El Corral de la Morería Gastronómico: Mucho más que un tablao


Merluza_CorraldelaMorería

Para nada resulta novedosa la llegada de David García a la alta cocina. Este bilbaíno que ha mamado de las cocinas de Berasategui y de Josean Alija ya despuntó en su primera etapa madrileña en Álbora. Después de un año en silencio en el Corral de la Morería, en octubre pasado abrió un muy pequeño espacio gastronómico de únicamente 8 plazas. La cocina y el estilo siguen inalterables en comparación con lo que se desarrolló en el estrellado de la calle Jorge Juan. Cocina de raíces vascas (bacalao, alubia, morcilla, kokotxas, manzana) que se basa en jugos y fondos elegantes y sápidos, en un buen género y en una gran precisión en los puntos de cocinado de los productos.

David García ya nos conquistó en aquellos momentos y lo ha vuelto a repetir en El Corral de la Morería. El espacio gastronómico de este tablao flamenco es el restaurante más diminuto en el que he estado. Ocho comensales como máximo, localizados únicamente en dos o tres mesas. Un capricho de la familia Del Rey (propietaria) para que no solamente se conozca el Corral de la Morería por su hondura y quejío.

Se comienza con los percebes asados en sartén, alcachofas guisadas y jugo de col morada. Un aperitivo confuso en el que la esencia del molusco no aparece y los elementos no acaban de cohesionarse.

En cambio la sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos resulta muchísimo más armónica. Sabores marinos profundos con ligeros toques amargos que dejan muy buenas sensaciones. Como si de alguna forma encontráramos al erizo en parte de su hábitat reproduciendo sabores de forma ligera a fango y vegetación marina. Muy notable.

Erizos_CorraldelaMoreria

Las kokotxas con tinta de calamar son espléndidas por sí solas. Se ahúman suavemente en el kamado. De esta forma, gozan de una perfecta textura y temperatura pero su aleación con la tinta de calamar es discutible. Delicada glándula frente a una salsa con tanta personalidad.

Kokotxas_CorraldelaMoreria

Desde aquí, empieza una etapa en el menú del Corral de la Morería más ascendente que se apalanca en una pareja de platos previamente conocidos. En primer lugar el denominado “A modo de purrusalda de bacalao”. Brandada, lámina de bacalao, crujiente de su piel y unos callos de bacalao a la vizcaína conforman esta composición junto a ese fondo de purrusalda. Un pase repleto de texturas que continúa en alto nivel.

Purrusaldabacalao_CorraldelaMoreria

Como los tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Ahora David añade también porciones pequeñas del calamar enharinado y frito como si fuesen pequeños trozos de rabas. Ligerísimo el tono picante y el cítrico de la corteza de lima se utiliza con mucho tacto resultando más aromático que gustativo. Caldo elegante, casi transparente y de sabor sutil que encaja como anillo al dedo con la suavidad gustativa del calamar presentado en finas láminas y casi crudo. Un imperdible de la cocina de David García.

Tallarinesdecalamar_Corraldelamoreria

Resulta necesario resaltar los puntos de cocinado. David está ejecutando en el Corral de la Morería una culinaria milimétrica en técnica. Aquellos platos de menor convicción, lo son más por la armonía entre sus ingredientes que por las técnicas y puntos conseguidos. En la merluza asada, hinojo marino encurtido, borraja y consomé de anguila; el pescado muestra un asado perfecto (horno + brasa). Las lascas se desprenden casi solas y el color en el interior es levemente rosáceo, pero sin verse afectada la temperatura de degustación. El plato asciende gustativamente en base a ese consomé de anguila de mayor potencia que la delicada merluza. Precisión, atrevimiento y gran resultado.

En el foie gras, zanahoria, regaliz y caldo de cebolla roja, el bilbaíno vuelve a demostrar su capacidad. El hígado muy desengrasado es casi liviano, deshaciéndose en el paladar, con una textura melosa pero al mismo tiempo resultando extremedamente ligero. El jugo de cebolla de mayor densidad que otros fondos alcanza toques dulces que armonizan con la zanahoria y contrastan con el foie. Sobresaliente.

FOie_CorralMoreria

A continuación, otro “sospechoso habitual”. Los panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y alma de Jerez. Representativo e identitario de esas raíces vascas anteriormente mencionadas. Uno de esos platos de sabores rotundos que se maridó con unas gotas de un Jerez Viejísimo de la desaparecida bodega de Gaspar Florido. Un vino punzante, profundo y repleto de salinidad que encajaba de maravilla con la potencia controlada de un plato soberbio por conjunción y finura.

Crujientesmorcilla_CorralMoreria

Se finaliza con el pichón asado y reposado, tomate anisado y hojas de espinaca. Dulce y amargo para acompañar a un ave de increíble urdimbre. Llama la atención la elegancia de este pichón. Sabores sutiles que de alguna forma huyen de la potencia gustativa a la que estamos acostumbrados en los pases cinegéticos. Una posible forma de acercar la caza a todo el público. Finura.

Pichón_CorraldelaMoreria

Mención especial merecen los postres. David García ejecuta en el Corral de la Morería una repostería liviana que se fundamenta en la acidez y en texturas etéreas. En primer lugar el ruibarbo, regaliz, aire de champagne y crema helada de pieles de limón. Esencia cítrica que provoca un contraste directo que ejerce de freno al sabor de las degustaciones anteriores. Suave y volátil.

El soufflé de manzana se eleva todavía más. Composición de elevada estética que resulta etérea y sabrosa teniendo esa sensación de desaparición en boca sin realizar movimiento ni esfuerzo. El postre en su base está compuesta por una crema de manzana y dados de manzana bañados en licor. Se alcanza un equilibrio de base ácida que equilibra el resultado empujándolo hacia la cúspide.

Soufflemanzana_CorraldelaMoreria

La bodega es amplia con especial énfasis en la colección del marco de Jerez que merece una visita más pausada. El servicio es atento y específico para las dos mesas que esa noche compartíamos el salón gastronómico y el espacio resulta muy reducido notándose la bajada de temperatura al abrir la puerta del establecimiento (a mejorar). El hilo musical en ciertos momentos de la cena está compuesto por el taconeo y el cante verdadero; lo cual para el que escribe es todo un placer.

En definitiva, en el espacio gastronómico de El Corral de la Morería encontrarán una cocina ligera, de elevada técnica en los puntos de cocción y en la búsqueda de texturas y sabores elegantes que merece la visita. Los platos de David García se basan en sabores cuasi reconocibles, algunos de ellos de clara identidad vasca, en los cuales los matices no son extremos sino más bien sutiles aportaciones que no provocan un desenfoque gustativo.

El otro Corral de La Morería, el restaurante con tablao o el tablao con restaurante (según se mire) merece también unas líneas. Nos cuenta David García que a diario se dan más de 200 comensales de al menos veinte nacionalidades diferentes. Él también ha ideado la carta del restaurante y establecido toda una serie de procesos para dotar de precisión y seguridad a una cocina que no se puede permitir errores. Llama la atención por ejemplo la utilización de la salmuera en diferentes porcentajes en lugar de salar los platos por la potencial subjetividad y error humano de la acción. Procesos, exactitud e infalibilidad.

La apuesta es muy interesante tanto por el espacio gastronómico como por dotar al espectáculo flamenco de una cena paralela de calidad. Es evidente que David García ejecuta su cocina de forma muy notable y que puede desarrollar una línea culinaria más evolutiva en la que cada vez veamos un mayor número de composiciones nuevas. La bodega y el posible duende del espacio son los otros anclajes para convertir el Corral de la Morería en algo verdaderamente especial. Como plasma Sacha, en una de sus camisetas, esta aleación es un ejemplo de Euskadiz.

El Corral de la Morería Gastronómico: Mucho más que un tablao

Corral de la Morería

Calle de la Morería, 17 (Madrid) Telf: 913651137

Menús: 49 – 65 €

En este entorno, lo que apetece es flamenco. Admirado Enrique Morente, siempre le recordaré.

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2 Comments

  1. Pepe del Pozo
    7 marzo, 2018
    Responder

    Isaac, gracias por compartir este post que verdaderamente me ha devuelto a la magnifica velá que pasé en el corral.
    No puedo añadir nada mas salvo la gran amabilidad del trato de David, de su equipo, sus explicaciones de los vericuetos y rincones del corral. Lo vive, le gusta y se lo está tomando con mucha calma y pasión lo cual se refleja en la cocina y el trato.
    Como anecdotario merece la pena la colección de fotos de los visitantes (20 minutos que me pasé viendo fotos y da para mucho más).
    Impresionante la foto de los KISS sin maquillar y bailado flamenco.
    Otro gran post Isaac

  2. También estaba Mohammed Ali, Benicio del Toro. Madre mía, ¡vaya espacio de juerga y arte! El Corral nos puede dar muchas alegrías

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