Hace tiempo que no visitaba Arima. El acogedor y pequeño espacio en el cual ofician Nagore Irazuegui de maestra de ceremonias y Rodrigo García Fonseca en los fogones. La pandemia ha provocado importantes cambios en Arima. La bullangera barra se ha diluido en mesas altas para disfrutar y el enfoque gastronómico está totalmente concentrado en la carta del restaurante. Los pinchos han desaparecido y todas las mesas están dedicadas más al comer que al beber. Las circunstancias externas como chispa de desear ir más allá en la concepción del restaurante.

La sala sigue presidida por esa potente foto de Joxefa que pareciera que cada día transmite la fuerza necesaria a Nagore, a Rodrigo y al equipo para seguir adelante. En lo puramente culinario, se percibe sobradamente un aumento de la finura en las composiciones. Sabores definidos y limpios, puntos impecables de cocinado, combinaciones que enlazan fácilmente y siempre su punto de ligera sorpresa en algunas de las creaciones o revisiones de Rodrigo García Fonseca.

Resulta obligatoria la gilda 2.0 con ese pan soplado relleno de mayonesa de piparra. Un aperitivo de autor que se acompaña con un original gazpacho de lechuga, a modo de ensalada líquida. El vinagre como forma de abrir el paladar.

La ostra en tempura con salsa remoulade es mejorable. Los secundarios ejercen un buen papel, pero el reducido tamaño del molusco provoca ausencia de gusto marino y de esa textura ligeramente mórbida tan particular.

El matrimonio de boquerón y anchoa se sirve con un notable pan de cristal crujiente y tomate seco que le otorga un agradable punto amargo. Destacadas tanto la anchoa como el boquerón para rematar un bocado suculento. De altísima calidad y con una tempura elevadamente delicada, las piparras. Un pase obligatorio en temporada que puede ser seña de identidad de Arima.

Como pase exclamativo los pimientos italianos con jamón. Los pimientos se presentan rellenos de una especie de mousse o espuma de jamón ibérico. Sabores de contraste que encajan a la perfección y texturas cómodas junto con un notable punto de fritura redondean un plato del cual te quedas con ganas de más. Buenísimos.

Siguiendo la receta de Elkano, el bonito en crudo. Lomo ligeramente rojizo acompañado de una vinagreta de tomate, cebolla, piparra, aceite y vinagre. La textura del bonito es simplemente perfecta, su frescura elevada y el garbo de la combinación es prominente. Otro pase obligatorio.

Los callos de bacalao se presentan con una espuma de ajo asado, aceite de semillas tostadas de ají panca y su pilpil. Texturas melosas y sedosas y un picante brusco en un paréntesis corto. Muy placenteros. Para finalizar, un bocado de claro perfil vasco, un talo de morcilla de Beasain con pimientos de cristal y gel de pimientos de piquillo. Sensaciones gustosas con contrastes entre el dulzor y amargo de los pimientos y la suave contundencia de esta morcilla.

En lo dulce, fresas con vinagre y helado de queso de Idiazábal de Heladería DellaSera. Notable cierre de percepciones dulces y amargas que provocan ciertos recuerdos maternos debido al vinagre que acompañan las fresas.

Se percibe una considerable evolución en Arima hacia una cocina de mayor delicadeza y elegancia. Más cuidado en cada una de las preparaciones para que las composiciones sean ligeras y nítidas; a excepción de esa ostra que llama a ser revisada. Las raíces siguen siendo fundamentalmente vascas, mirándose de reojo hacia otras latitudes. Mención especial para las piparras en tempura, los pimientos rellenos de crema de jamón y el bonito Elkano. Transitando claramente ese camino que va de la taberna al restaurante.

Arima: De la taberna al restaurante.