Casa Pacheco : Calidad, sencillez y bellotas.


Tataki Solomillo Casa Pacheco

A veces los desvíos merecen la pena y al final acabas llevándote una sorpresa no esperada. En el pequeño pueblo de Vecinos de unos 200 habitantes, se encuentra Casa Pacheco. Este restaurante abrió sus puertas en 1916 por parte de Rafael Montero y ahora lo regente la cuarta generación de la mano de José Antonio Benito Montero. Tierra de toros de lidia, de encinas, de cerdos ibéricos, de bellotas. Casa Pacheco se basa para componer su carta en los embutidos y las carnes de cerdo ibérico de bellota (Joselito) y en productos de contrastados proveedores como Luismi Garayar.

Carta tradicional con algún pequeño detalle de originalidad como un suculento tartar de salchichón con yema de huevo. No se puede perder la ocasión de probar un jamón Gran Reserva de Joselito en este caso de 2014. Perfectamente cortado en finas lonchas y servido a la temperatura justa para que la grasa se funda lentamente. Veta fina, abundante y cuasi regular que tiene como resultado un jamón de suma elegancia, con ciertas notas dulces que resulta muy ligero en boca. Mundial.

A continuación la coppa. Un embutido único, proporcionalmente con mucha veta que le aporta muchísima jugosidad y un prolongado sabor en el paladar. Es de resaltar como con esa elevada infiltración, la degustación resulta liviana y sencilla con leves notas de pimienta que no son protagonistas.

Coppa Casa Pacheco

Claramente el tartar de salchichón con yema de huevo llama la atención dentro de la carta. Resulta delicioso, la combinación de la grasa con la yema de huevo muy batida y de nuevo la degustación gana enteros por la temperatura del embutido. Pequeños trozos de cebolleta aportan un suave crujiente y un pequeño interludio del paladar. Embutidos de categoría mundial los de Joselito servidos en grados y corte que hacen resaltar más todas sus cualidades.

Tartar de salchichón Casa Pacheco

Como no podía ser de otra forma, se prueba el dúo de croquetas. Por una parte, una croqueta de pimiento rojo confitado y otra de jamón acabada con una lámina de papada ibérica en su superficie. En ambas la bechamel está muy trabajada llegando a una textura muy agradable. La de pimiento resulta sabrosa y original, mientras que la de jamón siendo notable tiene espacio de mejora reforzando su sabor. Rebozado que resulta crujiente pero algo grueso.

Croquetas Casa Pacheco

Otra de las banderas de Casa Pacheco es su chuleta. Carnes rojas de Luismi Garayar con maduraciones cortas. Es decir, de treinta a cuarenta y cinco días como mucho para mantener intactos los sabores originales de la carne. Personalmente pienso que las largas maduraciones son una tendencia que tarde o temprano se apagará. ¿Qué sentido tiene dejar que un producto adopte otros sabores que no son los de su esencia y además se pague más por ello? En este caso encontramos una carne perfectamente atemperada y muy bien ejecutada para no haberse realizado en parrilla, sino en una sartén refractaria. Se visualizan los tres colores de la chuleta y en boca se nota su equilibrada infiltración que le aporta gusto y duración en la boca. Una referencia. Son de resaltar las patatas chips caseras que acompañan a la chuleta. Finas, crujientes, sin grasa. Un verdadero espectáculo.

Chuleta Casa Pacheco

Recomendado por Jose Benito Montero, también degustamos el steak tartar realizados con solomillo de Garayar. Carne roja excepcional, pero condimentada con un exceso de tomate que le aportaba un toque excesivamente dulce no deseado, ocultando el sabor de la carne y resultando ciertamente plano.

Steak Tartar Casa Pacheco

En cambio el tataki de solomillo Joselito con cebolla encurtida y aguacate resulta excepcional. La carne ligeramente marcada resulta muy suave al paladar; con la cebolla encurtida aportando ligeros paréntesis gustativos. Realmente sorprendente el sabor de esta carne “de cerdo”. Probablemente, la mayoría de nosotros entre los que me incluyo en una cata a ciegas diríamos que estamos ante una ternera en lugar de ante un cerdo ibérico de bellota. Carne más roja que rosácea, tersa, de masticación sencilla y sabor delicioso. Un descubrimiento auspiciado por un producto inconmensurable.

Como prepostre, cada uno tiene sus debilidades y la mía son los callos. Pequeña degustación, teniendo la amabilidad de solventar este pequeño capricho. Guiso trabajado, de elevada suculencia proveniente de la combinación entre el morro, el chorizo y un ligero punto de picante. Callo del denominado de libro que es personalmente el que más gradezco por esa textura tan original. Salsa para rebañar. Muy recomendables.

Callos Casa Pacheco

Para finalizar y dentro de la vorágine actual que inunda las cartas de los restaurantes de nuestro país, la tarta de queso. En este caso resulta original que cada porción se hornea individualmente. El resultado es muy notable. Sabor a queso sin ser especialmente marcado, pero presente, textura muy sedosa y agradable y ese ligero tostado en la superficie que reduce en los bocados la connotación láctica. A tener muy en cuenta.

Tarta de queso Casa Pacheco

Casa Pacheco es un restaurante totalmente recomendable. Carta clásica basada en un producto de alta calidad con preparaciones sencillas y reconocibles. Son excepcionales los embutidos, mereciendo olés por su singularidad y sabor el tartar de salchichón con yema de huevo. Chuleta soberbia, steak tartar fallido y tataki de carne Joselito para recordar. Callos placenteros y tarta de queso que dentro de la actual inundación ha encontrado una sutil personalidad a partir de ese horneado final individual.

Siempre me resultan admirables los proyectos gastronómicos que en entornos rurales apuestan por la calidad. Normalmente dan un paso al vacío para cambiar de tipo de público e intentar ser una referencia estén donde estén sin importarles en demasía su ubicación. Como dice un buen amigo mío cuando hay calidad y cocina, la localización pierde importancia y el público se desplaza hasta donde es menester. En Casa Pacheco, tengo la sensación que con esta cuarta generación capitaneada por Jose Benito Montero se pretende ser referencia dentro de la provincia apostando por la calidad y por una cocina que hable un idioma coloquial con su público.

Casa Pacheco: Calidad, sencillez y bellotas.

Previous Menús y precios de los biestrellados y triestrellados españoles
Next Pan de Cuco 2019 : Los sabores de la memoria

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *