Casi un año y medio, desde mi última visita a el Celler de Can Roca. Un restaurante que es una auténtica máquina sincronizada donde todo funciona como un reloj cuyos engranajes por complicados que sean encajan a la perfección consiguiendo experiencias de elevada armonía.

La cocina de Joan Roca recorre un camino de abundancia, de elegancia y de máxima pulcritud en la plasmación de los sabores. En este último menú, he percibido un ligero aumento de la suculencia, en parte por el aprovechamiento que realizan de todo el género que utilizan desarrollando fondos, jugos, civets, parfaits y otras preparaciones que normalmente amplifican el gusto del ingrediente principal.

Los Roca huyen de cualquier entorno acomodaticio tanto desde el punto de vista de la diversificación de su entramado empresarial como del planteamiento gastronómico de su buque insignia. Año a año, plantean un menú, siempre generoso, que presenta un notable número de nuevas creaciones. La relajación no existe y el llamado “discurso” no se utiliza. No lo buscan y además no lo necesitan porque todo lo demás brilla. Se pasa de puntillas por el cómo para concentrarse en el qué, el aquí y el ahora. Construir momentos mágicos que en un principio parecen fugaces, pero dejan de serlo cuando se alojan en nuestra memoria a largo plazo.

Alrededor de esa esplendidez mencionada, pululan una cantidad ingente de elaboraciones que conforman el menú. En muchos de los pases, el género principal se declina, obteniendo de un mismo producto diferentes sabores y texturas. Valga como ejemplo, la preparación alrededor de la berenjena con katsuobushi de berenjena lacada, berenjena asada a la llama, berenjena encurtida y cremoso de berenjena además de una salsa de cacahuetes y tamarindo, miso de hinojo, gel de cítricos y trigo sarraceno. Encuentro más exclusividad en el talento y el trabajo para desarrollar un pase con esta aproximación que en añadir diez gramos de caviar a cualquier plato.

Los aperitivos son un ejercicio de memoria, de ahí el hecho de incluir el año entre paréntesis, recuperando platos clásicos que han sido santo y seña de esta casa. En esta fase ya se percibe el ritmo que el engranaje del Celler es capaz de soportar. Uno tras otro se suceden sin ningún tipo de espera. El consomé de tres caras (2024) te provoca una sonrisa. Tres consomés que se van superponiendo uno al otro en un recipiente especial que origina que se vayan visualizando los perfiles de cada uno de los hermanos. Un elegantísimo caldo de ternera a la brasa, representando a Joan, de setas con amontillado para Josep mostrando esa profundidad que él mismo personifica y una infusión de grué de cacao para Jordi.

Desde hace más de quince años, el irreprochable y mítico brioche de trufa al vapor (2009) nos regala un bocado terroso y suculento. Su “heredero”, el bocadillo helado de trufa (2022) se mueve por terrenos etéreos y de contraste de temperaturas frente a su antecesor.

Simbolizando fechas importantes dentro de la historia del restaurante, se presentan un repóquer de aperitivos. Un sedoso canelón de pularda (2001), una actualización del calamar a la romana (2023) materno que alberga notas cítricas y el cefalópodo en un original tartar preceden a la manita de cerdo con espardeña y crujiente de oreja que es una antesala a este tipo de combinaciones que Joan domina a la perfección. El mar y montaña vegetal (2018) se alía con la brillantez transmitiendo sensaciones frescas y chispeantes. Se finaliza con las anchoas con trufa y merlot (2001) el cual carece de la potencia de alguno de los anteriores.

En esa mirada transversal de los Hermanos Roca, el Sur siempre tiene su espacio. La barriada y su inmigración asociada han provocado que su memoria siempre tenga reminiscencias andaluzas. Las olivas heladas (2008) que cuelgan de ese bonsái perpetuo me siguen pareciendo actuales por su refinamiento y su excelente madurez. Acompaña la olivada (2018), caviar de aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata y verdial acompañado de piparra. Una preparación que ya forma parte de mi universo gastronómico. Nos mantenemos en Andalucía con el langostino al vapor de manzanilla (perfume-cocción) acompañado de un excelente jugo de la cabeza al aroma de manzanilla (2022). Una combinación sublime en la que ese jugo alberga toda la esencia yodada del crustáceo. Un sorbo repleto de umami.

