Nuevos negocios culinarios que surgen del atrevimiento de gente joven. Con imaginación, partiendo de cero, solo con la base de sus experiencias previas y los deseos de libertad. Algunos ejemplos son Triciclo, Montia, Nakeima, y seguro que habrá algunos más. Cocina sin fronteras, ni límites, ni anclaje,  con influencias asiáticas bien entendidas, y sin demasiadas estridencias. Todo esto es la Candela Resto, situado ahora en plano centro de Madrid, entre el Teatro y Palacio Real. Fusión amable y perspicaz. Influjos diverxianos, cocineros que acaban emplatando, y explicando algunos platos. Aires de emancipación.

En la calle Amnistía, Sami Aly y Sión Calderón han abierto su aventura culinaria proveniente de Valdemorillo. Samy ha pasado por lugares como Cambio de Tercio (Londres), Can Fabes, Kabuki (Presidente Carmona) y Coque.

Se palpa complejidad en las elaboraciones siendo numerosas para la construcción de cada plato. Hecho que refleja, esfuerzo por los detalles, trabajo, pasión, generosidad, pero también cierto peligro. A medida que el número ingredientes aumenta, se incrementa la posibilidad del desequilibrio.

Sensaciones, cocina intuitiva y cambiante. Sin carta. Los menús se van modificando con una frecuencia muy alta. Se sabe lo que vas comer hoy, pero no lo que comerás mañana ó si en alguno de los platos habrá modificaciones sobre el realizado ayer.

Comedor retro-moderno, con sillas de diferente naturaleza, vasos de duralex, platos con perdices. Cocina vista. Deseos de hacerte sentir bien, en casa.  Mezcla entre lo anterior y actual. Dos menús cerrados (43 y 52 €); el segundo con aperitivos, cinco platos y dos postres.

Se comienza con un snack de arroz y camarón, también en versión negra. Divertido snack pero con un exceso de pimentón que se lleva un poco por delante el sabor del “arroz crujiente”.

Llegan tres aperitivos de forma conjunta; patata soufflé con salsa holandesa, brandada de bacalao con pimiento asado y aceituna negra, y un dumpling con relleno cantonés y panceta. Pasan desapercibidos los dos primeros, siendo más sabroso el tercero.

El primero de los platos es  la Leche de tigre, tartar de hinojo, berberechos, mejillones escabechados, foie y raíz de lotto; un ceviche muy domesticado por la incorporación de melón que rebaja su habitual acidez. Grasa, acidez, dulzor, yodo. Diferentes percepciones. Disfrutamos.

Seguimos con la Pizztar de ternera con yema de codorniz en kimchi de soja, y caviar cítrico. Un plato que quiere transmitir el contraste de temperatura de la base de la pizza, y el tartar de ternera; bastante bueno por cierto, hasta que se llega al caviar cítrico que desde nuestro punto de vista aporta un exceso de acidez.

La trucha con salsa de callos, daikon, mojo de miso-rojo, jamón, torreznillos, y chorizo picante desprende aromas ahumados agradables al llegar a la mesa. Mar y montaña sabroso, donde los callos ejercen de hilo conductor de un conjunto agradable, equilibrado; y sobre todo apetitoso.

El Kebab de cordero, guiso árabe de molleja de cordero confitada, pan chino a la hierbabuena y matices del Magreb se disfruta con las manos, y desde el primer bocado te conquista por ese guiso meloso interior y por los contrastes que van apareciendo al ir mojando los diferentes condimentos. El pan muy esponjoso, y con ese toque de hierbabuena que ayuda a abrir las papilas con cada mordisco. Para poner un camión de comida y no parar de vender. Muy grande.

Otro mar y montaña es el Chipirón con butifarra, curry thai, pak choi, y coulis de pimientos de piquillo. Destaca la contrapartida de sápida, como la unión de los ingredientes casan, interesante presencia de la verdura china que aporta ligereza, frescor y limpieza a cada bocado. Un ejemplo que da idea de esa fusión perspicaz de la que hablábamos en un principio. Brillante.

Cochinillo laqueado, confitado, deshuesado y prensado, salsa de hoisin, col china, ensalada de apio, piel de naranja y chutney-helado de piña. La pieza de carne tremenda de punto y jugosidad, el contraste con las verduras y las frutas aportando levedad al conjunto. Se incorpora una teja realizada con la grasa del animal, reflejo de esos detalles que comentábamos anteriormente-  El chutney da un punto de acidez complaciente, pero su temperatura es demasiado fría para el emplatado que llega a la mesa. Gustoso.

En la parte dulce, se da un pequeño paso atrás, dentro del alto nivel. Comenzamos los postres con la Sangría sandía, esfera de mandarina, crujiente de canela, espuma de vermouth, y sisho. Dulce, ácido, amargo, mucho frescor y sensaciones diversas.

Finalizamos con el Guacamole, vainilla, sorbete de jengibre, manzana verde y albahaca. ¿Ensalada o postre? Una buena pareja de baile, la mexoasiática del guacamole y el jengibre. Un final actual, con esa mezcla inteligente.

En los postres las sensaciones de dulzor han sido escasas, pero con el café, llegan los generosos petit fours, destacando un gajo de limón impregnado en tequila, y ese canutillo de praliné que se debe comer el último para dejar en boca una huella dulce.

En relación a los vinos, la opción de maridaje es muy económica (< 20€), por lo que en este caso nos pusimos en manos de Iván para hacer un maridaje más bien corto que consistió en Manzanilla en rama Pino Viejo, y Manzanilla Micaela de Bodegas Barón, Gaba do Xil (Godello), Sentido 2011 (Ribera del Duero) , Terra D’Uro FInca la Rana (Toro), y  Malaga Mountain WIne Telmo Rodriguez. De agradecer, estos precios en los vinos, buscando que el comensal disfrute y tenga una experiencia gastronómica más plena sin subir en demasía la cuenta final.

Se debe seguir con atención a La Candela Restó; se ha disfrutado de una grata experiencia con platos de altura como el ceviche con foie, berberechos, y mejillones, el kebab de guiso de molleja de cordero, y ese chipirón con butifarra. Probablemente, con algo más de potencia, ímpetu, en alguno de los platos, hubiéramos sido capaces de mover las cejas como Ancelotti.

La Candela Resto: Libertad y futuro.