Membibre: Presente y futuro cercano


Hace casi 50 años, el abuelo de Victor Membibre, abrió Membibre en la madrileña calle de Guzmán el Bueno. Casi medio siglo después, al frente de la cocina está un joven que con solo 23 años ya ha pasado por los fogones de Zuberoa, Robuchon y Gagnaire. Regresó de París para hacerse cargo de la cocina al ciento por ciento mientras que su padre (cocinero al frente durante los últimos 25 años) daba un ligero paso a un lado.

Pienso que cuando la restauración y la cocina se absorben desde pequeño ayudando en el negocio familiar; se encuentra alguna actividad que provoca el enganche y la aparición de la pasión, bien sea en cocina o sala. De esta forma crecen las sagas.

Membibre es un restaurante de barrio donde ahora conviven la chuleta y el arroz con bogavante con el menú degustación que se ofrece. En la cocina no hay limitaciones nos cuenta Victor, pero el resultado que se muestra y percibe es el de una cocina clásica refinada que puede gustar a un amplio espectro de público. Tendencia a la caza y a una línea culinaria en la que se considera a las salsas y a los fondos los protagonistas sápidos de los platos.

Estos fondos “estrella” son nítidos, sabrosos y desengrasados, son el alma de la cocina de Membibre. Cocina de fogón y ollas, de cebolla pochada, de un lento y continúo chup-chup para llegar a las densidades deseadas. Juventud sí, pero con un fundamento de cocina purista a la que Victor inyecta pequeñas dosis de actualidad.

El comienzo es a través un de bizcocho a la brasa con angula y anguila. Un compendio interesante de texturas con esa untuosidad de las angulas y el ímpetu sabroso de la anguila. Buen bocado, pero eche en falta algún matiz que elevara el conjunto.

Las croquetas se han convertido en una muestra icónica de la cocina de un determinado establecimiento. Cada vez se encuentran más tanto en restaurantes de “alta cocina” como en otro tipo de establecimientos. Personalmente, lo considero una tendencia positiva por ser la croqueta una muestra muy realista de la cocina de un restaurante. En este caso, la croqueta es muy cremosa en su interior, casi quebradiza. Su rebozado es ligeramente crujiente y el sabor a jamón es irreprochable. Croqueta de tamaño importante que se coloca en las mejores de la capital.

El sashimi de lorito me resulta original en relación al pescado utilizado. Acompañado de polvo de carabinero y de unas huevas de salmón que le aportan demasiado perfil salino. Las piezas que se degustan sin aderezo exponen el pescado tal cómo es. Sabor muy fino (quizás demasiado con esta preparación) y carnes blancas nacaradas. Probablemente la utilización de la piel en alguna preparación elevaría el sabor del pescado.

El chili crab se presenta con un huevo de codorniz y pan chino frito. El bocado es abundante. Te cuestionas cómo atacarlo dada la presentación poco refinada. Pero una vez que lo haces, desaparecen las preguntas. El conjunto está fenomenalmente trabajado, con los sabores muy integrados y de densidad perfecto. Buey de mar y cangrejo de cáscara blanda. En boca resulta suave, con el picante controlado y provocando equilibrio con el wanton que tiene connotación dulce. Un plato suculento.

Recuerdos de Zuberoa por la estética y la composición del plato, me produjo el guiso de tendones de ternera y carabinero. Cocción lenta para conseguir una textura melosa y agradable que acaricia el paladar, aunque algún trozo de tendón resulta demasiado grande. Viene acompañado de la cabeza del crustáceo rellena de su bisquet que se debe ir succionando tras cada bocado del plato para que se produzca la mezcla de sabores en boca. Mar y montaña de manual con un fondo que es una verdadera delicia. Representativo de talento y oficio. Bravo.

El gallo San Pedro (San Martín) con berberechos viene cocinado a las brasas del Josper. El pescado resulta compacto, prieto, de textura tersa. Ligeramente similar a un rodaballo pero sin esa presencia de la gelatina. Se completa con una salsa trabajada a conciencia a través de las espinas y la cabeza del pescado que refuerza el plato. Los berberechos de punto y sabor ideales. Un plato sencillo y bien ejecutado.

Donde se da realmente un paso adelante es en los platos de caza. El primero de ellos es el pichón con ravioli de sus interiores y boletus. Pechuga sangrante, muslitos, alubiones de Sanabria y dos grandes destellos: unos boletus escabechados que otorgan un paréntesis de frescor al plato muy adecuado y un fondo de aúpa; denso e inmaculado. Un plato de caza de alta escuela que podría formar parte del menú de casi cualquier estrellado. Magnífico.

Tras el pichón, la grousse. De nuevo fondo inmaculado, pechuga en su punto y muslo. Se acompaña de unos gnocchis con una salsa de foie (espléndidos) y unas fresas maduradas en Oporto que aportan ese matiz ligeramente transgresor incorporando un pico de amargor que quiebra ligeramente la degustación. Aplausos incesantes. Destaca Víctor en la ejecución de la caza con dos platos de elevada categoría.

Mucho más convencional el melón con yogur. Bolas de melón osmotizadas, jugo denso de melón y helado de yogur en un postre que refresca pero resulta algo plano.

El servicio más acostumbrado a carta que al menú degustación combina juventud con experiencia. La sala es de tonos suaves, cómoda y con una distancia entre mesas no excesiva. A ellas, se llega a través de un pasillo con mesas altas en las que se ofrece una carta más enfocada a pinchos y raciones.

Como potenciales vías de mejora, buscar una mayor elegancia en el emplatado de algunos pases y aportar ligeros matices que redondeen los platos haciéndoles más completos. Poco a poco, Victor irá mostrando y perfilando su personalidad que ahora se enfoca hacia la cocina cinegética y los guisos. La carta de vinos es medianamente amplia, aunque la oferta de vinos por copas resulta corta.

Victor Membibre se ha hecho responsable de una cocina que quiere tanto fidelizar a la clientela existente como buscar un público complementario más ávido de una línea de cocina personal. Membibre desarrolla una cocina de fondos nítidos, sedosos y suculentos. La visión culinaria percibida es fundamentalmente académica con ligeros guiños de perfil global como el sashimi de lorito o el chili crab. Se alcanzan las mejores cotas en el guiso de tendones y carabinero y en los platos de caza. Éstos últimos son de perfecta ejecución y con la incorporación de interesantes matices.

Sin duda Membibre es un lugar a seguir de cerca, con una base culinaria que nunca pasará de moda. Si se llega a este nivel con solo 23 años, el puertas del porvenir están abiertas. 

Membibre: Presente y futuro cercano.

P.D: Los precios aparecen sin IVA.

Previous Disfrutar: La emoción de la creación
This is the most recent story.

2 Comments

  1. Toni G
    15 octubre, 2017
    Responder

    ¡Madre mía! ¡23 años! Admiro la precocidad, la vocación, el sacrificio, la formación, el talento y el tesón. Con esas armas este chaval, con todos los respetos al usar el sustantivo, puede llegar muy muy lejos.

    • Isaac Agüero Fuentes
      16 octubre, 2017
      Responder

      Muy de acuerdo Toni. Fundamentalmente admiro a los cocineros por esas cualidades. EL sacrificio es fuerte, “no pain no gain” que dicen los americanos.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *