Casa Gerardo 2018: De verdad


Sardina casa Gerardo

Mucho tiempo visitando Casa Gerardo al menos una vez al año. Y año a año, se puede decir que Marcos Morán va alcanzando mayor madurez. Tres palabras nos dan una descripción muy cercana de lo que es Casa Gerardo actualmente: producto, asturianía y estacionalidad, siendo muy fiel a las temporadas de las especies.

Desde el punto de vista culinario, Marcos Morán defiende dos líneas gastronómicas. En una de ellas presenta platos de mayor creatividad donde la armonía entre los ingredientes es pieza clave del resultado final; siendo visible tanto en el bogavante y cochinillo como en el salmón con manzana y café. En la otra, el excelso género se presenta en preparaciones más sencillas otorgándole más relevancia al punto de cocinado para que el producto muestre sus sabores más esenciales; claros ejemplos de esta vía son el rey y patata, los chipirones afogaos o la ventresca con mayonesa marina.

La fase de aperitivos se ha ampliado frente a anteriores visita, colocando en una etapa más temprana del menú a bocados imperturbables e insustituibles como el bocadillo crujiente de quesos o la croqueta de compango que ahora disponen de más protagonismo. A ellos les acompañan una sabrosísima brandada de bacalao, un correcto bombón de foie, una estimulante tosta de pitu (en frío) junto con un buñuelo de pitu que resulta algo plano. Se concluye con un refrescante plato de pepino (ingrediente bastante común en los pequeños bocados de Casa Gerardo) con espinacas y encurtidos que añade ese punto de amargor necesario para resetear el paladar y volver a empezar.

Croquetas casa Gerardo

La ostra es otro de los ingredientes fetiche de los Morán. Esta vez se acompaña de caviar y apio conjugando un plato muy completo desde el punto de vista gustativo. Yodado, salino, dulce, amargo. Una explosión de sabores desde una perspectiva delicado. Conocimiento y equilibrio para un resultado extraordinario.

Ostra Casa Gerardo

Afrontando mayor riesgo y elevando la armonía, la ventresca de salmón con manzana, eneldo y café. Los tres primeros ingredientes son los protagonistas marcando la manzana cierta tendencia ácida, mientras que la grasa del pescado aporta una untuosidad yodada muy agradable. Resulta muy elogiable como Marcos Morán integra el café para que cierre gustativamente el plato de nuevo desde el amargor. Aplausos.

Salmón Casa Gerardo

El cogollo a la crema (2016) ya se ha convertido en un clásico. Parece mentira cómo en solo dos años ha creado tendencia, hacia que una salsa sea casi más importante que el supuesto ingrediente principal del plato. ¿Qué es más importante en este plato el cogollo o la crema?. El sabor amargo de la verdura después de pasar por el vacío, la elegancia potente de esa crema proveniente del colágeno de la merluza y la grasa del aguacate y el pistacho que potencian esas sensaciones untuosas lo convierten en un platazo.

Cogollo Casa Gerardo

Fieles a la temporada, año tras año Marcos Morán, con la inestimable vigilancia de Pedro (cada vez menos), abordan la creación de un nuevo pase alrededor de la sardina. Lomo brillante al vacío acompañado de un jugo de sardinas asadas que aumentan el sabor del pescado azul y jalapeño para aportar acidez y pundonor. En pocos espacios de alta gastronomía, cuidan a la sardina como en éste. Sobresaliente.

A partir de aquí un cuarteto de platos donde el gran producto es la estrella. El mejor ejemplo de esta vertiente son los chipirones de potera afogaos. Solo se retira la pluma y se acompañan de una pequeña cantidad de cebolla en una muy fina juliana. Necesitan ser de elevadísima frescura y de esta manera nos sugieren gustos yodados, dulces y asociados a la tinta. No los he probado mejores nunca.

Chipirones Casa Gerardo

Las cocochas con huevo, pan y piparra aúnan imaginación y género. Recuerdan a unas soberbias cocochas rebozadas pero mejoradas porque el cocinado de la cococha es mucho más leve. La combinación huevo y pan además de ser crujiente resulta más melosa asemejándose ese huevo a un tocinillo de cielo salado. De nuevo un punto de acidez a través de las piparras. Excelso.

