Diverxo (Oct 2014) : “Sinceramente se gime”


Cuando en tu agenda está el nombre de Diverxo, se experimentan sensaciones previas basadas en la incertidumbre, en las experiencias anteriores, en todo lo que se lee, se escucha, se ve. Siempre existe una cierta ansiedad por descubrir las novedades desde la última visita. Los lienzos y su orden son cambiantes según el cliente y una incógnita hasta el momento del pase. Son otros los que deciden por ti. Lo único que puedes determinar si la mesa es de comilones ó no. David Muñoz genera interés sobre la experiencia Diverxo mostrando sensaciones mediante ese corto, pieza genial de contenido, llamado “the Xow”. La expectativa antes de comenzar es alta. Es él quien lo “provoca”: “La próxima vez que oigas mi voz estarás en el suelo recogiendo los pedazos de tu cráneo….”

Ahora el madrileño cuenta con un espacio para seguir creciendo. Maneja “coche oficial” con respaldo; y finalmente tiene entre sus manos un continente que exprimir que darnos más y más, para continuar su camino. A día de hoy en el panorama gastronómico, pocos tienen la energía del madrileño. Ya lo vociferaba Freddie Mercury: “Xow must go on”, y tiene pinta que el espectáculo solo acaba de empezar.

La sala ahora es de dibujos animados, pura imaginación, sin límite. La luz inunda el habitáculo, y los colores vivos han llegado a los cerdos. La representatividad de ese mundo diverxo, y único se ha incrementado exponencialmente. Estancia que invita a la relajación, a quitar importancia al acto de comer en un tres estrellas. Si Willie Wonka tiene su fábrica de chocolate y un mundo imaginario dulce; David Muñoz es su yang del universo salado y ácido. El negro ha desaparecido y los cromatismos también han llegado a los lienzos. Mejoría en el escenario, en la cocina, incitando a que los actores estén más cómodos. Mayor número de sonrisas y buena química. Discurso preparado, meditado para hacerte sentir bien, para que la distensión y el desahogo se apodere de la mesa de forma inminente.

Cerdosquevuelan_Diverxo

Comienza el espectáculo con una declinación del maíz (caldo, parásito, …) que se combina con trufa (blanca en forma de palomitas heladas, negra), tomate (crujiente, mousse) lichi y ají amarillo. Se pivota alrededor de más de un elemento para hacer bocados diferentes en su sabor predominante, pero casi con los mismos ingredientes. Es en este último punto donde reside la unicidad. La imaginación al poder.

Trufa,tomate,maiz_Diverxo

Maiz,tomate, huit_Diverxo

Acto segundo. Primeramente croqueta de kimchi para tener una sensación de volver a empezar, a continuación pulpo y tamarindo (el dulzor del pimentón desde Asia), y se remata con una de las mejores combinaciones de la comida, chipirones en su tinta con alubia blanca, coco y hierbas thai. Una conjunción entre la tradición vasca y la mirada asiática de Muñoz que en este caso aporta frescor a una salsa (la negra) como hay pocas.

Chipis, alubias, coco,thai_Diverxo

La primera trilogía de lienzos augura combate entre cocina y la mesa que ocupo. El trío se completa con el ¡Viva Méjico Cabrones!. Pichón, taco de hamburguesa y cresta de gallo con aliño de mojito de maracuyá, pichón con mole y mollete de clorofila. Se come con las manos, nos manchamos los dedos voluntariamente para lamerlos,  las paletas limpian los lienzos y van a la boca. Se suspira por seguir comiendo. Nos miramos, ninguno de los tres se quiere perder nada. Catorce bocados y vamos solo tres pases, me preguntó ¿Quién es el cabrón, aquí? ¿Él o nosotros? Como diría Bourdain: “… I am hungry for more..”

Pichon, mole, mollete_Diverxo

Como novedad, el lienzo minimalista, solo un bocado con todo su sabor concentrado. Gamba roja, huevos fritos y salmón ahumado. Atención a cómo finaliza uno y comienza el siguiente. Clorofila versus salmón meloso y huevo frito (Primer mordisco). Livianidad y pulcritud versus untuosidad. Posteriormente se ataca el dim sum de gamba roja una de las mitades es de gamba cocida y otra a la plancha. No somos capaces de saborear esta diferencia, pero el resultado sigue siendo excelso. Para pedir una docena.

