La Casona del Judío Gastronómico 2015 : Sutileza, reflexión y entorno.


Sergio Bastard se hizo cargo de la dirección gastronómica de La Casona de Judío hace tres años. Desde ese tiempo la propuesta ha ido creciendo en solidez, convirtiendo el lugar en un recomendable espacio para la celebración de eventos y en un buen bistró. Ese es su negocio principal. Además desde junio, es propietario en mayoría, lo cual le va a permitir poder tomar las decisiones principales en relación a su negocio.

Paralelamente, su mesa gastronómica, solo una por servicio que debe ser reservada con antelación. Un pequeño capricho del cocinero donde muestra su vertiente más particular. Las composiciones son emplatadas por él mismo junto con explicaciones verbales en las que Sergio profundiza en el origen del plato y en las razones para los diferentes ingredientes. No se elude la complejidad buscando que cada plato sea propio y particular a través de matices y texturas.

La cocina de Bastard es muy personal y enmarcada en el entorno que le rodea. Prueba de ello es la utilización de las hierbas del litoral cántabro, de la leche y la mantequilla tanto en los postres como en platos salados (acelga, bonito). También tienen presencia aunque menor, pescados y mariscos, tan apegados a Cantabria como son la sardina, el bonito y las navajas. Adicionalmente las verduras de cuantiosa presencia juegan un papel importante, tratando de ensalzar productos comunes (tomate, ajo, cebolla, acelga, coliflor, judías) a componentes principales de platos de alta gastronomía, lo cual no deja de ser de un fuerte vía de atrevimiento y riesgo.

A veces, la proposición de Sergio puede exceder en su nivel de reflexión y concepción. Se necesita intercalar platos que no requieran de explicación, que no provoquen la necesidad de análisis por parte del comensal. El cliente necesita descansar durante un menú largo. Cocinar un producto identitario y que sea percibido por el comensal como de nivel, es algo que se echa de menos en alguno de los bocados. A veces es bueno que el cocinero deje un porcentaje de su marcada personalidad al lado, para centrase en lo que una mayoría de los clientes buscan. ¡Un poco para ti y otro poco para mí!

Nuestra última visita a esta mesa gastronómica tuvo lugar hace dos veranos. Aun así, el primer trío de platos nos eran conocidos. Reflejo que desgraciadamente ó afortunadamente, el negocio está en la vertiente menos “gastronómica” (dudo si la palabra es la ideal). Comenzamos con el principio y fin de la anchoa, se presenta untada con pistacho. Dos “grasas”, aportando la del fruto muchísima untuosidad y contraste frente al punto salino del pescado. Interesante.

Anchoa_casona

La sardina ahumada, Pedro Ximénez y hoja de acelga marina es una amalgama de matices. El pescado se ahúma con comino, que proporciona notas amargas, las cuales se combinan de forma adecuada con el dulzor del vino. Cada bocado de acelga marina, limpia la boca y provoca un volver a empezar. Análisis y placer.

El tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro es una muestra de encontrar la inspiración cerca del entorno. Se simula el resultado de dejar que un tomate madure en la mata y luego se le rodea de lo necesario para provocar esa sensación. La hierba aporta crujiente, agua y un cierto toque de sal. Se busca concentración del sabor. En esta ocasión (ya que es un plato ya probado), el tomate se había quedado algo duro. Aglomeración sápida, pero resultando algo complejo de comer.

Tomate_Casona

Los enunciados de los platos también son conceptuales. Lo cual a veces puede provocar ligera confusión como con la coliflor que creció a la sombre del nogal. Uno de esas composiciones riesgosas que normalmente no tienen término medio. Coliflor en crudo, que se obtiene de rallar su parte más externa, fondo de nuez y del tuétano de la verdura y además el fruto seco en verde, picado. Se acompaña de la hoja y flor de la capuchina que le aporta notas picantes para sacar al plato de su rutina. Profundo debido a ese fondo de nuez. En mi opinión demasiado arriesgado.

Coliflor_casona

En Cantabria hay orgullo de pertenencia con ciertos productos. Claramente dos de ellos son las almejas y navajas que se recogen al otro lado de la bahía santanderina, en la localidad de Pedreña. Sergio interpreta esta satisfacción por el producto en recogiendo navajas. De nuevo, la concepción viene provocada por el contexto. Las navajas cocinadas al vacío se embadurnan en un jugo de laurel y se acompañan con un caldo de cebolla dulce infusionado en otro de pescados de roca. Se llevan las navajas al terreno donde se capturan, como si se estuvieran degustando nada más ser recogidas. Brillante.

Navajas_Casona

Sergio intenta llevarnos a recuerdos de su niñez con la judía verde con patatas. En mi caso particular cuando mi madre las ponía, salía corriendo de la cocina. La verdura se corta muy finamente en juliana, la cocción es muy ligera resultando aldente, casi crocante. Se acompaña de un fondo de patata sabroso y largo. Los matices vienen provocados por una especie de semillas de regaliz de palo. Un plato importante contando con los ingredientes que se han escogido, pero sin dejar de ser unas judías verdes con patata.

Judias&Patatas_casona

De nivel sí que me resulta el ajo y la lavanda. Ajos enteros que se hacen a la brasa y que posteriormente se convierten en una crema, helado de lavanda y jugo de lentejas. Plato muy largo y profundo, sin provocar repetición. El helado equilibra dando un matiz muy floral y el jugo de lentejas es el hilo conductor que provoca todo adquiera sentido en boca.