Cocochas casa Gerardo

Para finalizar el póker, dos platos de pescado, la ventresca de bonito con mayonesa marina y el rey con patata y berenjena. Plancton, mostaza y lima acompañan a la ventresca otorgándole más potencia marina y cierta acidez. A falta de un gran salmonete como los que gastan Casa Gerardo, bueno es el rey que esta vez venía escoltado de pan frito, patata y berenjena que le aportaba un suave ahumado. Esta vez ante el excelente género, nos surge la duda de si los acompañamientos lo elevan o lo distraen.

Ventresca Casa Gerardo

De nuevo, se transita hacía esa cocina de mayor dificultad con el bogavante con cochinillo y lengua de ternera. Una conjunción de alto equilibrio cuyo fondo meloso combina tanto el chon como el crustáceo. El cochinillo le da al plato crujiente (también la hierba del rocío) y melosidad, mientras que la lengua potencia la profundidad del gusto cárnico. El crustáceo es de textura mejorable, pero el conjunto en sí merece mucho reconocimiento. ¡Qué bueno y qué arriesgado!

Bogavante y cochinillo Casa Gerardo

Antes de finalizar con la verdadera dama de Casa Gerardo, el pichón asado con arbeyus (guisantes de la zona). Pechugas perfectas de punto y séquito poco integrado. Se echa en falta una composición más bregada alrededor del ave que nos transporte a gustos más potentes.

Pichón Casa Gerardo

Eterna, suave y elegante la fabada. Un verdadero ejemplo de lo que significa guiar a la tradición hacia un momento contemporáneo. Imperdible. Algún día te dedicaré todo mi tiempo y apetito. Los postres se posicionan en un escalón inferior a los platos salados. Se comienza con un helado de caramelo salado y toffee de avellana. Marcos Morán combina sabores diferentes para tener una varianza gustativa dulce, salada y amarga. Le seguiría el denominado balsámico, un helado de limón con kiwi, manzana y jugo de selisa de marcado gusto ácido, toques herbáceos y un resultado muy notable y reconfortante que te prepara para la inigualable crema de arroz de leche.

Balsamico_CasaGerardo

La fabada y el arroz con leche son anclajes a la historia de esta casa (desde 1882), a sus clientes, a Asturias y una metáfora de perdurabilidad y solidez que son los verdaderos objetivos de Casa Gerardo. De alguna manera, representan un símbolo de pureza. Si la fabada y el arroz con leche tienen que evolucionar con los tiempos, lo harán desde el respeto a la casa y como ejemplo de contemporaneidad.

Es de justicia elogiar la sala comandada por el sumiller y maître Daniel González. Los vinos  escogidos por Daniel fueron Ekan Castell D’Encus, un sorprendente blanco de 2015 de Remelluri, Las Bacantes una personalísima garnacha de Madrid y para la parte dulce 20 Manzanas de Valverán que se lleva de maravilla con la crema de arroz con leche. Servicio atento, formal, sobrio y que se adapta al comportamiento del cliente con sonrisas y actitud, destacando la labor de Antonio Navas Cobo. La cocina funciona como un reloj y el ritmo entre platos es verdaderamente alto, lo cual es muy de agradecer en un menú largo.

En esta visita a Casa Gerardo, he percibido a un Marcos Morán más sutil en las preparaciones, incluyendo ácidos y amargos con elegancia,  y que deja hablar más al género fortaleciendo la apuesta de esta casa por el producto asturiano de altísima calidad. La cocina de la 5ª generación de los Morán evoluciona con pequeños pasos mostrando esa doble vía de creatividad y necesario equilibrio por una parte y de búsqueda de la esencia a través del producto por otra. En la cocina creativa, también existen los templos del género.

En este restaurante de Prendes no existe lo superfluo, nada te distrae del contenido del plato y la copa. Ni vajillas hipnóticas, ni discursos extensos, ni presentaciones pretenciosas, ni interiorismos rimbombantes . Sólo cocina, producto y servicio. Todo es necesario, porque antes del todo solo estaba la nada y de eso hace más de 135 años. En esto radica la solidez de las casas centenarias, en no seguir las modas porque ellos son la verdadera tendencia.

Casa Gerardo 2018: De verdad

Casa Gerardo Km 9 Carretera AS-19 Prendes, 33438

Telf: 985 88 77 97

Precio Menú Degustación: 125 €

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