Gamba_diverxo

En la mesa hay unanimidad en relación a la experiencia. Se conversa, se engulle, se buscan razones, planteamientos, se saborea. Cálculo, sincronía, combinaciones lúcidas, las piezas van encajando y formando un puzzle de fácil entendimiento. Talento, inteligencia y una mayor mirada hacia el comensal. SE GOZA.

En Diverxo se mira a un producto desde diferentes ángulos. En sabe a ese acercamiento, se le mezcla y cocina en función de la sensación que se quiera transmitir. El “infant ibérico al vapor” es brutalmente intenso en un principio, dim-sum de un guiso de cochinillo con trompetas de la muerte y un caldo de pata negra más denso que el oro líquido. Potencia para poner un AVE a su máxima velocidad; y de repente una drástica frenada con un taco de cochinillo asado y melón. Acelerar y detenerse, y así sucesivamente. ¿Montaña rusa, coche descapotable o moto? No hay diferencia, lo importante es la sensación de sentir aire fresco.

Patanegra_diverxo

De nuevo la boca está preparada para recibir otro golpe ó quizás otra caricia. ¿De qué venimos del impacto ó del mimo? El foie-gras helado y los erizos conforman la yuxtaposición de cremosidades animales en el lenguaje diverxiano. Un mar y montaña loco y oculto, que no se ve, pero se saborea en plenitud. Y para rematar, una cucharada helada de pizza margarita (tomate y queso). Simbología del sometimiento, del acto. Cerrar los ojos y que sean otros los que te den de comer. Una sola cucharada que refleja donde se quiere llegar. Ceremonia de la entrega. Relajéense y disfruten.

Foie+erizo_Diverxo

Isaac_comiendo_Diverxo

El séptimo une el País Vasco y Francia a través de una araña de mar (centollo/a) con tomate picante sobre la cual hay un napado de mantequilla de cabra. Se acompaña con un spaghetti de palo cortado y mousse de aceitunas negras. La conjunción vasco-francesa baila con el lejano sur totalmente pegados como si la distancia entre ellos fuera mínima. El roce hacer el cariño. Vaya platazo.

Centolla,tomatapucante,palocortadoyaceitunanegra_diverxo

Llega el Green World sobre un panel de vida y esperanza. Casquería de cordero camuflada en un “bosque” de apio, wasabi, lima y manzana. Pasión y mimos, equilibrio entre el vigor y la ternura que finaliza con un aceite de oliva al haba tonka que te vuelve a preparar para más. Combinaciones desde la fantasía.

Cordero-crujimeloso_Diverxo

Después de este vaivén, de una coreografía entre extremos, llega El amor y el pato. Corazón de pato asado al carbón con ketchup de tomatillo de árbol y tabasco, pomelo rosa, y espárragos blancos al miso. Destacable textura, bastante uniforme, y ciertos contrastes ácido-picantes. Con seguridad, la composición que menos me llegó.

pato+amor_Diverxo

Dicen que la clave para acabar un maratón está alrededor de los 32-34 km, después este último lienzo (9), algunos “corredores” muestran símbolos de flaqueza, pero esta experiencia va de intentar llevar el disfrute al máximo. Si no hay que cenar, no se cena.

La chuleta marina a la pimienta con jugo de huesos tostados y cremoso de búfala es una muestra de potencia con control, de reflejar con pescado lo que otros harían con carne. Un verdadero chute sápido que abre mis párpados, me quedó ojiplático y de repente me llega un recuerdo que me desplaza a Azurmendi (Eneko Atxa) y a ese plato de salazones con bombones de Idiázabal. Atún y búfala vs cerdo e Idiázabal. Sensaciones similares que se alcanzan desde diferentes puntos de partida. Muchos caminos llevan al placer.

