Arima: El País Vasco en Madrid.


Joxefa Arima

Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Comenzamos destacando el aperitivo de crema de morcilla de Beasaín con manzana. Se nota ese punto de dulzor que tiene la morcilla vasca a partir del puerro, resultando untuoso, suave y sabroso. La gilda 2.0 es de las pocas concesiones en la carta para modernizar la tradición. Anchoa, pan soplao que esconde una mayonesa de piparra, perlas de aove y una pasta de aceituna con anchoa triturada. Presentación original permaneciendo el gusto entre amargo y picante de la gilda a través de esa mayonesa. Atrayente.

Las verduras son parte del hilo conductor de Arima. Nagore trabaja con agricultores de su tierra, implicándose en la momento de recolección de cada una. Primero unas borrajas con caldo de jamón, puré de patata y una fina lámina de papada ibérica. Conjunto suculento que se acaba de ligar en la mesa, la mezcla jamón-patata (por cantidad) resta algo de protagonismo a la borraja que se sigue cocinando en el plato.

Borraja Arima

Me alineo más con la menestra de verduras. Una crema sutil de espinacas, guisantes y calabacín que se combina con una yema de huevo de caserío y otras verduras como las habas, los tirabeques o el espárrago blanco. En este caso las verduras son el verdadero hilo conductor de la degustación. Un plato identitario con un guiño meloso (huevo) que cohesiona las verduras. Aplausos.

Menestra Verduras Arima

Pasamos al mar con tres pases genuinamente vascos. En primer lugar, el txangurro a la donostiarra. Un plato de principios del siglo XX que no surge de la cocina popular, sino que es fruto de la receta de Félix Ibarguren, que además junto con su amigo Loreto Capella fueron los primeros en abrir una academia de cocina en España, concretamente en San Sebastián desde el 1901 hasta el 1913. Ejecución fiel a la receta, con ese sofrito de cebolla y tomate, toques de brandy y manteniendo el gratinado en el horno. Raíces para un plato que gustativamente y de forma acertada se apoya en el academicismo donostiarra.

Txangurro Arima

Las cocochas rebozadas se coronan con una emulsión de cebollino. Buen género, sencillez y elegante rebozado en una ración escasa. Partiendo de un producto tan utilizado en el País Vasco como el bacalao, se proponen unos callos que resultan agradablemente untuosos. El pilpil de perejil se integra con la gelatina en una ligazón perfecta. Callo perfectamente blanqueado y cortado en pequeños trozos. Rodrigo García Fonseca lo acompaña de un pan soplao relleno de ajo tostado que acaba de redondear el plato. Los germinados sobran pero no tapan la bondad de este pase que gusta por derecho. Obligatorios.

Callos Arima

Para finalizar se recomienda una pieza para compartir que bien puede ser de lenguado, cogote de merluza o chuleta. En relación a la primera, en Arima se confía en Cárnicas Goya de Anoeta (Guipúzcoa). Animal de origen centroeuropeo que suele ser el utilizado en las sidrerías vascas por abundancia y regularidad. Solo treinta días de maduración y en la preparación se busca voluntariamente crear una ligera costra alrededor de la carne que le otorga un mayor punto de consistencia. No se trata de la típica chuleta tersa sino que estamos ante un género de calidad con más “diente” y sabor más profundo, resultando meritorio su acabado utilizando únicamente una plancha. La lechuga es necesaria como acompañamiento desengrasador y resulta espléndida por ese gusto leal que traslada a una agricultura rural y veraz.

Txuleta Arima

El final no puede ser otro que el pastel vasco de Rafa Gorrotxategui elaborado especialmente para Arima. Se sirve templado tirando a caliente junto a un helado de vainilla notable. La almendra es protagonista de este postre goloso sin exceso. Resulta excelso. Muy recomendable.

Pastel Vasco Arima

Como resumen final, se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Arima: El País Vasco en Madrid.

Un poco de buenas vibraciones. Sidonie ” Carreteras infinitas”

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