Casa Gerardo Enero 2016 : Se hace camino al andar


¡Qué mejor forma de comenzar el año que visitando Casa Gerardo! Ya son unos cuantos mediodías de difícil olvido en esta casa. 2015 ha sido el año en que Casa Gerardo publicó junto con la editorial Montagud, su libro 50 pasos de cocina contemporánea. 133 años de historia, tanto que contar que a veces da la sensación que en el libro hubiera cabido mucho más. Las lecturas del mismo, la reflexión y las conversaciones con Pedro y Marcos me han provocado entender más profundamente esta casa.

Dice Pedro Morán que “A camino largo, paso corto”. Casa Gerardo da de comer desde 1882. Saben hacerlo, están acostumbrados. Cimientos y respeto. Las diferentes generaciones van recibiendo un legado que hay que honrar. El objetivo es perdurar. No se establecen metas a corto plazo, porque no tiene sentido. El comensal es el centro de atención, confían en él para que vuelva y se extenúe la longevidad, para que se unan al camino. Se alimenta una relación casa de comidas-comensal.

La herencia que recibe Marcos es un arma de doble filo con más ventajas que dificultades, pero alguna tiene. Casa Gerardo es Prendes y en Prendes no hay revoluciones sino evoluciones. Lo cual no quiere decir que marquen ciertas tendencias como el aligeramiento de la fabada o el tratamiento al vacío del salmonete. Se avanza sin prisas, éstas no existen. La creatividad surge de las experiencias, de volver a recordar un plato y variarlo, de dar un paso con él para seguir caminando, para que el bucle vuelva a la casilla de inicio. No se crea desde el paseo contemplativo, se crea caminando de verdad.

Desde Setiembre de 2015, en Casa Gerardo han titulado al menú con el sustantivo de Suculencia, cuya definición según la RAE es capacidad de suculento. ¿Y cómo definen los académicos suculento? Pues como jugoso, sustancioso. A la hora de elaborar platos, además de buscar esa propiedad, se trabaja en los contrastes tanto de sabores como de texturas pero desde un acercamiento sutil, porque el producto tiene que brillar. Los platos se titulan por su ingrediente principal, sin metáforas ni juegos de palabras. Se huye de los trucos.

El cantábrico está altamente presente, él es muy importante en el caminar. Se sabe dónde estamos comiendo pero al mismo tiempo los platos tienen una perspectiva sápida amplia. Varios acoplamientos de mar y tierra que ensanchan la visión y las posibilidades del mar.

Después de unos aperitivos, donde destaca un consomé de pieles de patatas, comenzamos con la manzana, tomate, anchoa, pepino, chocolate blanco y café. A modo de ensalada, como si se mezclara lo poco que queda en una nevera casi vacía. Uno de los platos de mayor armonía con riesgo en el equilibrio. Se mezclan todos los sabores, todos ellos tienen su presencia. Un gran arranque.

Manzana, tomate_Casa Gerardo

La ostra es uno de esos ingredientes con los que los Morán “caminan”. En este caso en una novedosísima versión, “ostra helada”. Se acompaña de un granizado de agua de mar (realizada con sal y plancton) y de clorofila de lechuga que le aporta un punto vegetal nada invasivo. Verdaderamente fría, pero respetando como debe ser el sabor del molusco. Últimamente con esa moda de incluir ostras en los menús, se cocinan ostras para quien no les gustan y de verdad creo que tiene poco sentido. Abre de par en par las papilas gustativas. Un golpe al paladar.

Ostrahelada_Casa Gerardo

A continuación el caviar Per Sé, maíz, remolacha, nata agria y pieles de pitu. El primer sobresaliente. Un bocado crujiente, muy sabroso gracias a esas pieles de pitu que se ven reforzadas por el punto salino y sibarítico del caviar. Esa acidez de la nata hace descansar al paladar para poder disfrutar el siguiente mordisco de esta audaz mezcla. Orfebrería. Bravo.