Chuletaderaya_diverxo

La mayor representación del Xow en su continente se produce en Bienvenidos al París de los 70. Candelabros, seda, plata, música, elegancia y romanticismo para presentar un jarrete lechal en su jugo infusionado con lemongrass y especies del Sudeste Asiático. Puesta en escena que provocan miradas cómplices, un homenaje a la Nouvelle Cuisine  y una forma diferente a la diverxiana de concebir el servicio y el restaurante. Combinaciones numerosas para un lienzo donde el continente está algo por encima del contenido.

PAria_Jarrete_diverxo

Casi 3 horas después, llegamos a los “postres” que destacan por su ligereza, y su reducido nivel de dulzor. Lienzos cuasi-digestivos. En primer lugar melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias. Por una parte texturas destacables; la principal del bizcocho tremendamente aterciopelada, de una suavidad incontestable. Por otra, acidez que provoca percepciones de barrido y pulcritud, como si nos redimieran de nuestros pecados después de cometerlos.

MelocotonBlanco_Diverxo

Finalizamos con el Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes. Ya probado en nuestra anterior visita. Viaje a esa niñez de pocos lujos en la cual este postre era un galardón al buen comportamiento. Se encuentran los enigmas, y entonces se indaga como si no hubiera un mañana. Para todos los públicos.

Petitsuisse_Diverxo

Como epitafio de este escrito, nos basamos en una metáfora. En esta nueva época de Diverxo, la aparición del color en toda su extensión ha tenido su impacto en el planteamiento culinario (probablemente involuntario) traduciéndose en una cocina más abierta, más comprensible y con un menor grado de radicalidad. No obstante, el estilo de David es cada vez más reconocible en la estética, en la puesta en escena y en esos giros sápidos que hacen cada plato tenga sentido único. Combina como nadie para sentir punzadas en el paladar.

Presencia importante de caldos y fondos como si quisiera mostrar sus respetos a la cocina clásica (chipirones en su tinta, mousse de pichón, gamba roja vapor y plancha, fondo de jamón, txangurro, fondo de atún, jarrete). Para mirar hacia delante, hay que también saber observar de dónde venimos. 

Cada lienzo tiene principio y fin. Comienzos untuosos y poderosos prevalecen para finalizar con remates ácidos o livianos. Desenlaces que sirven para volver a comenzar, para dejar sensaciones secuenciales de contraste y posteriormente de reinicio. Lienzos rectangulares que sápidamente se comportan como círculos, desplazándose 360º desde la contundencia a la ligereza.

“No voy a detenerme hasta que tus gritos, tus lágrimas, y tus risas sean sinceras, ….”

Diverxo (Oct 2014) : ” Sinceramente se gime”

 

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15 Comments

  1. Toni Grimalt
    22 Octubre, 2014
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    Mis sonrisas han sido sinceras desde el primer día que lo visité. Justamente por eso, Dabiz puede estar tranquilo. Si se observa un pelín menos de radicalidad, como tu dices, pero no dudo para nada del Xow y del disfrute que nos aportará.
    Los cerdos de ahora, por cierto, no me gustan nada. Son de artista fallero “de segunda”, jaja.
    Enhorabuena por el comentario, crack!

    • 22 Octubre, 2014
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      Toni, tu nivel de disfrute suele ser muy alto, y seguirá siendo así.
      En relación al segundo comentario, yo no tengo ese conocimiento fallero de los “valencianos”. Lo que te puedo decir es que la sala ha ganado en amplitud, color y que encaja en el discurso

  2. 22 Octubre, 2014
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    Gran descripción . Gran narración . Me apunto a los blogs en donde el autor es capaz de revivir las sensaciones, como hace Isaac, sabiendo que la concentración que aplica al acto de comer es máxima. Creo que David Muñoz debería guardar esta glosa entgre los mas pereciados tesoros de su marcha imparable.
    La fotografía de la cucharada en boca es impagable.
    ¿Dar de comer? o ¿tomar temperatura? … Camarera o enfermera….
    Grande

    • 22 Octubre, 2014
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      Gracias Juan.
      Esa fotografía expresa tanto. Camarera, enfermera, se me ocurre bastante profesiones más. Muestra de simbología que cada uno puede adaptar a su imaginación.

