La paella valenciana es un plato por el que estoy dispuesto a desplazarme. Posiblemente estamos ante el plato español más universal e icónico. El hecho de que se pueda cocinar para mucha gente y mayoritariamente al aire libre lo convierten también en un ritual social, en el potencial pegamento de familia y comunidad. Por otra parte, para esa universalidad mencionada consideremos el arroz como un lienzo en blanco que se adapta a los diferentes ingredientes de cada territorio. Hoy ese lienzo en blanco, representará una paella valenciana.

El viaje fue hasta la localidad de Benissanó, a unos veinte kilómetros de Valencia, donde se sitúa el restaurante Rioja. 102 años y cuatro generaciones contemplan a este hotel y restaurante que ahora dirige el paellero Vicente Rioja. Vicente está llevando este plato común a otra dimensión. A un espacio de precisión, de rigor, de conversaciones con científicos, de selección del mejor ingrediente alrededor de la huerta y la tradición. En definitiva, mirando a la paella desde la perspectiva de la alta cocina y haciendo que este plato icónico pueda ser servido en un restaurante que se va acercando al concepto de “alta gastronomía”.

La carta es amplísima. Con una inicial sección de aperitivos, a base de ostras, anchoas y gildas para seguir con diferentes interpretaciones de la alcachofa, una visión diferente de la tradición valenciana, los clásicos de Rioja y una serie de nobles mariscos donde llaman la atención cigalas de tronco, carabineros y langostas blancas. La mayoría de la carta tiene un perfil gastronómico, de ir más allá en la concepción y ejecución de cada pase; pudiendo además solicitarse varias de las opciones por unidades. Para finalizar, un amplio listado de arroces, pescados salvajes y carnes.

Comenzamos con el corte de helado de cebolla dulce y ajo negro. Realmente conseguido con un sabor elegante pero marcado y reconocible. Quizás una galleta más fina mejoraría el resultado.

El guiso de sepia bruta es sobresaliente. Se va un paso más allá en su confección añadiendo un sepionet que aporta una punzada de sabor y una fina lámina que cambia la textura a un guiso de sabor intachable.

Se terminaría el previo al arroz con la flor de calabacín en tempura rellena de galera. Fritura limpia, siendo la carne del crustáceo de sabor delicado. Entiendo que por ello el plato casi no lleva ningún acompañamiento más. Se percibe una cocina elegante que busca el brillo del producto sea cual sea. Rioja es un restaurante con un claro enfoque gastronómico.

La paella es de cantidad generosa. El grano está suelto, seco y sabroso. En boca es suave, casi ligera, invitando una cucharada directamente a la siguiente, haciéndose complejo parar. El socarrat está presente y es de gusto elegante. Las carnes son nobles, lo cual provoca una de las grandes diferencias a nivel gustativo. Sabor marcado a campo. Resulta más apetecible y más comer directamente de la paella con cuchara dividiendo la paella imaginariamente en tantas secciones como comensales. Sin duda, la mejor paella que he degustado.

El objetivo de Vicente Rioja es recuperar el sabor de la paella de antaño utilizando verduras de su propio huerto y carnes de elevadísima calidad como pollos de considerable tamaño (4-5kg) criados en libertad. El arroz absorbe lo que les das. Si le aportas grandes materias, el resultado mejora. A esta selección cuidad de los ingredientes, Vicente le ha añadido la exactitud y el rigor en la ejecución.

El orden de los ingredientes es de vital importancia. El primero es la leña de naranjo con un año y medio de sacado hasta que solo tiene un veinte por ciento de humedad. El objetivo perfumar la paella y no ahumarla. Sal, aceite, carnes que se doran, judía verde, pimentón y rápidamente el tomate rallado. Éste se carameliza, siendo absorbido por el resto de ingredientes. A continuación, garrafó, agua y el romero que se infusiona (desde que se echa el agua hasta que comienza a hervir), arroz y las alcachofas ya peladas y troceadas. Cuando se vierte el arroz hay que aumentar la potencia del fuego para que éste se selle y luego esté suelto. 

Se utiliza un arroz tipo Senía con DO Arroz de Valencia. Un arroz de mayor complejidad a la hora de cocinar, pero de máxima capacidad de absorción. La paella como cumbre de Rioja, tratada como la reina de un restaurante gastronómico. La paella, al mismo tiempo, universal e identitaria. Pudiendo abrazar conceptualmente otros territorios y marcando la identidad del valenciano.

De postre, unas fresas en escabeche, con crema de naranja, helado de nata, ralladura de naranja, fresitas silvestres y albahaca. Fresco, ligeramente ácido con toques dulces y herbáceos. Muy bueno.

Rioja me ha sorprendido. La paella acompañada de una cocina y una bodega que merecen una visita bastante más profunda para conocer con más detalle una culinaria que busca altura y excelencia.

Rioja: La paella como destino.