Punto MX Julio 2015: Afán de superación


En Junio de 2012 visité por primera vez Punto MX. Guacamole, quesadilla de huitlacoche, tuétano. Sensaciones extraordinarias y diferentes. De esas veces que acabas concluyendo que en ese lugar podía pasar algo grande.

Tres años más tarde y después de la noche estrellada de Noviembre 2014, claramente lo más destacable es el afán de superación. La responsabilidad y la tensión no han disminuido con el galardón. La sala funciona como un reloj y el ritmo de la cena es el adecuado. Más suizos que mexicanos. Copas y vasos continuamente rellenas sin que el comensal visualice donde se encuentran las botellas. El jefe de cocina paseando por la sala para conocer la cadencia de cada una de las mesas.

Desde el principio,  tuvieron sus principios. No Nachos, no Maná y la profundidad de unas tortillas de maíz que son pura evocación del cereal y la cal. Algo más tarde, Roberto encontró un espacio único. Una verdadera e inteligente fusión entre productos ibéricos de alta calidad y la cocina mexicana.

Desde hace un tiempo, se han añadido dos nuevas columnas vertebrales, Una de ellas, el mezcal. 56 mezcales diferentes y la única colección de Europa que en su conjunto albergan las 36 plantas que se utilizan para hacer este destilado. La otra, el huerto que el restaurante tiene en la provincia de Segovia. Dos hectáreas de agricultura orgánica y biodinámica para autoabastecerse de tomatillo, miltomate, huauzontle, chile serrano, jalapeño, habanero, epazote, nopales, maíz criollo mexicano,…

Punto MX se convirtió primero en un éxito de negocio y después manteniendo lo primero en un restaurante de nivel, siendo el único mexicano estrellado en Europa. Se nos ofrece preparar un menú degustación. A los dos minutos, ya lo tenemos impreso en la mesa para seguirlo.

El número de recursos se ha ampliado. Más de 30 personas trabajando. La carta va evolucionando casi de forma continua. De aquel junio de 2012, se mantienen los platos que abren y cierran la misma: el guacamole y el tuétano. Suena a declaración de intenciones. El principio y el final no son negociables, todo lo demás evoluciona.

Mucho se ha escrito sobre este guacamole para poder añadir reflexiones de utilidad. Natural, siendo el comensal el que marca el punto. La clave, el nivel de maduración de los aguacates.

Guacamole_PuntoMX

Una de las novedades es la quesadilla de acuyo (hoja santa) y salsa de miltomate. En este caso se sustituye la tortilla por la hoja. Esta aporta un sabor amargo que tiene presencia gracias a la suavidad del queso utilizado, San Simón. Aquí como en otros platos la voz cantante es portada por la salsa de miltomate. Picante y provocativa, que te desafía a repetir, consiguiéndolo.

Quesadilladeacuyo_puntoMX

El aguachile rojo (chile guajillo) de lenguado y langostinos es sin duda el plato menos brillante de la noche. Plano, sin acidez, sazonado en demasía hacia una demarcación únicamente picante.

Aguachile_PuntoMX

El taco de atún rojo de almadraba, salsa de chile serrano y limón verde es uno de esos ejemplos de mezcla perspicaz. Cebolla y chile chipotle, aguacate y una emulsión de chile serrano con zumo de limón dan como resultado un taco que expresa frescor pero también fuerza. El atún de almadraba apenas marcado en la sartén cierra el círculo en sabor y melosidad. Brillante.

TacoAtunrojo_PUntoMX

El tamal colado de rabo de toro y frijoles negros es una especie de deconstrucción del tamal original sin estar envuelto en ningún tipo de hoja.El guiso viene marcado por la convivencia de las salsas: miltomate con jugo de carne, crema agria, frijoles negros. Amalgama de de sabores que en boca casan a la perfección cuando todo se mezcla. La masa de maíz se mezcla con hierbabuena y se hace el vapor siendo mucho más ligero. Resulta algo complejo la ingestión de los largos tallos de las secundarias hierbas. Elegante y gustoso equilibrio.

TamalColado_PMX

El vicio gastronómico se representa con el tuétano a la brasa, la salsa molcajetada y el majado de hierbas. Con este hueso y su grasa, uno no ha comenzado la degustación y se relame. El majado de hierbas es la distinción. Cebollino, cilantro, cebollas, rábanitos, jalapeños, salsa perrins y tabasco. Metafóricamente son los 10 kilómetros de bicicleta después de un exceso. Te hacen sentir menos culpable aportando un grado de equilibrio vibrante. Ya lo dice el grupo peruano Kanaku y el Tigre : “ Si te mueres mañana, no te quedes con ganas de ná”. Por platos así, se vuelve a un restaurante.

Tuetano_PuntoMX

Después de los dos últimos platos, se necesita ligereza y cierta acidez. Probamos un postre nuevo. Coco, lima, guacamole dulce y totopos. Variado en texturas y temperaturas destacando una gelatina de lima que nos aporta lo que estábamos buscando. Acierto.

Coco,lima,guacamole_PuntoMX

Culinariamente una de las grandes claves de Punto MX son las salsas. En muchos de los platos son numerosas, dificultando su equilibrio, pero consiguiéndolo.  Destacan su finura y al mismo tiempo su potencia. Se tiene la sensación que penden de un hilo. En la mayoría de los casos se comportan como el hilo conductor de las degustaciones. Su delicadeza provoca la transformación que se produce en Punto MX: de cocina mexicana a alta cocina.

A destacar, esa idea de mejora continua llevada a la práctica. De seguir construyendo columnas vertebrales para que el restaurante gane no solo en cocina, sino también en todo lo que le rodea. Roberto y Martin saben su camino.

Punto MX Julio 2015: Afán de superación

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6 Comments

  1. Fer B.
    24 julio, 2015
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    Interesante propuesta especializada para destacar en la vorágine de oferta que tenéis actualmente en Madrid.

    Sabores de intensa personalidad que como muy bien comentas hay que controlar a la perfección para no hacer descarrilar la experiencia.

    Enhorabuena por la crónica.

    • Administrador
      24 julio, 2015
      Responder

      Doctor, como te expresas. Punto MX es presente y futuro de la gastronomía en Madrid.

  2. oscar 4435
    25 julio, 2015
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    Mi único contacto con la comida mexicana ha sido en cascabel , si fuese mas valiente , que no lo soy , conocería MX , pero el picante y ni familia no casan.

    • Administrador
      27 julio, 2015
      Responder

      Oscar, se puede ir y probar platos de menor picante. Disfrutaras igualmente.

  3. 26 julio, 2015
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    Poca experiencia tengo en este tipo de cocina, pero de la descripción y de las fotos se desprende que se trata de una cocina tremendamente sabrosa.

    Por cierto comparto esta filosofía de El Tigre “ Si te mueres mañana, no te quedes con ganas de ná” Dentro de ná hago mía la frase 🙂

    • Administrador
      27 julio, 2015
      Responder

      La frase ya la haces tuya desde gace tiempo. La cocina Pmx es tan sabrosa q va al limite, ese es el punto de distincion.

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