  3. isabel
    22 Octubre, 2014
    Responder

    “Las 50 sombras de Isaac” llamaría yo a este post de Diverxo…. descripción sensual, casi pornografica de una experiencia culinaria que despierta todos los sentidos de los comensales que van a dejan llevar por el Universo de Dabiz.
    Como sabes, pocos días después de tu visita fui yo a celebrar mi cumpleaños. Rememoro leyendote mis sensaciones, esos lienzos que a medida que se iban descubriendo me trasladaban a ese estado de placer que tan visualmente describe la foto en la que estas siendo alimentado por la cuchara del pecado, erotismo puro.
    Me encanta el concepto de montaña rusa de Diverxo, sobre todo porque cada uno tiene una propia, en la misma mesa no hay dos experiencias iguales. Es como un burdel lleno de tentanciones, todas se presuponen excelsas, todas son diferentes. El lienzo minimalista “Gamba roja, huevos fritos, y salmón ahumado” fue para mí el peor orquestado, no fui capaz de descifrar los sabores, ni apreciar las texturas. El amor del pato me dejó loca. Sabiendo a posteriori lo que escondía ese amor, me habría encantado poder repetir, ya sabiéndolo, para poder gritar, llorar y reirme en plenitud, para caer rendida a los pies de Dabiz… justo de eso se trata, no?.
    Una vez más, me ha encantado tu post Isaac!!!!

    • 22 Octubre, 2014
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      Gracias Isabel por el comentario. Creo que una de las palabras que pueden describir esta experiencia es ENTREGA en los dos sentidos; desde todo el equipo de DIverxo al comensal, y viceversa.
      Las experiencias y cuales son los lienzos que más enamoran son totalmente subjetivas, lo que no cabe duda es que el nivel es altísimo, y estamos ante un portento creativo.
      A DIverxo se va a gozarrrr

  4. oscar 4435
    22 Octubre, 2014
    Responder

    Pues si parece la cosa mas comedida , aunque si hay gemidos , no importa.

  5. 22 Octubre, 2014
    Responder

    Sin duda David Muñoz está haciendo historia. Ha tomado el testigo de la más absoluta vanguardia de la cocina española, sin ser seguidor de la estela de Adrià, creando su propia escuela, su propio estilo.
    Después de valoraciones como esta, todavía con más ganas de estrenarme en DiverXO, a pesar que el apartado vinícola (que siempre tengo muy en cuenta) me da la sensación que no está a la altura de su cocina.
    Enhorabuena por la experiencia y por post!

    • 22 Octubre, 2014
      Responder

      Gracias José, carta de vinos hay suficiente para disfrutar. La comida está a otro nivel, eso no hay duda, y esta experiencia se tiene que vivir. Por mucho que lo intentemos con palabras, no hay nada como vivirlo

  6. elisa
    24 Octubre, 2014
    Responder

    Creo que Diverxo esta pasando de óleos a esculturas!!!!!!!
    Isaac…..ese bocado abocado en boca te ha puesto los pelos como tu Morente en camiseta……AYEO ……pues.
    Cada vez lo haces mejor que la siguiente . GENIAL.
    Y como diria nuestro padre: !!!!! ISAAC……ESCRIBE……!!!!! VIRGEN DEL PILAR.

    • 24 Octubre, 2014
      Responder

      Todavía no he llegado a escribir como él pero nos queda tiempo. Hay que esforzarse para alcanzarle.

  7. Aurelio G-M.
    25 Octubre, 2014
    Responder

    Me muero, me muero de envidia

    Qué gustazo leer este post

    Aquí se adivina magia desde el minuto 1 al 95. Hasta en el túnel de vestuarios.

    • 25 Octubre, 2014
      Responder

      Gracias Aurelio. Aqui hay tensión, y magia, incertidumbre, sorpresas, y placer.

  8. Aurelio G-M.
    25 Octubre, 2014
    Responder

    Eso de la “tensión” mola, tengo “ondonadas” de ganas de experimentar en DiverXO.

    Si flipé en StreetXO, es que no quiero ni pensar lo que se debe sentir en DiverXO

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