Maiz,pitu,trufa_Casa Gerardo

Es tiempo de angulas y en Casa Gerardo se pilpilean, ayudados por la proteína de merluza. Luego se acompañan de pan frito y jugo de chiles para que se vengan un poco arriba (sabemos que lo necesitan). Textura auténtica y gozo.

Angulas_Casa Gerardo

Esa cocina sin fecha de caducidad que comentaba anteriormente aflora en la merluza, puerros, bearnesa y chirivía. Producto y punto inmejorables y una salsa ligera ligada con la gelatina de las cabezas de la merluza que refuerzan su elegante sabor. De aquí a la eternidad.

Merluza_Casa Gerardo

En imperecedero, se pueden convertir las cocochas planctónicas. Marcos Morán fue el primero en introducir el plancton en un pilpil. Además del cocinado de la glándula, este plato tiene otra gran virtud, no utilizar el nuevo ingrediente leonino de forma invasiva con un producto de tal delicadeza como la cococha. Perenne y sobresaliente.

Cocochas_Casa Gerardo

Los Morán adoran a los salmonetes y creo que esta relación también tiene sentido a la inversa. Ellos brillan en esta casa y lo saben, son siempre protagonistas. En este caso, salmonete, coliflores y soja. Con un toque asiático a través del edamame, la soja y el miso. Se juega con la coliflor para añadir matices: quemada, encurtida, en crema…Plato atrevido que se balancea entre la potencia del pescado (se laca con el jugo de sus espinas) y la presencia de los secundarios. Caminando y de lo lindo.

Salmonete_Casa Gerardo

El mar, el cantábrico es una guía, la despensa. El bogavante frito con sopa de tomate picáncida se acompaña de berza rizada y de pequeños puntos de mayonesa picante y muselina de naranja. El producto en vena, en toda su extensión desde su perspectiva más noble. Poco que añadir cuando él lo dice todo. Se sirve aparte una sopa picáncida, con más proporción de lo primero que de lo segundo, que no me acabo de convencer.

Bogavante_Casa Gerardo

Las quisquillas, alcachofas y hongos me han seducido. Ya lo hicieron en una cena en Octubre en Madrid, pero ya saben en Prendes todo sabe mejor. La fuerza de un consomé de quisquillas puede con los sabores terrosos de alcachofa y boletus y así debe ser. Oler y probar esta infusión hace que el viaje ya haya merecido la pena. No digan que no les avise.

Quisquillas_Casa Gerardo

Seguimos con las combinaciones de mar y tierra. Localizando un ravioli a través de la harina de escanda y del relleno de calamar en su tinta y equilibrándolo con un suave consomé de pitu al que voluptuosamente se le añade trufa. El plato se engrandece sencillamente con unas avellanas fritas que extienden las texturas disfrutadas. En racha.

Calamar-trufa_Casa GerardoSe encuentra armonía en el calabacín, anguila, mole de castaña, tortos y aliño de caza. Perfil de plato en el que Marcos Morán arriesga sin parecerlo, saliendo vencedor por la mezcla y las proporciones. Ese jugo de liebre es el hilo conductor del plato más carnívoro de este menú. ¿Un plato de caza? Sí, caza con excelentes matices.

Calabacin_anguila_Casa Gerardo

Pedro y Marcos Morán me conocen, saben que siempre hay espacio para una bola extra. Quedan pocos días para que lleguen los Reyes Magos y a todos nos gustan los regalos. Los caminos del gozo son infinitos pero hay algunos seguros. Marcos me dice: “Te voy a poner algo con un punto gocho”. Huevo, puré de patata y trufa. Las morenas con ojos verdes siempre fueron deseables. Algunas veces nos perdemos en divagaciones gastronómicas. Pretendo huir de la memez culinaria, aunque a veces no seré yo el que diga que no caigo.  Sin discurso, placer directo.

Huevo_trufa_Casa Gerardo

En el primer postre piña, vermú y piñones, se mezcla un pequeño icono de Marcos Morán como es el helado de piña asada como el vermú como sugerencia de Dani (maitre y sumiller). Notas frescas y dulces con amargas. Para el segundo avellana & chocolate se conexionan dos ingredientes clásicos. Un helado de avellanas previamente tostadas en su propio aceite, se acompaña de una panacotta de avellana y un cremoso de chocolate con leche junto con sal y aceite. Una combinación ganadora en sus sabores que crece por las diferentes texturas de cada uno de los elementos y por la pureza de los sabores que tiene. Atención a los helados que están haciendo en esta casa.

