El Celler de Can Roca: La sinfonía sigue sonando perfecta


Sin duda el Celler de Can Roca sigue siendo el mejor restaurante de este país.Puede que algunos provoquen más sorpresa, otros tendrán una cocina más personalista y hasta en otros las armonías culinarias sean más complejas pero en ninguno cocina, bodega, sala y tratamiento del cliente se unifican para alcanzar la total excelencia.  En este 2017, el Celler ha evolucionado tanto en cocina como en la gestión de sus recursos. Menú degustación totalmente nuevo respecto al 2016 con la incorporación (todavía en pruebas) de piezas enteras de pescado y carne que se trinchan y sirven en sala.

En relación a las personas, los Roca han conformado grupos de trabajo en cocina y sala que atienden solo un servicio por día. Ser y mantener el equipo desde los actos y no desde la galería de las redes sociales. Son numerosas las caras en sala y cocina que año tras año se reconocen y nos reconocen. Las visitas al Celler de Can Roca se preparan con pasión desde ambos lados.

Los detalles marcan la diferencia entre una gran experiencia y la mejor. Que te reciban en la terraza con champagne, que Jordi Roca haya desarrollado una esencia líquida de libro viejo, la calidad de las copas (todas sopladas a mano), el silencio y la luz de la sala, los brioches de aceituna negra que se hornean de nuevo a las cinco de la tarde, desarrollar un ravioli de lenguado con su piel, que un chico de sala que acaba de entrar te diga que te lleva en su coche clásico si no viene el taxi en 5 minutos, que el mejor plato del menú de 2016 para quien escribe se convierta en un aperitivo en 2017, la variedad de los vinos en un maridaje de ensueño. Los intangibles, de los que suele hablar Josep Roca, cada vez son más tangibles. Los hermanos no dejan cabo suelto. 

Brioche Celler de Can Roca

La estructura del menú del Celler de Can Roca no ha cambiado. El mundo, la barra del bar de Can Roca, la tierra y la mar en la primera fase de aperitivos para continuar con la tierra, el mar, la carne (incluyendo caza) y los postres. Misma configuración y cambio total en el contenido respecto al menú de diciembre de 2016.

En “comerse el mundo” me quedó con el chili crab de China, la causa limeña de Perú y el bocado Thai a base de pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima. Sabiendo diferenciar únicamente el bocado chino frente al thai, la esfera del mundo se abre y el premio al acierto es una repleta de técnica esfera de agua salada y caviar. Bocados minuciosos construidos desde el detalle y la pasión.

Esfera caviar Celler de Can Roca

En la barra del bar de Can Roca resulta limpio y explosivo el cocktail de genciana con vainilla, evocador el canelón de Montse, estético y sabroso el salpicón de marisco sobre hoja crasa, con cierta falta de punch la patata brava y equilibrado, crujiente y sobresaliente el corte de cochinillo con melón.

Barra Can Roca Celler Can Roca

El nivel se incrementa con los aperitivos de la tierra. Espléndidas tanto la aceituna verde en helado como la nueva tempura de aceituna negra, que mejoran las originales y muy placentero el brioche de riñones al jerez. Los brioches de Jordi Roca junto con los guisos actualizados por Joan de Can Roca son una obra maestra. Masa etérea, condumio repleto de sabor insinuando que la cocina de nuestras madres se mejora.

Brioche RIñones al jerez Celler de Can Roca

De la tierra al mar con un bocado que se servía por primera vez, un tartar de camarón absolutamente soberbio. La cigala con artemisa y aceite de vainilla (Mejor Plato 2016) se transformó en aperitivo para ser recordado como se merece, resultando de nuevo excelente y el trío finalizaría con unas navajas al pesto que destacan por esa textura tersa proveniente de la cocción al vacío. La mar desde la perspectiva elegante de Joan encandila.

CigalaVainilla Celler Can Roca

Apalancándose en los sabores amargos, casi metálicos, la alcachofa con tartufo, naranja y caléndula. Un emplatado bello que esconde las hojas de la verdura finamente seleccionadas. Texturas amables y gusto tímido que nos dice sigilosamente que el festival está comenzando.

Alcachofa Celler Can Roca

El ou de reig se acompaña con yema de huevo curada, orejones, boniato asado y demiglace de boniato. Sabores otoñales, ahumados y dulces en una espectacular puesta en escena a través de ese huevo como si de un Tete de Moine se tratase. Un plato de elevada finura. Comienza a sonar la sinfonía.

Huevo de Rey Celler Can Roca

Tras la tierra, una amplia y profunda mirada al mar. Se comienza a altísimo nivel con la concha de ostra liofilizada con tartar de ostra, manzana y mahonesa de té Earl gray. Potente y elegante al mismo tiempo, el molusco ligeramente atemperado, la concha crujiente liofilizada aportando una extra dosis de sabor y textura y por último unas notas ácidas a través de la manzana y el té. Una ostra de esas que se nos quedan grabadas.

