Kuoco 360: Fusión con sentido.


Son ya cinco años los que Kuoco 360 lleva en Madrid. El venezolano Rafael Bergamo despliega una cocina viajera y de fusión en la que Latinoamérica y Asia se dan la mano. Una asociación con sentido de culinarias que dan como resultado platos vivos, alegres, coloridos, de sabores intensos y con cierto sobrante de tonos picantes en alguna ocasión. Cocina de armonía compleja que brilla más cuando los ácidos y amargos también están presentes para aportar equilibrio a los diversos conjuntos.

Se percibe una elevada y trabajada cohesión entre la cocina y la sala. Se conocen los platos con detalle y se transmite solidez en el equipo. Además, es alabable el ritmo en el que se suceden los pases teniendo en cuenta su elevado número, un comedor totalmente lleno y el tamaño de la cocina. Signos de estabilidad en el grupo y de reflejo de mucho trabajo previo antes de cada pase.

Se trataba de mi primera visita a Kuoco 360 y nos pusimos en manos de Rafael Bergamo y su grupo. Se comenzó con la ostra con licuado de tomatillo verde y pepino. Sensaciones yodadas, picantes y frescas. Le sigue la tartaleta de gambas al ajillo, un bocado crujiente en el que la gamba mantiene una textura notoria que se agradece.

Ostra con tomatillo verde Kuoco 360

Brillante es el pani puri de pulpo. El crujiente indio esconde una crema de aceituna que aporta acidez que casa a la perfección con los tonos de brasa del pulpo. Una adaptación del pulpo al olivo peruano desde una mirada talentosa y de trotamundos. La continuación es la concha fina acevichada, un pase en el que la intensidad picosa es demasiado protagonista dejando sin papel al propio molusco.

Son imperdibles las croquetas. La primera rellena de ají amarillo y con una lámina de salmón y una pizca de salsa chalaquita resulta equilibrada y sabrosa. La segunda es pato Pekín con emulsión de cebollino es directamente de campeonato. Bechamel con la fluidez y un guiso de elevada laboriosidad que destaca por su suculencia. Verdaderamente sobresaliente.

Croqueta Pato Pekin Kuoco 360

A continuación, dos pequeños brioches relativamente opulentos. Un primero de bogavante donde se echa en falta un punto más de sabor marino y un segundo de steak tartar aderezado con gochujang y trufa rallada que muestra una mayor conjunción.

El wonton crujiente al pastor es otro de esos pases en los que se fusiona de forma inteligente Asia y América, en este caso concreto China y México. Se acompaña en la parte superior con un mojito de piña picoso y de lima para añadir esa armónica acidez. Uno de los bocados clásicos de Kuoco 360 que no defrauda.  

Tras un buen número de pases individuales, nos movemos al siguiente escalón con platos de mayor relevancia. Resulta muy notable el tiradito de pez limón acompañado de huevas de salmón, pepino y una salsa en la que la acidez y el picante se contrarrestan, provocando un agradable contraste con la frescura del resto de ingredientes. Son originales las navajas a la brasa con leche de coco y emulsión de hierbas thai. La armonía entre el humo, el yodo y la frescura de la emulsión provoca que el plato resulte brillante.

Tiradito de pez limón Kuoco 360

La venezolana sopa siete potencias tiene la intención de volver a agitar el paladar. Este reconstituyente viene conformado por langostino, calamar y pulpo y a continuación una sopa a base de tomate, jalapeños y lemongrass (toque Asia). Además, patatas para aumentar la textura de un conjunto alegre que te traslada al Caribe.

Para finalizar, el pichón de Bresse con curry franco-nikkei, patatas estofadas y chile ahumados. Pechuga en un punto perfecto junto con ala y el muslo guisados, acompañados de un curry contenido que acompaña sin enmascarar para completar un plato verdaderamente espléndido.

Pichón Kuoco 360

Notable cocina fusión la que se despliega en Kuoco 360. Se percibe el sentido de la línea culinaria a través de la diversidad de sabores y del trabajo que se desarrolla en la sala. Las sensaciones gustativas son intensas y vivas, de manera que se puede definir la cocina como enérgica, variante y brillante en aquellas composiciones más equilibradas como el pichón, el tiradito de pez limón, la croqueta pato Pekín, las navajas a la brasa o el pani puri de pulpo. Pocos restaurantes bajo esta peligrosa etiqueta de la fusión perduran, pero Rafael Bergamo y su equipo lo han conseguido manteniendo ya este espacio por más de un lustro. También es necesario llamar la atención sobre la coctelería que resulta notable y de precios amables.

Kuoco 360:  Fusión con sentido.

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