Quique Dacosta: Conmoción identitaria

Plantearse la propuesta culinaria año tras año es un ejercicio de atrevimiento, valentía y esfuerzo. En el caso de Quique Dacosta, su menú viene representando por un nombre que transmite el hilo conductor de su proposicón. En este 2018, el menú se denomina “La evolución y el origen”. una paso más de su anterior (2017) DNA (un atractivo juego de palabras entre Denia y la abreviatura inglesa para el ácido desoxirribonucleico, es decir lo que conocemos por ADN). Una declaración identitaria de intenciones y realidades . Dacosta quiere poner en valor el territorio y la tradición de la zona pero siempre bajo su prisma de experiencia culinaria y técnica portentosa. De la ambición y el cuestionarse la mejora de bocados llenos de carga histórica, surgen las respuestas acertadas que se consiguen por el vasto conocimiento técnico que Dacosta y su equipo sostienen. De esta forma, los ancestrales salazones avanzan como nunca lo habían hecho tras el filtro del de Jarandilla de la Vera.

De la visita de hace cuatro años a ésta, se perciben los cambios. Mi sensación es que Quique Dacosta ha evolucionado, descargando esa losa de rankings y apariencia para focalizar toda su fuerza en el cliente desde la esencia. Su cocina ahora es mucho más clara y perceptible y la búsqueda de la emoción se ejercita de forma más directa y cercana. El territorio y la unicidad como verdaderos vehículos de placer situándose el cocinero al lado del comensal.

El primer acto del menú en Quique Dacosta ocurre en la terraza. Encabezado por una elegante ensaladilla rusa con flores, unos cangrejos de roca que se comen enteros (prodigio de técnica) y se mojan en un salmorreta que nos hacen disfrutar añorando la niñez, un armónico tomate escabechado con gelatina de erizo y una sopa de guindillas ahumadas que se presenta sabrosa, nítida, fresca y etérea. Un comienzo arrebatador.

El hilo conductor del segundo acto son la sal, el aire, la humedad y el tiempo, los salazones subidos a un altar, a excepción de dos bocados que les anteceden. Uno de ellos es el queso servilleta donde la alteración se busca a través de la textura. No es un bocado para recordar por su sabor, pero provoca una sensación de asombro por el tacto, por el juego al que nos empujan. Seguidamente la primavera del turrón del almendro, una composición que tiene como elemento armonizador una crema de almendras que se acompaña del cuerpo de la gamba pato, una gelatina a partir de sus cabezas, puerros, almendra marcona, papel de almendra y sus flores. Una textura sedosa y unos sabores marcados y elegantes conforman un plato apoteósico.

El nivel de la puesta en escena de los salazones es excelente. El trabajo de Dacosta en esta línea es de un sentido absoluto. Dacosta propone a la tradición viajar por su filtro de conocimiento y técnica, consiguiendo resultados plenos de sabor pero de una sutileza exponencial en comparación con lo conocido. A las elaboraciones de años anteriores, este año se le ha añadido el atún. Tanto la ventresca como la cecina (lomo de atún) han estado en un ambiente salino donde la temperatura, el aire y la humedad están controladas con precisión. La ventresca es pura dosis de umami y grasa, el lomo con berenjena un bocado mucho más sutil mientras que el sangancho (sangre coagulada del pescado) aderezado con ciertas hierbas componen un gusto perdurable e intenso.

El pulpo seco no es fiel a su adjetivo. De él, hacen que se desprenda ciertas gotas fruto de una existente jugosidad que son un chute de sabor a mar, a berberechos, a cangrejos, a algas. El pulpo llora mar y nos emociona.

Tanto las huevas de mújol como las de maruca cuyo salazón está conformado en base a sal fine de Santa Pola resultan mucho más suculentas. Reducir el tiempo de la sal y su agresividad, provocan que el salazón resultante gane en jugosidad. En el caso de las de maruca, la untuosidad reina, acercándose al símil de cualquier queso de torta. Se juega con la imagen en la panceta adobada de sepia. Se espera una pizca de grasa y se encuentra textura, tersidad y sabor. Sorprender desde la alteración de la palabra y el conocimiento del género.

Para cortar la intensidad sápida de estos bocados, unas cebolletas frescas encurtidas con vinagre de granadas que dan paso a dos momentos estelares. El primero, el arroz socarrat, fruto de una técnica contemporánea (posiblemente el mayor legado de Dacosta sea su perfeccionamiento de los arroces). Elevado simbolismo cuando aflora lo deseado y nunca sobrante, concentración gustativa y alteración emocional al poder tomar con las manos este socarrat limpio, crujiente y suculento.

El pase que finaliza el segundo acto es la rodaja de tomate seco y rocío de vinagre de arroz. Un prodigio de destreza, que tras una delicada y frágil cobertura de textura áspera esconde una crema de tomate seco que evidencia sensaciones de sol y verano. Otro bocado emotivo.

La gamba hervida y el té de bledas (acelgas) ya se han convertido en un excelso plato clásico de Quique Dacosta. La distinción y la frescura del crustáceo junto con una intensa y gustosa aleación de la verdura con los extractos de la cabeza de la gamba. Una combinación tradicional convertida en clave contemporánea en un bocado auténtico y perdurable.