Ostra 2107 Celler de Can Roca

A la ostra le siguió la gamba de Palamós con anémona de hinojo y consomé de gamba. Un plato más gourmet que en anteriores ocasiones, donde el caldo corto del crustáceo junto con esa técnica y recreada anémona son los verdaderos protagonistas sápidos del pase. El cuerpo de la gamba se presenta casi cómo es, tras un breve marinado. Maravilloso consomé para un plato que aúna potencia y sutileza.

Gamba 2017 Celler Can Roca

Las angulas y anguila al kimchi tienen poder. El pil pil realizado con la anguila actúa como hilo conductor a nivel de sabor y de melosidad. Es ésta la que nos transporta a ese punto viscoso de la angula en vivo. La textura del alevín en boca es realmente diferencial, casi crujiente. De lo mejor del año.

Angulas Anguila Celler Can Roca

Todavía nos quedarían cinco pases alrededor del mar. Se vuelve a jugar con la potencia y la finura a través de la sardina al vapor del amontillado que se acompaña con un caldo de sardina a la brasa con levadura y caramelo. Convergen los sabores ahumados, por una parte la perfume cocción desarrollada con el vino y por otro el fondo de sardina a la brasa. EL caldo transmite la pujanza a un pescado fino y sutilmente tratado. De nuevo un plato aparentemente sencillo, que en boca resulta de mayor complejidad que su apariencia. Íntegro y cabal.

De anteriores visitas a esta de 2017, se perciben cambios en el tratamiento de los pescados en el Celler de Can Roca. Se cocinan con sus espinas para aumentar el sabor de los mimos. Lo vemos por primera vez en este lenguado y posteriormente en el mero y salmonete. En este caso, el pez se acompaña de un ravioli de su propia piel (virguería manual) relleno de topinambor y además salsiffi a la menuiere. Plato de apariencia clásica con matices amargos y tostados. Academicismo rejuvenecido.

Lenguado 2017 Celler Can Roca

Resulta sorpresivo y estimulante el calamar, con coco y curry verde. Se juega con las formas y texturas para engañar sobre cuándo el coco actúa como calamar y cuándo el calamar lo hace de coco. Es el sabor del fondo y la técnica quienes conducen este juego de confusión que nos deleita. Sencillamente genial.

Calamar coco 2017 Celler Can Roca

Joan me había avisado de alguna sorpresa en forma de piezas enteras en mesa. La primera un mero reposado con jugo de asado y pilpil de sus espinas. Un pescado asado con una salsa de elevada concentración que refuerza de nuevo el alma del pez. Terreno por recorrer para el Celler de Can Roca. Como si se volviera hacia ciertos orígenes de la cocina clásica. Sugerente y confortable.

Mero Celler can Roca

Tengo especial devoción por un pescado como el salmonete (la becada del mar). En este caso, se cocina como una pieza de caza al realizar una salsa con todos sus interiores. Potencia sin concesiones para un plato rotundo que deja huella. Sobresaliente.

Salmonete 2017 Celler Can Roca

No hay menú en el Celler de Can Roca sin un destacado mar y montaña. En este caso, la langosta con su coral y crestas de gallo. Una contradicción del lujo y la normalidad. Una conjunción de texturas desde la tersa del crustáceo a la mórbida de la cresta pasando por la crujiente de las huevas. El coral mantiene ese punto yodado más afilado mientras que la salsa balancea mar y montaña en un ejercicio de elevada armonía. Un plato muy Joan Roca que emociona.

Langosta &Cresta de gallo Celler Can Roca

La fase final del menú estaría compuesta por un póker de aves, un guiso de cordero y una liebre con mole. La pularda en vejiga sería la segunda pieza entera del menú. Acompañada de tartufo blanco, en boca se percibe su adecuada jugosidad. Un bocado sedoso, sutil, opulento.

Pularda 2017 Celler Can Roca

De ese punto de sutileza a un gusto más rutilante con el guiso de cordero con mollejas de cordero churro y consomé de cuello asado al horno de leña. De nuevo el plato se vincula a través de tonos ahumados en este caso del caldo y de una berenjena que acompaña el guiso. Sabores que nos transportan a Turquía a través de un producto muy castellano. La globalidad del Celler de Can Roca.

Cordero Celler Can Roca

Personalmente pienso que los mejores meses para acudir al Celler de Can Roca son los últimos del año. Joan Roca es uno de los mejores cocineros cinegéticos de este país y ésta es la mejor época para comprobarlo. Se comienza con el pato ahumado con maíz e higos. Matices dulces, intensidad y elegancia. Tremendo

Pato azulón Celler de Can Roca

La traca o trío final aúna potencia y delicadeza. Platos con mucho sabor y que al mismo tiempo transmiten estilo por su ligereza, por su academicismo renovado. La haggis de grousse transmite ese sabor a tierra, a intensidad boscosa, a campo. Compendio de sus interiores que se balancea con la pechuga del ave. Nunca hubo una haggis tan señorial.

