Restaurante Albora : Sabor, equilibrio, y nitidez.


Hace casi un año visitábamos Albora por primera vez (Dic 2012) y ya disfrutamos de una más que notable experiencia gastronómica. En una reciente velada aquellas sensaciones se han acrecentado. Albora llegó definitivamente para quedarse, se ha asentado, y está en pleno crecimiento.

Trilogía de buenos profesionales capitaneados por Jorge Dávila como director, Jose María Marrón en las labores de sumiller, y David García en los fogones. Bilbaíno formado en Santurce, y que ha pasado por el Guggenheim, y Martin Berasategui donde formó partida con cocineros de la altura de Eneko Atxa, Dani García y José Carlos García (Café de Paris). Las bases del “garrotero” de Lasarte quedan plasmadas en los fondos, jugos, y cremas que acompañan la mayoría de las composiciones, elevando los productos principales en muchos de los casos, y en algunos superándolos. También se refleja en la exactitud de las proporciones que dan como resultado un equilibrio de alta precisión.

La propuesta gastronómica basada en productos de alto nivel, en una cocina técnica pero que sea entendible para la mayoría de los comensales, y en elaborar platos mediante la unión armoniosa de dos ó tres elaboraciones. En boca equilibrio, elegancia, nitidez; y recuerdos gustativos que más de una vez mejoran a los albergados en nuestra memoria.

Nos dejamos guiar por Jorge con una única condición, volver a probar el caldo de calamar en alguno de los platos.

Comenzamos con unos boletus salteados en caldo de cebolla roja. Perfección en el punto, textura, sabor realzado. Qué importante es que el primer bocado sea adecuado, se eleva la predisposición del comensal al resto de los actos.

Boletus_red

A continuación, un plato que se ha convertido en un clásico de la casa el huevo asado con lámina de tocino, patata rota y jugo concentrado de jamón y garbanzos. Juego de texturas para representar unas patatas, con huevo y jamón. Un plato combinado clásico que se convierte en una pieza de alta cocina. Siempre nos quedará el huevo.

Huevo_red

Procedemos con mollejas sobre crema de patata, jugo de carne y porrusalda ahumada. Plato que en su enumeración puede llegar a sonar contundente, pero que es un ejemplo de ponderación. Los toques ahumados invaden boca y nariz. Desde mi punto de vista, se tocaría el cielo consiguiendo un mayor punto crujiente en la casquería.

Mollejas_red

En el tercer acto,  se cumple la promesa, y nos sirven unas cocochas sobre caldo de chipirón. Producto extraordinario, tratamiento, y ese caldo denso que ya forma parte de mi memoria gastronómica. Mi cómplice y yo nos miramos expresando: ¡ Madre mía, qué nivel¡. Por una parte la sencillez y por otra la técnica nos llevan a las alturas. El caldo desgraciadamente no lo venden por litros.

Cocochas_red

Rape con puré de tubérculos y caldo de hongos. El pescado prieto y terso, los , tubérculos, patata y yuca que vienen aderezados con un toque de azafrán y de cayena. Analogía de la patata panadera con ajo y guindilla. Los secundarios en este caso realzando verdaderamente al ingrediente principal, subiendo en potencia sápida.

Rape_red

Se finaliza con la cabeza de ibérico guisada con verduras. Pieza sabrosa, aunque falta de un mayor punto de melosidad, quizás con alguna preparación distinta. Las verduras aldentes y finas resultan un suave acompañamiento.

Como primer postre una crema availlinada de zanahoria con helado de cerveza negra y habas de cacao. En boca resultan unas natillas de sabor dulce refinado que se mezclan con los amargos de la cerveza negra y finalizan con toques crujientes de cacao. Ligero, además de provocar recuerdos gustativos de la infancia.

CremaZanahoria_red

Finalizamos con otro postre ravioli de manzana y helado de coco; más livianidad y acidez. Elegancia y resultado.

Manzana+coco_red

Muy alto el nivel de la mayoría de los platos destacando las cocochas, los boletus con el caldo de cebolla roja, y esas mollejas con porrusalda ahumada.

En definitiva una cocina cuya meta son los sabores nítidos, elegantes y reconocibles. Y que se basa para conseguirlo en la calidad del producto, el bagaje, la técnica, y el sentido de la precisión de David García.  Sin duda, una de las mesas de referencia en la capital.

Restaurante Albora : Sabor, equilibrio y nitidez.

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16 Comments

  1. Fernando Gil
    16 noviembre, 2013
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    Excelente análisis, Isaac. Ciertamente disfrutamos como pocas veces en torno a una mesa. La charla con Jorge y con David redondeó una experiencia para recordar… y para repetir. Un fuerte abrazo.

    • 16 noviembre, 2013
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      Gracias Fernando. La compañía estuvo a la altura de la cena. Jorge es uno de los más grandes directores de sala de este país, y David tiene la base de uno de los más grandes.

      • Fernando Gil
        16 noviembre, 2013
        Responder

        Tiene más base que las pirámides de Egipto, y con esa base se puede llegar a la cúspide.

  2. Toni G
    16 noviembre, 2013
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    Uauhh! Las entradas tienen una pinta espectacular!!! Tu comentario desprende disfrute por el entorno (personal del restaurante), la comida y la compañía. Y es que, Isaac, cada vez que te pones frente al teclado, consigues transmitir perfectamente tus sensaciones. Enhorabuena!

    • 16 noviembre, 2013
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      Gracias TOni, es un placer saber que os gusta el blog y los diferentes posts. Disfrutamos mucho, puede ser un restaurante para hacer una visita cuando te dejes caer por la capital. Que te cuenta el amigo Tabanquero¡¡¡

  3. oscar 4435
    16 noviembre, 2013
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    cebolla roja de zalla .

    • 16 noviembre, 2013
      Responder

      Lo más seguro es que sea de Zalla, pero también podría ser de Potes. me recordó a uno de los aperitivos en el Jardin de Azurmendi. Escueto comentario, amigo OScar

  4. Jon Ander
    16 noviembre, 2013
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    Un menú que casi me ha enamorado de principio a fin. Quizás cambiaría los postres, digo quizás pero se “acopla” perfectamente a mis gustos.
    La porrusalda sí que me trae a mi recuerdos de años pasados, me gusta mucho su sabor.´Eso sí, Isaac, con “o”, porru. 🙂
    En cuanto he visto la fotografía de ese rape me he dicho: esto o algo muy similar lo he comido yo en algún sitio. Pues efectivamente, si miras en verema en el Bistro del Guggenheim y ves las fotos, veras una merluza que es “corta-pega” de este plato y que a mi me encantó. ¿Quién fue primero? El huevo o la gallina? 🙂
    Ya ves que yo soy menos parco en palabras que nuestro común amigo.
    De nuevo un estupendo trabajo y un mejor disfrute. Un abrazo.

    • 16 noviembre, 2013
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      Gracias por corrección, en breve lo modifico.
      David García ha pasado tanto por las manos de Martin como por las de Josean, y se nota. Uno de los postres, la crema de zanahoria que sabe a natillas, también me trae recuerdos de Nerua.
      Da la casualidad que David estaba en la misma partida que Beñat, el Jaureguibarria, mientras estuvieron en Martin.

      Como siempre gracias por participar

  5. 17 noviembre, 2013
    Responder

    Las cocochas y el “sapo” tienen una pinta estupenda.

    ¿Con qué regastéis este apetecible menú?

    • 17 noviembre, 2013
      Responder

      Y los demás también… con champagne, chablis y borbogna en manos de Jorge Dávila….

  6. Aurelio G-M.
    17 noviembre, 2013
    Responder

    Estupenda crónica, “Pluma Ágil”. 😉
    Qué buena pinta tienen todos los platos…
    Sobre todo las mollejas.
    Me llama la atención el “monocromatismo” de todas sus creaciones: plato ligeramente hondo y alimentos sobre base líquida-cremosa, de tonos similares…
    Monotonía o impronta?

    • 17 noviembre, 2013
      Responder

      La composición de los platos es similar, los sabores muy diferentes. Caldos de cebolla roja, de chipirón, de jamón y garbanzos, crema de porrusalda, caldo de boletus. Fondos que aportan mucho a los platos, y que además por si solos están beberse un litro.

  7. Aurelio G-M.
    17 noviembre, 2013
    Responder

    Pues habrá que probarlos “tós”!!!

  8. Craticuli
    22 noviembre, 2013
    Responder

    La verdad es que leyendo esto no se entienden los criterios de la Michelin. ¿Por que tan pocos restaurantes de una estrella en la capital?. Este se la merece.
    Saludos Isaac.

    • 24 noviembre, 2013
      Responder

      Si se la merece, y la verdad es que no lo entiendo. Acabo de estar en BCN, en tres restaurantes de 1* , y de verdad que Madrid tiene restaurantes de nivel de estrella

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