Casa Gerardo Diciembre 2014 : Prendes cada vez brilla más.


Después de la publicación de la última guía Michelín, una de las vertientes más analizadas fue el amplio espectro de restaurantes con una sola estrella Michelin, y la diferencia entre algunos de ellos. En parte provocado por el elevado número de entrantes en esta categoría y los pocos que van ascendiendo. En los tres últimos años solo dos, dos y un restaurante han subido el peldaño de las **. De los cinco, tres segundas marcas ó asesorías, además de El Portal de Echaurren, y Aponiente.

Resulta evidente que hay un buen grupo de establecimientos llamando a la puerta del segundo macarrón, estando a gran distancia de sus homónimos de jerarquía. El Bohío, Ricard Camarena,  Nerua, Tickets son ejemplos de establecimientos de muy alto nivel que nada tienen que envidiar a muchos de los ya establecidos en la posición de plata.

Para redondear hacia un quinteto, Casa Gerardo. Con una estrella, desde 1991. Si la cicatería francesa sigue así, la estrella cumplirá las bodas de plata. No tiene el mejor emplazamiento, no es el restaurante más bonito, pero dos aspectos se cubren a la perfección: cocina, y atención. Ellos con sus platos fueron capaces de despertarme este gusanillo gastronómico. Dos visitas anuales. En esta última, goce y disfrute máximo. Altísimo nivel.

25 pasos que respiran y emanan Asturias. Se mira fundamentalmente al Mar Cantábrico desde los pastos. Fácilmente, a ciegas y desde el primer bocado se puede reconocer donde está enclavado Casa Gerardo. Una sencilla cuestión de respeto por un legado. Una herencia de cinco generaciones.

Sin contar a Arzak, Casa Gerardo es el único lugar donde se disfruta de la cocina de un padre y un hijo, Pedro y Marcos. Los platos son el resultado del conocimiento y la experiencia de ambos. No busquen los platos de Pedro ó las composiciones de Marcos. Es inútil.

La suculencia se desborda, la cocina es directa. De sencilla compresión. En la metáfora taurina, se torea al natural, sin buscar el aplauso fácil del tendido hincando la rodilla en la arena. Las exclamaciones sonoras siempre llegan después del pase, no antes. Los Morán no necesitan discurso, porque el plato habla por sí solo.

Cada vez me revuelvo más ante las disertaciones gastronómicas anteriores a la degustación. Primero que se provoque el disfrute, y luego “ya veremos”. Cabe la posibilidad que la oratoria esté por encima de lo importante. A veces el maquillaje tapa un rostro que no es el que esperamos.

Tradición colada por un filtro azul y amarillo de modernidad. Presencia de manzana, quesos asturianos, pitu caleya, gochu asturcelta, bonito, ostras, oricios, cocochas, quisquillas, merluza, salmonete, castañas, fabada, arroz con leche,…. ¡Vengo del subir al árbol, vengo de coger la flor, y dársela a a morena….¡ Pedro y Marcos, 61 y 35, 40 y 15 años en las cocinas. Contra la moda de lo efímero, un “cuatromanos” duradero. Les queda cuerda de la buena. Las gaitas asturianas van a seguir sonando en la gastronomía española.

A ritmo trepidante salen los snacks. La fresca manzana a modo de bienvenida imitando un bloody mary, el copiado bocadillo crujiente de quesos que es una oda al hojaldre y a los pastores, la aceituna con gelatina de vermú como ejemplo de internacionalidad aperitivesca.

Punto y aparte para la anchoa, con pan y tomate. San Filippo sobada en casa. Fuerza e intensidad del Cantábrico.

Anchoa_CG

En el salazón de la casa, el pitu caleya adopta branquias. Probablemente con un corte demasiado grueso que en boca resulta ligeramente correoso. Innovación.

Salazon_CG

Nos levantamos por primera vez ante la anguila ahumada con pepino. La grasa del pescado azul y esa frescura del pepino en dulce y armonioso equilibrio.

Anguila_pepino_CG

Se transiciona con un consomé de bonito seco y ahumado hacia tres pequeños bocados carnívoros. Una sabrosa albóndiga de gochu asturcelta con remolacha, donde la suculencia se balancea con el dulzor.  También cochinillo con chimole de manzana; crujiente, con un punto graso y de acidez.

Cochinillo_CG

De nuevo, para finalizar nos rendimos ante las croquetas de compango. Pura fluidez en rectángulos perfectos. La geometría al servicio de los sacramentos.

