El Celler de Can Roca 2015 : Construyendo una leyenda


Al buscar en la RAE, la palabra festival, su segunda acepción es FIESTA. El Menú Festival de El Celler de Can Roca contiene 16 aperitivos, 11 platos, 3 postres y esta vez se acompañó con 16 vinos. ¿Se puede formar parte de una fiesta gastronómica mayor? En su conjunto, sinceramente creo que no. Sin duda estamos ante el mejor restaurante de España en toda su extensión.

Se puede escribir que probablemente no sean los más rompedores, que su cocina no toma excesivos riesgos aparentes, que no se pasa de 0 a 100 en pocos segundos. Como en el trapecio donde no por saltar sin red, se salta mejor.

La experiencia del comensal se apalanca en el provecho de la trilogía, en la cocina serena y perfeccionista de Joan, en la generosidad  y armonía vinícola de Josep (¿dónde se degusta esta cantidad y calidad de vino por ese precio?), en la mirada dulce y pícara de Jordi y en los sólidos valores de la casa (humildad, cercanía, hospitalidad, trabajo).

La conjunción de la terna cada vez es más visible. El vino y el mundo dulce totalmente conjuntados con la cocina salada. Helados en los platos (oliva verde y ajoblanco), merengue de Jerez, vinagre de Chardonnay, escabeche con albariño. La armonización de los tres mundos les hace totalmente únicos.

Los aperitivos forman un ciclo en sí mismo. De aquí y de allí, de México, Corea, China, Marruecos y Turquía y como no del barrio de Taiala. De los internacionales destacaría la tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur. Armónico, sabroso y con ese grupo de especias que te transportan a terreno otomano.

Mundo_Celler

El momento “memorias de una bar de las afueras de Girona” es un emocionante homenaje a sus padres, al barrio y a esos aperitivos del fin de semana en los que las señoras “importantes” bebían Campari. De la ya clásica espina de anchoa a un micro bocadillo liofilizado de riñones al jerez. Sorprende por su profundidad y concentración la tortilla de patata, debiéndose finalizar con el bombón líquido de Campari: frágil, amargo y de perfecta ejecución. El respeto y la admiración de los Roca por sus padres conmueve.

BarCanRoca_cellerJul2015

Del olivo bonsái ahora cuelgan helados de oliva verde. Degustación exquisita y muy honda. Altura de miras.

Del menú del año pasado, se siguen manteniendo el escabeche de percebes al laurel y el ceviche de dorada. Potente el primero con una descarga ácida y amarga, quizás el pase más extremo. Mientras que el segundo presenta una acidez más controlada, temperatura ligeramente elevada.

PercebeCeviche_cellercanroca

Clara influencia de la gira latinoamericana es el crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico. Un fino y elegante taco, de sonoro crujiente que combina grasa animal y vegetal en la conjunción aguacate-cochinillo. Finura callejera a través de un taco ibérico.

Crujientedemaiz_celler

Se finaliza el desprendido acto del aperitivo con el bombón de perrechicos que de nuevo combina delicadeza y potencia y con el hedonista brioche de trufa. Dos casi clásicos del Celler que uno no se cansa de degustar.

Brioche detrufa_celler

Entramos en la zona seria del festival y llega la pieza de más alta “costura gastronómica”. El consomé de verano. Una emulsión vegetal de altísima densidad, tibia de temperatura que se acompaña con flores y hojas repletas de matices. La leve cocción aporta distinción y permite que aflore el alma de la zanahoria, de los tirabeques, de las habitas. Elegancia, cromatismo y estética. Sublime comienzo.

Consomédeverano_celler

La trinidad culinaria aparece con el helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina. Ahumado, herbáceo, fresco con notas dulces. Plato que muestra claramente el potencial de tres números uno trabajando en una misma dirección. Insuperable.

Ajoblanco, jerez,clorofilaysardina_celler

La caballa con encurtidos y huevas de mújol es preciosamente detallista hasta hacerlo estéticamente bello. Limón, alcaparras, guindillas, tomate frito y una salsa de caballa con vino blanco que se comporta como hilo conductor del plato. Notas ácidas y dulces. El vino sigue presente. Evolucionado a mejor en relación al degustado en 2014.

