El Invernadero: Opulencia vegetal.


Vainas, trufa El Invernadero

Parece que por fin Rodrigo de la Calle se ha asentado en la ciudad de Madrid con el Invernadero. Después de Aranjuez, Madrid (Hotel Villa Magna) y Collado Mediano, el cocinero se instaló en el mes de mayo en la tan en boga calle Ponzano, concretamente en el local dejado por el desaparecido Sudestada. La transformación del local es evidente habiéndose realizado un gran trabajo de interiorismo. De lo que era un espacio angosto por el número de mesas y cercanía entre ellas, se ha pasado a un entorno acogedor de cocina vista con no más de diez mesas, en el que se intenta evitar el contacto con el exterior. Un pequeño oasis dentro de la ciudad que se recrea con plantas, sonidos de pájaros, espejos que proporcionan amplitud y mucho color verde.

La apuesta de Rodrigo de la Calle por vegetal es y va a ser eterna. Sigue desarrollando su concepto de alta cocina verde y El Invernadero es el escaparate a través del cual llega al público de una manera más notoria. En paralelo, Rodrigo realiza asesorías vegetales para grandes marcas de consumo y ha abierto en el Mercado de San Miguel un puesto de arroces en el que se sirven aproximadamente 700 tapas de arroz cada día. Diversas formas de generar ingresos que sirven para sostener su buque insignia, el Invernadero.

Los diferentes menús que se proponen giran alrededor del concepto Vegetalia. El resultado final se puede calificar como sorprendente. Texturas, sabores antes no experimentados, mezclas poco evidentes y descubrimiento de ingredientes y especias para el aficionado. En definitiva una línea de cocina única en nuestro país que se basa en el análisis, la investigación y la pasión por el mundo verde que solo Rodrigo lleva al extremo. Su clarividencia del mundo vegetal es brillante y su conocimiento profundo. El sabor a veces plano de las verduras se eleva a través de la utilización de diversos elementos. El uso de especias y picantes, principalmente orientales, las fermentaciones, la proteína animal tanto cárnica como láctica son resoluciones para aumentar la sapidez de las composiciones. Todo ello provoca la seducción de esta propuesta vegetal convirtiéndola en una cocina sutil, elegante y gustosa.

Se comienza comiendo con las manos. Una pareja de pequeños bocados, el nabo con cilantro y la sandía con rábano raifort abren el paladar a través de la acidez y un picante fino y alargado. La galleta de arroz con aguacate y trufa del desierto resulta muy especial desplegando diversas sensaciones: terrosas, untuosas y de entornos secos con ese aroma de una trufa menos penetrante.

Arroz aguacate trufa El Invernadero

Los panes de El Invernadero merecen una mención especial. Este primero, es una torta rellena de tomates cherry, muestra su miga roja a través de la utilización del licopeno. Se la rocía con un aceite biodinámico de Castillo de Canena. Se toma con las manos, resultando un bocado directo y  suculento, de textura esponjosa. Una maravilla.

Pan con tomate El Invernadero

Para terminar los pases de degustación manual, la croqueta de espinacas y kale. De textura fluida y color verde intenso, resultando en el paladar vegetal, profunda y con un exceso de calor. La empanadilla de kimchi abre las papilas gustativas y limpia a través de su ligero picor y de esa fermentación que perdura en boca. Bocados manuales que acercan las verduras. Se cambia el continente para hacer más comprensible y cercano el contenido. Pequeños pases repletos de gusto y empatía.

Croqueta de espinacas El Invernadero

Los platos de mayor consistencia empiezan con el notable tartar de remolacha y manzana. Técnico, fresco y equilibrado con la acidez de la fruta balanceando las sensaciones terrosas de la verdura. El pepino con sésamo y cacahuete escala en cuanto a potencia gustativa. La verdura encurtida vuelva a presentar ese punto ácido necesario que en este caso arropa a la untuosidad del cacahuete y el crujiente del sésamo. Las verduras combinadas con frutos secos pueden ser apetitosas.

Tartar de remolacha El Invernadero

Se sigue la misma fórmula que el plato anterior en las borrajas con almendra y huevas de salmón. La verdura se cuece en algas y junto con las huevas provocan una resultado bastante salino. Agradable pero ligeramente desequilibrado.

Borrajas y almendras El Invernadero

Posiblemente el plato más básico de este menú Vegetalia sea la lechuga trocadero, queso azul y estragón. Comienzan a aparecer las proteínas. Se combina la cremosidad y la potencia del queso, con la ligereza de la lechuga y ese picante fresco proveniente del estragón. Como un paréntesis de elementalidad dentro de una serie de platos gustativamente más complejos.

A veces como comensales descubrimos nuevos ingredientes. Sucede con la fiorina que viene acompañada de ajo chino. La verdura también denominada coliflor china está perfectamente salteada en el wok junto con un buen número de especias. Su textura resulta crujiente y el sabor dulce de la fiorina se eleva y compagina con los sutiles y espontáneos picantes provenientes del conjunto de especias. Sugestivo.

Fiorina y ajo chino El Invernadero

Le seguiría unas gachas de ajo negro con un tarta fina de colinabo y champiñón. Sabroso y elegante, pero algo complejo de comer por el reducido recipiente y la dificultad a la hora de quebrar la tarta. Posiblemente el único plato donde el continente no ayuda al contenido, mientras que en el resto los recipientes resultas agradables, adecuados y cómodos, sin ser en absoluto protagonistas.

