Jaureguibarria : La chuleta


Si hay algo que admiro cuando voy a comer al País Vasco es la gran tranquilidad con la que se toman las sentadas en los restaurantes. Suelen ser comidas largas, abundantes, llenas de conversaciones, verdaderos disfrutes de la amistad en la mesa. Cada vez más, ese tipo de comidas me llaman, y me llenan tanto estomacalmente como psicológicamente. Sin prisa, sin pausa, sin miedo a llenarse, aquí se viene a comer de verdad como auténticos aizkolaris.

La Peña Gastronómica Los Restauranteros de la cual soy socio fundador celebraba su III Encuentro. Como somos personajes que admiramos tanto el buen comercio como el admirable bebercio, antes de pasarnos por Jaureguibarria (restaurante elegido) , realizamos una visita más cata en Bodegas Itsasmendi, que desde Vizcaya llevan unos cuantos años dignificando el txakoli. Uno de los socios, Garikoitz Ríos nos explicó de forma muy didáctica el planteamiento de viticultura, gestionando diferentes parcelas, estudiando al detalle la tierra en colaboración con diferentes instituciones, y apoyándose en la etapa más enológica en Ana Martín. De las diferentes añadas que catamos, me quedó con la de 2010 de Itsasmendi 7, y con la de 20009 de Vendimia tardía (vino dulce). Mesa_de_cata_red

A continuación a Jaureguibarria, restaurante localizado en Amorebieta donde oficia desde 2007 Beñat Ormaetxea, formado en Leioa y que anteriormente pasó tanto por Martin Berasategui como por el Guggenheim de Bilbao. El restaurante está localizado en el caserío del mismo nombre, y desde sus amplios ventanales se divisa un parque botánico en el que pueden observarse diferentes árboles autóctonos.

Antes de empezar con el menú concertado, gustosas jildas, y queso palentino con nueces. Una forma elegante de decir Ongi Etorri.

Comenzamos con cigala en carpaccio con helado de vinagre de txakoli y piñones. En los platos que hay helado se debe tener muy en cuenta la temperatura de éste como el frío se exceda como fue el caso, puede llegar a provocar cierto desequilibrio. El crustáceo algo falto de lo que debería ser su sabor original.

Carpaccio_cigalas_red

También en una línea menos clásica, se presenta la gamba macerada en yuzu, con jugo de vaina y crema helado de queso. Propuesta donde los tres ingredientes bailan cada uno por su lado, y no pegados. Cuando se mezclan en boca predomina el toque ahumado del queso, cuando entendemos que deberían ser los crustáceos. Desde nuestro punto de vista sobraría esa crema helada, ya que el jugo de vaina si que resulta suave.

Gambas; vainas, queso_red

 Nos movemos ahora en los siguientes platos hacia una propuesta más tradicional, dando el pistoletazo de salida con unas verduras del tiempo sobre puré de patata y jugo de carne. Destacan por el punto aldente de todas ellas que mantienen intacto su sabor original, el puré aporta untuosidad al conjunto y el jugo rotundidad en la paleta sápida que esta vez sí que tiene recorrido desde la suavidad de las verduras hasta la profundidad de la carne. Muy bueno.

Verduras_red

Siguiendo por esa línea, pasamos al huevo de caserío con crema de hongos. Producto y punto en el primer ingrediente, la crema en nuestro paladar tenía un punto de exceso de sal. Ahora que estamos en pura estación micológica, creo que es preferible en estos platos presentar las setas en su textura original.

Huevo+crema2_red

En el mismo camino de contundencia, la papada ibérica sobre crema de patata y aceite de oliva. Puro tocino entreverado que por sí solo ya es un derechazo de grasa y sabor. Melosa, de adecuada textura. El plato se redondearía con algún ingrediente que balanceara la potencia del cerdo, aportando cierto desengrase.

Papada1_red

Como no podía ser de otra forma estando en Vizcaya, tomamos como plato de pescado bacalao en degustación, que se presenta tanto a la vizcaína como al pilpil. Nos resultó más agradable al pilpil, aunque también con un ligero punto de salado. Puede que fuera una cuestión de ir probando sucesivamente las dos salsas. A la vizcaína, le faltaba algo más de potencia proveniente del choricero. Mejorable.

Pil-pil_red

Para finalizar la parte salada de esta bacanal, una chuleta de ganado mayor con patatas y pimientos asados. Una verdadera pasada, sabor, punto. Para no ser un asador, sorprende muy gratamente la textura de la carne. Para ello se marca a la plancha, se trocea para acabarla posteriormente durante dos minutos al horno; lo cual aporta un punto de temperatura uniforme muy importante . En esta ocasión un magnífico producto (www.trasacar.es)  y un excepcional tratamiento dan un resultado sobresaliente. Para recordar.

Txuleta2_red

Comenzamos los postres con un salteado de arándanos con helado de arroz con leche. Los frutos rojos se presentan caramelizados restándolos potencial acidez, y combinan correctamente con el helado, destacando por encima del mismo.

Arandanos_caramelizados_queso_red

Para finalizar la torrija de pan brioche con crema helada de nuez , la cual ya abordamos bastante llenos. Últimamente estamos encontrando la torrija en bastantes cartas y menús degustación, normalmente acompañada de diversos helados; lo cual a veces nos resulta algo monótono. La torrija resulta esponjosa, y la caramelización de la parte superior de la superficie le da una textura crujiente agradable. La crema de nuez encaja perfectamente, rememorando a esa combinación de pan y frutos secos.

Torrija_nuez_red

Los nueve platos descritos han sido maridados por los siguientes vinos: Txakoli Señorío de Otxaran 2012, Imperial Gramona Gran Reserva 2007, Godello Pezas da Portela 2010 , Bai Gorri garnacha 2009, y para finalizar un Itsasmendi Uretzi 2010 (vendimia tardía). Destacaría tanto el cava como el godello.

Toques de una cocina de autor en los dos primeros entrantes para moverse posteriormente por un camino muchísimo más tradicional.; lo cual puede descolocar al comensal. En ese viaje clásico, algunas combinaciones salen bien paradas como las verduras con puré de patata y jugo de carne, y otras creemos que tienen recorrido de mejora como la papada ibérica, y el bacalao en degustación. Mención aparte merece la chuleta de ganado mayor, que ha quedado en nuestra memoria.

Desde aquí, un agradecimiento especial a Oscar, un jatorra de Bilbao que disfruta de la gastronomía, y es compañero de andanzas gastronómicas por la organización de esta comida.

Jaureguibarria: La chuleta.

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26 Comments

  1. 7 Noviembre, 2013
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    Si señor…Isaac enhorabuena por lo profesional del bloc. Suscrito estoy.

  2. 7 Noviembre, 2013
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    Me teletransporté por segundos a La Chuleta con este post. Tanto la explicación como “Los Chuleteros” un diez.

  3. Fernando Gil
    7 Noviembre, 2013
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    Admiro la capacidad de análisis que tienes sentado a una mesa. Efectivamente algunos platos eran mejorables, aunque el conjunto estuvo a buen nivel. Gran comentario y grandes fotos. Abrazos

    • 7 Noviembre, 2013
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      Gracias Fernando por tus halagos. EN mesa trato de recordar, parte del análisis viene a posteriori. ¿Qué tal por Valladolid?

      • Fernando Gil
        7 Noviembre, 2013
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        Muy bien, viaje intenso. Gran nivel de pinchos, tanto los del concurso como los locales. Mucha barra, haciendo gimnasia todo el día !!!

  4. Jon Ander
    7 Noviembre, 2013
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    Veo que has andado “listo”, esperaba más tardanza. Como ya sabes por la conversación en vivo y en directo no comparto del todo contigo el asunto del exceso de sal. Imagino que las costumbres diarias de cada cual nos hacen percibir ese punto de maneras distintas. A mi me pareció el punto ideal.
    En cuanto al bakalao, totalmente de acuerdo contigo y qué decir de la txuleta…..
    De todas formas hay mucha diferencia al percibir la comida desde el punto de vista de un “catador de platos” al de un “tripero” sin más.
    Excelente trabajo como siempre Isaac, un abrazo y hasta más ver.

