El plato de patatas, huevos y gambetas al ajillo de Caja de Cerillas ha generado un “spin-off”, un restaurante derivado que con buen criterio han denominado Caja de Huevos. Enrique y Carlos Valentí están detrás de este nuevo proyecto situado en el barrio de Chueca. Caja de Huevos no es un bar ni tampoco un restaurante. Es una taberna en la que no se puede reservar, con informalidad en el servicio y manteles de papel. No tiene barra con camareros al frente, pero si una primera zona para estar de pie y tapear o tomar algo mientras se espera mesa.

La oferta es una mezcla entre algunos de los hits de Hermanos Vinagre como los boquerones, las anchoas sobadas en casa o los mejillones en escabeche, con platos en el perfil de Caja de Cerillas como sus macarrones con chorizo, las sobras de una pizza o su roast beef. La carta se complemente con media docena de combinaciones con patatas, huevos y algo más desde chistorra hasta el omnipresente y fanfarrón caviar.

El aspiracional Caja de Cerillas tiene un nuevo hermano con potenciales visitas más frecuentes y que se puede disfrutar tanto de pie como sentado con especialidades de las casas que han regentado o regentan los Valentí. El ambiente es desenfadado y esa estrategia de no reserva provoca que en estas primeras semanas las mesas están repletas desde primera hora de la tarde.

La cocina de los Valentí es conocida, de perfil tradicional y al mismo tiempo, en la mayoría de las ocasiones, elevadamente precisa. En esa exactitud de los tiempos, las técnicas, los puntos y las proporciones está gran parte de su éxito y relativa magia.

En primer lugar, unos boquerones en vinagre. Punzantes, de marcada acidez, notable tamaño y elevada tersura en boca; acompañados de unas aceitunas abocadas a suavizar. Por otra parte, la tosta de bonito preparado y piparra. Una gran ejecución detrás de algo tan sencillo. Mayonesa, bonito y huevo perfectamente mezclado y a la correcta temperatura en una tosta para generar placer de antaño, de sabores escondidos en la memoria que de repente se despiertan.

Me cuesta no pedir bravas en aquellos espacios que visito. Siento que es un plato referencia de cómo una casa pretende enfocar su cocina. En este caso, buena patata y un enfoque de salsa canónica a la que le sobre algo de pimentón y le falta más profundidad de gusto.

En ese perfil de cocina conocida que comentaba, en la carta de Caja de Huevos está presente el San Jacobo. Palabras que nos llevan a comedores escolares y menús infantiles. Ese atrevimiento de los Valentí para hacerse diferenciales en la ejecución de platos tan conocidos me parece muy atractivo. En este caso, el resultado es sobresaliente. Rebozado limpio, exterior crujiente, interior jugoso con el queso derritiéndose y el valor de tomarlo recién hecho.  

Desde una visión más minimalista, las láminas de ventresca de atún al ajillo. Por infrecuente, me pareció un plato más conceptual. ¿Cuándo una pieza tan noble como la ventresca fue sometida a un ajillo? El resultado es sorprendente. Las láminas absorben ese ajillo sin perder esa textura de grasa infiltrada, de algo que desaparece en boca con relativa facilidad. Aquí la clave es que el ajillo es sutil y elegante y se sitúa gustativamente a la par de las láminas. Mis acompañantes y yo nos peleamos por los ajos.

Seguiríamos con el tártaro con sombrero, que no es más que un huevo perfectamente frito. El huevo eleva la temperatura del conjunto de manera muy adecuada y también equilibra ese tártaro con un perfil marcado por el encurtido. Notable resultado en base a una ejecución precisa.

En todas las mesas, hay un plato de patatas y huevos. De esto va Caja de Huevos, de que cada mesa haga su elección. La preparación en mesa, el hecho de “chafar” a la vista de los comensales patatas y huevos para después mezclar con el resto de ingredientes atrae las miradas. Adultos casi embobados esperando a que el plato sea rematado. Media docena de posibilidades. Con tomate, berenjena y albahaca, con chistorra, con jamón, con bogavante al ajillo, con caviar y con guanciale, pecorino y pimienta que en esta ocasión fue el elegido. Combinación que resultó muy salada sobre todo en los primeros bocados donde el queso estaba más presente.

Para finalizar un imponente mousse de chocolate con chantilly. Preparación académica y exacta, de textura sedosa y sabor que se balancea entre lo amargo y lo dulce. Buenísimo.

Caja de Huevos es una taberna moderna, informal y sin grandes pretensiones en lo gastronómico. Tiene ese sello de los Valentí marcado por una cocina de sabores familiares; pero dentro de esa familiaridad, nos encontramos con sabores nítidos y precisos en la mayor parte de las ocasiones gracias a preparaciones muy reflexionadas. Cocina tradicional mejorada en un ambiente desenfadado que invita al comensal a relajarse. Taberna de visita frecuente.

Acertados boquerones, gustosa tosta de bonito y bravas que prefiero con más chispa. San Jacobo imperdible, láminas de ventresca de un brutal equilibrio y tártaro muy notable. La combinación de patatas con huevos, guanciale y pecorino necesita una revisión y el mousse de chocolate es sobresaliente.  

Caja de Huevos: El nuevo «spin-off» de los Valentí.