Va para dos años que Gustavo Pérez y Menchu Cabrero aterrizarán en el Hostal de Oruña de Piélagos, a unos 10 kilómetros de Santander. En este tiempo, han asentado el restaurante en esta casa solariega de tres pisos e imponente jardín. Desde hace unas tres semanas, se ofrece un menú degustación de diez pases (solo disponible para las noches de viernes y sábado). Servicios de menor número de clientes en el que se pueden permitir en cocina preparar un número más alto de pases individuales.

Desde la Nueva Torruca de Quijas hasta el Hostal he seguido a Gustavo Pérez. Su cocina me parece atractiva, personal, de alguna forma reconocible dentro del panorama de Cantabria. Sus escabeches, el tratamiento de los pescados en cocinados livianos, los arroces y sobre todo la concentración de sus fondos con características de su cocina. Fuera de los flashes, los congresos, la publicidad y las revistas están la mayoría de los cocineros que simplemente intentan vivir de ello, no sin dificultad. Gustavo y su mujer ocupándose de la sala, son una de esas parejas que únicamente tienen a la cocina como profesión y pasión. Recuerden siempre que la cocina es mucho más que las estrellas.

Los cuatro primeros pases son bocados individuales, presentándose tres de ellos en parejas. Se comienza por una oblea de pan con gazpacho y jamón. Adecuada densidad la del gazpacho en un “mordisco” fuera de temporada que nos deja un poco fríos. La temperatura se recupera de forma inmediata con la croqueta de santiaguiño con borraja. Fritura sutil, generosidad máxima en el crustáceo, textura crujiente gracias a la hortaliza. En definitiva, muy convincente.

A continuación, todo “el carabinero” en cuatro pequeños bocados. Se comienza por una tempura de las patas que debe ganar en finura para ser más etérea. Se continúa con una fabulosa tosta del cuerpo del crustáceo en su punto perfecto acompañado con piparra. Los dos últimos mostrarían más la esencia del género; por un lado una cucharada de la sustanciosa cabeza y por otro un vaso con un profundo fondo que reconforta y nos recuerda la línea de Gustavo Pérez. Bravo.

La primera seria de entrantes tiene su fin con un bao de panceta ibérica. El bao después del vapor se pasa por una elegante fritura. La carne resulta melosa, suculenta, muy seleccionada eliminando la parte grasa. Un bocado visto pero realmente muy trabajado y bien ejecutado.

Los platos comenzarían con un rape a modo de roast beef con mayonesa de algas. Un ligero patinazo dentro del menú. El pescado al estar cortado tan fino pierde esa textura consistente tan característica y parte de su sabor amariscado que no se recupera con los acompañantes.

Con la marmita de calamar se alcanza un punto álgido y de nuevo reconocemos al Gustavo que conocemos. El Hostal marcha. Diferentes texturas a través de un tartar y un fino ravioli que lleva dentro un trozo de calamar de cocción extrema. Se completa con puré de patata y el alma del cefalópodo en ese fondo. Un plato sobresaliente y trabajado.

Se pasea cercano al precipicio con el arroz de coliflor, velo ibérico y almejas pero sin caerse en absoluto. La verdura cohesionada con el arroz conduce el plato y se quiebra de vez en cuando con la fuerza del molusco empoderada por su apabullante crudeza. Personalidad y saber hacer saliendo de los circuitos habituales. Bravo.

La delicadeza de un producto como las cocochas se transporta a la ejecución. Ligero confitado y una fina (atención al espesor) salsa verde a partir de las pieles del pescado. Punto adecuado de cocción para poder percibir en boca esa textura melosa tan característica que es la verdadera seña de identidad de esta protuberancia carnosa. La importancia de conocer el género se traduce en la aplicación del tratamiento adecuado.

La noche estaba bien encaminada y apareció una bola extra especial, fuera del menú. Las pechugas de la sorda acompañada de un fondo de su carcasa. Punto ligeramente sangrante, manteniendo interiormente el granate de sus carnes. El caldo refuerza ese sabor a bosque de esta ave tan especial en una grata ejecución.

En los postres se retrocede un nivel. El primero, chocolate, pan y limón, es elemental en su planteamiento. Se conjuntan bien cohesionados sabores conocidos aunque el resultado final tiene una ligera falta de garra por su excesiva pulcritud. Se finaliza con el vino de las peras; una especie de granizado de sabor más astringente que dulce que deja en boca ese punto de aspereza característico de algunos vinos.

En el Hostal, existe base para crecer y construir una experiencia más gastronómica. La experiencia y el saber hacer existen. Se trata de tiempo, ganas y visión de todos los implicados. El camino debe seguir cercano al que marcan los productos de temporada junto con tratamientos no abusivos que mantenga su carácter y extraigan su personalidad. A partir de ahí, ampliar la amalgama de técnicas y elaboraciones para crear platos de mayor enjundia y espectro. La marmita de calamar, las cocochas, el arroz de coliflor con almejas o todo el carabinero son buenos ejemplos del viaje adecuado.

Gustavo sigue convenciendo en sus puntos fuertes, platos con fondos protagonistas por una parte y por otra el tratamiento de un cereal como es el arroz. Sorprende con la croqueta de santiaguiño con borraja y extrae lo máximo con el carabinero. En cambio, los postres necesitan una mayor dedicación en búsqueda de un mayor número de matices, el rape a modo de roast beef precisa de revisión (con lo bien que Gustavo ejecuta los escabeches) y la temperatura de los platos puede mejorar desplazándose al alza. Por otra parte, Menchu Cabrero en la sala transmite cercanía en el servicio, ganas de agradar e interés por disponer y recomendar vinos fuere de las rutas y marcas habituales.

La senda del camino existe y se ha comenzado a recorrer, pero queda camino. La pasión puede con las adversidades y el talento existe. Sin duda, el Hostal es un espacio más que recomendable si visitas Cantabria. Por ahora, los viernes y sábado noche podrán encontrar algo más que la oferta habitual.

El Hostal: La buena senda

Héroes del Silencio – Senda