Haggis Celler Can Roca

La liebre con mole es de suave intensidad. La carne se encuentra perfectamente desmigada resultando de textura afable junto con un lomo de impecable punto. El fondo en el que se puede impregnar tanto el lomo como la “royal” es el alma sápida. Amplia sabiduría la de Joan Roca sobre cómo pulir los platos de caza para poder abordar cómo cliente un serie numerosa. Intachable.

Se finaliza con la pequeña becada con brioche. Una tradición degustar este pájaro durante los últimos años. El punto etéreo del brioche junto con la reducción del fondo te conduce gustativamente hacia ese esplendor elegante y suave común en los platos de caza de D. Joan Roca. Seda.

Liebre Celler can Roca

Los dos primeros postres están apegados a la tierra. El primero toda la planta: de la raíz a la flor compuesta por destilado de tierra, hoja de tomatera, pepino, chartreuse, frutos rojos, melón, azahar y violeta. Es estético, técnico, fragante, refrescante sin recurrir a la acidez. El segundo la Pineda con helado de piel de pino, romero, orégano y tomillo nos transporta al bosque. Postres casi paisajísticos que emulan sensaciones terráqueas descaradas y otoñales. Al alcance de muy pocos.

Toda la Planta Celler Can Roca

Jordi se luce con el milhojas de crema de mantequilla con té darjeeling y esencia de libro viejo. Técnicas de perfumista para regalarnos la esencia de un libro a partir de tres gotas. Té, mantequilla y libros viejos. Son más de la cinco. Auserón ó Sex Pistols. Con esta mala leche un salón de té ó God save the Queen.

Libro viejo Celler de Can Roca

Aunque parezca una contradicción, la experiencia es sosegada pero sin pausa. Se trabaja el detalle a conciencia. Al descender a la sala te adentras en un estado de ensimismamiento y se tiene la sensación que el restaurante es más pequeño que lo que realmente es. Los separadores, la luz y las botellas provocan que cada mesa parezca la única. La percepción de exclusividad es evidente.

Culinariamente el Celler es amplio y amable. Juega a ganarte por puntos y no por K.O. Pase a pase va tejiendo su tela de araña en la que atraparte con bocados siempre sabrosos pero sobre todo elegantes. Joan Roca busca más la sugerencia continua que la contundencia momentánea. Mirada especial al mar con bocados sobresalientes como el tartar de gamba y el de ostra con su concha, el calamar y coco, la anguila y angula o el salmonete. También exhibición en la caza donde la haggis de grousse, la liebre con mole y el pato azulón nos dejan profundos recuerdos junto con esa pularda con tartufo.

El Celler no baja la guardia. Año a año y ya van 31 la motivación de los Roca no se erosiona. Reconocen el esfuerzo de los clientes desplazándose hasta su casa y la falta de excelencia no es negociable en ninguno de los apartados que impactan en la totalidad de la experiencia. Alma de trío: cocina salada, dulce y bodega. Además, el equipo de sala que ha conformado Josep Roca es excepcional; él les deja hacer sin apropiarse de un ápice de protagonismo y ellos responden desde la sublimidad sin grietas. 

A cambio de compartir sensibilidad como cliente, el Celler de Can Roca despacha emoción. Os aseguro que saben cómo provocarla. A veces me pregunto, si de alguna forma la objetividad está infectada, pero recuerden que el placer está por delante de todo. Nos debemos dejar llevar.

Visitar el Celler cada año me llena. Por su cocina, por el servicio del vino, por cómo son y hacen sentir. La sinfonía del trío suena repleta de sincronismo, sin apariciones estelares ni individualistas solos. Cada uno brilla en su espacio desde el talento, la pureza y una “normalidad” tan auténtica como inusual. Son grandes tanto dentro como fuera de los fogones.

El Celler de Can Roca: La sinfonía sigue sonando perfecta

 

The best for the best

Imagen de previsualización de YouTube

 

 

Previous Desencaja: Pájaro que vuela a la cazuela
This is the most recent story.

4 Comments

  1. ANA AGÜERO FUENTES
    15 noviembre, 2017
    Responder

    ¡Impresionante, tanto tu post como ellos mismos! ¡Que recuerdos! ¡Qué envidia! ¡Sois los 4 unos cracks!

  2. Toni G
    15 noviembre, 2017
    Responder

    Está todo dicho. Sobran las palabras. Sólo cabe descubrirse y reverenciar a los hermanos Roca. Gracias por compartirlo con todos nosotros.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *