Marcos Morán: “El plato y el producto siempre por encima de la técnica ó el mensaje”


Marcos Morán, 33 años, 5ª generación en Casa Gerardo (desde 1882). Su otra pasión el periodismo. Cocinero natural, que pretende ensalzar el producto con las técnicas actuales. Madridista, futbolero, persona con los pies en el suelo. Surge la amistad desde la relación cliente-cocinero por la cercanía que transmite todo el equipo de Case Gerardo, y por hacernos disfrutar tanto por primera vez aquel 9 de Junio de 2010.

Platos reconocibles pero sorprendentes, donde prima el sabor, la nitidez del mismo e incluso su amplificación. Virtuoso en el tratamiento de los pescados, especialmente de su fetiche el salmonete. Predilección por los moluscos y mariscos: ostras, berberechos, centollo suelen formar parte del menú degustación. Cocina que ensalza Asturias, y su despensa.

C.G (Complicidad Gastronómica): ¿El cocinero nace ó se hace?

M.M: Sin duda se hace, sin curro no se forja nada por mucha magia o genética que se tenga.

C.G: ¿Cómo se apasiona por la cocina?

M.M: En el día a día. Aún habiendo tenido toda mi vida la cocina cerca no llegué a engancharme hasta que disfrute de ver la cara de satisfacción de un cliente o de un compañero de fogones al cuajar una idea, un plato o al finalizar un servicio duro con éxito.

C.G: ¿Cómo convence a su padre para ir introduciendo en Casa Gerardo sus platos?

M.M: No hace falta convencer desde el momento en que no me considero creador ni propietario de ningún plato. En Casa Gerardo siempre se ha trabajado en familia y en equipo y las ideas de uno pasan a otro sin problema de manera que cuando se ejecutan y salen al comensal a veces ni sabemos ni nos importa donde han nacido, lo importa es que el receptor (el cliente) disfrute.

C.G: ¿Con qué plato de tu padre, Pedro Morán, te quedas?

M.M: A nivel profesional con muchos pero sobre todo a nivel particular (para comer en casa) hace muy buenos arroces.

C.G: ¿Cómo es el proceso de sacar un plato a la sala de Casa Gerardo? ¿Qué labor juega cada uno (Pedro y Marcos) en ese  proceso de elaboración de platos de Casa Gerardo?

M.M: Aun teniendo funciones totalmente solapadas yo llevo más la parte creativa y ejecutiva y mi padre la gestión empresarial. En ese sentido yo siempre digo que Pedro es el primer comensal del restaurante. Por otro lado rara vez sale un plato al comedor sin “posarlo” al menos unas semanas y retomar desde cero. La responsabilidad de dar de comer es cada vez mayor sobre todo cuando en estos tiempos cada cliente ha de ser valorado individualmente como un lujo para el restaurante.

C.G: Plato favorito de la infancia.

M.M: Tortilla de patata de mi abuela.

C.G: Y ahora,  ¿Qué te gusta comer?

M.M: De todo.

C.G: ¿Cuáles han sido las mejores comidas que ha experimentado? (restaurante y año)

M.M: Mugaritz 2004, Celler de Can Roca 2008, Quique Dacosta 2009, Nerua 2012.

C.G: Compañero del sector que sea un ejemplo a seguir para ti.

M.M.: Hilario Arbelaitz, el que le conoce sabe porqué y el que no lo conoce no se que hace que no va a comer y escuchar…. Un MAESTRO con palabra mayúscula y no solo en el fogón, también en la actitud, posiblemente el cocinero español más profesional y honesto.

C.G: ¿Cuál es tu principal motivación?

M.M: Ser feliz en la vida.

C.G: ¿Qué intentas hacer para inspirarte?

M.M: Estar tranquilo y sobre todo no obsesionarme, ser cocinero dura toda la vida no es un sprint sino una carrera de fondo. Es importante plantearse la profesión como una forma de vida y de esa manera cuando estés bien la profesión y tus ideas irán bien. Por otro lado, con los años me doy cuenta que lo importante es crear una línea de trabajo propia, que todo lo que se haga sea con sello, cuando te sientas en una mesa de Casa Gerardo todo ha de ser lo más “Casa Gerardo” posible.

C.G: ¿En qué crees que Casa Gerardo como restaurante puede mejorar?

M.M: En todo. La autocomplacencia es lo peor que puede haber en un negocio de cualquier tipo.

C.G: ¿Cómo defines tu cocina?

M.M: Natural, que no naturalista. Pero sobre todo me gusta decir que es normal. Me gusta pensar que cocinamos como lo haría mi abuela si hoy tuviese los mismos medios porque no he visto a nadie tener la mano que ella tiene para ciertas cosas (guisos, asados…). No me gusta que la técnica o el mensaje se queden por encima del plato. El plato y sobre todo el producto es lo más importante. Nosotros solo intentamos que el cliente disfrute del producto de la mejor manera posible.

C.G: ¿Qué se puede hacer para acercar la alta cocina a la gente?

M.M: Precios adecuados. Cocineros más accesibles.  Mensajes más cercanos.

C.G: Algún proyecto a corto plazo en el que estés trabajando.

M.M: Abrimos un restaurante en la city de Londres de cocina española.

C.G: ¿Qué les dirías a las personas que nos van a leer para que vayan a Casa Gerardo? ¿Cómo les convencerías?

M.M: Lo primero que vengan a Asturias que está necesitada de turismo pues es la principal fuente de vida que tiene en el futuro. Además encontrarán una oferta amplia, de calidad y de justiprecio tanto en alojamiento como en hostelería. Si luego encima se animan a venir les prometemos honestidad y pasar un rato agradable. Aspiramos a que ellos también sean felices, no siempre lo conseguimos pero siempre lo intentamos.

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4 Comments

  1. oscar 4435
    13 septiembre, 2012
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    tuvimos la suerte de hablar con el y su padre , y la verdad , nos parecieron , gente con los pies en el suelo , y currantes de lo que viene siendo cocinar , que es a lo que hay que volver , menos charlas y mas trabajar , un saludo.

    • 13 septiembre, 2012
      Responder

      Oscar, los días duran 24 horas, hay horas para charlar, y para cocinar. Incluso para comer 🙂

  2. G-M
    13 septiembre, 2012
    Responder

    Enhorabuena por este nuevo rumbo que le has dado a tu blog, Isaac!
    Muy bueno!

    • 13 septiembre, 2012
      Responder

      Gracias Aurelio, seguiremos con las crónicas y las charlas. Y esperamos que nos sigas visitando

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