Cañadío Madrid: “La excelencia de lo frecuente”


Tartadequeso_Cañadío

Mucho tiempo sin visitar el primer espacio de Paco Quirós en Madrid. Ya hace casi seis años y medio de su apertura; y a Cañadío Madrid, le siguieron La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera. Actualmente el Grupo Cañadío en Madrid ya da más de 1000 cubiertos al día, cifras al alcance de muy pocos. Personalmente me alegro porque un compatriota por fin haya sido capaz de tener éxito en la capital. Las claves, ya las hemos comentado previamente en este blog, pero conviene recordarlas: Recetario clásico, preparaciones mimadas que gustan a todo tipo de público, buen servicio y de ese tipo de decoración cuidada que te hace sentir a gusto. .

Se podría decir que Cañadío al ser el primero es el más austero del póker en decoración y dimensiones y también que culinariamente es el que más sigue la estela de su homónimo de Santander. La carta prácticamente no ha sufrido ningún cambio durante estos años, pero sí que hemos percibido variaciones notables en algunos de los platos con la incorporación de Nicolás Reyes.

Resulta muy destacable la capacidad de Quirós y su equipo para la búsqueda de la excelencia en la cocina tradicional y cotidiana. Llama la atención la disposición y el enfoque para que preparaciones frecuentes como la tortilla, las croquetas, las rabas o la tarta de queso estén trabajadas para alcanzar ese punto de magnificencia. Una forma directa de llegar a todo el público.

La tortilla de patata es excepcional. Se nota una conjunción especial entre el huevo y la patata, como si hubieran estado retozado más tiempo que el habitual entre ellos. El pimiento verde bien pochado también le da un toque diferencial. Sin duda una de las grandes tortillas de la ciudad.

Tortilla_Cañadío

Santander es sinónimo de rabas y los locales de Quirós también. Limpísima fritura, calamar fresco y textura ligeramente resistente como mandan los cánones. Bocados que me transportan momentáneamente a los orígenes.

Rabas_Cañadío

El pudding de cabracho es otra referencia habitual de las cartas de los restaurantes de Cantabria y País Vasco. En este caso, resulta gustoso, pleno de sabor a mar y de textura esponjosa.

Puddingcabracho_cañadío

El bonito escabechado y tomate destaca por una suave acidez que lo convierte en un plato fresco y ligeramente punzante a través de la disposición de las piparras. El tomate y esa base de salmorejo equilibran un bocado armónico.

Bonitoescabechado_Cañadío

Las croquetas se han convertido en un bocado diferencial. Nicolás Reyes ha dado una vuelta a las croquetas de chorizo de Potes dotándolas de mayor cremosidad y un punto mayor de liquidez. Ahora están más cercana a ese punto de rotura. Las de bacalao no le van a la zaga. Bechamel trabajadísima llegando a esa densidad casi liquida que tanto agrada y fritura crujiente y pulcra. Sobresalientes.

Croquetaschorizo_Cañadío

Otra pareja de clásicos son las albóndigas de bonito y calamar con salsa americana y el cachón en su tinta con arroz cremoso. Las primeras son sabrosas con la salsa gustativamente algo por encima del pescado, mientras que el cachón resulta elogiable. La textura del cefalópodo es perfecta y la salsa negra elegante, muy bien reducida y nítida; de esas que se terminan con diversas cucharadas. De nota.

Cachón_Cañadío

Fuera de carta, la alcachofa confitada en salsa verde con cococha. Esta verdura confitada se ha convertido en otra de las especialidades de la “fábrica Quirós”, teniendo espacio en los cuatro restaurantes. La ejecución de la verdura es sobresaliente y resalta la conjunción con ese refrito de jamón mientras que la salsa verde estando ligada presenta un ligero exceso de aceite.

Alcachofa_cañadío

Para acabar, la merluza con holandesa y vinagreta de tomate. Buen producto cocinado en plancha y horno, con lascas que se despliegan con relativa facilidad. Holandesa liviana con ese toque ácido que aporta un suave punto de frescor. Notable.

Merluza_Cañadío

De postre, como casi siempre la tarta de queso. No puede ser de otra forma; nos ha generado adicción y en Cañadío la ejecutan de forma perfecta con una regularidad pasmosa. Cremosa al límite, esponjosa y casi etérea en boca. Cocinada como siempre para cada servicio y reseñable la mermelada de zanahoria que acompaña. Indispensable.

Observo las caras del resto de comensales. Se escuchan los comentarios al despedirse del servicio. Un importante porcentaje del éxito de Cañadío es que el cliente retorna. Se percibe que salen convencidos. El 99% de la clientela de restaurantes busca comer bien, a un precio adecuado con un buen servicio, sin asumir demasiados riesgos. Buscan espacios donde lo cotidiano, lo conocido resulte al menos notable. Y aquí es donde Paco Quirós y Cañadío se mueven como pez en el agua en ejecutar lo frecuente de forma excelente. En lo habitual está la comprensión y por tanto la satisfacción más global .

Son exquisitas la tortilla, las croquetas y la tarta de queso; así como las rabas y muy notables el cachón y la merluza con holandesa. Cañadío Madrid es ese tipo de restaurante donde la cocina busca agradar a todo el mundo, donde se antepone lo que va a gustar al cliente sobre la potencial personalidad del cocinero que debe enfocarse en mejorar lo existente.

Cañadío Madrid: La excelencia de lo frecuente

 

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2 Comments

  1. Rafael
    24 abril, 2018
    Responder

    Y que me dices del huevo con boletus y foie
    Riquísimo!!!!

  2. Si no recuerdo mal, se menciona en el enunciado al restaurante Ca Sento. Esa combinación con un mínimo de esmero en la cocina no puede estar mala casi nunca. En Cañadío, el resultado es muy bueno.

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