Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo


Primera visita a Kabuki Wellington , uno de los restaurantes referentes de Madrid. Nos sentamos en la barra buscando la complicidad, la charla, que se provoque un contacto directo entre los cocineros y nosotros. Ricardo Sanz dice que cuando la gente se pone en sus manos para comer no hay un menú determinado, sino que muchas veces los platos se van decidiendo después de ver las reacciones del cliente, de observar sus caras. En definitiva, las ventajas de la barra.

Sanz tiene la esperanza de un futuro cercano donde la cocina en crudo sea un referente, para ello lleva poniendo su grano de arena, que cada vez  es más extenso (Kabuki Presidente Carmona, Kabuki W, Kabuki Abama, Kotobuki, Kirei T4, y se prepara nueva apertura en T1 ).

Experiencia gastronómica delicada, prácticamente sin sabores punzantes, de los que se huye, buscando por encima de todo equilibrio, y armonía que conduzca a una pieza musical sin estridencias. Por otra parte, producto y pureza, máxima calidad para un tratamiento que muchas veces es mínimo; en busca de ese mantra de “menos es más”; que adaptaría para la ocasión con “si lo vas a empeorar, no lo toques”.

Se comienza por una serie de bocados de cara a preparar las papilas gustativas; y experimentar ligeramente con ellas. Piña y papaya, y atún en escabeche.Atun_Kabuki Seguiríamos con un usuzukuri de San Pedro con flor eléctrica. Después de degustar la finura del pez, se provoca la sensación de un adormecimiento de la lengua, unos pequeños calambres. Como si nada de lo anterior hubiese pasado, como si todo quedara por ocurrir. Amnesia gustativa. SanPedro+flor_Kabuki El letargo anterior se rompe con los ya famosos minirodaballos fritos, que desarrolla especialmente Pescanova para Kabuki. Su función aportar grasa, “lubricar” una boca previamente adormecida para volver a recuperar las sensaciones. La puesta a punto bucal está realizada, después de unos entrantes concebidos para poner en marcha la maquinaria. Rodaballos_kabuki Comenzamos de forma ligera con el shasimi de salmonete; perfectamente laminado y en presentación detallista y vistosa. El sabor me parece tremendamente tenue en este tipo de pescado que suele reflejar notas más gustosas al ser cocinado. Recuerdos de amigos asturianos. Salmonetes_kabuki El usuzukuri de dorada, vinagreta y sus huevas es un ejemplo de elegancia, minimalismo y equilibrio como hace tiempo que no degustaba. Vinagreta ligerísima, huevas aportando un punto más sápido y la frescura del pez. Ricardo viste a la dorada de frac pero en color, no en blanco y negro. Bravo. Usuzuki_Dorada_Kabuki Otro usuzukuki, en este caso pan, tomate y atún rojo. Lo probamos, y nos surge de la boca una exclamación: ¡olé, olé y olé¡. Como algo aparentemente sencillo, puede acarrear tanto placer. Ricardo convierte el pan tumaca en atumaca. La grasa del jamón sustituida por la del atún. Pantumaca atun_kabuki Seguimos con las sardinas, lardo, migas manchegas y botarga de atún. Grasa animal y marina, potencial contundencia controlada por un producto diez, que resulta tremendamente suave. De tamaño pequeño resultan casi sedosas. Migas delicadas sin grasa, aportando cierto crujiente, y toques ahumados. Sensibilidad extrema con ingredientes al alcance de todo el mundo. Sardinas_kabuki El tataki de bonito con nabo,  ligeramente templado en plancha nos resulta algo más plano después del bocado anterior. Bonito_kabuki De nuevo el atún toma el papel del jamón en el maguro con huevo y patata canaria. Predomina un punto picante agradable y ligero sobre una base sápida conocida. Unos huevos rotos marinos con chispa.Atrevimiento cañí. Atunpicante, huevo, tomate_Kabuki Cuarteto de nigiris: huevo de codorniz  con trufa, pez con mantequilla con trufa, sardina, y hamburguesa de waygu con tomate. Trufa blanca en un paté que se lleva todo el protagonismo, y acompañada del huevo resulta un verdadero manjar. De nuevo el huevo como hilo conductor, y el éxtasis trufero con la verdadera dama de los bosques. Claramente la esquina delantera derecha se lleva la palma. Nigiris_Kabuki Acabaríamos con la costilla de waygu en salsa teriyaki y yuca frita. Melosidad extrema, densidad, ternura, tiempo. Se muestra un control de la cocina no solamente en crudo. Remate final rotundo con un cambio de tercio sobresaliente y contundente. Waygu_Kabuki El cremoso de yuzu con chocolate blanco, vainilla y frutos rojos resulta equilibrado entre la acidez y el dulzor. Contraste de texturas en un postre que limpia, dejando sensaciones complacientes; que te susurran que la cena ha finalizado. Postre_Kabuki Se agolpan los guiños a la gastronomía española de nuestros diferentes rincones, desde un pan con tomate hasta un huevo roto con patatas, pasando por una vinagreta y llegando hasta unas migas manchegas. El alma patria y la técnica japonesa de un verdadero itamae dan lugar a estas combinaciones aparentemente extravagantes, potencialmente intuitivas,  que saben mucho mejor de lo que suenan. Tanto el usuzukuri de dorada como el atún rojo con pan y tomate son platos que se nos han quedado grabados.

Sala numerosa, que fluye, atenta a cualquier detalle, de esas que da gusto ver funcionar en una noche entre semana en la cual se roza el lleno.

Barra_Kabuki

Si Ricardo Sanz no hubiese sido cocinero, le gustaría haber sido disc-jockey,  seleccionando canciones de soul, blues, rock. Coleccionista de discos, la importancia del tacto, del sentimiento a través del vinilo y de los cuchillos. Escuchando Placeres Mundanos de Radio 3, donde Orlando Lumbreras permite a personas de la gastronomía pinchar música los domingos por la mañana, escuche a Ricardo decir que le gustaría hacer un disco de versiones seleccionando la pieza original y una versión que se acercará ó superar en calidad a la anterior. Aquella mañana pinchó el Voodoo Child de Jimi Hendrix (la guitarra como cuchillo), éste es mi granito de arena para su disco.

Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo.

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14 Comments

  1. Jon Ander
    18 Julio, 2014
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    Envidia de poder salir a cenar cualquier día entre semana. Por estos lares eso se está convirtiendo en algo poco menos que imposible. Y más si quieres algo especial o diferente. La ventaja de vivir en una ciudad enorme.
    Ese menú sí parece hecho a tu medida, cada día te gusta más el “oriente”.
    Sigue dando envidias tú que puedes. Un saludo.

  2. Aurelio G-M.
    18 Julio, 2014
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    Isaac, desde que eres famoso, estás que te sales

    😉

  3. Juan echanove
    18 Julio, 2014
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    Nadie mejor que Isaac Agüero para contarnos una experiencia tan alucinante como Kabuki Wellington . Un post a la altura del restaurante, lo cual no es fácil.

    • 19 Julio, 2014
      Responder

      Gracias Juan, me sacas los colores…; en todos los posts ponemos cariño, transparencia, y poco a poco lo que vamos aprendiendo. Pero lo que más me gusta resaltar es aquello que me ha hecho disfrutar más.

  4. oscar 4435
    19 Julio, 2014
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    Usted lo ha dicho , aunque yo lo tergiverse o no , en este caso el cuchillo es el alma de la fiesta .

    • 19 Julio, 2014
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      Yo he dicho que el alma desliza el cuchillo, y tú añades valor diciendo que el cuchillo es el alma de la fiesta… 🙂

  5. Ana
    20 Julio, 2014
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    Mis papilas gustativas se han puesto a funcionar sin tener nada en la boca, sólo de leer tu post. ¡BRAVO!

  6. 23 Julio, 2014
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    Cada vez me llama más la atención la cocina japonesa, el único inconveniente es que para tener algo de oferta debo desplazarme un mínimo de 50 km.

    Creo recordar que precisamente Ricardo Sanz tiene (o tuvo) establecimientos en Alicante y Valencia.

    • 23 Julio, 2014
      Responder

      Así es, pero para que guste tiene que ser muy buena, hay muchos japoneses de medio pelo….

  7. Toni Grimalt
    24 Julio, 2014
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    Si me considera amigo, no me hagas estas cosas, Isaac, porfa. Yo quiero vivir en Madrid, diosss!!! Jajaja. Los sabores se presumen excelentes pero me quedo con las presentaciones, los soportes (ya no sé si llamarles vajilla). Qué maravilla! Qué elegancia!

    Sobre la pureza de los sabores y la no necesidad de condimentarlos o manipularlos te diré que es una de mis cavilaciones habituales cuando me sacan algún tartar o ceviche. ¿No estaremos desperdiciando la esencia del sabor?

    Otro gran post, crack!

    • 24 Julio, 2014
      Responder

      Totalmente de acuerdo, más en el steak tartar que en el ceviche, ya que la propia realización del ceviche al menos desde mi punto de vista aporta mucho ácido al pescado. En el steak de desnaturaliza con muchos de los ingredientes que se añaden. La pureza de la que Riccardo habla está relacionado con el producto en crudo ó un tratamiento muy reducido. Además de los restaurantes de línea nipona, otros abanderados de este tipo de cocina serían Dos palillos, y Espai Kru en Barcelona: TOni creo que en cualquiera de los tres, serías muy feliz

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