Hacía tiempo que no probaba la cocina de Javier Aranda. En su día, lo hice en la desaparecida La Cabra y ésta era mi primera vez en Gaytán. Este restaurante se inauguró en junio de 2016 y en apenas cinco meses consiguió una mención en la guía roja en forma de estrella. Javier se formó en Santceloni y El Bohío, para posteriormente ser el jefe de cocina del desaparecido Piñera. Consiguió su primera estrella en La Cabra con menos de 30 años, la cual compaginó con la ya mencionada de Gaytán. En los últimos años, Javier ha tocado suelo y también ha hecho pasar por malos momentos a proveedores y otros actores de la cadena de valor. Ahora, se encuentra en ese proceso de renacimiento defendiendo su único proyecto, Gaytán.

La sala es luminosa y amplia. La cocina ovalada y abierta se sitúa en el centro de la sala añadiendo una sensación de cercanía con el equipo de cocina. Actualmente en Gaytán, se ofrecen tres menús que van desde los 140€ a los 250€ pasando por los 190€; pudiendo también comer a la carta en formato de raciones y medias raciones con bastante flexibilidad.

Según nos cuenta Javier, su cocina emerge en función del producto de temporada. Desde mi punto de vista, estamos ante una cocina que parte de un origen tradicional (kokotxas al pil pil, cochinillo al horno, escudella,….) pero tiene una visión actual en cuanto a sus técnicas y elegancia. Una cocina que no se puede calificar de personalista y que por otra parte tampoco representa el territorio manchego del que Javier es originario.

Se tarda en comenzar la marcha y se hace con un grupo de aperitivos que ya es casi obligatorio en cualquier restaurante estrellado. A una kombucha de cierta acidez para limpiar el paladar le sigue una coca de fabes con emulsión de piparra y compango que resulta fina y original. El brioche de trufa y carpaccio de vaca rubia gallega madurada no es tan suculento como su propio nombre te hace presuponer y la gilda con caballa ahumada, granizado de tomate y fideo de piparra tiene una falta de acidez que no le permite ascender gustativamente. En cambio, el buñuelo de creme fraiche con huevas de trucha y su propia piel crujiente tiene contraste tanto de sabores como de temperaturas resultando mucho más notable. Se finaliza con un tartar de atún rojo de almadabra en su propia espina y caviar Oscietra que resulta bastante intranscendente.

Tras los aperitivos, seguiríamos con la denominada secuencia vegetal que como primera degustación tiene una escudella de guisantes del Maresme con cebolla roja encurtida y langostino de Vinaroz. Guisantes a la brasa, que explotan en la boca y un destacado fondo del crustáceo que aporta bastante suculencia al conjunto. Sin duda, un notabilísimo plato de notas vegetales, yodadas y dulces que muestra sin duda el camino a seguir.

A continuación, otro pase de altura los cappelletti de caracoles a la madrileña (callos) con crema de celery tostado y mantequilla blanca aireada. Pasta aldente, rellena de un guiso muy fino de caracoles en salsa de callos y redondeado con el punto tostado del aire de mantequilla y la frescura del celery. De esos platos que realmente convencen, consiguiendo una armonía sabrosa y elegante.

La secuencia marina del menú Javier Aranda arranca con las kokotxas de merluza a la brasa con su pilpil y labneh especiado de vaca. De nuevo con caviar como adorno más que como un aderezo útil, ya que la kokotxa con su pilpil ya dispone de ese punto de salinidad que aportan las huevas. EL labneh que podríamos calificarlo como una especie de yogur era un elemento desconcertante dentro del conjunto. Como si unas kokotxas al pilpil por si solas no pudieran ser un gran plato, cuando en este caso lo hubieran sido.

Y prosigue con los sepionets de Palamós, mollejas de ternera y pesto de aromáticas sobre aguachile de codium. Un plato confuso en su sabor en el que cada producto por separado está bien ejecutado pero que juntos no encajan. En cambio, el salmonete de roca con cremoso de algas y berberechos, quinoa, cristales de kale y gel de cítricos es sobresaliente. Diversas texturas, punto ácido, pescado en su punto y ese cremoso de algas potenciando el sabor marino del conjunto.

La etapa carnívora del menú en Gaytán comienza con una yema de caserío confitada con foie gras y guiso de champiñón botón. Sensaciones dispares. Por un parte la combinación de ese fondo con la yema es suculenta y apetecible y por otra a la cobertura de foie gras le faltaba una pizca de delicadeza. El resultado final es uno de los valles del menú. Uno de los platos que llevan desde hace años en la carta de Gaytán es el cochinillo de Ávila con cremoso de ajo, y tallarines de calabacín al wok. En este caso, Javier Aranda clava el punto del lechón. Piel crujiente y suflada, carne blanca de sabor fino que se separa sin esfuerzo. Lo acompaña de ese calabacín que aporta frescura y ligereza balanceando el punto meloso de la carne. Sin duda, un final más a la altura.

Los postres no difieren del perfil de cocina que nos hemos encontrado. Postres de varios elementos para encontrar una cierta diversidad gustativa que agrada pero que sin llegar a sorprender. En primer lugar, la piña braseada con aire de palo cortado, sorbete de piña asada, pesto de menta y albahaca. Un mayor punto de frescor y herbáceo con toques ácidos y amargos. Seguidamente el mousse de cacao Piura al 90%, namelaka de café y helado de mazorca asada. Un mayor número de composiciones que diversifican temperaturas y texturas alrededor de tres productos: el cacao, el café y el maíz. Un postre con un más contrastes que muestra más cocina.

En Gaytán se percibe que hay una gran cocina. Se transmite en platos como los cappelettis de caracoles en salsa madrileña o la escudella de guisantes con langostinos de Vinaroz. Platos con fondos trabajados y combinaciones que se ensamblan de forma muy adecuada. De esta forma, el punto fresco del guisante encaja con el yodado del langostino o esa crema de celery (apio) se equilibra con el guiso de caracoles. Platos donde Javier Aranda consigue armonías elegantes que muestran talento y que rozan un nivel sobresaliente. En cambio, en otros momentos el menú nos lleva por momentos más intrascendentes como en ese mar y montaña fallido de sepionets con mollejas o en la yema de caserío confitada en foie a la cual le cuesta despegar y diferenciarse. En este sentido, la sucesión del menú necesita ganar en solidez y reducir algunos altibajos que presenta.

También existe un claro espacio de mejora en la cohesión entre la sala y la cocina. Esa sincronización entre las partes debe dar como resultado una mejora en las temperaturas de los platos y en el ritmo entre los diferentes pases para que las esperas no se extiendan más de lo necesario. En definitiva, se distinguen mimbres, pero se requiere afinar algunas de las composiciones consiguiendo mejores equilibrios y ajustar los diversos engranajes del restaurante para que todo funcione de una manera más ágil.

Gaytán : «Mimbres para dar más»