El rape en escabeche con hinojo de mar rezuma intensidad. Textura untuosa proveniente de un hígado perfectamente tratado y sensaciones ahumadas, amargas y ácidas que Jose Antonio Navarrete completa con un Sauternes dulce que amplía la complejidad de otro gran pase.

A continuación un bocado de transición, la gamba de cristal con emulsión de oloroso y fósiles de gamba. Una especie de aperitivo de resultado más convencional donde destaca el equilibrio, la potencia controlada de esa emulsión y esos fósiles de gamba que recrean el entorno marino desde la técnica y la levedad.

A medida que avanzamos en el menú, los platos van ganando en suculencia, siempre desde la perspectiva de elegancia gustativa que Dacosta imprime a sus creaciones. Las semillas de calabaza a la mantequilla negra muestran la importancia de los fondos. En este caso, la melosidad de la reducción se impregna en el cereal como hilo conductor y las semillas aportan un toque crujiente, dulce, aumentando la untuosidad y la redondez de la degustación. Uno de esos platos que te provocan preguntarte; ¿qué es necesario para realizar una gran plato? Lo primero, el talento.

De las pocas concesiones hacia la puesta en escena, que Dacosta se permite es el nombre del siguiente pase, “El monte de los olivos”. Cierta incertidumbre, antes de descubrir un salmonete con aceituna negra donde además del sabor, la estética juega un papel importante. El punto del pescado es excelente y las sensaciones alternan lo yodado y lo amargo en un plato altamente mediterráneo.

Como un pase más, se presenta el pan de maíz acompañado de mantequilla. Se quiere dar relevancia a esta elaboración, después de ciertos años donde no tenía sitio. Tanto el pan casero que se sirve a mitad de menú como éste son excelsos, pero su colocación dentro del menú pareciera que está adaptada con calzador y desconcierta ligeramente. ¿Y si en lugar de un pan de maíz Dacosta presentara una coca etérea como preludio de los pases de mayor energía?

No puede faltar nunca, el arroz. En esta ocasión, arroz tipo albufera en caldo de oveja Guirra, mollejas, setas del Maestrazgo y texturas de coliflor. Una composición perfecta, potente, de inmejorable textura, repleta de sensaciones terrosas después de un menú que mira fundamentalmente al Mediterráneo. Año tras año, componiendo arroces magistrales.

Se finaliza con el pato autóctono de la Albufera de Valencia. Tempura de sus interiores, ravioli con su fondo, en definitiva un plato académico en su conceptualización a partir de ese universo local en el que encontramos a un Quique Dacosta mucho más cercano.

El último acto es el dedicado a los postres. En primer lugar, la sopa de pétalos blancos. Para encontrar el placer se debe buscar. Esta filosofía actual de Quique Dacosta se alcanza en este postre. Producto local, arraigo, técnica, temporalidad, singularidad y el diseño de una sensación atractiva. Textura sedosa, evocaciones de primavera, de ligereza, de perderse en un campo de almendros. De esos pases que verdaderamente te llevan más allá. Y se acaba con el pastisset de chocolate y calabaza; una especie de coulant más volátil en el que la calabaza aplaca la fuerza del chocolate. Dulce, amargo, grande.

Después de 30 años en Denia, Quique Dacosta muestra su apego total al Mediterráneo y al Montgó como nunca lo había hecho antes. Pareciera que él ha entendido totalmente al entorno y el entorno también ha comprendido cómo es y qué puede representar Quique Dacosta. Los salazones, los cangrejos, el arroz, la gamba, las almendras, el turrón, la calabaza, el raim del pastor, el pulpo seco,…. En definitiva una representación de este Mediterráneo de la Marina Alta alicantina a través de una cocina elegante, sabrosa, técnica y en ocasiones emocionante. Se elimina cierta dosis de teatralidad para poner al cliente en el centro del pensamiento culinario. Las técnicas pasan a ser solamente vehículos y nunca protagonistas. El virtuosismo y la finura están presentes como siempre lo han estado pero esta vez en silencio. Lo esencial se coloca antes.

Llama la atención, la fidelidad del equipo en el que se apoya Dacosta. José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino, Juanfra Valiente y Ricard Tobella componen su force de corps y plasman las ideas del extremeño desde hace años desde una fe ciega e inquebrantable. Póker de ases que también provocan la excelencia.

De manera metafórica, podemos decir que Quique Dacosta se ha quitado la coraza para proponernos un viaje por su Mediterráneo desde las entrañas y a través de un prisma de elegancia, autenticidad y suculencia. Dacosta más identitario y terrenal que nunca en un viaje realmente conmovedor.

Quique Dacosta: Conmoción identitaria

Para acompañar este texto, buscaba algo emocionante. El artista que todavía más me conmueve es Enrique Morente. Uno de los grandes vanguardistas del flamenco al que este país no ha homenajeado como se debiera. 3 semanas antes de morir daba su último concierto en Barcelona. Un artista único. Puro duende.