de su paso triunfal por el televisivo Top Chef, su “Salita” ya ha superado los diez años. Poco a poco, sin prisas, fiel reflejo de la estabilidad de su proyecto y de haber encontrado un público fiel en su ciudad. Valencia reúne sin duda un grupo de restaurantes de inmejorable relación calidad- precio, por lo que la competencia no escasea. No todas las aventuras gastronómica de la capital del Turia llegan a esta edad.

La valenciana rara vez se achica y seguro que en su cabeza tenía almacenado el reto de Madrid y ver cómo el público de la capital respondía a su propuesta. Mucho esfuerzo, viajes rápidos de ida y vuelta para recoger suministros y estar más cerca de los suyos. La conocimos en Valencia y es allí donde más nos ha hecho disfrutar. Ya lo decía mi madre: “Hijo, como en casa, en ningún sitio”.

Si se acercan por The Table by, creo que se deleitarán con platos como los guisantes con brandada de bacalao, el arroz con rabo de toro y el corzo con boletus, moscatel y castañas. Otros sin dejar de ser sabrosos, creo que tienen ámbito de mejora en la búsqueda de una mayor armonía como es el caso de las alcachofas con jugo de anisados y el fondo de manitas con cigala. El jugo de lentejas con tirabeques nos da una idea del avance de la valenciana. Cabe destacar el servicio por parte de Jorne y Miguel, realmente cercano, siempre con una sonrisa y un gesto amable.

The Table by La Salita : La Rodrigo no se amilana

P.D: Gracias por vuestros detalles y vuestra cercanía.

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18 Comments

  1. Fer B.
    15 marzo, 2016
    Responder

    Se palpa que sigue a toda máquina la buena de Begoña. Evolución con platos como la brandada bacalao con guisantes, esa sopa o incluso el perfil del arroz presentado son buenos ejemplos.
    Un lujo tenerla en casa y poderla disfrutar sin necesidad de hacer kilómetros.
    Enhorabuena por la experiencia y el post.

    • Administrador
      15 marzo, 2016
      Responder

      Hoy si que has hecho honor del nick de tu correo “fastrack” siendo el primero en comentar. para mi los platos más gastronómicos fueron el extra de las lentejas y el corzo con diversos acompañantes todos los cuales tenían sentido. Begoña lo da todo, por eso nos gusta

  2. Angelito
    15 marzo, 2016
    Responder

    Me he alegrado mucho de leer tu post sobre La Salita en The Table by. Estaba ilusionado y esperando el momento de conocer la cocina de Begoña Rodrigo y tuve la misma triste sensación que he sentido al leerte. Un menú sin sobresaltos.
    Seré sincero y mi sensación es que había propuesto un menú para The Table con la finalidad de no tener que estar ella misma en la cocina. Platos sin temperatura crítica, sin puntos exactos de cocción, facilones dentro de la dificultad. Yo también esperaré un tiempo para redescubrirla. Un saludo.

    • Administrador
      15 marzo, 2016
      Responder

      Hola Angel,

      Gracias por comentar. por aclarar, yo no tuve una sensación triste después de degustar el menú y como he escrito hubo 3-4 platos de muy buen nivel. Tampoco he dicho que esperaré un tiempo para redescubrirla, sino que ya la conocía de Valencia. El primer post sobre LA Salita en el blodg es de Abril de 2013.
      Sobre lo que comentas de un menú para estar en la cocina, creo directamente que te equivocas, Begoña se ha tomado Madrid como un reto y ella misma es la que ha estado en la cocina la mayoría de las ocasiones.

      • Angelito
        15 marzo, 2016
        Responder

        Gracias por tu respuesta. No era mi intención malinterpretar tus sensaciones, mil perdones. He intentado ser lo más respetuoso y sincero con la cocina de Begoña Rodrigo, pues pienso que debe ser así. Cuando vi en la barraca entre los snacks de bienvenida unos altramuces,tal cual, no lo entendí. Una gracia? El maridaje no fué tal, con 3 vinos les bastó y yo tenía que pedir que me rellenaran la copa cuenco tras cuenco. He estado y estaré, si Dios quiere, en todos los eventos de The Table by y este ha sido el más flojo. Denasiadas expectativas? Deseo sinceramente que fuera un lapsus pues creo que Begoña es una mujer inteligente y comprometida. Próxima parada Acanthum. Ilusionado de nuevo. Amo la cocina. Otro saludo y gracias.

