Restaurante Tampu : Un viaje iniciático a la gastronomía peruana


Escribe Gastón Acurio en Cebiche Power entre otras cosas que “el Perú es el país de los cebiches” ; también postulados más patrios y románticos como Para nosotros (los peruanos) mucho más que un alimento: es sinónimo de celebración del triunfo, de feliz encuentro con los amigos, de consuelo en las tristezas ó hasta de reconciliación y hermandad. En torno a una fuente de cebiche se afianzan los lazos que unen”. Está claro que el cebiche es sinónimo de esa gastronomía peruana tan de moda, capitaneada por el cocinero mencionado, y apoyado por nuestro Ferrán Adriá tanto en diferentes eventos como en publicaciones de libros conjuntos; y en ese documental denominado “Perú Sabe: La cocina como arma social”

Hace aproximadamente quince meses, visitamos la única sucursal europea y madrileña de Astrid y Gastón, y siendo transparentes no fue una cena para recordar en relación con el dispendio realizado. Así que debíamos dar otra oportunidad a alguno de los restaurantes peruanos que comienzan a aparecer por la capital; y Tampu es uno de esos que suenan en los mentideros.

Local austero en ubicación y decoración; nada a destacar, pero como hemos comentado más de una vez, mientras que lo del plato esté bueno, esto nos es indiferente. Barra a la izquierda nada más entrar y dos comedores, el más grande situado en la planta baja, mientras que en la primera se sitúan nada más que entre cinco y mesas; una de las cuales nos invitan a ocupar.

Comenzamos con los cebiches; los ingredientes principales de esta preparación son pescados ó mariscos, limón/lima, cebolla, ajíes (así llaman a cualquier tipo de pimiento), cilantro y sal. A partir de este punto, se pueden sumar otros ingredientes. Desde el punto de vista de su origen, nos tendríamos que remontar a la etapa preincaica y a los pueblos indígenas costeros  del Perú, donde el pescado se fermentaba con una fruta local. Tras el descubrimiento/invasión hispánica se añaden dos ingredientes la cebolla, y el limón, acortando el tiempo de preparación.

El primero que degustamos es un cebiche verde con mejillones, pulpo, langostinos y corvina, Intensa acidez y color a través del cilantro triturado, y picante a partir de los ajíes. Sabor penetrante y cíclico, que invita a volver a degustar. Sensaciones palatales repetitivas. Por otra parte, mi opinión es que el alto nivel de acidez esconde el sabor de los mariscos, pero el conjunto es satisfactorio.

Ceviche verde

Seguimos con un cebiche clásico de corvina; pescado marinado, cebolla morada y leche de tigre. Esta última se hace con el propio jugo del cebiche, limones, dientes de ajo, ajíes molidos, vino blanco, y vodka ó pisco. De menor potencia que el anterior, sigue presentando sabores intensos, ácidos, picantes, y amargos. Recomendable para el comienzo.

Ceviche_clasico

A continuación mejillones “Ñay Lamp” con salsa blanca de vieiras, langostinos y calamar, granizado de menta, ají limo e hilos crujientes de camote (batata ó boniato). Interesante combinación, por una parte la frescura y la temperatura de la menta, que contrasta con esa salsa templada con sabor a marisco, y cierto dulzor en textura crujiente que aporta el boniato. Combinación donde el mejillón es un conductor del resto de sabores integrándose con el jugo mencionado.

mejillones

Nos trasladamos de los platos de la mar a los de la tierra, comenzando con el típico patrio ají de pollo. Un guiso denso que recuerda sápidamente de forma clara a un caldo de gallina. Sabor puro, tradicional y para todos los públicos. Para disfrutar de verdad. Una obligación si pasan por Tampu.

ajidepollo

Crack de quinoa negra con cerdo al wok al estilo chifa, base de puré de frijol negro, mermelada de ají, miel de maracuyá, cebolla china, y coulis de ají amarillo. Un enunciado maratoniano  para un plato contundente donde el cerdo, y el frijol son el centro de esta amalgama de ingredientes, en la que destaca el puerco. Sensación crujiente.

Crack_quinoa

Antes de pasar a los postres un lomo salteado a lo pobre con verduras, huevo, patatas y plátano. Otro plato tradicional y básico donde la carne tiene un punto y sabor excelente, no así todas las patatas. El pimiento con el jugo de la carne realmente aldente y sabroso. Un plato sin complicaciones, bien resuelto.

Lomosalteado

Como postres, nos recomiendan que probemos dos fuera de carta; primeramente un pisco-sour de invierno ; espuma de lima, y pisco conjuntada con merengue que se acompaña de un granizado de amargo de angostura, lo cual provoca una dualidad ácida-amarga. El crujiente que lo envuelve resulta fino y elegante. Muy resultón, y refrescante.

Pisco_sour otoño

Para finalizar Un bizcocho de manchacata y con crema de queso mascarpone, granizado de mandarina, gelatina de ron y miel de yuacatay. El bizcocho es de harina de maíz tostado. En este segundo me ha parecido que había una menor integración entre los ingredientes. El granizado de mandarina arrastra al resto tanto en temperatura como en sabor. Se podrían revisar las proporciones; creemos que mejoraría con un menor porcentaje de frío.

Postre2

Agradable cena en la casa de Miguel Angel Valdivieso, que presenta cierta dosis de creatividad e imaginación en platos como los mejillones Ñay Lamp, el crack de quinoa negra y los postres. También creemos que busca que en las composiciones haya diferentes tonos y sensaciones sápidas, ácidas, amargas, picantes. Reflexiono sobre ese cebiche verde y la peligrosidad en estas preparaciones de que los sabores fundamentalmente ácidos tapen por completo los pescados que forman parte del cebiche, aunque estén presentes de alguna forma en su propio jugo que forma parte del plato.

Restaurante Tampu : Un viaje iniciático a la gastronomía peruana.

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6 Comments

  1. Jon Ander
    20 octubre, 2013
    Responder

    Cocina distinta, desde luego. Muchos sabores diferentes.
    ¿Plátano para el lomo?
    Desde luego que el ají de pollo tiene que estar muy rico, como bien dices para todos los públicos.
    Nos sucedió algo similar con un postre hace poco, el sabor de la mandarina tapaba todo lo demás.
    Bueno pues, como siempre descubriendo mundos, saliéndote de lo vulgar.
    Un saludo Isaac.

    • 20 octubre, 2013
      Responder

      El plátano es una guarnición más; el tema de la mandarina es una cuestión de proporciones. De lo vulgar hay que salir siempre, de lo cotidiano algunas veces

  2. oscar 4435
    20 octubre, 2013
    Responder

    Hace poco hice mi primer cebiche , la verdad me gusto , con lubina y tengo en mente acercarme al único peruano que conozco para probar su cocina .

  3. Aurelio G-M.
    20 octubre, 2013
    Responder

    Y la pregunta del millón: ¿ceBViche es con b o con v?

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