Borja Susilla y Clara Puig se conocieron trabajando en Quique Dacosta y posteriormente se mudaron a Gijón para continuar haciéndolo en Casa Gerardo. Hace casi ya 3 años (Mayo 2016) abrieron en Jávea, Tula, un pequeño restaurante para capacidad entre veinticinco y treinta comensales con una oferta culinaria diferente a la habitual en la zona. La carta no es excesivamente extensa pero se completa con atractivos fueras de carta más vinculados a aquellos productos que el mar y el mercado ponen en las manos de Borja y Clara.

La disponibilidad de tomar bocados por piezas abre la posibilidad de hacer una degustación más amplia permitiendo sacar ciertas conclusiones de la cocina de Tula. Destacan aquellos platos en los que los fondos y los jugos que son suculentos y esenciales tienen cierto protagonismo dentro del conjunto como los casos de las quisquillas y las cocochas. Por otra parte, también se observa el análisis y apego a esta tierra alicantina a través de diferentes elementos como la berenjena a la llama, el erizo, el homenaje al guiso a través del mollete crujiente de pelota y la aparición de las gambas en una preparación sencilla pero diferente y al mismo tiempo exacta.

Se comienza con la ostra en escabeche con emulsión de hierbas marinas. Resulta equilibrada y pareciera que el punto del vinagre y la fuerza marina luchan por llevarse la victoria gustativa que se resuelve con un equilibrado empate.

La croqueta de jamón ibérico es de forma cuadrangular al estilo de Casa Gerardo, aunque algo más grande en su tamaño. Bechamel de fluidez media, agradable textura, pero con un perfil más láctico en cuanto a su sabor final que restaba protagonismo al jamón.

El eclair de bonito curado, berenjena a la llama y aguacate con mahonesa de piparras resulta ligeramente complejo de comer por los excesivos germinados. En boca se combina un sutil dulce con tonos más amargos y olfativamente toques ahumados. Un pase algo más complicado que resuelven de forma notable.

Especialmente me gustó el cucurucho de tuétano y erizo, que combina las yemas de erizo en la parte superior con un guiso de erizo, tuétano y tendones que además viene acompañado de piñones. Un mar y montaña, en una galleta que podría ser más fina, que resulta mucho más elegante y equilibrado que lo que supone el enunciado. Más que aplausos.

El mollete crujiente de pelota es una interpretación de la pelota que acompaña el denominado puchero valenciano. Carne picada se acompaña de miga de pan, perejil, ajo, canela y sal y se envuelve en col para que no se deshaga. En este caso algunos de esos ingredientes se encuentran presentes en otros formatos y por ejemplo el plan toma forma de mollete crujiente. El resultado es algo disperso por la falta de jugosidad y la abundante representatividad de la canela.

Uno de las opciones de fuera de la carta era la quisquilla, crema de «mullaor» (pisto típico de La Marina) y jugo de sus cabezas. Tanto en Denia como en Jávea denominan quisquilla a la gamba roja pequeña. En este caso, el crustáceo está acariciado en la plancha y su sabor muy reforzado a través de un jugo esencial y sabroso y un mullaor que acompaña de forma armónica. Un plato sobresaliente.

Como un fijo de la carta desde hace un buen tiempo, el taco de shiso con panceta, anguila ahumada y misonesa. De nuevo, un mar y montaña de acabado correcto donde la hoja de shiso suaviza la potencia de la panceta y la anguila rodea con un suave ahumado.

En las cocochas de merluza se demuestra la sutileza de Borja con la plancha y el calor. Las barbadas están apenas acariciadas manteniendo una agradable textura, la crema de coliflor pule la untuosidad de la glándula y el jugo de galeras fortalece el sabor marino. Una combinación por sabores, ejecución y textura en boca que podemos calificar de sobresaliente.

Mesa de cuarteto que posibilita la prueba de varios postres. Entre el dulce y el salado, la tartaleta de queso servilleta con emulsión de AOVE. En este tiempo de tartas de queso calcadas la mayoría de ellas, Borja y Clara deciden combinar el queso y el aceite en texturas cuasi similares marcadas por la cremosidad. Notable.

Del paso por Casa Gerardo, se deducen esos fondos brillantes y sabrosos, las cuadrangulares croquetas y el arroz con leche. De elevada densidad, con el azúcar bien quemado, es una adecuada transcripción sin llegar a la altura del original; atreviéndome a decir que por la calidad de la leche. Para cerrar el dulce trío, el boniato asado con crema de almendra marcona y pasas y helado de fondillón, un final solo correcto y algo dulzón donde gustativamente destaca el boniato y se echa en falta una mayor presencia de la almendra que provoque más equilibrio.

Tula es un verdadero ejemplo de comienzo para una pareja jóvenes de cocineros. Un restaurante coqueto y manejable que permite a Borja y Clara ser dueños de su destino gastronómico. En una localidad marcada por el turismo estacional, han sabido establecerse una clientela de visitantes frecuentes y aficionados alicantinos a la gastronomía gracias a una carta personal y diferente y elaboraciones que en general resultan notables. Su cocina viene marcada por esa mirada a ingredientes y preparaciones locales que revisan con acierto y por la influencia de los cocineros que han marcado su aprendizaje como Dacosta y Morán.

Algunas preparaciones para mejorar su resultado final necesitarían de un mayor equilibrio como son los casos del taco de anguila y panceta, el mollete crujiente de pelota y el boniato con crema del almendra, mientras que otras donde se reducen el número de ingredientes y el principal está muy definido, como las quisquillas y las cocochas, los sabores se presentan más limpios y el desenlace final es bastante más armónico. Mención especial merece el cucurucho de erizo y tuétano; de planteamiento complejo es resuelto con una sutileza que nos lleva a pensar en los buenos mimbres que sostienen Tula.

Tula: La juventud empuja