Croquetas_CG

Se comienza combinando mar y huerta con la chopa y el nabo. El hilo conductor es la leche de tigre que hace imperar toques ácidos. Un ceviche a la asturiana con presencia importante del apio y el nabo.  Como si comenzáramos de nuevo. En la antesala del festín.

CHopa&nabo_CG

La ostra escabechada con sus verduritas encurtidas. ¡ Qué contraste más mágico y antiguo el del escabeche, potenciado por el encurtido ! . El vinagre como herramienta del transporte de esos escabeches. Las pipas aportando crujiente y la templanza de los centigrados dan ese paso extra para calificarlo de gran bocado.

Ostra_CG

Comenzaría una fase basada en Productos y Sabores. En primer lugar, unos oricios con yema. Untuosidad por partida doble (oricio y huevo), y un punto punzante gracias al sésamo picante (que acompaña a la yema de huevo). Texturas densas interrumpidas por pequeños trozos de pan. Equilibrio, proporciones y sabor. Platazo.

Erizos_CG

Las cocochas plactónicas fueron probadas en Enero 2014, y nos hemos llevado la misma sensación. Uno de los platos del año. Producto, conocimiento, y saber hacer. Plancton y el propio pilpil de la merluza para realzar la cococha, puerro y cardo para aportar frescor. Sin duda el mejor plato de cocochas del año. Placer directo.

Foto cedida por Casa Gerardo
Foto cedida por Casa Gerardo

Nos volvemos a rendir ante las quisquillas al natural. Acompañadas de un fondo de quisquillas y cabezas de cigala de esos que te hacen prolongar la fe en la gastronomía. Levantamos el pulgar, nos ponemos de pie, miramos a la cocina. Sabroso, profundo, eterno y nítido. Se siente la magia a través de algo tan sencillo y complejo como un fondo. Felicidad.

Quisquillas_CG

La merluza con jugo de anchoas es un ejercicio de riesgo, en el que los Morán juegan en el filo del alambre. Se lleva al extremo la salinidad a través de un jugo que se hace con los restos de un latón de San Filippo después de sobar las anchoas. Un pequeño homenaje a Ignacio Sanfilippo. La elegancia agradecida de la merluza emparejada con la agresividad y el ímpetu del salazón. Como si una dama coqueta y fina da el primer paso en su noche provocadora. El equilibrista en el filo sale airoso, y recibe el aplauso.

Merluza_CG

El salmonete siempre es protagonista en Prendes. En estos platos, los secundarios juegan su papel de poco protagonismo. Esta vez nos quieren llevar a Japón, pero de forma sutil a través del miso blanco y la soja. No se pretende ni falta que hace camuflar la desnudez del pescado. El lomo del salmonete frente al comensal. Las tres pes: Producto, punto y pureza.

Salmonete_CG

El siguiente paso sería la transición cárnica que comienza con Bravo Joselito. Contrastes reconocibles entre el picante y la acidez. Chiles y cítricos. México visto con aire ibérico y bravo. Una oda a un productor como Joselito. Un cambio hacia la placentera cuchara, en un plato callejero y nuestro con toques ácidos.

BravoJoselito_CG

La caza también tiene presencia representada por la liebre con mole de castañas. Deshilachado de liebre a la royal. Civet de liebre. Dulces, amargos. Sangre. Asturias a partir del fruto seco. Cuando quiero hacer caza, hago caza.

Liebre_CG

A estas alturas, sobran las palabras para calificar la fabada de esta casa. Suave, ligera, moderna, vanguardista, cariñosa. De faba sedosa. Se deja querer. Reconfortante. La reinvención de lo clásico. La tradición sin complejos.

Fabada_CG

Los primeros pasos dulces son la alfombra roja para el final. Una manzana que en su interior lleva una margarita (cocktail) comienza el proceso de limpieza, de ayudar a hacer un hueco para la traca final. Se continúa con un combinado cítrico que es un compendio de texturas: helado de limón, gajos de pomelo y naranja, sopa de mandarina. Pequeños toques amargos a través del aceite.

Citricos_CG

Seguimos con piña y jengibre. Helado de piña asada, jengibre confitado, y leche de jengibre con piñones. Menor acidez, y un punto ligero de picor, que comienza de nuevo a despertar al paladar. Que buena combinación la de la especia asiática en los postres, aportando mucho frescor en la boca.

De nuevo fieles a la costumbre, la crema de arroz de leche. Ella se merece esa alfombra cual estrella eterna que es. Voluptuosidad a lo Loren. Densidad y untuosidad gracias a la reducción, al tiempo, al “chof-chof” continuado. Una demostración de querer ir y llegar más allá.

