La Salita (Marzo 2015) : Cocinar y ser o viceversa


A veces uno tiene la sensación que la personalidad del cocinero influye en el tipo de cocina que realiza. Si la persona es extrovertida, su cocina será abierta a la mayor parte del público, de sabores reconocibles y gustos amplios.

Al reflexionar sobre Begoña Rodrigo (La Salita), claramente uno se da cuenta que cocina como es. Fuerza y audacia que se traducen en sabores potentes, en realizar pocas concesiones al mediterráneo más frutal y decantarse por alinearse con su tierra con el all i pebre y el jugo de olla serrana. El mejor adjetivo que define a ella y a su cocina es “directa”.

Esa personalidad también se refleja en llevar el servicio casi al límite en comensales y elaboraciones, en una cocina con limitaciones físicas. Lo cual provoca por una parte degustar un buen número de platos y por otra que a veces la espera entre ellos pueda ser ligeramente larga. Ya lo dice el refranero español lo bueno se hace esperar.

Begoña ha dado muestras de su raza en diferentes ocasiones. Cuando en Ámsterdam demostró que podía estar en una cocina a base de horas y poco dinero o cuando anteriormente se había encargado de gestionar la panadería familiar o cuando al regresar de Holanda se hizo cargo del local que ahora alberga la Salita sin haberlo planeado o cuando contesta a los críticos que no respetan su trabajo.

Después de comer en La Salita, te podrán gustar unos platos más que otros; pensarás que algunas elaboraciones son más “femeninas” y otras más rotundas; te darás cuenta que la identidad principal es el sabor marcado y potente sin que los platos resulten pesados, sacarás estas conclusiones u otras. Pero estoy seguro que coincidiremos en algo, que Begoña lo da todo, que no se deja nada. Se podrá equivocar ó no pero la pasión está garantizada.

Del carro de las chuches, destacamos dos bocados ya clásicos de la casa, el bombón de foie y el de chocolate blanco con queso azul. Además un corneto de steak tartar más que correcto, y un paté de caza que resultó algo seco.

Carrodechuches_laSalita

A continuación la ensalada cesar con pitu de caleya en salazón y anchoas caseras. Estética fina y delicada. Una interpretación muy sutil de esta clásica ensalada con todos los ingredientes en pequeñísimas porciones. Las anchoas aparecen en forma de crema ligera realizada con las espinas de los bocartes. Eché a faltar mayor presencia en sabor del pitu caleya que quedaba algo difuminado.

Pitucaleya_Lasalita

Con Verde: brandada de bacalao ahumado y guisantes ligeramente picantes comenzamos un póker de platos de alto nivel. A la ligereza y textura de la verdura se le añade toques ahumados tanto en el bacalao como en finas capas de tocino. Gran armonía entre la levedad y la fuerza.

Guisantes_Lasalita

El all i pebre de anguila ahumada, manzana verde y causa limeña refleja evolución, viaje, apertura de miras. En definitiva es un reflejo del afán de superación y de estar más en contacto con todo este “circo gastronómico”. Plato profundo con ese guiso típico de la Albufera que Begoña completa con matices ácidos y crujientes. Detalles que diferencian y muestran progreso.

Causa_anguila_LaSalita

EL alma de Angel León y el Mediterráneo se fusionan parar obtener la Fideua de plancton. Añadido con generosidad. El fideo muy fino no tiene tanta capacidad de absorción por lo que la esencia marina se encuentra de forma directa. Puro mar, sabor a algas, sensación de estar en la playa tras una marea intensa. Se experimentan cambios de urdimbre con las gambas casi crudas. Un plato obligatorio e intenso. Todo o nada.

Fideua_Lasalita

Seguimos en Cádiz con el guiso de morrillo de atún y manitas de cerdo con hortalizas agridulces. Fondo sabroso y desengrasado que se hermana con esa pieza del túnido de excelsa melosidad. Se sostiene sobre una base de puré de patata. El toque distintivo lo dan esas verduras agridulces que aportan al plato unicidad y ligereza al conjunto. Ascendiendo de verdad.

Atun-Manitase cerdo_laSalitaMás desapercibida pasa la borraja, alcachofa, caballa y jugo de olla serrana. Plato de fondo sabroso. Esa olla serrana procede del pueblo de la valenciana (Sot de Chera). Menor integración que en el resto. Los sabores se reconocen sin esa explosión conjunta.

Alcachofa,borraja_LaSalita

El ya típico granizado de Gin&tonic nos sirve la limpiar la boca antes de los platos a priori más potentes. Un punto alcohólico que nunca viene mal.

La terrina de rabo de toro en su jugo muestra que en la Salita también se conoce y práctica la cocina de toda la vida. Se actualiza mostrándose deshuesado, concentrado, esencial con esa base desgrasada y delicada. Raíces y gusto.

rabodetoro2_LaSalita

Acabaríamos con Ciervo con salsifi, trufa, puré de tupinambo, y cebolla. Plato de gran suculencia sobre todo en esa mezcla de la trufa, el tubérculo y el jugo del animal que además viene cocinado en su punto.  Un acompañamiento inmejorable para la caza. Superable la vajilla que posibilitaría una degustación más completa de todos los ingredientes al unísono.

Ciervo_LaSalita

El mundo dulce se nos presenta con las Setas dulces. Uno de esos bocados donde Begoña muestra su lado más femenino. La roja muestra un gusto más ácido, con presencia de fruta de la pasión, yogur y lima. Más bonito que sorpresivo. Por debajo del alto nivel mostrado en los platos salados.

setasdulces_Lasalita

El espejo de esa pasión y cariño culinario son los Petit fours. Al menos siete degustaciones diferentes entre las que destaca un pequeño macaron de violeta, la galleta guitarrera de jengibre, y un cono de chocolate. Una muestra de puro esfuerzo.

Begoña ordena y dirige una cocina abierta en la que solo se ven hombres. Casi a contracorriente. Lleva años sin amilanarse. Mostrando agallas a diario y sacando a relucir lo que haga falta cada vez que la situación se complica. Desde que comenzó esta aventura valenciana hace casi diez años (habrá que celebrarlo), hasta que ganó la primera edición de Top Chef para que su Salita se conociera más. Avanzando año a año a base de trabajo.

Su casta se refleja en platos rotundos de sabor y equilibrados como la brandada de bacalao y guisantes, el all i pebre de anguila ahumada y causa limeña ó el ciervo con salsifí, trufa y puré de tupinambo.

Mención aparte merecen la fideua de plancton y el guiso de morrillo de atún y manitas con hortalizas agridulces. El primero por su intensidad marina, el segundo por su potencia y moderación. Los contrasentidos algunas veces se armonizan.

Progreso y superación. Convencimiento y corazón. Vuelan las mariposas.

Los de la guía pasen por Valencia, tienen trabajo.

La Salita (Marzo 2015): Cocinar y ser o viceversa.

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21 Comments

  1. Toni Grimalt
    4 Marzo, 2015
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    No sabía de tu paso por La salita. Buena elección. Todo, absolutamente todo, me resulta atrayente en ese menú. Menos de un año de mi última visita y solo he reconocido dos de los aperitivos. Esa renovación constante en el menú es muy admirable.

    Una curiosidad ¿Qué es lo que acompaña al rabo de toro? ¿Puré de patatas?

    Buena jamada y buen relato. Enhorabuena!

    • 4 Marzo, 2015
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      Si aprovechamos la entrega de premios de Verema, y me fui con la familia para que ellos también disfrutaran de La Salita. Como dice el post progreso y corazón.

  2. 4 Marzo, 2015
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    Si yo fuera cocinero , a mi me encantaría que Isaac Agüero escribiera sobre mi cocina.

  3. Elisa Agúero Fuentes
    4 Marzo, 2015
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    Pienseló bien…..que yo como cocinera cada vez me quedo más pequeña y Él más grande ( cachissss). Mi gran admiración por Begoña y su salita,siempre en relevé.

  4. Fernando Gil
    4 Marzo, 2015
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    Gran análisis, totalmente de acuerdo, Begoña cocina poniendo el alma y, a veces, las tripas. Dilema para la guía… Sabes cuando abre el nuevo??
    Abrazotes

    • 4 Marzo, 2015
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      No salió a colación el nuevo restaurante. Tengo la sensación que se ha aflojado un poco la marcha, pero no pongo la mano en el fuego. Personalmente en ese también disfruto mucho.

  5. oscar 4435
    4 Marzo, 2015
    Responder

    Pues si cambia de lugar y sigue dándole caña , no caerá algo mas que un michelín , tu que sabes?.

  6. 4 Marzo, 2015
    Responder

    Producto, técnica, sabor, creatividad, equilibrio, armonía… y además una estética bellísima en su presentación.

    • 5 Marzo, 2015
      Responder

      Sustantivos adecuados y descriptivos a la experiencia y al tipo de cocina de Begoña. Bastante de acuerdo.

  7. Aurelio G-M.
    5 Marzo, 2015
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    Oye, qué guapa la foto del carro. Lo he fotografiado unas cuantas veces y en ninguna ocasión he conseguido una buena perspectiva. La tuya es la buena, la que buscaba (y no encontré).

    La última vez cené un menú similar al tuyo y salí entusiasmado. El plato que más me llegó fue el “Verde”: un compendio delicioso de estética, texturas, sabores, capas…

    Y ojo con el de la borraja y caldo de olla serrana… Se le fue la mano con el picante del caldo de la olla, que como sabes iba a parte. Nos dejó la jarrita en la mesa… y casi me la bebo. Uffffffffffff

    • 5 Marzo, 2015
      Responder

      Tienes que mejorar la herramienta para la fotografía. Es la cámara quien posibilita la perspectiva, no tanto yo, que no soy buen fotógrafo.

      Estoy muy de acuerdo en que verde es un “platazo”, muy interesante por lo que comentas y un sabor ahumado muy equilibrado con el resto que no es fácil. Se podía hablar de un ahumado delicado para no matar el sabor de la verdura.

      El plato de la olla serrana me llegó menos.

  8. craticuli
    9 Marzo, 2015
    Responder

    Interesante e ilustrativo comentario. Este es un restaurante que pasa bastante desapercibido para la critica especializada, por lo tanto aún se agradece más.
    Saludos.

    • 9 Marzo, 2015
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      Gracias, gusto tenerle por el blog de nuevo comentando, siempre interesante sus apreciaciones. Personalmente no me considero crítico, cuanto mis vivencias con objetividad y la máxima reflexión. Sobre lo que dices, tienes toda la razón, no sé cuáles pueden ser las razones por las cuales casi ningún crítico haya visitado La Salita. ¿No querer tener contacto con nada similar a la TV?

  9. Craticuli
    9 Marzo, 2015
    Responder

    Antes de la Tv el tema ya era así.
    Otro similar es Tierra, en el hotel Valdepalacios, pese al lujo y magnitud del proyecto el restaurante es invisible. Recuerdo en twitter, Capel hizo mención a su carro de petis, pero ni puntuación, ni critica escrita, ni mención en el blog………..un misterio.
    Un saludo.
    Pd. El crítico no es el q vive de ello, es el q cuenta sus vivencias con objetividad y reflexión. Un placer comentar.

    • 10 Marzo, 2015
      Responder

      Tienes razón con La Salita y con Tierra. Razones desconocidas las que hacen que de ciertos restaurantes casi no se hable. Saludos.

  10. Elisa Agúero Fuentes
    10 Marzo, 2015
    Responder

    Se hecha en falta más estrellas femeninas y menos critica.

    • 10 Marzo, 2015
      Responder

      LO que se estaba comentando es que la denominada crítica especializada visita poco algunos restaurantes; en concreto uno de ellos La salita de Begoña Rodrigo.

  11. Elisa Agúero Fuentes
    10 Marzo, 2015
    Responder

    Eso..eso…apoyo

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