Caballa_CellerdeCanroca

Se acaba un trío donde el pescado azul tiene una relevancia contundente con la infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada (2012). Delicado y técnico (incluye una falsa cereza). En base a esa línea de investigación dedicada a las hierbas del entorno que ya es una realidad pero comenzó tiempo atrás. Mayoritariamente liviano, la anguila provoca cierto ascenso sápido equilibrado por apuntes dulces y amargos.

Saucocerezas_celler

En el Celler, siempre aparece su ingrediente fetiche, la gamba de Palamós. Con ella se plasma que dar relevancia al producto no solamente tiene que significar realizar un tratamiento mínimo. Este año lleva por título gamba marinada en vinagre de arroz. Sin duda la mejor de las probadas hasta ahora por sabor, integración y textura. Se gana en potencia con la salsa realizada a partir del jugo de la cabeza y un velouté de algas. El marinado le aporta una textura sedosa, untuosa que no debe pasar desapercibida. Las patitas crujientes y el pan de fitoplacton se convierten en esos detalles que si no están los echas de menos. Para los platos del 2015.

Gambavinagredearroz_Celler

Incrementando el gusto yodado llegamos a la ostra en salsa de anémona, arena de ajoblanco, nueces tiernas, algas y manzana. Pujanza marina y variedad de texturas que aportan suavidad a la degustación. El jugo candidato a rivalizar con el plancton leonino en ímpetu. Realmente sobresaliente.

Ostra_CellerdecanRoca

Platos con multitud de composiciones e ingredientes se combinan siguiendo dos líneas maestras la armonía y el sabor. Se seduce desde el suspiro con un avance pausado de intensidad gustosa. Cocina que rezuma técnica sin alharacas, siendo siempre un medio y nunca un fin.

Resulta una aleación de sabores la raya confitada en aceite de mostaza. De elevada melosidad empujada por una mantequilla noisette de gran ligereza. Juega con aristas fundamentalmente amargas para contrarrestar esa untuosidad. Recuerdos de aquel lenguado mediterráneo de 2010 donde cada uno de las salsas jugaba un papel estelar. La relevancia de los aderezos.

raya_Cellerdecanroca

La presencia del mar es profunda y continua, finalizando con el besugo con sanfaina. Una pieza de orfebrería delicada a través de ese mosaico tricolor que a la vez resulta intenso. El fondo de sus espinas todavía potencia más el sabor de un pescado sublime. Provoca cierta introspección preguntándome ¿hasta dónde se puede perfeccionar algo aparentemente básico como un pescado con verdura? De nuevo sobresaliente.

BesugoSamfaina_celler (2)

Las salsas de nuevo alcanzan una posición de envergadura con el cochinillo con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro y ñoras al ajo. Resulta asombrosa la afinación de cada una de las salsas para ir iterando, sin atisbo de desequilibrio. La intensidad cromática va a la par de la gustosa. Tango inmejorable entre el cochinillo y el ajo.

Cochinillo_CellerdeCanroca

El cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado es un pequeña declinación con aires norteafricanos de su lomo apenas planchado, su piel crujiente y sus pies. Dentro de la altura, algo por debajo de sus acompañantes en el terceto carnívoro.

Cordero_cellerdeCanroca

Se finaliza con el jarrete de ternera con tuber aestivum, tuétano, tendones y aguacate terroso. Nominalmente casi asusta, mientras que en boca destaca el sabor de la trufa de verano, la melosidad del conjunto y la largura de la degustación. De alguna forma se da un golpe en la mesa dejando la muestra de contundencia para el final. En paralelo ha ocurrido con el maridaje, donde se recurre a un Vega Sicilia Valbuena 2003 que armoniza perfectamente con el jarrete. Muestra de clasicismo culinario y vinícola. Exquisito.

Ternera,trufadeverano, tuetano, tendones, agucata _Celler

Jordi Roca afronta los postres desde la no existencia de la imposibilidad y desde una posición culinaria más disruptiva. Infinidad de composiciones, esfuerzo, complejidad y una visión fuera de lo corriente para provocar ciertas alteraciones. No hay otra forma de aproximarse si se quiere dejar huella. Se va a por todas, ya que de lo contrario hay peligro de eclipse. La posición más compleja de la trinidad.

Un postre de elevado dulzor como el suspiro limeño en la reinterpretación del pequeño de los Roca resulta elevadamente etéreo y algo ácido. Se añade al original lima, cilantro y pisco. Fresco, aéreo y en aparente contradicción mantiene la esencia de la traslación imaginaria al Perú.

SuspiroLimeño_Celler

Visualmente el cromatismo naranja emboba. Se provoca la fascinación antes del paladeo y a continuación se producen pequeños estallidos fundamentalmente ácidos que desencadenan una sensación de menudencia y limpieza. Deliciosamente hipnótico.

Cromatismonaranja_Celler (2)

La anarquia de chocolate podría ser la versión en el mundo dulce de la gargouillou de Michael Bras en cuanto a su aleatoriedad con cada bocado. Cada cucharada diferente y única. Una generosa mezcolanza de composiciones, texturas y cacaos. Helado, mousse, bombones, shots, bizcocho, rocas aireadas, caramelos,…. Original muestra de empeño y talento que sorprende desde su levedad. Se completa con una infusión de café de Panamá y un PX Toro Albalá 65 que nos llevan a un punto de placer. ¡Felicidad, qué bonitos ojos tienes!

Anarkia_Celler

Sensación absoluta de ligereza tras el trio postrero. Lo cual está a la altura de muy pocos. Auténtica posición de referencia.

Poco puedo decir sobre el maridaje. De todos los restaurantes que conozco sin duda, el Celler es el que dispone de un equipo más completo de sumilleres (corbata roja) y  de una armonía vinícola más generosa. El recorrido es largo, variado, casi al cincuenta repartido entre vinos españoles y del mundo. Se intercalan vinos accesibles de alta calidad con otros de mayor precio. Se va desde un champagne Jacques Lassaigne BB Extra Brut a una manzanilla en rama seca de Barbadillo, desde la Bota de FlowerPower 57 Más Allá  a un Pardas Sumoll del Penedés, desde un la Solana 2011 del Valle de La Orotova a un Vega Sicilia Valbuena 2003. Cadencia vinícola. Mientras otros se autoproclaman buscadores de armonías, aquí estamos ante el mejor camarero de vinos.

MAriadaje_2015

Se tiene la percepción de la grandeza cuando la experiencia se acerca al fin. El nivel de los numerosos platos es altísimo. La armonía, el equilibrio y la técnica cohesionados con el sabor como protagonista sin que la sensación en el comensal sea de pesadumbre después del festival. Pura elegancia culinaria.

Resulta complejo separar totalmente la parte emocional y empática de la gastronómica. Me cuestiono, si es necesario hacerlo y concluyo que en el análisis de la experiencia cuentan las dos. En ningún otro lugar como en el Celler de Can Roca la calidad y la aptitud confluyen juntas en la cúspide . Similar análisis para el sobrevalorado riesgo culinario, ¿es siempre necesario? Para nada. Cuando se quiere, se encuentra; resulta sencillo y algunas veces apetece.  Personalmente, me sitúo más en la parte hedonista de la gastronomía. El placer por el placer.

La cumbre culinaria de la lista mercadotécnica no ha provocado que lo más importante siga siendo el cliente. Tanto en el Celler como en Can Roca. Es parte del legado. Una vez que se cruza la puerta, se percibe que las estrellas no son ellos sino cada una de las personas que se sentarán en esa sala triangular y llena de luz. Pies en el suelo y afinidad para que nosotros seamos los protagonistas.

Los Roca ganan sin esprintes evidentes ni estridencias, sin apelar a la vanguardia como vehículo de gozo . Se alzan con la victoria, como un atleta de medio fondo que vence liderando desde el principio. Parece que no ha apretado el acelerador, pero lleva 29 años preparándose. Superándose poco a poco para cada prueba. Cada servicio es una carrera en la que vencen.

En 2016, el Celler de Can Roca cumplirá treinta años. Tres décadas. Grandeza que se construyen a base de trabajo, talento y respeto. Quiero estar allí para sentirlo.

El Celler de Can Roca 2015: Construyendo una leyenda

 

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21 Comments

  1. Elisa Agúero Fuentes
    13 Julio, 2015
    Responder

    SIN PALABRAS…….” HERMANOS “

  2. Elisa Agúero Fuentes
    13 Julio, 2015
    Responder

    La energía ni se crea ni se destruye : la transformais.

  3. 13 Julio, 2015
    Responder

    Fantástico Post. Uno llora, sueña con ir, estar, vivir Can Roca. Felicidades Isaac.

  4. CARLOS
    13 Julio, 2015
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    Felicidades..Isaac..!! Has descrito perfectamente una casa a la que quiero mucho..Globalmente..no existe un restaurante mejor…Muy de acuerdo contigo en tus reflexiones…En lo gastronomico con platos maravillosos con la nueva version de la gamba(p.e.) y.. en el apartado liquido de la mano del “boss” Pitu con muy buenos maridajes y una grandisima carta con precios honestos…
    En lo emocional,empatia,hacerte sentir especial,”mejor” que en casa..los hermanos y todo su equipo juegan a “otra” cosa…Los “intangibles” en esta casa marcan la diferencia…Mi restaurante favorito por fuera y por dentro…!!!!

    • Administrador
      13 Julio, 2015
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      Antes que nada Carlos, gracias por comentar en el blog. ¡Que bien conoces la casa y a ese trío! DE acuerdo totalmente contigo que a día de hoy son los mejores y mira que hay grandes casas en este país.

  5. Fer B.
    13 Julio, 2015
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    Emoción y gastronomía van de la mano. No concibo su separación. En casas como esta es donde me percato de ello y donde queda apuntalado en mi memoria.

    Enhorabuena Isaac!

    • Administrador
      13 Julio, 2015
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      Gracias Fernando; totalmente de acuerdo contigo. Yo tampoco concibo su separación.

  6. 13 Julio, 2015
    Responder

    Leer la experiencia hace que mi cita en diciembre parezca a años luz, ¡quiero que llegue ya!
    Sin duda, una fantástica comida. Una experiencia BRUTAL.

    • Administrador
      13 Julio, 2015
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      El tiempo pasa rápido, Clara. Más que brutal, hablaría de emocional.

  7. Toni G
    13 Julio, 2015
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    Brutal la experiencia y brutal el comentario. No es fácil saber transmitir lo que se vive en el Celler y creo que lo has superado con nota. Lo más difícil va a resultar ser poder volver. Me parece un imposible. Enhorabuena por el día que disfrutasteis y por tu prosa tan sentida y exacta.

    • Administrador
      13 Julio, 2015
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      Ya sabes que mi prosa al menos es sentida, lo de exacta seguro que no siempre se da. Como bien sabes estos posts son trabajosos; para llegar a ellos hay mucha reflexión. Volver está complejo. Hay que dejar pasar un poco el último galardón. Gracias Toni por ser fiel lector.

  8. oscar 4435
    13 Julio, 2015
    Responder

    Chapo por el comentario.

  9. Jeronimo
    13 Julio, 2015
    Responder

    Genial como siempre tanto la experiencia como el comentario.
    Un abrazo.

    • Administrador
      13 Julio, 2015
      Responder

      Jeronimo, tu eres uno de los grandes fans del Celler de Can Roca…como te gustan los GT´s de la casa amigo¡¡¡¡

  10. Aurelio G-M.
    14 Julio, 2015
    Responder

    Estuve hace menos de un año y sin embargo la frescura y pasión de tu post me ha hecho leerlo con ojos nuevos.

    Un deleite.

    • Administrador
      14 Julio, 2015
      Responder

      Aurelio, ya sabes que esta afición se disfruta más con mucha pasión. Si os deleitáis cuando leéis, la pasión crece

  11. 20 Julio, 2015
    Responder

    Ha pasado más o menos un año desde la única vez que he estado en El Celler. Fue algo mágico e inolvidable. De aquella visita me llevé muchos momentos, sensaciones, miradas, sonrisas… Disfrute compartido que rememoramos más de una vez entre los que asistimos. Tu texto me ha hecho volver a recordar todo ello nuevamente. ¡Qué recuerdos! 🙂

    • Administrador
      20 Julio, 2015
      Responder

      Ese uno de los objetivos de los textos, que sea capaz de provocar recuerdos.

  12. 26 Julio, 2015
    Responder

    Sigue siendo “mi mejor restaurante del mundo”. Cada uno de los hermanos brilla con luz propia, pero juntos…, juntos son insuperables.

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