Guía Michelin 2018 : Las reglas del juego


Disfrutar Guía Michelin

La guía Michelin 2018 ha vuelto a dar que hablar. Nadie pone en duda que esta es la de mayor reconocimiento entre los cocineros. Su simbología universal, su impacto en la facturación del restaurante, el religioso pago de los inspectores en cada una de las visitas y el orgullo del cocinero de estar reconocido por ella provocan esa veneración de los chefs por la roja y parte de su historia.

En los últimos años, al menos en España, su departamento de marketing ha convertido la gala en la fiesta de los cocineros patrios y en un gran evento de impacto mediático. Rueda de prensa con un mes de antelación, todos los tres y dos estrellas invitados, así como aquellos que van a ser agraciados, horario de la gala para que los principales nombramientos sean en prime time, puesta de chaquetilla, ovación y foto. Los cocineros laureados dan la bienvenida a los que suben en el escalafón y todos lo celebran de manera presencial junto con parte de los medios. Se pierde la mayor parte del factor sorpresa pero se gana en repercusión, compadreo, agradecimientos y fotos en Instagram.

La gala se ha convertido en una representación de este circo gastronómico en el que muy pocos levantan la mano para cuestionar la uniformidad de los criterios con la cual los restaurantes son seleccionados. Pocos periodistas y casi ningún cocinero, por lo que pueda pasar, ponen en disyuntiva las decisiones de la Michelin.

Cuando se leen los criterios que la guía ha hecho públicos para su toma de decisiones todavía se queda uno más sorprendido de lo acontecido (en general) ayer en Tenerife. Según ellos, las normas para otorgar las estrellas solo se basan en la comida y no en la mesa o la calidad del servicio para lo cual disponen otro símbolo, en este caso los cubiertos (cucharas o tenedores) que pueden llegar hasta cinco. En el caso de las estrellas, los indicadores en los cuales los inspectores se apalancan para otorgar sus galardones son: producto, creatividad, dominio puntos cocción y sabores, relación calidad precio y regularidad. Ninguna mención apalancada al confort, al espacio entre las mesas, al servicio de mesa. ¿Suena creíble a la vista de los resultados?

Simplemente formulemos una serie de preguntas:

  • ¿Cómo puede ser que siendo el producto, los puntos de cocción y la regularidad tan importantes un espacio como D’Berto se quede fuera? 
  • ¿Cómo puede ser que Etxebarri siga siendo un monoestrellado cuando producto, creatividad y dominio se juntan de manera síncrona en todo un menú? ¿Acaso no resulta altamente creativo que la brasa sea la única técnica culinaria en el tratamiento de los ingredientes y que Bittor haya abierto caminos?

Entre triestrellados y biestrellados, existen en nuestro país más de treinta y cinco restaurantes. Teniendo esto en cuenta, nos podemos cuestionar.

  • ¿Nos creemos que en España hay 35 restaurantes mejores que Nerua? Pues no. La cocina de Josean Alija es interesante, elegante y única. Probablemente el restaurante al que Michelin maltrata de mayor forma.
  • ¿Y 35 mejores que Etxebarri? ¿Y 35 mejores que Zuberoa? ¿Y 35 mejores que Mina? ¿Y 35 mejores que Culler de Pau? ¿Y 35 mejores que Casa Gerardo? ¿Y 35 mejores que el Carmen de Montesión?

Nerua Guia Michelin

Resulta evidente que el número de biestrellados en España no refleja el estado actual de nuestra culinaria y la pujanza de establecimientos que llevan una sólida evolución desde hace algunos años. ¿Solo merecen el ascenso de categoría Disfrutar, Dos Cielos, Maralba y La Cabaña? Pues no. Estando muy de acuerdo con algunos de ellos.

Jamón jamón Dos Cielos

El amplio número de restaurantes con una sola estrella (> 150) y el bajo de dos (25) provoca la disyuntiva de la supuesta inexistente diferenciación. La categoría de un solo macaron es sin lugar a dudas la más problemática. Si preguntáramos en privado a los cocineros, seguro que nos dirían las enormes distancias entre unos y otros y hasta se enojarían por estar en la misma categoría que algunos de sus compañeros. ¿Nos creemos que se come igual en Noor que en La Candela o en Tickets que en la Cabra? La diferencia es grande y la guía no lo ve así.

Otro dato en relación a los monoestrellados. De los dieciséis restaurantes nuevos con una estrella, sólo en cuatro de ellos existe la opción de carta para el cliente. En doce, la única posibilidad es el menú degustación. ¿Casualidad o causalidad?

Estando en todo su derecho, la guía Michelin tiene sus propios parámetros sobre el tipo de restaurante qué desea para sus máximos galardones. Pero sus reglas no son totalmente transparentes. Se las guardan y las aplican cómo creen conveniente. Eliminando el caso de David Muñoz, los últimos triestrellados han conseguido ese galardón bien trasladándose a un nuevo espacio (Azurmendi, Aponiente) o estando en hoteles de lujo (Lasarte, Abac). Pareciera que a la Michelin le gustan las reformas fastuosas que a veces solo se pueden permitir los restaurantes enclavados en hoteles que miran la cuenta de resultados de otra manera o cocineros “locos y apasionados” que apuestan muy fuerte por alcanzar su sueño. Si el bienestar o la comodidad no se miden a la hora de dar estrellas, nos podemos preguntar si creemos que hubiera alcanzado las tres estrellas Aponiente desde su local en Puerto Escondido.

Angel David guia Michelin

También podemos dedicar unas líneas a las nuevas estrellas en la ciudad de Madrid: Cebo y La Candela Restó. Solo he estado en el segundo que no acabó de convencerme para tal galardón. Lo más flagrante son los establecimientos que se quedan fuera: 99 Sushi Bar, Kappo, La Bien Aparecida, Sacha. Solo por citar algunos, siempre siendo fieles a los 5 parámetros de la Michelin

Como resumen, resulta muy complejo encontrar un razonamiento o hilo conductor en los resultados de este año. Seguro que no hay una única vía, pero resulta evidente que la Michelin busca diferenciarse y alumbrar nuevas zonas gastronómicas (Albacete, Murcia) año a año mientras que otras como Asturias y Galicia llevan tiempo siendo ninguneadas. En éstas dos, ninguna estrella en los dos últimos años. Seguro que son serios y están muy formados, pero sus estrategias son privadas,  juegan al despiste y no muestran el dinamismo vigente en nuestra cocina.

Igual llega un día que un cocinero estrellado y valiente se planta y dice: “Renuncio, porque no me representáis, porque no quiero entrar en vuestro juego”. Como dijo Mayte Carreño al comenzarla gala de este año en referencia a los invitados que no iban a ser galardonados: “These are the rules of the game”. Personalmente me suena a la carpa es nuestra y plantamos el circo donde queremos.

Las distancias continúan haciéndose más grandes. Seguiré las recomendaciones de mis amigos. Como dice uno de ellos: “el aficionado de verdad tiene su propio gusto y no es necesario ni conveniente que sea guia-do”.

P.D: Enhorabuena a todos los premiados.

 

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