La pista de mi amigo Alfonso Hurtado de Amezaga me ha conducido hasta el 7 islas hotel en la madrileña calle Valverde a espaldas de la Gran Vía. Narciso Bermejo (ex-Macera) es el responsable de alimentación y bebidas y lleva unos meses planteando una opción gastronómica de la mano del joven Xabier Guitart en el 7 Draft Bar. Xabier es un gallego de solo 24 años que ha pasado por los fogones de Lera, Kabuki y una breve estancia de apenas 4 meses en Diverxo. En Lera, se quedó a cocinar sin haber acabado la escuela tras comer allí y similar proceso ocurrió en el Kabuki de Ricardo Sanz en el que permaneció 3 años.

La carta es breve. Aproximadamente una docena de platos y tres postres, pero más que suficiente para detectar y reconocer el talento en los fogones de Xabier y la buena dirección gastronómica de Narciso. En paralelo, se ofrecen tres menús de 35, 45 y 85 € que se adaptan a los niveles de deseo gastronómico de los diferentes comensales. Actualmente el espacio es el que es, ellos lo saben y en un mes aproximadamente estará resuelto este ligero hándicap abriendo un espacio dedicado exclusivamente a restaurante en otro entorno del hotel. Ahora se come en el lobby, donde se ubica el 7 Draft Bar y en el que puedes estar rodeado de gente tomando un café y trabajando. Afortunadamente el que escribe, ha aprendido a aislarse, a buscar el placer en el plato y les puedo asegurar que se encuentra.

Se trata de una cocina honesta, de preparaciones medianamente sencillas y una elevada sensibilidad. Los platos tienen una construcción medianamente común, producto principal y un fondo, sopa o salsa que acompaña complementando y sin tapar al protagonista principal. Sorprende la conjunción entre la juventud de Xabier y una cocina que se antoja sólida en sus planteamientos y ejecución. Sabor, sensibilidad y equilibrio son las palabras que mejor definen la propuesta gastronómica actual del  7 islas hotel.

Como aperitivos, una galleta de arroz con espirulina y kimchee casero junto con una especie de saam de mejillones en escabeche. En el primero, destaca ese kimchee profundo y espeso mientras que el segundo resulta algo complejo de degustar ya que el escabeche se derrama con facilidad por el sensible cogollo.

Las sensaciones cambian con la ostra, jugo de pichón y mantequilla trufada. Un bocado armónico en el que el lácteo reduce la potencia del molusco pero le aporta cierta cremosidad convirtiendo el pase en una golosina de mar y algo de montaña. Muy bueno.

La cuchara tiene presencia importante en el planteamiento de Bermejo y Guitart. El salmorejo de tomatillos verdes, sardina ahumada y caviar genera ese gusto cíclico de un picante fresco  y retenido que invita a repetir. En la cebolla asada con caldo de gallina y jugo de castañas se demuestra que a veces detrás de un gran plato se encuentra la humildad de los ingredientes comunes. El caldo de gallina es de una suculencia y ligereza aplastantes, la cebolla de textura cómoda, mientras que las castañas nos muestra el origen de Xabier. Muy notable.

Delicada se puede calificar la ensalada tibia de garbanzos si previamente nos paramos a pensar sobre los ingredientes que la contienen. Costilla de vacuno, crema de morcilla con Oporto, brotes, garbanzos y aire de guiso de costilla. Una especie de continuación de ese fondo de gallina que pareciera plantear un ligero cocido. La legumbre de textura aldente y el guiso que de nuevo aúna gusto y elegancia vuelven a componer un pase muy acertado.

El fiel reflejo de la sensibilidad mencionada es la merluza de pincho al vapor con caldo gallego. A priori un plato peligroso en el que el caldo podría tener demasiado protagonismo. En este caso, Xabier aligera ese caldo sin reducir su protagonismo para que la estrella sea una merluza perfecta en su punto. Platos que muestran la armonía y el potencial de un cocinero.

El momento carnívoro llega con el cochinillo, cebolla encurtida, ají amarillo y leche de coco. La pieza se humedece en su propio caldo. El resultado de una alta jugosidad que se complementa con puntos de equilibrio buscando de nuevo cierta sutileza. Un pase nuevo que formará parte de la carta de primavera y que sigue elevando el listón de lo degustado. Imprescindible. Más convencional, pero sin que ello reste mérito es el secuencia de pichón. Pechuga asada, trasero especiado en adobo y paté de sus entresijos. La primera en un punto notable, mientras que el trasero necesitaría un ligero punto más para facilitar la ingesta. El paté aúna suculencia y finura.

Los postres demuestran levedad y una mayor combinación de diferentes sabores que el conjunto de las secuencias saladas. La denominada isla flotante está compuesta por un aéreo merengue de ruibarbo, una sopa clementina y una nube de camomila o manzanilla que gustativamente componen una miscelánea ácida y herbácea que refresca y complace.

Mayor amalgama se encuentra en la espuma de leche de oveja sobre crema de zanahoria, frambuesas y lima. Dulzor, acidez y el hilo conductor de un yogur suave y volátil. Un postre de elementos que por separado aúnan sencillez y que en conjunto muestran talento, sensibilidad y varianza gustativa.

En definitiva, la conclusión es que se debe seguir de cerca los siguientes pasos gastronómicos del 7 islas hotel y de la pareja conformada entre Narciso Bermejo y Xabier Guitart. Recomiendo distensión con el continente para focalizarse en un contenido que se disfruta a rienda suelta. Xabier Guitart apunta alto, de sus manos surgen platos sabrosos y equilibrados, de estructura sencilla y gusto reconocible y que en el balance entre sabor y ligereza tienen su mayor virtud.  Sin duda, un joven tapado de la escena gastronómica madrileña.

La manifestación de las capacidades culinarias del gallego se representa en platos como la merluza en caldo gallego, el cochinillo con cebolla encurtida y ají amarillo o la cebolla asada con caldo de gallina y castañas. Cocina natural, que surge de un producto escogido y se rodea de fondos limpios y gustosos. Si el tiempo y la paciencia de los empresarios lo permiten Narciso y Xabier darán que hablar. Nunca había comido tan bien en un lobby.

7 islas hotel : Placer en el lobby.