Llisa Negra: El fuego renovado.


Cigala LLisa Negra

La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la Vera en la capital de Turia, tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar. Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Éstas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales pero fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo obteniéndose resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como en los casos de unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, de una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o de un pan hojaldrado de aceite de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

El aperitivo para abrir boca es un guiso de caracoles en una salsa elegante de tomate y especias que te desplaza al monte que invita a no parar. Una forma de demostrar donde nos encontramos y ese aprecio por las serranas que se tiene en la Comunidad Valenciana. Posteriormente, la supuesta normalidad de una ensalada se rompe a partir de unos magníficos encurtidos de coliflor y cebolla roja y unas lascas de un atún rojo de alta calidad en semiconserva. Una forma de convertir lo supuestamente ordinario por su normalidad en algo elevadamente distinguido.

Caracoles Llisa Negra

Sorprende la ostra en escabeche que se presenta templada, resultando en boca, fina, equilibrada y ligera alternando  placenteramente el alga codium y el laurel. Recuerdos de Sacha y del origen gallego de esta preparación que se originó como artículo de trueque entre gallegos e ingleses. Ostras escabechadas (por su resistencia temporal) y cerveza se intercambiaban entre sí consiguiendo cada pueblo lo que ansiaba y el otro disponía en abundancia.

Ostra en escabeche

El marisco es una de las  piedras angulares de Llisa Negra. Las quisquillas de Santa Pola se atemperan en las brasas del Josper destacando la sutileza y elegancia del sabor final sin presencia ninguna del humo . Brasas que no alteran el alma gustativa de un producto muy noble haciendo que éste hable con la mínima intervención. Similares sensaciones con la gamba roja de Dénia, en este caso cocida. Cabeza que al succionarla transmite esas sensaciones profundas de sabores yodados, mientas que el cuerpo en una milimétrica cocción resulta ligeramente dulce.

Quisquillas Llisa Negra

El steak tartar se acompaña de una salsa bearnesa realizada con la grasa de la chuleta y huevo. Se prueba antes y después del acompañamiento prefiriendo (aunque no sea la presentación final) los primeros bocados. Con la compañía de la grasa, se reduce la sensación de frescura, crudeza y esencialidad de la receta clásica del steak aportando un sabor más profundo pero menos reconocible y descarado. De las ascuas también sale la alcachofa, una verdadera delicia cuyo corazón se puede extraer con las manos. Sencillez que conduce a la distensión y a desengancharse de las potenciales ataduras. De alguna forma, en Llisa Negra, el fuego y esa desnudez que conceden al género empujan a buscar la esencia comiendo con las manos.

Alcachofa Llisa Negra

Las estrellas son las grandes piezas de crustáceos a la brasa. Primero una espléndida cigala a la parrila cuyo cuerpo se desprende de su caparazón con elevada facilidad. Intrínseca y espléndida,  transmitiendo la sensación que la temperatura es la única responsable de su cocinado. Posteriormente el carabinero con una emulsión de erizo que se deposita en la cabeza del crustáceo. De nuevo, cuerpo que se extrae con comodidad y en este caso la potencia gustativa de la testa se acrecienta con la incorporación el erizo. Mayor pujanza gustativa y un aire de hedonismo en esta segunda preparación. Crustáceos que destacan por su calidad y por un cocinado milimétrico que busca mantener la esencia gustativa del género.

Carabinero Llisa Negra

La raya ligeramente adobada pasa por el calor y el humo del grill. El pescado se presenta jugoso y levemente homogéneo en su sabor sutil que se puede acrecentar al gusto a partir de una fabulosa salsa vizcaína con un refinado regusto del ahumado del pimentón y una tarta fina de pimientos de piquillo de altura. La raya gana a partir del acompañamiento.

Raya Llisa Negra

En plena moda de las tartas de queso; en Llisa Negra se ha apostado por una tarta en la que la textura y el sabor rayen a la misma altura. Cremosidad y gusto son las características de esta tarta en el que se utilizan un porcentaje no mínimo de queso de oveja que le confiere un sabor genuino y profundo. Directa al podio. De semejante forma, resulta muy recomendable el flan donde de nuevo la textura mantecosa es una factor importante del éxito junto con un control del dulzor que le aporta un equilibrio elogiable. Dos postres de alta nota que parten de la sencillez y la búsqueda de una cuidada ejecución.

Tarta de queso Llisa Negra

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, unos tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, los detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

Una propuesta que pudiera parecer simple pero que está repleta de actualidad a partir de la exactitud en el tratamiento del producto y de la variedad de preparaciones . Pensar y rememorar el ayer y ejecutar desde el hoy más absoluto. Juan Ramos en la cocina y Mafe Arias en la sala son los encargados de plasmar en el día a día las ideas de Dacosta y sus colaboradores.

Llisa Negra . El fuego renovado

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