Ajo,lvanada_casona

En la historia de la yema, se representa el ámbito de un huevo. Su yema ultracongelada, se acompaña de un denso y sabrosísimo caldo de gallina, de trigo sarraceno y de pipas ecológicas. La acedera común del litoral le aporta un toque de acidez a un plato de sabor prolongado para evitar el continuismo sápido. De nuevo la chispa creativa se crea alrededor de un producto y su entorno. Gustoso, rico.

Yema_casona

La acelga roja, suero de mantequilla y banana de mar es un plato untuoso, cremoso, de notas terrosas y ácidas. La mantequilla actúa como nexo de unión aportando una acidez ligeramente agria. Un plato que me recordó a la versión de cocido montañés de Sergio, donde la acelga ha sustituido a la berza.

Acelgaroja_Casona

Como hemos mencionado anteriormente, no se elude para nada el riesgo. Eso provoca que durante un menú coexistan los picos y los valles. Arriba se posiciona la cebolleta glaseada, tomillo y oxalis. Glaseada en un jugo de café se acompaña de una tierra de tomillo y de la hierba para la aportación de la acidez. Texturas y esa profundidad amarga que me resulta placentera. Sobresaliente.

Cebolla_Casona

El bonito y acedera de playa me resulta un plato totalmente representativo de Cantabria. Un mar y tierra, donde ésta viene representada por la mantequilla. Un ingrediente a veces denostado pero que en sus proporciones correctas se convierte en un excelente hilo conductor de sabores. El pescado ligeramente marcado, en su punto exacto. Su sabor se acrecienta con la salsa que combina la mantequilla con un fondo de las espinas del túnido. Especial. Ejemplo de punto, técnica y proporciones.

Bonito_Casona

La leche y sus derivados son los ingredientes principales de los postres de la Casona del Judío. En primer lugar el denominado tesoro de Cantabria. Un bizcocho tradicional en un pequeño molde (casi de orfebre) que se combina con helado de miel, jarabe de aromáticos y propolio (lo elaboran las abejas). Una composición dulce y floral que te puede trasladar a una tarde de domingo en una casa de ganadores en Cantabria, a través del bizcocho y la miel. Alto nivel.

Tesoro_Casona

Se parte de un viaje a Escocia para realizar un postre en el cual el whisky se una con la leche. Lo consiguen a través de un helado de nata y unas capas finas de leche deshidratada. Se completa con una base de trigo tostado que hace de galleta. Una tarta al whisky deconstruida que destaca por su sutilidad y amalgama de texturas. Notable.

Whisky_casona

Cocina personal y reflexiva que busca y encuentra en el entorno. Para nada exenta de riesgos, tengo la sensación que Sergio los crea y afronta con personalidad, sabiendo cuales pueden ser las reacciones. Se paladea la sutilidad, la técnica, se visualiza una cuidad estética. Estamos ante un cocinero de personalidad marcada al que se debe seguir sus pasos. 

Sergio_Casona

Ese gozo lo hemos encontrado en aquellas combinaciones de sabores reconocibles que son profundos y perduran en boca, rodeados de matices que aportan variabilidad. Las navajas, el ajo y la lavanda, la yema de huevo, la cebolla glaseada y el bonito son platos de muy alto nivel. Mucho mérito para sacar ese rendimiento a productos básicos como la cebolla, el ajo y el huevo.

En otros como la coliflor, la judía verde y patata ó el tomate pasificado puede que se lleve la concepción al extremo. Platos de mayor peligro a pasar desapercibidos, dejando un recuerdo algo indiferente. Puede que para crear un menú más redondo para el cliente, se necesite de la presencia de algún producto de mayor excelencia, fuera del mundo vegetal.

Merece una especial atención el apartado dulce. Muy buena técnica en todas las disciplinas (pastelería, heladería,..) tanto por el pasado de Sergio en la Escuela de Paco Torreblanca como por la aportación del pastelero Antoine Latry .Se da la relevancia que merece a algo tan de Cantabria como es la leche, de forma que uno se siente identificado degustando estos postres de dulce contención.

La Casona del Judío Gastronómico 2015 : Sutileza, reflexión y entorno. 

P.D: Ojala que el paso por Top Chef sea un vía práctica para que más publico conozca la cocina de este inquieto cocinero afincado en Cantabria.

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7 Comments

  1. Aurelio G-M.
    15 septiembre, 2015
    Responder

    Post ponderado, no exento de crítica, elegante, de guante blanco.

    Gustazo leerlo.

    • Administrador
      15 septiembre, 2015
      Responder

      Gracias Aurelio. La crítica debe ser constructiva, siempre, desde el respeto. Además se debe ponderar todo lo positivo de la experiencia. Gracias por comentar-

  2. oscar 4435
    15 septiembre, 2015
    Responder

    La verdad es que si no estuviese tan apartado del centro y si no hubiese que montar un grupo minimo , sobre todo esto ultimo , ya hubiese llevado a la familia a probarlo.

    • Administrador
      15 septiembre, 2015
      Responder

      Oscar, fui solo con mi mujer. No sé si sigue como obligatorio lo del grupo.

      • oscar 4435
        16 septiembre, 2015
        Responder

        A mira , sera cuestion de preguntar .

  3. 16 septiembre, 2015
    Responder

    Muy apetecibles resultan siempre ese tipo de mesas gastronómicas o “cero” como otros las denominan. Algunas incluso las sirven en la propia cocina.
    Sergio tiene pinta de prosperar hasta fases avanzadas en el concurso, se le ve “madera”. Apuesto a que sí.

    • Administrador
      17 septiembre, 2015
      Responder

      No dejan de ser mesas interesantes. Creo que sí se lee el post con profundidad, también se detecta que hay temas que al menos desde mi punto de vista se deben pulir. Gracias José por comentar.

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