Estos aperitivos no dejan de ser pequeñas porciones de preparaciones que han sido grandes platos o que podrían serlo. Así el civet de pulpo con pimienta rosa, parmentier y laurel (2024) muestra suculencia y una textura excepcional, el mejillón en escabeche con aire de albariño (2013) es un maridaje por alineación repleto de sedosidad y finalmente la ostra con palo cortado, salsa de caza menor y trufa (2012) es otro ejemplo de esa cocina de mar y tierra que Joan Roca ensalza con frecuencia. El quinceavo aperitivo es un “xuixo” de estofado de pato (2023). Un paradigma de ese perfil de pases que aúnan sabor y cierta suculencia con una pulcritud y una elegancia sobresalientes.

Los platos se inauguran en el dúo denominado fresco y maduro. El primero sirve para limpiar el paladar y resetear para un nuevo comienzo. Sorbete de remolacha y manzana, espuma de pomelo, calabacín a la sal y colinabo impregnado. Brillan la amargura y acidez en un bocado que es vibrante, que lo notas en movimiento. Por otro lado, la madurez (puré de chirivía y champiñones, reducción de pomelo, encurtido de coliflor y chalota) nos transmite profundidad, madurez y pausa. Platos que transmiten sensaciones a la perfección.

La gamba blanca en parfait a la vinagreta con oxalis crudo y caliente muestra delicadeza, sabrosura y contraste de temperaturas. Gamba en tartar y su carácter a través de ese fondo inmaculado. Ligero punto cítrico a partir del oxalis que redondea una composición sublime. Son sobresalientes, los guisantes a la brasa con lías de sake y curry verde, ajo de oso encurtido y puré de guisante. Aparte de la calidad del producto, de cómo esas lágrimas verdes estallan en la boca está la disparidad que se genera en la mezcla de la brasa y el punto dulce del guisante y la acidez y la frescura que aportan las lías. De 10.

Las declinaciones del producto alcanzan su grado máximo con el katsoubushi de berenjena lacada, berenjena asada a la llama, berenjena encurtida, salsa de cacahuete y tamarindo, miso de hinojo, gel de cítricos y sarraceno. Un plato de textura sedosa, untuoso y a veces crujiente y de amalgama de sabores destacando el punto amargo y sutilmente ácido.

En esta fase de primeros pases principales; Joan Roca desarrolla platos a partir de parejas inusuales como la gamba con oxalis o las kokotxas con calcots. Otra de ellas es la vieira con tupinambo. A una nata caramelizada de tupinambo, se le añade salsa coral de vieira, un demiglace de vieira y el propio molusco. Cuando hablamos de delicadeza, nos referimos a este perfil de plato que puede partir conceptualmente de un guiso (tubérculo + un marisco) para convertirse en algo sublime que aúna finura con esa profundidad conseguida a partir de la técnica y de obtener el máximo partido del producto. Se finaliza con una vieira deshidratada, a partir del propio guiso, que impresiona.

Las alcachofas con sepia son una combinación liviana a partir de un tartar del cefalópodo y del corazón confitado de la verdura. Una apoteósica salsa negra ejerce de hilo conductor elevando la armonía. Cabe destacar también la variedad de texturas entre la ligera rigidez del calamar y la sedosidad de la alcachofa. El guiso de navajas con migas de garbanzo (pil pil de navajas, caldo de cocción de los garbanzos en emulsión y concentración con matices de manzana encurtida, chalota en mantequilla y lichis) es pura artesanía. Una migas etéreas, finas, crujientes que conllevan trabajo y técnica en un pase en el que la legumbre es más representativa que el molusco y quizás el único que se mostraba más tenue en cuanto a su sabor e integración.

Si hasta ahora, el nivel del menú del Celler de Can Roca era alto a partir de este momento todavía asciende dos peldaños más. La kokotxa de merluza a la brasa con calcot en pilpil, asado y encurtido combina las sensaciones de brasa y untuosidad en textura con el dulzor y el punto etéreo de ese aireado pilpil en un plato sobresaliente. Le seguiría un a nueva creación de Joan Roca a partir de uno de sus productos fetiche. La gamba de Palamós marinada en velouté de almendras, vinagre de arroz, almendra tierna y jugo de la cabeza de la gamba. Enorme combinación de texturas (crujiente, mórbida) y sabores alternándose el amargo con el yodado a partir de otra salsa inmaculada. Impresiona.

Son brillantes los jugos y salsas que se componen a partir de los mariscos que nos hemos ido encontrando a lo largo del menú. Por orden de aparición, tendríamos el jugo de la cabeza del langostino, el parfait de gamba blanca, la salsa coral y la demiglace de vieira, la salsa de sepia y este último jugo de la cabeza de la gamba roja. Cocina, cocina y cocina para que todos estos pases tengan esencia y mucho gusto desde una perspectiva de alta delicadeza.

El suquet de pescado del día (cabracho) a la brasa con el jugo de sus espinas, naranja, alcaparras, tomate confitado y piñón es sencillamente perfecto. El pescado se asa en un horno argentino de leña. La técnica y los tiempos son inmaculados. Un pescado de textura resistente, muy carnoso, en el que la piel amplía su sabor que se acompaña de un jugo insondable y pequeños matices de acidez, dulzor y amargor. Sobresaliente. En la misma línea, la denominada morena mimosa a partir de brandada de morena, chips de morena adobada, salsa de mojo rojo, demiglace de morena, hinojo y piparra a la brasa. El hilo conductor es ese punto de adobo que resurge tanto en los chips como en la salsa de mojo rojo. Un plato repleto de umami que eleva la suculencia. El menú en el Celler de Can Roca es muy progresivo. La intensidad gustativa va subiendo poco a poco casi sin darnos cuenta hasta que estamos en platos repletos de sabor.

Antes de afrontar las carnes, no podía faltar un mar y montaña. En este caso, la cigala con parfait de pularda. De nuevo una amplia declinación de composiciones alrededor del ave: jugo de su rustido, crujiente de su piel, un parfait de su hígado que acompañan a la propia cigala, su bisque y algas e hinojo encurtidos. Una composición muy gustosa, de mucho equilibrio y armonía con las algas brindando un punto de frescor muy necesario. Brillante.

EL final del menú es apoteósico. En la actualidad, menos en contados espacios como pueden ser Lera o Iván Cerdeño, se muestra poca atención a los platos de carne en los menús degustación patrios. El desfile en el Celler de Can Roca es de sacarse el sombrero. Platos con denominadores comunes como la exactitud en los puntos y la profundidad gustativa de cada preparación sobre todo en el caso de las tres últimas. Joan tira de academicismo para desarrollar platos imperecederos que provocan exclamaciones continuadas entre los compañeros de la mesa. Un póker de pelo y pluma fascinante.

La pintada con col de Bruselas glaseada, chucrut de col lombarda, col fermentada y col kale frita destaca por su tersura y por esos suaves amargos que se mezclan con tonos amantequillados provocando una sensación de armonía indiscutible. Le seguiría el pichón con aceitunas, moras y anchoas acompañado de un crujiente de la grasa del animal. Sabores amplios que se amplifican con la salinidad de aceitunas y anchoas provocando una sensación de puro umami. La royale de liebre a la royale merece mención aparte. Contundente y al mismo sedosa, con matices que reproducen el hábitat del animal (frutos rojos, hierbas) y esa opulencia de la propia receta a través de foie gras y la trufa. Un ejercicio genuino de actualizar la tradición desde esa perspectiva de delicadeza y finura que Joan imprime a la cocina del Celler de Can Roca.

Como gentileza de la casa, el remate final con la becada con brioche relleno de su salmis. Cabeza y muslo a la brasa, pechuga en un punto para maximizar el sabor recio y campestre del animal y ese brioche que ahonda en una cocina de muchísima profundidad, y trabajo.

¡Qué complejo es el papel de Jordi Roca! Mantener o superar el nivel cuando ya se está en lo más alto. La magdalena de Proust es una incitación al recuerdo a través del olfato del aroma de un libro viejo.  Pero también es un “aquí estoy yo” y una declaración de buscar el sobresalto en el comensal. La cocina dulce sigue esa misma estela de infinidad de preparaciones que nos lleven hacia aristas gustativas diferentes y texturas cambiantes. Así se explica la nube de limón de predominio ácido a partir del yuzu y el limón, pero también sensaciones de ligeros amargos a través de la bergamota. Un postre etéreo que resetea el paladar para seguir disfrutando.

Los besos son una evocación floral. Un juego entre lo amargo y la búsqueda de sensaciones de frescor. Un postre repleto de estética y orfebrería con diferentes besos de diversos rellenos como la piel de pomelo, el agua de rosa, pimienta de Sichuan, vainilla y bergamota. Totalmente evocador. En ese contexto y dado que para algunos compañeros de mesa era su primera vez, solicité poder volver a probar el Viaje a la Habana . Parece mentira que este postre tanga ya más de 25 años, concretamente 27. Jordi Roca lo desarrolló cuando tenía solo veinte, siendo un punto de inflexión en la generación de autoconfianza. El postre que ha ido evolucionando se mantiene totalmente joven. Sigue despertando sonrisas e insinuando periplos. Un hito en la historia del Celler de Can Roca.

El colofón ocurre con las evocaciones y texturas del cacao de la Hacienda Victoria de Ecuador. Cremoso, brownie, nibs (pequeños granos) y shots de hibiscus y grosella. Un postre muy laborioso y al mismo tiempo muy esencial gustativamente siguiendo la estela de elegantes amargos. Notabilísimo.

Como siempre la labor de la sala resulta excelente. Conocen al detalle las preparaciones, los vinos y saben encontrar un equilibrio entre la cercanía y cierta distancia para que los clientes disfruten de cada elaboración de forma sosegada. Los equipos que prepara y gestiona Josep Roca poseen esta virtud. También el enfoque del servicio reside en que el comensal es el protagonista. Las explicaciones son breves, los tiempos medidos y en definitiva el servicio solo está cuando debe estar siendo junto con la cocina capaz de mantener un ritmo de pases altísimo.

Este 2025 he encontrado que la cocina del Celler de Can Roca está aunando aún más el sabor y la finura. Composiciones repletas de declinaciones de un mismo producto que aumentan la amalgama de sabores y texturas. Una búsqueda de la esencia a partir de fondos, jugos y salsas que amplifican el alma de los diferentes ingredientes. En definitiva, una cocina sobresaliente y abismal, a veces inabarcable, pero desde una perspectiva de entendimiento gustativo.

La constancia y la superación de los tres hermanos Roca es incuestionable. Año tras año mis experiencias en el Celler resultan siempre sobresalientes. Siempre cuando me despido, estoy pensando en volver. Removido por el tiempo que llevan en lo más alto, preguntaba a Joan Roca la cantidad de años que llevan llenando su restaurante día tras día y me contestaba que, excepto los primeros meses de 1989, el resto siempre han estado llenos. Es decir, 39 años llenando todos los días. Además hace unos años, modificaron su sistema de reservas. Desde hace 12, las reservas se abren con 11 meses de antelación y siguen durando solo prácticamente 10 minutos. 12 años llenando tu restaurante mes tras mes en solo seiscientos segundos.

El Celler de Can Roca: 12-11-10.