Avellana&Chocolate_Casa Gerardo

Sin duda, una de las mejores comidas que he realizado en Prendes. Producto, tratamiento y personalidad que se refleja a través de diferentes matices, siendo fieles a su filosofía de expresión culinaria.  El mar como despensa natural, como acompañante en la marcha y la búsqueda en varios bocados de relaciones efímeras con productos de la tierra. El sibarítico caviar con el humilde maíz, la señorial merluza con puerros, las quisquillas con alcachofas y hongos y esa anguila con mole de castaña y aliño de caza forman un póker de platos de alto disfrute. Sin olvidar el sempiterno salmonete y esas cocochas que van camino de convertirse en otro histórico. Relación placer y calidad precio muy a tener en cuenta, en pocos sitios tanta variedad de gran género en un menú degustación.

Personalmente en esta casa me reencuentro con la gastronomía, encuentro certeza en el placer culinario y en la relación entre una casa de comidas y el comensal. Casa Gerardo es una de mis verdades.

Lo escribió Antonio Machado y lo cantó Serrat: “Caminante son tus huellas el camino y nada más; caminante, no hay camino se hace camino al andar.”

Casa Gerardo Enero 2016 : Se hace camino al andar.

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10 Comments

  1. Toni Grimalt
    18 Enero, 2016
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    Tus post de Casa Gerardo siempre van ligados a grandes festines. Éste también. Festín de producto: angulas, bogavante, salmonete, trufa… La madre que ….! Se hace raro un menú sin presencia de carne como tal. Muy poco habitual. Si todo marcha según lo previsto estaremos ahí en 2017, ¿no?

    • Administrador
      18 Enero, 2016
      Responder

      La carne era el ultimo plato. Fundamentalmente carnívoro a través de un aliño de caza (liebre). Nadie quiere más que yo hacer algo grande en CG con la peña.

  2. Ana Mª Agüero
    18 Enero, 2016
    Responder

    ¡Qué envidia, la leer el post no he podido evitar el salivar, que pena habérmelo perdido! La verdad es que lo clavas, haces que disfrutemos y salivemos.

  3. 18 Enero, 2016
    Responder

    Tu restaurante ¿referente? ¿fetiche? ¿de cabecera? En cualquier caso de disfrute. Espero poder compartirlo y gozarlo en primera persona algún día…

    • Administrador
      18 Enero, 2016
      Responder

      Claro que sí; es sin duda uno de los fetiches, puede que haya más de uno. Es una de las casas donde más a gusto me encuentro.

  4. JonGo_Wayne
    18 Enero, 2016
    Responder

    Buena manera de comenzar el año. Sí. Espléndido banquete y espléndido post. Parece que en Casa Gerardo te encuentras, valga la redundancia, como en la tuya. Que encuentras placer y disfrute en los platos, y mucha complicidad (de esa que da título al blog).

    Me sumo a la lista de envidiosos! 😉

    • Administrador
      18 Enero, 2016
      Responder

      Correcto Jon. Encuentro complicidad y verdad. Además de encontrarme con buenos amigos y grandes cocineros

  5. Aurelio G-M.
    19 Enero, 2016
    Responder

    Oye, me ha sorprendido la ausencia de carnaza… ¿Es algo habitual en Casa Gerardo?

    Por cierto, si comienzas así de fuerte el año, te estoy visualizado botando “a modo La Gruta” a final de año para que te entre la comida de fin de año…

    • Administrador
      19 Enero, 2016
      Responder

      Ten en cuenta que pedí que no me incluyeran fabada, sino hubiera habido algún plato menos y se hubiera acabado con fabada. Aunque esté en la carretera, Casa Gerardo mira al Cantábrico. Esta comida fue un 3 de Enero, hay tiempo para bajarlo ó recolocarlo.

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