A medida que avanza el menú, se incrementa la suculencia. Ésta se encuentra en todo su esplendor en los platos finales. Por una parte unas vainas salteadas con puré Robuchon, trufa y fondo de carne; un pase abierto, comprensible, gustoso, de acabado sobresaliente. Como también lo es el arroz caldoso con níscalos y piparras. Aroma de monte a través del tomillo y las hierbas, satisfacción gustativa que tiene como origen un fondo cárnico elegante y sustancioso. Rodrigo de la Calle sigue destacando por sus grandes arroces.

Arroz caldoso de níscalos El Invernadero

Entre ellos se cuela la sopa de buda con royal de hongos. Se trata de un caldo infusionado con las mismas setas y bayas de Goji al que se añade enokis y capuchina. La hierba aporta picantes livianos y rápidos y cierta acidez mientras que el fondo resulta ligeramente untuoso y altamente gustativo. Espléndida.

Sopa buda El Invernadero

Antes de los postres, un excelente queso azul inglés, en concreto un Shropshire con miel y membrillo, que tiene como particularidad que emplea cuajos vegetales. Una buena forma de parar levemente el tiempo y la secuencia rápida de pases para enfocarse en la sencilla y placentera tarea de expandir queso en otro gran pan aromatizado con tomillo.

Queso Shorpshire El Invernadero

Los postres aumentan las sensaciones ligeras del menú resultando una magnífica oscilación entre la levedad y un etéreo punto dulce. El primero es el melón con ficocianina, pigmento que se extrae de las algas azules y verdosas. La ficocianina resulta vistosa, pero casi insípida, aumentando ligeramente la frescura proveniente la fruta. El coco y crema de melocotón es liviano y goloso, de textura aterciopelada, mientras que el helado de remolacha azucarera y terfecia agrupa sensaciones terrosas y dulces. Se finaliza con un excelente pastel de zanahoria y acai de tremenda esponjosidad y finura.

melocotón coco El Invernadero

Para disfrutar con esta cocina es necesario ser aperturista y saber a dónde se viene. El tratamiento de la verdura es excelso en todas sus preparaciones; cruda, salteada, fermentada, encurtida, en crema, hervida. Diferentes elaboraciones para provocar que una apuesta monotemática sea diversa y alternante. Después de degustar Vegetalia, conviene desmitificar dos supuestos principios cuasi inamovibles. El primero de ellos que la propuesta de Rodrigo de la Calle sea compleja; se trata de una proposición de alta personalidad, pero se muestra cercana y sencilla de entender. El segundo que se trate de una cocina plana o con falta de sabor, tanto a través de las proteínas como de los sazonadores o picantes, los platos alcanzan niveles de gusto muy notable sin resultar bajo ningún concepto insípidos.

Al nivel de cocina se le une un funcionamiento de la sala muy trabajado, produciendo  unas horas placenteras en las que al cliente nunca falta de nada. El ritmo entre los platos es elevado. El personal es agradable y transmite esa sensación de estar presentes sin verlos en demasía. Solamente están cuando se les necesita, pero sin tener que llegar a llamar su atención. Merece la pena acompañar el menú con maridaje mixto de vinos y bebidas preparadas en el Invernadero; entre ellas el espumoso de apio, el vino de remolacha, la vermucha (realizada con los aromáticos del vermú y la kombucha) o la chicha morada con toques de sangría. Bebidas ligeras e interesantes que conviene degustar.

La originalidad de El Invernadero es de alabar. La creencia en uno mismo como cocinero, el llegar hasta el final con una idea culinaria y el encontrar formas de hacer la idea rentable con ingresos paralelos provoca que podamos seguir disfrutando de un talentoso Rodrigo de la Calle que no podemos negar que abre caminos particulares. Como buenos aficionados también conviene recorrer sendas que nos resulten  desconocidas.

El Invernadero: Opulencia vegetal

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6 Comments

  1. Rafael
    2 octubre, 2018
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    Me has vuelto a convencer, y mira que a este lugar no le tenía muchas ganas. Visita reservada para noviembre, que este mes tengo tarea.

  2. Gracias Rafael por el comentario. Como digo el post, hay que ir abierto a la experiencia y sabiendo dónde uno va. Personalmente me gusto, habiendo algunos platos con recorrido de mejora. Pero sin duda se puede decir que es una cocina de mucho mérito y talento. Ya nos contarás.

  3. Gloria Vivanco
    4 octubre, 2018
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    Sin duda ha sido mi descubrimiento de 2018, ya sabes que cada año descubro un restaurante que me agrada más que el resto, dentro de todos los que visitamos. Para mí una experiencia que merece la pena y que no defrauda, muy recomendable y poco convencional. Magnífico post, como siempre.

  4. Gracias. Se aleja de los convencionalismos, pero convence por su personalidad y finura.

  5. Rafael
    19 noviembre, 2018
    Responder

    ¡¡¡Me ha encantado!!! El trato es exquisito, el local y la disposición de las mesas altas enfrente de la cocina es impresionante, la vajilla y presentación divertida, y la comida es sabrosa y armónica. Volveremos en primavera a probar un nuevo menú. Muchas gracias por tu recomendación.

  6. Isaac Agüero Fuentes
    19 noviembre, 2018
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    Gracias Rafael por dejar tu comentario después de la visita y sobre todo por confiar en las recomendaciones. Un saludo. Isaac

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