Regueiro: Con un par


Curru de callos de bacalao Regueiro

Diego Fernández es un cocinero atípico. Practica en un entorno rural de la Asturias occidental una cocina asiática, fundamentalmente thai que choca de bruces con sus alrededores. En la aldea de Tox, cercana a Puerto de Vega, se encuentra Regueiro, en una casa que también sirve como hotel y que desde hace poco ya es propiedad de Diego Fernández.

Al menú que Diego escoge para expresarse lo denomina Hedonista, pero también ofrece otra propuesta de clásica asturianía donde destacan las croquetas de jamón de las que hablaremos más tarde, el arroz con pitu y la crema de arroz con leche. Diego Fernández pasó por las dos grandes casas de la restauración asturiana, Casa Gerardo y Casa Marcial; de donde extrajo lo mejor de cada una. La influencia asiática que convierte a Regueiro en un restaurante diferente viene de los viajes. Hablando con él, me confiesa que lo que realmente de la cocina asiática es encontrar el equilibrio entre una amalgama de ácidos, picantes, amargos y dulces. Esta es su verdadera obsesión.

Hay que ser entre valiente, descerebrado (léanlo en el contexto) y acarrear una fuerte personalidad para defender una propuesta tan perfilada en un espacio rural y abierto a pocas concesiones como el de Puerto de Vega. El choque entre la proposición y el lugar es innegable, pero quien degusta se deja llevar en cuanto aparecen las primeras pinceladas de talento. Tampoco Diego realiza grandes concesiones al producto asturiano, si nos lo encontramos en el chipirón (en plena temporada), en las angulas (fuera de ella) y en el salmonete pero tira de otros lares para presentar el king crab, el cordero rack de Nueva Zelanda o la molleja de Angus americano. Sin duda, una visión diferente de la que se acostumbra en Asturias donde los cocineros suelen reivindicar con fuerza esa asturianía comentada.

Ya en materia gastronómica y antes de comenzar con el menú propiamente dicho, Diego ofrece un par de croquetas de jamón como aperitivo. Regueiro ganó una de las ediciones del concurso de croquetas Joselito de Madrid Fusión y vaya si se nota. Me atrevería a decir que están muy cerca de ser las mejores croquetas de jamón que se pueden degustar actualmente en nuestro país. Espectaculares.

Croquetas Regueiro

De algo tan tradicional como la croqueta a la crema helada de sopa Tom Yum con paté de hígado de salmonete, escamas fritas, caviar de Ríofrio, yuzu y jalapeño. Declaración de intenciones de la cocina de Diego Fernández; diversidad de texturas entre cremosa y crujiente y sabores entre yodados, ácidos y ligeramente picantes. Quizás percibir con más intensidad el hígado del salmonete resaltaría más el matiz marino del plato, pero por otra parte marcaría mucho el gusto en un comienzo de menú.

De elevado riesgo es el chipirón de Vega y king crab con emulsión de su tinta, café, yogurt chocolate blanco y vainilla. Tanto cefalópodo como el crustáceo aportan un suave dulzor que se ve contrarrestado por la acidez del yogur y el amargor del café. Sorprende el uso de chocolate blanco en forma de polvo para elevar la componente untuosa del plato. Un plato que por su atrevimiento y ejecución merece aplausos.

Chipirón Regueiro

Verdaderamente placentero es el cordero masala; costilla de rack neozelandés al masala y parmesano y un papadum de arroz con chutney de menta y mousse de sesos. Esta vez una pequeña incursión en la India. El papadum resulta fino y crujiente, refrescante a través de la menta y de nuevo con esa untuosidad aportada por la mousse de sesos que refuerza el sabor de un cordero de elevado sabor a campo que mejoraría con una textura menos tersa. Un notable plato repleto de matices.

