Con el traslado de la Tasquería a la calle Modesto Lafuente, se quedó sin ocupación el local de la calle Duque de Sesto. Javi Estévez ha dado galones a Adrián Collantes y como socios han abierto la Barra de la Tasquería. En un principio, dotaron de mesas altas al espacio, pero han acabado eliminándolas porque la preferencia de la clientela es más comer o cenar que hacer una rápida parada para tapear. Solo unos taburetes en la zona de la pequeña barra le infieren ese aire de informalidad.

La carta de la Barra de la Taquería se compone de una serie de entrantes de perfil convencional junto con un grupo de platos principales donde de verdad se percibe el fondo de cocina y ese camino casquero trazado por su hermano mayor. Adrián Collantes de tan sólo 29 años lleva once cocinando en los equipos de Javier Estévez. Un año juntos en el Mesón de Doña Filo, para posteriormente pasar a La Tasquería y luego afrontar la apertura y la consolidación de El Lince. Se nota todo ese bagaje tanto en el tratamiento elegante de la casquería como en la suculencia y la laboriosidad de los fondos, salsas y jugos.

Tras una clásica gilda para abrir boca, era necesario probar la croqueta de jamón para testar esa cocina. De forma redonda, tamaño generoso, no siendo demasiado láctica ni llorona, pero sí gustosa con sabor marcado a buen jamón. Quizás con una bechamel algo menos espesa, mejoraría en su textura.

Ahora que están poniéndose de moda los bikinis, en la Barra de la Tasquería cambian el jamón por lengua curada. A ella le añaden, queso pasiego de Cantabria y comté rallado. El resultado es un bikini muy jugoso que combina los tonos ahumados, con los mantequeados y lácticos. Se disfruta mucho pero un bikini no deja de ser un bikini. Cocina simple muy bien ejecutada por cierto pero que representa menos el fondo de cocina de Adrián Collantes y su equipo.

El morro de cerdo frito con espuma de fabada es contundente, siendo necesario degustarlo en pequeñas dosis. Grado importante de grasa, actuando la espuma de fabada como un mitigador de la potencia del morro; pero aun así puede que le fuera mejor otro acompañante más ligero con un grado de acidez. Un entrante guloso y aplastante.

Se finaliza esta fase más informal con el brioche de steak tartar. Solomillo y falda de carne de la Finca con un punto de aderezo muy elegante que preserva el sabor de una carne de notable género. Realmente bueno.

En esta jornada, se ofrecía como fuera de carta, un guiso de pochas con carrilleras, o mejor se podría decir un guiso de carrilleras con pochas. De esos pases, que definen una cocina. Guiso trabado, con mucho fondo, realmente suculento y por otra parte la legumbre plena, sin hollejos ni harinosa. Además, unas angulas de monte que suavizaban la potencia del plato para equilibrarlo ligeramente. ¡Vaya cuchareo tan sobresaliente!

Las mollejas de cordero con huevo, piñones y vieira son de petición obligatoria. Glándula blanqueada y salteada con ajo y perejil. Se percibe una textura crujiente en el exterior y melosa en su interior. La yema de huevo integra el resto de ingredientes y un jugo del propio cordero eleva la personalidad gustativa del plato. Acertadísimo.

Nos adentramos de manera más radical a ese universo casquero que se ha creado alrededor de la palabra “tasquería” y se hace con los sesos de cordero a la mantequilla negra. Salteados en mantequilla clarificada junto con un fondo de ternera y cordero y acabados con un buen vinagre de Jerez. Las alcaparras resultan fundamentales aportando salinidad y acidez. Mucha finura en el tratamiento casquero, provocando texturas diferenciales y agradables. Se finalizaría con unos callos, pata y morro que siendo notables no me parecen tan diferenciales en relación a los que se pueden encontrar en otros espacios y a lo que ofrece La Barra de la Tasquería que no se puede disfrutar en otros lugares.

Para el postre, un brioche con crema de vainilla, haba tonka y guindilla. Esponjoso, no excesivamente dulce, con una crema mediamente ligera. Un postre que cumple.

En definitiva, me ha gustado la propuesta de la Barra de la Tasquería. En ella hay mucha cocina de fondo, de tiempo, de paciencia para conformar jugos, salsas y guisos. De alguna forma, se vuelve a aquellos primeros tiempos de La Tasquería hace ya 10 años con platos muy trabajados que plasman la casquería desde una perspectiva de mayor delicadeza. En este sentido, me parecen indiscutibles tanto los sesos a la mantequilla negra como las mollejas con huevo y vieira.

En los entrantes, nos encontramos una cocina más simple. Disfrutable, aunque no al mismo nivel que los platos principales. Se goza tanto con el sándwich de lengua y queso (obligatorio) como con el brioche de steak tartar siendo ambas siendo composiciones muy medidas.

Adrián Collantes sigue la estela de Javi Estévez; pero ejerciendo ahora como jefe de cocina y creando su propia carta. Joven con ideas claras que ve la propuesta como algo cambiante pero siempre respetando esa idea original de orbitar alrededor de la casquería haciéndola más accesible para todo el público. Estén atentos a los guisos fuera de carta y concedan más espacio a los platos principales, estando algunos de ellos disponibles como medias raciones para poder degustar un mayor número de platos.

La Barra de la Tasquería: Mucha cocina