Bodega del Riojano: Un clásico con mucho fondo


Durante este verano, dos visitas a la Bodega del Riojano para comprobar el notable nivel en el que se encuentra este representativo y auténtico espacio de Santander. El interior de la Bodega del Riojano es especial, un entorno icónico que alberga el denominado Museo Redondo que consta de más de 100 barricas de vino pintadas por diferentes artistas.

La Bodega del Riojano se inauguró en 1938 como almacén de vinos y verduras por Vitores Merino y Guillermina Vallejo. El primer guiso que se sirvió fueron las cazuelas de pimientos rellenos. A principios de los años 50, aparece la figura de Victor Merino (hijo del fundador). De alguna forma, Victor fue un adelantado a su tiempo. Se nutría de los artistas que venían a la Universidad Menéndez Pelayo para agasajarlos con una cena a cambio de que posteriormente se pintara sobre algunas de las cubas de la bodega. Las “performances” de los años 50. Un restaurador que no cocinaba y frecuentaba los círculos de la alta cocina en los años 70.

Los suelos de piedra, los techos altos, las vigas vistas de madera y una iluminación de elevada calidez provocan ese tipo de confort que debe ser la antesala para pasar dos buenas horas en un restaurante. Carlos Crespo reabrió hace ya 11 años la Bodega y no ha querido romper la identidad y la historia de este local pretendiendo que también sea un espacio cultural como lo fue en su época de apogeo.

La propuesta culinaria de la Bodega del Riojano es tradicional pero puesta el día en los fondos y las maneras de hacer. Hace dos años, se produce un punto de inflexión en la cocina con la incorporación de Alejandro Ortiz Cayón. Alejandro es un joven cocinero cántabro de 31 años que fundamentalmente aprendió a cocinar a través de su bagaje en Asturias en restaurantes como el Molin de la Pedrera, el grupo Balneario Salinas, Arbidel y la Hostería de Torazo). Antes de recalar en la Bodega también pasó por el biestrellado cántabro El Cenador de Amós.

Alejando ha sabido rejuvenecer los guisos y los platos clásicos de esta casa; aligerándolos, reduciendo su grasa y modificando la forma de hacer fondos y salsas. Todavía se conservan de la carta original tanto el bacalao con tomate como los pimientos rellenos como platos emblemáticos de la casa.

Para comenzar en verano, siempre tomate. Tanto con una piparra como en ensalada con cebolla. Notable producto, que se presenta pelado y en perfecto punto de mantenimiento y maduración. Se nota en el sabor y la textura casi uniforme que el tomate no ha tocado cámara frigorífica. Pequeñas muestras del empeño en hacerlo bien.

La ensaladilla rusa es cromática, llamado su estética la atención por los diversos colores de los ingredientes. Su sabor dispar lo aportan las piparras con un sutil punto de acidez. El líquido de la conserva de éstas se liga con una trajinada mezcla de uniforme textura que va teniendo picos de crujiente a medida que se muerden las huevas de salmón. Muy recomendable.

Las croquetas de bonito y huevo están a la altura. Combinación y bechamel muy bien trabajadas. Al degustar, tanto el sabor del bonito como del huevo se reconocen con facilidad. Croquetas que sin llegar a estar en el borde del precipicio resultan de textura y sabor convincente.

Dignos de mención son los bocartes rebozados. En teoría de los últimos de la costera del Cantábrico, resultan especiales por su fritura, tanto por la calidad del huevo empleado como por la técnica. En la sartén de dos en dos piezas, solamente por un lado y con la yema de huevo sin batir. Sobresalientes.

Los chipirones se presentan a la plancha, solo despojados de su pluma y acompañados de una salsa realizada con cebolla, su propia tinta y huevo (para dotar de espesor). De esas salsas que se toman con cuchara y pan. El cefalópodo puede mejorar en textura, buscando una mayor tersura, probablemente siendo menos agresivo con el calor y el tiempo. La plancha puede ser peligrosa si no es delicada.

Basado en la sencillez la patata y el huevo. Puré de notables hechuras, un huevo frito de perfecta realización con su puntilla, jamón y trufa de verano que tanto olfativa como gustativamente aportaba muy poco. Un bocado clásico y gustoso apalancado en la calidad y la ejecución.

Fiel reflejo de la cocina de Alejandro es el salmonete con su suquet. Pescado de nuevo a la plancha con su sabor fortalecido a través de un fondo nítido y potente que incluye el hígado. Se saca el máximo rendimiento al salmonete a través del uso de su casquería que nos traslada a ese gusto yodado intenso. Muy bueno.

Por encargo, se puede degustar el pollo pedrés guisado. Raza autóctona cántabra, cuyos ejemplares en este caso cría el padre del propio cocinero. Se nota en este plato, los años asturianos de Alex y la cantidad de “pitus caleya” cocinados. Por una parte carnes tersas, oscuras y de elevado sabor; por otra el guiso nítido, gustoso y con una salsa de textura inmejorable. Pases clásicos que bien ejecutados nunca pasarán de moda sobre un producto realmente diferencial. El pollo como manjar.

Destacado el nivel de los postres. En primer lugar un flan que ya se ha convertido en un símbolo. Su receta se ha llevado al restaurante La Primera de la Gran Vía madrileña con el éxito ya conocido. La singularidad de este flan está en su textura etérea. Cada bocado casi desaparece al entrar en contacto con el paladar. Una petición obligatoria.

También me dejó muy buenas sensaciones el helado de quesos cántabros. Pidan que se lo impulsen en lo gustativo con unas pequeñas marcas de queso picón. Sabor potente, incorporación de la textura crujiente a partir del crumble. Gusto realmente a quesos que tienen personalidad y fondo. A tener en cuenta.

Carlos Crespo ha sabido mantener el alma de la Bodega del Riojano. Ligeros cambios para ampliar el espectro del público y mejorar ampliamente el resultado final tanto en cocina como en servicio. Por cierto, éste resulta muy agradable y cercano, con una mención especial a los jefes de sala. Croquetas, ensaladilla, jamón, pimientos rellenos, flan son los platos más solicitados por una clientela que poco a poco va cambiando y pide más. Sin duda una de las mejores referencias de cocina abierta a todo tipo de público dentro de la ciudad de Santander.

En definitiva, la Bodega del Riojano es un restaurante de espacio cálido e histórico cuya cocina manteniendo las bases de la culinaria clásica se ha rejuvenecido en los últimos dos años sin perder la esencia de los buenos guisos y fondos. No encontrarán excesivas sorpresas pero tampoco rimbombancias fuera de lugar. Lo que detectarán es una cocina tradicional actualizada que reconforta sin dejar huellas de pesadez.  

En los fogones, Alejandro Ortiz Cayón ha ido introduciendo en la Bodega su saber hacer. Alejandro es cocinero de fogón y olla, de estar cerca del fuego. Llama la atención que con su juventud muestra madurez culinaria. Se refleja en saber realmente dónde está cocinando, en cuál es la línea que esta cocina debe seguir. En sus platos no se atisba ni un solo fuego de artificio, ni un solo ingrediente que haga grandilocuente el enunciado, ni una sola mezcla discordante. Simplemente cocina.

La evolución está en una mayor alineación con la temporalidad de los productos, ampliando la oferta con fueras de carta atractivos bajo esa línea del guiso y el abrazo gustativo conocido. La oferta de vinos sobre todo en lo relativo a vinos blancos también merece una revisión.

Bodega del Riojano: Un clásico con mucho fondo. 

Previous La Casona del Judío Agosto 2017 : "Llegando a su momento"
Next La barra de Abarra : Armonía, sutileza y lujo

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *