David Muñoz: “Si nos vamos a Nueva York, será con la independencia creativa escrita en un papel”


Entrevista a David Muñoz, creador de DiverXO, donde se puede vivir una de las experiencias gastronómicas más inéditas de este país. Este chef joven, tiene las ideas muy claras, y alberga en su sala a cerdos con alas. Cerdos que son la metáfora del Universo DiverXO, un mundo donde todo está en manos de la imaginación.

C.G: Se puede decir que todo comenzó tras una visita a Viridiana cuando tú tenías 12 años, ¿Te acuerdas de que comiste aquel día? ¿Qué fue exactamente lo que sintió para ver abocada a dedicar tu vida profesional a la cocina?

No me acuerdo, pero fue increíble, como para que comenzase a idolatrar a Abraham y a su restaurante. Todos mis cumpleaños a partir de ese momento se celebran en Viridiana. Mi restaurante quería que fuese como Viridiana.

C.G: ¿Qué percibes en Abraham García, qué sentiste aquel día  para que de alguna forma te embauque y salte la chispa para que comiences a pensar que quieres ser cocinero?

A nivel gastronómico, una obsesión tremenda por el sabor y por la nitidez de los sabores. A nivel personalidad, un cocinero muy poco preocupado por lo que sucedía alrededor, fuera del circo gastronómico, sin rendir pleitesía a nadie ni a nada, a su aire, con una fuerte personalidad. Para mí Abraham García es uno de los grandes cocineros de España, aunque esté desde el punto de vista de los medios fuera del Olimpo. Se le ha reconocido poco. Durante mucho tiempo, el número uno en Madrid.

C.G: Tras la Escuela de Cocina, comienzas a trabajar en Viridiana; ¿ qué recuerdos tienes y qué te aporta tu paso por este restaurante?

Durante mi primer año en la escuela, estoy en Balzac con Andrés Madrigal. Luego durante los siguientes tres años, escuela y Viridiana. Si te gustaba cocinar, ir a cocinar no era trabajar. Aprendí a ver la gastronomía desde otro punto de vista. Abraham desprendía muchísima generosidad. Se absorbía mucho con él; podía estar perfectamente limpiando setas a las dos y media de la mañana, y tan feliz.

C.G: Luego estás en Londres durante 5 años pasando por Hakkasan, (restaurante cantonés de 1 estrella Michelin), y también en Nobu. De alguna forma tu cocina está muy marcada por este lustro en la capital británica, ¿qué enseñanzas te traes, qué aprendes, cómo cambia tu concepción de la cocina?

El resultado de mi paso por Londres representa la caja de Pandora. Descubro que hay muchas formas de llegar a la excelencia. En España se respiraba Adriá, Arzak, Berasategui, Dacosta,..pero me doy cuenta que se puede llegar a lo máximo por otras caminos, que no hay una única vía. La primera vez que me senté en Hakkasan a comer fue un punto de inflexión, un reconocimiento por mi mismo que había otras cocinas que llegaban a la excelencia.

C.G: Durante estos años, ¿tienes alguna anécdota, algún error en cocina, alguna bronca de los jefes?

Muchas, muchas broncas y con razón. Con 19-20 años, era el segundo jefe de cocina de Viridiana. Tenía muchas limitaciones técnicas y metía la pata. Me acuerdo especialmente que estofando 50 piezas de carrilleras, una vez que estaban hechas, las acerqué al fuego más de lo debido, y se me convirtieron en puré, se habían deshecho; me quedé inmóvil. Cuando se acercó Abraham; su cara lo decía todo.

C:G: Después regresas a Madrid y tu objetivo es montar un restaurante único, creativo, moderno. ¿Cómo se crea? ¿En qué pilares te basas para hacerlo realidad?

Tenía que ser algo bueno y original, estaba seguro que si era así iba a funcionar. La idea era poner en marcha algo que no se hacía, conceptos que nunca se hubieran visto. Dicho esto, también he de reconocer que nunca pensé que iba a tener este éxito.

Siempre me he regido por mis propias reglas, fuera de guías, publicaciones. Al comienzo de abrir Diverxo, nos decían que era insostenible, que solo duraríamos un año, que seríamos una moda pasajera. Pero tenía fe ciega en lo que hacíamos.

C.G: Durante varios meses, al comienzo del primer Diverxo, llegaste a dormir en el restaurante; ¿Por qué lo hacías? ¿Era necesario?

Si, vivía en Méndez Álvaro y cruzar Madrid me costaba 45min por la mañana. No me lo podía permitir, me acostaba a las tres menos cuarto en el restaurante, y me levantaba a  las ocho. Desde que inauguramos DIverxo, hemos estado por encima de nuestras posibilidades desde el punto de vista del menú y de nuestra cocina. Solo se puede mantener esto, trabajando muchas horas y visualizando claramente un objetivo.

C.G: Desde un punto de vista de creatividad, ¿eres revolucionario por definición? ¿Partes de una línea revolucionaria que se sigue sin discusión a la hora de crear?

Diría que revolución y riesgo, no puedo cocinar sin riesgo. Quiero que lo que ofrecemos sea nuevo, un shock para el comensal. A los chicos les dijo que tiene que ser como un disparo, un golpe. A lo bestia.

C:G: 5 años de DiverXO; 2 locales que se han quedado pequeños, 3 Soles Repsol, 2 estrellas Michelin, el lanzamiento de StreetXO  ¿qué destacarías de este lustro? ¿Con qué te quedas?

Con el equipo sin duda. Por DiverXO ha pasado mucha gente, me acuerdo y me quedo con muchos de ellos por su gran nivel de compromiso, por su derroche de talento. En todo el grupo, hay 10-12 personas de altísimo potencial, y talento.

C.G: Defines tu cocina, como una cocina creativa, personal, viajera, única, y varias veces has declarado que crees que no haces fusión; ¿añadirías algo? ¿En qué momento se encuentra la cocina de David Muñoz? ¿Hacia dónde crees que viaja?

Se encuentra en el momento más único. Diverxo casi carece de referentes. Cuando no hay referentes, para mí no es fusión, sino vanguardia, creatividad. Mi obsesión es que la experiencia sea única, lo más única e inédita posible.

C.G: Además de tu cocina, también me gustaría que nos explicaras.. ¿ en qué consiste ese Universo DIverxo de cerdos voladores, mariposas, platos lienzo? Estos detalles forman parte de un todo que algunas veces no alcanzamos a ver…

El Mundo DiverXO sólo se rige por la imaginación. Los cerdos voladores son los iconos de esa imaginación. De pequeño, yo tenía  mucha imaginación, y mi padre me decía: “Solo te falta ver cerdos volando”. Son parte de nuestro universo imaginativo, como la falda pantalón de los camareros para romper la seriedad en la sala.

Trabajo 16 horas al día, y lo que me impulsa a seguir, lo que me merece la pena es ver que la gente se va contenta de nuestro restaurante. Esto es lo verdaderamente importante. Por ejemplo, yo no suelo salir a la sala, no lo hago porque estoy cocinando a tope, prefiero cocinar. Si alguien pregunta, salgo y le atiendo. Pero creo que la gente tiene que venir a DiverXO porque sea la hostia, no porque yo salga a la sala.

C.G: Los dos locales, y StreetXO son una apuesta totalmente personal de David Muñoz; has querido ser hasta ahora independientes en los negocios ¿Hasta cuándo?

Siempre, si nos vamos a Nueva York será con la independencia creativa escrita en un papel. Quiero seguir haciendo mi cocina, y si quiero tener los cerdos voladores en la sala, escribiré que así sea. Lo mismo que en StreetXO. Mi independencia no está en venta.

C.G: ¿Ser ambicioso es para ti una virtud ó un defecto? ¿Es David Muñoz una persona muy ambiciosa?

Totalmente una virtud, sin ambición no hay progreso. Hay que tener claro que si no hay una actitud ganadora, no se avanza. Se necesita esa actitud para resolver los problemas que van surgiendo. Algunas veces en la España gastronómica, existe esa falsa humildad. Se puede ser humilde y ambicioso. Pero la ambición debe estar bien dirigida, por ejemplo me parece una estupidez ambicionar ser un cocinero más mediático. En cambio, ambicionar que la experiencia en tu restaurante sea cada día mejor es una ambición bien medida.

C.G: Existe mucha rumorología sobre tu más que posible salida de Madrid, ¿Cuáles son las verdaderas razones de esta marcha? ¿Qué no encuentra David Muñoz en ésta su ciudad?

No encuentro un modelo económico que sostenga DiverXO. Provocamos mucha repercusión sin cimientos económicos. No tenemos modelo financiero aunque llenemos. Necesitamos una ubicación que no nos cueste dinero.

C.G: Aproximadamente ¿hasta cuándo podremos disfrutar de Diverxo en Madrid?

Sin prisa, pero sin pausa, aunque no antes de 3 años. Estamos más cerca de Nueva York, tenemos seis propuestas diferentes. Vivir en Nueva York me pone. Aunque no cerramos las puertas a propuestas que puedan surgir en otro sitio, incluso en España. Nosotros queremos cumplir nuestro sueño, y si nos tenemos que ir, nos vamos.

C.G: En relación a StreetXO ¿Resulta más rentable que DiverXO?

Mucho más rentable; aunque estamos ante un modelo piloto. En la actual ubicación, el Corte Inglés se lleva un alto porcentaje del ingreso bruto. Esto, lo sabía, pero no tenemos infraestructura para buscar un local, estar atentos a las obras…; esta vez ha tenido que ser así. Ahora es rentable sin más, pero puede ser más rentable. Se tiene mucho gasto de personal, para soportarlo se necesita mucha rotación en los clientes, esa es una de las razones por las cuales no ponemos sillas. Pero sí, está claro que es un modelo de mayor rentabilidad que DiverXO.

C.G: Siempre has declarado que DiverXO no se puede replicar, que solo puede haber uno y allí estarás tú; ¿Y StreetXO? ¿Es replicable el modelo?

Sí, tenemos tres ubicaciones deseadas, tres disparos: Londres, Nueva York, y Singapur; supeditado a mantener uno en España, bien en Madrid ó en Barcelona; donde también es necesario encontrar un modelo de rentabilidad.

C.G: ¿Cómo se supera una crítica?

Si es constructiva, siempre te hace un poco de cosquillas, te ayuda a pensar. Me acuerdo especialmente de la columna de Salvador Sostres de verano de 2011, donde más o menos me llega a decir que si abriera una asador de pollos lo haría muy bien, y que los camareros estaban afectados con un rollo gay que todavía no habían contado a sus padres. Si la crítica es destructiva, se supera con esa fe ciega que te comentaba antes

Para finalizar un cuestionario de respuestas breves

El paladar más tradicional caería sin poder evitarlo ante un plato de…Abraham García

La combinación más excéntrica y sin embargo más exitosa hasta la fecha ha sido su…los chipirones con fresas

El plato que más te ha costado cuadrar; finalizar….¿Cuál no? La cocción del buey en el buey con arenques

Un cliente, comensal que te haya impresionado…Muchos, tú mismo que estés la mañana de este sábado solo porque vives la gastronomía es cojunudo.

¿A quién te gustaría dar de comer? Me da igual.

Un ingrediente: Chiles

Un restaurante: Sudestada

Una bebida: Riesling

Una técnica de cocina: Wok

Un plato que resida en tu memoria: El foie de pato al Pedro Ximénez de Viridiana

Una ciudad gastronómica: Singapur

Un instrumento de cocina: Horno de brasas 

Un hobby: Correr

Un recuerdo: Londres

Un sueño: Nueva York

Una despedida: Esto no está más que empezando.

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30 Comments

  1. Jon Ander
    3 febrero, 2013
    Responder

    Y yo preguntándome por donde andarías…..
    Eso es dedicación a la cocina, la verdad. Me quedo con una respuesta que me ha encantado: ” me da igual a quien dar de comer”, podía haber dicho alguien famoso pero no. Imagino que disfrutará más viendo que cualquier ser humano sale enamorado de su restaurante.
    Cuando enganche el visado de verano, tengo que animarme y visitar Madrid sí o sí, además tengo allí unos amigos maravillosos que siempre me están pidiendo que vuelva a visitarles. Pero claro, igual necesito un par de meses para probar todo lo que me gustaría.
    Un saludo Isaac.

    • 3 febrero, 2013
      Responder

      Si bajas a Madrid, hay que planearlo más o menos con 1 mes…y disfrutarás mucho..te lo puedo asegurar…

  2. oscar 4435
    3 febrero, 2013
    Responder

    Osea que podemos tener mas de un StreetXO , pero DiverXO , nos vamos a quedar sin el , yo por lo poco que conozco de el , me de que seria mas feliz en la gran manzana , que parece que por aquí , pero tu que has estado con el , como lo ves.

    • 3 febrero, 2013
      Responder

      Dice que vivir en Nueva York le pone…y que necesita un modelo económico para Diverxo; lo que quiere decir que necesita un emplazamiento que no le cueste dinero, y que le den libertas creativa e independencia. Nueva York parece que está cerca, pero no tiene las puertas cerradas si hubiera propuestas en España.

      • oscar 4435
        3 febrero, 2013
        Responder

        Pues a ver , si se queda aquí , bastante buena materia gris se va de este santo país , ya lo que faltaba es que nuestros mejores cocineros nos dejasen también.

        • 3 febrero, 2013
          Responder

          Se necesita que algún empresario, puede ser que hotelero, se moje, y le proporcione ese espacio que pide. Si se va tampoco pasa nada, seguro que también vendería España…

  3. oscar 4435
    3 febrero, 2013
    Responder

    Por cierto fantástica entrevista .

  4. G-M
    3 febrero, 2013
    Responder

    Y yo son ir a DiverXo todavía…snif
    Excelente post, Isaac.
    Me sorprende que su plato para el recuerdo sea algo tan clásico como un foie al px. ¿¿??
    Cosas veredes….

    • 3 febrero, 2013
      Responder

      Pues ya te vale…no haber ido todavía. EL plato, es un plato de su memoria, de cuando era más joven. Nombra ese plato, porque a partir de los 12 años con sus padres celebra todos sus cumpleaños en Viridiana

  5. Antoni_Alicante
    3 febrero, 2013
    Responder

    Buen trabajo, Isaac. Creo que ya te lo puse como comentario cuando colgaste la “crítica” de Diverxo en Verema. Mi paso por Diverxo marcó un antes y un después en mis experiencias gastronómicas. Ha sido, sin duda, una de las mejores “sentadas” de mi vida. Me encanta la filosofia de vida de David y me entristece aquello de “modelo económico no sustentable”. Es puro talento, ha triunfado, curra todos los días un montón… ¿Qué más se necesita para poder tener reconocimiento también en el campo económico?

    • 3 febrero, 2013
      Responder

      Para mi el local se les ha quedado pequeño…apenas 25 cubiertos, y trabaja un montón de gente. Como él dice, DiverXO desde el comienzo está por encima de sus posibilidades…hacen mucho con lo mínimo…

  6. Fernando Gil
    3 febrero, 2013
    Responder

    Muy interesante entrevista. Es una sensación bastante especial charlar con alguien a quien se admira. ¿Cuándo vuelves a DiverXo?

    • 3 febrero, 2013
      Responder

      He tratado que la entrevista no sea desde la admiración. David creo que es más normal de lo que la gente se piensa. Estuve en Setiembre, pero ya tengo ganas de volver…que pasa, quieres venir???

      • Fernando Gil
        3 febrero, 2013
        Responder

        No, efectivamente no está hecha desde esa perspectiva. Me apetece mucho ir (no lo conozco) y tú eres un gran conocedor de su cocina y un excelente acompañante a una buena mesa. Ya solo nos queda convencer a nuestras chicas, jejeje

  7. Moongoose
    3 febrero, 2013
    Responder

    Bua, me quito el sombrero, pedazo de entrevista te has currado. Ademas tambien es de agradecer que Davod dedique un buen rato de un sabado a atenderte, porque todo eso no lo has hablado en 20 minutos.

    En cuanto a DiverXO, pero se nota que tiene las cosas claras, pero ahora mismo esto es un poco desierto y quiere seguir dandole vueltas a esto y NY es un referente, como Londres.

    Hay que ir este año sin falta.

    • 3 febrero, 2013
      Responder

      Juan, estuvimos casi una hora de sábado mañanero..mientras la cocina era un hervidero, y se trabajaba para preparar el servicio. Creo que visualizas lo de NY. Este año si que vamos…antes de verano.

  8. 4 febrero, 2013
    Responder

    Enhorabuena otra vez por el post!! éste sábado voy a cenar, y ya es mi 4º visita, en 4 años, las tres anteriores salí sorpendido y entusiasmado. En mi humilde opinión, ahora mismo en España es el número 1, en cuanto a lo arriesgado de su propuesta y sobre todo por el resultado final que consigue.
    Siempre que he tenido la oportunidad de hablar con él, comentaba que se ve trabajando fuera, que Singapur le apasiona…que pena… yo creo que tanto público de Madrid como la ciudad se le queda pequeño, su propuesta gastronómica en Nueva York o Londres será más valorada y sobre todo mejor remunerada.

    por cierto Streetxo también me gustó mucho, RCP inmejorable!

    • 4 febrero, 2013
      Responder

      Gracias Alfonso, todo lo que dices es cierto. ¿Cuando fue tu visita en 2012? Creo que hay un antes y un después en la sala, y en la experiencia con los platos lienzo; es una nueva forma de afrontar, de visualizar lo que te vas a comer. Los platos dejan de ser platos y se convierten en secuencias

      • potoko1981
        4 febrero, 2013
        Responder

        mi última visita fue en Enero de 2012, justo hace un año. Creo que como dices ahora los platos van evolucionando en la mesa?

        • 4 febrero, 2013
          Responder

          Así es, creo que “simplemente eso” hace ya diferente la experiencia….

          • potoko1981
            4 febrero, 2013

            Pues entonces intercambiaremos impresiones tras mi vista…gracia por todo!
            salu2!

          • 11 febrero, 2013

            Hola Isaac buenas tardes!
            como ya viste en twitter, tuve una increíble experiencia éste sábado en Diverxo, menú degustación de 14 platos apabullante, aunque me quedé frío con los los platos de carne, el cerdo negro vietnamita y el chuletón de buey no los acabo de entender, creo que tanto su preparación y textura anulan el sabor del producto.

            el resto de platos me parecen de 10!

            Por cierto lo del menú largo es una bestialidad, tengo basatnte saque y fuí casi en ayunas, y acabé muy muy lleno, los que me acompañaron al 10º-11º no podían más!
            así que es solo apto para paladares que les cueste saciarse…

          • 11 febrero, 2013

            Antes que nada agradecerte que vuelvas al blog al dar tu opinión.
            Sobre los platos de carne, no te sabría decir, no les he probado…(creo); el buey es el que viene con unos trozos de arenque por encima???
            Sobre el tamaño del menú, creo que yo hice el de 8 platos, y muy bien. La próxima vez si que he decidido que iré a comer, en lugar de cenar, personalmente puedo con más mediodía…

            Del resto de platos, aunque dices que todos de 10; que recuerdas hoy a la primera???

          • 11 febrero, 2013

            un placer escribir en éste blog! ya sabe que soy lector asiduo de sus posts, son muy certeros, y en mi opinión, se alejan mucho del peloteo incondicional y constante por parte de algunos blogeros y críticos gastronómicos…

            sí, el buey es el de los trozos de arenque, el arenque brutal de sabor, pero mezclado con la carne es muy heavy.

            De los platos de 10, me quedo con:
            el caldo de perdiz escabechada con anguilas el “clásico”sandwich de perdiz con angulas
            el dim sum de papa canaria
            los nigurirs de bacalao
            las kokochas de merluza.

            los postres me gustaron, pero no puedo opinar muy bien, ya que a esas alturas estaba bastante lleno…

            Creo q la próxima vez, como usted, voy a ir a comer en ayunas….

          • 11 febrero, 2013

            Gracias por el comentario Alfonso, se valora… y mucho…
            Creo que si la critica si es constructiva, y no hiriente, no tiene por qué hacer excesivo daño; y las cosas de alguna u otr forma se deben decir.

            Ese plato es heavy como usted dice, lo que destaco del mismo es el punto de la carne.

            Los otros solo he probado uno, parece que David está cambiando la carta continuamente.

            Nos tenemos que desvirtualizar, igual en una visita StreetXO….

        • 11 febrero, 2013
          Responder

          …eso está hecho!
          Ya sabe que soy fan de Streetxo tb! Estuve en dos ocasiones, y RCP me parece una opción bestial! además es una gozada ir un domingo y ver a David en los fogones…
          el domingo 24 vuelvo para que lo conozcan amigos mios, así que si le veo le invito a un sandwich club al vapor!

          salu2! 😉

          • 11 febrero, 2013

            Gracias, me pillas fuera..si voy antes….te aviso…

  9. Muchisimas gracias por acercarnos esa entrevista tan cercana Isaac, cuando visitamos hace un mes sus dos locales, StreetXO y DiverXO no le vimos, aunque he de decir que después David me llamó por telefono para comentar un tema y compartir unas opiniones y me pareció un tio sencillo, que tiene las cosas muy claras y sobre todo de un talento inmenso. Los restaurantes de vanguardia casi nunca son rentables en cuanto al restaurante en si, lo son por otros bolos, patrocinadores, etc. Si Paco Roncero ha encontrado padrino en NH y otros muchos otros, seguro que a David le caerá alguna oferta sin duda. Por cierto, si a alguien le interesa ver un poco más sus platos y si se adaptan a lo que buscan, acabo de publicar en el blog un post del menú degustación que está haciendo ahora. Espero que os sea de utilidad. Enhorabuena por todo, crack.

    http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/01/diverxo-y-tu-paladar-explota-parte-i.html

    http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/02/diverxoy-tu-paladar-explota-parte-ii.html

    • 9 febrero, 2013
      Responder

      Gracias Miguel Angel…he visto tus dos posts que son tremendamente completos. Para mi del ultimo meú degustado creo que es uan delicia, el bacalao negro en civet de liebre…

      Vamos a ver si nos podemos desvirtualizar…

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