Lamb Massala Regueiro

Para repetir con ahínco el curry rojo de callos de bacalao y raya a la brasa. Ligeramente picante, sutilmente amargo, conjunto de sabores que funciona tan bien que no quieres que se termine nunca, produciéndose ese bucle gustativo tan placentero. De nuevo esa constante untuosa esta vez a través de la grasa de la raya y una armonía elevada en un plato sobresaliente.

En esa cocina de riesgo que practica Diego Fernández, pueden llegar platos que no comulgan con el cliente. Si la proporción de éstos es pequeña como es el caso, resulta evidente dejarlo pasar, ya que donde hay trance puede haber menos quorum positivo pero también más asombro y excitación. La tortilla de angulas de mar y montaña no me hizo vibrar. A algo tan delicado en sabor como es la angula se la acompaña de enokis estofadas y de un aliño thai que tira a dulce. Entre las sensaciones terráqueas de las setas y el agridulce del aliño se pierde el delicado sabor marino de la angula.

Tortilla angulas Regueiro

Para rematar la parte salada, la molleja de Angus americano adobada y helado de curry panang de mango. De nuevo amalgama de sabores y contrastes, picantes, ácidos y dulces. Molleja melosa y suavemente picantosa acompañada de maravilla por un fantástico helado que reproduce todas esas sensaciones del plato. El picante se estabiliza en la garganta mientras que amargos y dulces revolotean por la boca. Además yogurt, ajo negro, coco, chipotle y comino. Un equilibrio fantástico para un plato que define a un cocinero. Ingenio.

Molleja Regueiro

Los postres caminan por la misma senda, con algo menos de profundidad. El coco, frambuesas, galleta y jugo de maracuyá alterna los sabores dulces y ácidos en un postre de temperatura refrescante que se comporta notablemente en ese tránsito del mundo saludo al dulce. Por otra parte, el café con leche ahumada y avellanas navega más por los amargos en una composición de elevada cremosidad cuyo resultado es complaciente y gustoso.

Café, leche ahumada y avellanas regueiro

La conclusión de este paso por Regueiro es clara. Diego Fernández es un cocinero personal y valiente que mira a Asia para encontrar su inspiración y vaya si la encuentra. Mucho talento para ser capaz de armonizar platos repletos de diversos sabores y aristas en los que la untuosidad es una característica importante y leves puntos dulces son claves para alcanzar ese equilibrio ya mencionado. 

Cocina viva, dinámica y recién hecha con toda esa amalgama de composiciones, lo que a veces provoca ciertas esperas. La sala funciona con ahínco pero se detecta cierta inexperiencia y no un conocimiento pleno de los ingredientes de cada uno de los pases. El entorno incluye un jardín que con buen tiempo es un espacio ideal para rematar el menú con café y petit fours.

La croqueta es de las mejores del país y dentro del menú hedonista, el curry de callos de bacalao con raya y la molleja de Angus con helado de curry panang de mango son para recordar junto con ese chipirón de Vega que es capaz de ser acompañado con café, yogur y chocolate sin perder su identidad. En cambio, la tortilla de angulas de mar y tierra no creemos que saque todo el rendimiento al “producto estrella” del plato.

La propuesta de Regueiro en Tox merece la pena ser degustada y me atrevería a decir que más difundida. Fuera de un entorno urbano, nunca me había encontrado con una culinaria tan lejana a la del lugar en el que el restaurante se encuentra. Pasión y cabezonería para ofrecer lo que a uno le sale de dentro y no aquello que la multitud demande. Convencer al potencial cliente a través de argumentos culinarios lejanos en un principio pero cercanos cuando se piensa en colocar en un solo plato una variada paleta de sabores y colores con un resultado final armonizado y de aplauso. En definitiva, Regueiro merece más y Diego Fernández es un cocinero de elevado talento.

Regueiro: Con un par.

Regueiro

Tox, s/n, 33793 Villapedre, Navia, Asturias, Asturias

Menú Hedonista: 75 €

Telf: 985648594

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