Arrozconleche_CGNos hemos encontrado uno de los menús más sólidos que hemos degustado en esta casa. Gramajes y pasos analizados, para que el camino sea placentero, para que el comensal sienta espontáneamente que quiere más. Paso a paso. Se parte de un objetivo claro, dar de comer rico. A partir de ahí, se desarrolla sin presiones, sin necesidad de efectos. Al natural.

La emoción volvió a esa mesa de la cocina tras degustar el bocadillo crujiente de quesos, la anguila con pepino, las croquetas de compango. Palabras mayores de goce con el erizo y la yema, la merluza y jugo de anchoa, la fabada, la liebre y el mole de castañas. Directamente al podium del orgasmo gastronómico con esas cocochas plactónicas y las quisquillas al natural.

Casa Gerardo Diciembre 2014 : Prendes cada vez brilla más. 

 

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25 Comments

  1. oscar 4435
    12 diciembre, 2014
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    Lo dicho hay que planear algo gordo en torno a este local , como siempre da gusto mirar tu blog.

  2. Toni Grimalt
    12 diciembre, 2014
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    ¿Vuelo directo Ondara-Prendes? A ver, a ver… No lo hay. Mecachis! Siempre has sabido “engancharme” a este restaurante. Algún día caerá.

    Me han encantado los aperitivos. Enhorabuena por el post, como siempre!

  3. craticuli
    12 diciembre, 2014
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    Mucha cocina y mucho producto para un impresionante menu, realmente sorprendente.
    Respecto a lo que comentas de las estrellas michelin, al principio del post, no puede estar mas de acuerdo. Hace unos días publiqué esto:

    Opino que el gran problema de la Michelin no se encuentra en la categoría de una, sino de dos estrellas.

    La racanería de este año, concediéndoselas (de forma merecidísima) únicamente a Aponiente, no refleja para nada la realidad gastronómica nacional. No creo que en todo el territorio solo se merezca tan preciado galardón el chef del mar, hay muchos otros que sin ser tan mediáticos están a un nivel cuanto menos similar. O contenido vanguardista (entendiendo por ello abrir nuevas vías que no existen), o continente apabullante, este es el secreto para conseguir la segunda.

    La famosa frase, “la segunda estrella esta en el plato” tanta veces reiterada por la guía y por sus representantes (Lamas entre ellos), no refleja la realidad de los hechos que anualmente anuncian a bombo y platillo. Está en el plato y en los elementos externos y superfluos; el emboltorio, la parafernalia, el servicio, el entorno…….., asi lo demuestran año tras año. ¿Se la hubiesen dado a Angel Leon si su inminente traslado al molino?. Personalmente lo dudo.
    Todo ello configura un universo inalcanzable para algunos chef que, poseedores de una cocina magistral, pero faltos de recursos financieros para dotar al restaurante de los elementos “externos” necesarios para alcanzar el cielo rojo de los dos galones, se ven condenados a seguir chapoteando en la charca uniestrellada, donde cada vez conviven más restaurantes.

    ¿Qué están promocionando con esta reiterada practica?, el modelo Freixa, Roncero, Abac, Dani García…..etc, trabajar bajo el paraguas de una gran cadena hotelera, que monte y mantenga todo lo necesario para biestrellarse. Mala praxis. Se deberían fijar más en el plato y menos en lo que lo rodea, siempre teniendo en cuenta que esto último no influya negativamente en la experiencia. Para comer excelentemente no siempre es imprescindible el lujo, pero si el confort. La guía debe actualizarse, cambiar su criterio, y comenzar a adecuar a la realidad gastronómica nacional la categoría intermedia de sus galardones. Si no es así quedarán totalmente obsoletos, no está la situación para grandes inversiones, un gran servicio, y un gran local solo se puede mantener con una gran carga de trabajo o si alguien lo paga (aunque no sea rentable).

    Es más, cualquier aficionado que consuma restauración estrellada conoce y comparte en hecho de que cada vez existe más diferencias entre unos y otros. Mientras algunos andan muy justos, otros van terriblemente sobrados, los justos corren el riesgo de que se la retiren, los sobrados no hay manera de que les suban de categoría. Hasta el punto que sería totalmente licito catalogar a estos restaurantes con una estrella, una y cuarto, una y media y una y tres cuartos. Por ello es imprescindible el aspecto que comentas, la agilidad. Dar y quitar con mayor soltura edición tras edición, ello la revestiría de mayor credibilidad.

    ¿Qué está pasando?, solo veo un motivo, cupo del país vecino a la gastronomía nacional, que aun supone una seria amenaza a los intereses galos.

    • 12 diciembre, 2014
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      Buen análisis, profundo de verdad. Parece que se está creando una cantera de 1 estrella, pero si la Michelin no hace que algunos suban podrá llegar a ser confuso por el amplio abanico entre unos y otros. Acertada la reflexión sobre los entornos de los dos estrellas; aunque como bien sabes a veces hay excepciones (la 2ª y la 3ª estrella de Diverxo).

    • Toni G
      14 diciembre, 2014
      Responder

      Subscribo todas y cada una de tus reflexiones. Has puesto el dedo en la llaga. Lo malo es que a ellos no les duele. Saludos

  4. Berzo.
    12 diciembre, 2014
    Responder

    Erizos con huevo !!!! oh!!! ah!!! como no he visto eso antes? no se me ocurre nada mejor. Dos veces que he tenido la suerte de poder ir a casa Gerardo y no he pillado de Huevo y erizo…
    Tengo que volver.

    • 12 diciembre, 2014
      Responder

      Hola Berzo, He ido unas cuantas veces, y es la primera vez que he disfrutado de esa combinación. Ahora estamos en época de oricios. La untuosidad de los erizos y el huevo, y ese punto picante conforman un gran plato.

  5. Jon Ander
    13 diciembre, 2014
    Responder

    Si es que no me das tiempo a leer. No paras. Este menú sí que me gusta a mi. Sabores marcados, productos reconocibles. Esas kokotxas tienen que estar cojonudas, sin duda. En Nerua comí yo unas así, sin demasiados tratamientos.
    De todos modos ese postre último, esa crema de arroz con leche…. eso tiene que ser de los de hacer la ola y pedirle la mano al cocinero.
    Un saludo.

    • 13 diciembre, 2014
      Responder

      En varios bocados, se hace la ola. La crema de arroz con leche es una institución. A los muy golosos, les encanta.

  6. 13 diciembre, 2014
    Responder

    ¡De los restaurantes a los que quiero ir de tu mano!
    Reúne: tradición, producto, sabor, técnica, creatividad y equilibrio ¡Poco más se puede pedir!
    Por cierto el otro día en “Supercar” vi que vendían el arroz con leche envasado de Casa Gerardo. ¿Digno de comprar?

    • 13 diciembre, 2014
      Responder

      No lo he probado, pero seguro que está bien. La fabada que también ellos y embota La Catedral de la Navarra está realmente buena. No me canso de ir a CG.

  7. 13 diciembre, 2014
    Responder

    Vas a mas cada día…..
    El contenido es muy muy preciso y sensible. Y las fotografías son cada día más luminosas . Todo confirma aIsaac como un gastroescritor de cabecera .

    • 13 diciembre, 2014
      Responder

      Gracias Juan por la lectura, por esos ánimos, y por ser un referente. Seguimos disfrutando.

  8. Aurelio G-M.
    14 diciembre, 2014
    Responder

    Joé tío, cada vez que publicas un post de este restaurante me disparas el mono, necesito ya ir o bien algún sustitutivo metadónico!!!

    Totalmente de acuerdo en tu acertada respuesta a la brillante exposición de Carlos: “confuso abanico”, demasiadas 1 y pocas 2, hay mucho restaurante en el apartado de que no puedes ponerlos a jugar en la misma división.

    Aúpa ese Isacrack!

    • 14 diciembre, 2014
      Responder

      Tenemos que armar una gorda en CG. Ya sabes que es mi restaurante fetiche…

  9. Aurelio G-M.
    14 diciembre, 2014
    Responder

    Isacrack:
    Fecha, hora, lugar, armas y padrinos.

  10. Ana Mª Agüero
    14 diciembre, 2014
    Responder

    Calidad de producto, servicio impecable. Qué maravilla de cocina y cómo nos sorprenden. Menú de más a más. Increíbles los fondos. ¡Me FASCINARON todos los platos! Sólo puedo añadir, GRACIAS!!!!!!

    • 14 diciembre, 2014
      Responder

      Así es. No nos cansamos de ir por la variación de los menús, el servicio, trato y sentirse como en el salón de una casa. Son grandes

  11. Esther
    15 diciembre, 2014
    Responder

    Te superas constantemente Isaac, alguno de los que se mueven por las altas esferas debería descubrirte como referente de la crítica gastronómica en España.
    Como te dije el sábado estuve en CG hace unos siete años y tras leer tu extraordinario post estoy deseando volver!

    • 15 diciembre, 2014
      Responder

      Gracias Esther por seguir leyendo y por comentar. Más que crítica, lo que me gusta hacer es crónica. simplemente contar mis vivencias. A CG hay que ir todos los años.

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