    • 8 Noviembre, 2013
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      ¿Quién es el tripero, y quién el catador?? No vayamos a fastidarlo ahora y me quites la fama de tripero…

      • Jon Ander
        8 Noviembre, 2013
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        Igual no he acertado en las definiciones. Yo considero “tripero” a uno que por aquí anda también y ya sabemos de quien hablo. A ti te considero “catador” y además son palabras que han salido de tu propia boca y vamos a dejarme a mi en un punto intermedio. ¿Más conforme ahora? Aunque estoy totalmente de acuerdo con lo que has contestado por ahí de que sobre gustos no hay nada escrito y de que lo más importante, sin duda alguna es el disfrute y eso sí que lo hacemos y cada día más. Y esta noche……. me voy a comer un……. pez….. de los elegantes y no es para “fastidiar” :-))))

        • 8 Noviembre, 2013
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          Ahh, ya me acuerdo, te refieres a uno que después de esta tripada, repitió de postre, y se comió una segunda torrija. Personaje reconocido, y detectado. ¿Cuáles son los peces elegantes??

          • Jon Ander
            8 Noviembre, 2013

            Pues creo que hablamos del mismo, sin duda. En cuanto a los peces “elegantes”, la idea que llevo es la de comerme un rey pero en restaurante al que voy que a mi gusto es, junto al Zarate, el que mejor trata los peces en Bilbao, me suelen aconsejar ellos lo mejor que tienen y tal vez caiga un “señor rodaballo”, veremos y por supuesto que leerás. Además lo leerás casi tan fresco como el pescado que voy a cenar 🙂

          • 8 Noviembre, 2013

            EL hombre que escribe junto después de comer

  5. 8 Noviembre, 2013
    Responder

    Me has “dejao muerta” con ese plural mayestático, ahora sé que estábamos todos en la mesa… Jajaja
    Perfecta tu descripción, tal y como nos tienes acostumbrados. Quizá no coincidimos en todas las valoraciones, quizá y las mías sean más entusiastas, pero tu crítica, detallada y concreta, es la de un gran entendido.
    Un abrazo Isaac y otro para el Gran Oscar

    • 8 Noviembre, 2013
      Responder

      Gracias Ana, por favor no me tildes de entendido; todos tenemos nuestro pladar, el cual va aprendiendo cada día. El objetivo primordial es el disfrute, y estoy seguro que todos lo alcanzamos.

  6. 8 Noviembre, 2013
    Responder

    Si señor, pormenorizado análisis organoléptico de la comida que compartimos. Coincido con Fernando, la experiencia global resultó muy satisfactoria.
    Destacaría las verduras de temporada y esas chuletas que comí hasta no poder más. Platos tradicionales de producto en los que la calidad de la materia prima, junto con el perfecto tratamiento de la misma, propician un resultado espectacular.
    ¡Larga vida a la Peña!
    Un abrazo restaurantero

    • 8 Noviembre, 2013
      Responder

      Coincidimos en los platos destacados, José. Gracias por seguir comentando.

  7. oscar 4435
    8 Noviembre, 2013
    Responder

    Ahora por ese pescado del zarate , que creo que se merece un buen comentario , como only you puedes hacerlo.

    • 8 Noviembre, 2013
      Responder

      OScar, desgraciadamente no estuve en Zárate. Pero queda pendiente una visita….

  8. Craticuli
    8 Noviembre, 2013
    Responder

    Desde luego, no puedo estar más de acuerdo con tus reflexiones sobre los platos que he probado de este restaurante. Estuve en agosto y no término de convencerme.
    Enhorabuena Isaac, cada vez da más gusto leerte.

  9. Fer B.
    13 Noviembre, 2013
    Responder

    Fenomenal descripción de lo acontecido Isaac.

    Sensaciones muy similares fueron las mías, lo cual me congratula. Lo mejor, una vez más, poder compartir unas horas con la Peña.

    Un saludo!

    • 13 Noviembre, 2013
      Responder

      Gracias Fernando, los sabores delatan los platos, y la peña se consolida

  10. Aurelio G-M.
    17 Noviembre, 2013
    Responder

    Joder tío, cómo vas creciendo post a post.
    Qué pluma, qué foticos!!!
    Un placer leerte.
    Y además, en esta ocasión puedo disfrutar y corroborar, porque estuve contigo.
    Fiel y acertada descripción de lo acontecido, mi valoración no dista un ápice de la tuya.
    Un abrazo

    • 17 Noviembre, 2013
      Responder

      Ja, ja…. me da que estamos medianamente batallaos….Pero todavía vienes a MAdrid y no me llamas

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