        • Administrador
          15 marzo, 2016
          Responder

          Gracias Angel por tu aclaración. Todas las opiniones son respetables siempre que sean respetuosas. Sobre el compromiso de Begoña yo no tengo la más mínima duda. Luego te podrá gustar más o menos. Un saludo

          Isaac

  3. Fernando Gil
    15 marzo, 2016
    Responder

    “Punch vs Armonía” define perfectamente la cocina de Begoña en la actualidad. En mi caso, al haber visitado su cocina con largos intervalos de tiempo – más de lo debido y querido – se aprecia muy bien que en algunos platos gira a armonías bien equilibradas y el resultado es más elegante. Junto con otros platos de más potencia, en los que Begoña ya es una “clásica”, se conforma un menú muy satisfactorio. En todo caso, una profesional de raza y dedicación intachable.
    Enhorabuena por el post, como siempre, magnífico.

    • Administrador
      15 marzo, 2016
      Responder

      Gracias Fernando, es bueno coincidir en esa apreciación de la línea evolutiva. Mi sensación es que su cocina es más de “punch”.

      • Fernando Gil
        15 marzo, 2016
        Responder

        De acuerdo, sigue siendo más de “punch”, pero esa brandada/guisantes/anguila es elegante en sí misma. Y eso que me perdí las lentejas con tirabeques, otra vez será…

        • Administrador
          15 marzo, 2016
          Responder

          Si en la brandada se juega con ahumados y crudos, y con las texturas de los guisantes tanto crujientes como en esa especie de crema. Plato especial.

  4. 19 marzo, 2016
    Responder

    El tiempo y éxito cosechados han consolidado el formato de The Table en Madrid. Ya en segunda temporada, el número de restaurantes que ha acercado a la capital es considerable. No hay duda de que la posibilidad de conocer propuestas geográficamente alejadas resulta sumamente atractiva.

    Yo también era uno de tantos de los que teníamos muchas ganas de probar la cocina de Begoña. Tras haber estado en The Table y no en La Salita, creo que en la primera cumple (bravo por el esfuerzo) e intuyo la segunda como una opción muy interesante en Valencia y alrededores.

    No por estar ya tan manidas puedo estar más de acuerdo con las “como en casa en ningún sitio” o “la cocina viaja mal”. Personalmente, siempre la localización habitual es la opción preferente. De no ser así, trato de moderar mis expectativas. ¿Sería Bittor capaz de reproducir, en un primer intento y con idéntico resultado, uno de sus menús lejos de las parrillas de Axpe? ¡Ufff!

    • Administrador
      19 marzo, 2016
      Responder

      Más que la cocina viaja mal, creo que los cocineros se sienten mejor en sus cocinas que en otras que no siempre reúnen las mismas condiciones que las suyas. Y además que un cocinero se tiene que “hacer” a una cocina. Estoy de acuerdo en esa moderación de expectativas que a veces resulta tan complejo. Sobre lo de Bittor, creo que ni Bittor ni casi ninguno replicaría de forma feaciente a la primera.

  5. 20 marzo, 2016
    Responder

    Así es Begoña, muy “punch”, una cocinera de marcada personalidad que traslada su carácter a la cocina.
    No debería tardar la crítica especializada en reconocer sus méritos, circunstancia que el público en general llevamos reconociendo desde hace mucho tiempo.

    • Administrador
      20 marzo, 2016
      Responder

      Por ahora José, creo que la crítica especializada no ve lo que el público siente. De todas formas, esto no debería ser un problema. Cada vez creo más en que los restaurantes no necesitan de los críticos para estar llenos y ser rentables.

  6. Toni G
    20 marzo, 2016
    Responder

    Necesitaba de este post para volver a despertar el gusanillo. La Salita siempre está ahi, casi al lado de casa, pero es tanta la oferta que distancio demasiado entre ellas mis visitas a esta casa. Voy a darle solución pronto. Recuerdo haber estado allí unas seis veces y siempre he salido más que satisfecho. Y de las cosas que más me convence es la poca presuntuosidad de Begoña y su local.

    • Administrador
      21 marzo, 2016
      Responder

      Correcto Toni. Creo que no hay presuntuosidad en general, cuando se trabajo tan duro y el restaurante te da de comer. a Begoña y a su equipo le gusta ver a sus clientes disfrutar. Si vuelves, seguro que disfrutas.

  7. Rafael Latorre
    28 marzo, 2016
    Responder

    Desde Valencia, sigo con afecto la evolución de la La Salita. Aciertos con otras propuestas de cierto riesgo nos componen un menú que destaca por su RCP. Otro cantar, y las cosas no van a mejor, es el criterio de beneficio industrial sobre su bodega.

    Un precio mayor y una propuesta de maridaje cerrada acercarían costas.

    • Administrador
      28 marzo, 2016
      Responder

      Hola Rafael,

      Gracias por opinar por primera vez en el blog. En parte estoy de acuerdo con tu afirmación. Puede que los márgenes de ese forma se compensen, pequeño margen en la comida y mucho mayor en la parte líquida.

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