Nécora de Noja en trilogía


De forma trasparente, deciros que tenía ganas de meterle mano a la nécora de Noja. Desde hace unos años se ha intentado poner en valor este marisco de una de las villas cántabras veraniegas por antonomasia. La chispa que definitivamente encendió mi fue el programa que los hermanos Torres dedicaron al crustáceo en su programa Cocina2.

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A partir de ahí, una llamada a Javier Ruiz (amigo y cocinero del restaurante Sambal (Noja)) para la búsqueda de la fecha ideal. Debía ser de Octubre a Enero, que son los meses cuando se sale a por la nécora. El resto de los meses se auto vedan para conservar la calidad y la cantidad del marisco. Posteriormente, se le tuvo que echar un vistazo a buenas mareas bajas para poder recolectar ciertas algas sin necesidad de mojarse. Con todo ello, la fecha seleccionada fue el 28 de Noviembre.

No seré yo quien diga que la nécora de Noja es la mejor, no tengo el suficiente criterio y experiencia para ello; además de ser un debate plano. Solo puedo asegurar que de verdad resulta especial. Javier Ruiz me comenta que las razones son fundamentalmente su alimentación (quisquillas, lapas, algas) y el oxígeno. El bateo de las olas provoca un aumento la oxigenación y con ello, mayor riqueza en el entorno que se traduce en algas más resistentes y en pequeños crustáceos y moluscos de mayor sabor de los que se alimenta la nécora.

Necoras_Noja

En la primera degustación, se pretende disfrutar de la nécora a través de la técnica. Hace ya unos años, encargaron a Javier Ruiz llevar a un evento en Madrid la nécora, intentando reproducir el aroma del mar. Encontró la inspiración en unas costillas precocinadas de una grande superficie que se finalizaban en el horno sobre su mismo embalaje. A partir de esa chispa, envolvió una nécora en un papel carta fata y la rodeo de su hábitat: lapas, algas, camarones. Horno de vapor y diferentes pruebas hasta conseguir el punto ideal: 16 minutos a 110ºC. En comparación con una cocción clásica, se evita que la nécora toque el agua sus jugos no se traspasen.

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Al abrir el envoltorio, los olores a mar provocan una agradable sensación olfativa. Te imaginas las olas golpeando las rocas, la marea en pleno movimiento, en definitiva se respira la bravura del Cantábrico. En boca, resulta de elevada naturalidad, cocinada solamente por el calor y sus propios jugos, sin ningún elemento externo que modifique su sabor, su alma sápida. Sin perder nada de su esencia.

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A continuación, la degustamos siguiendo la forma en la que los marineros de Noja la cocinan después de ser pescada. En cazuela de barro, con algo de aceite, unos tres ó cuatro minutos por cada lado y finalizando exprimiendo el zumo de medio limón entre todas ellas. Se podría decir que el aceite y el tipo de cocinado (más agresivo) aumentan su jugosidad, probablemente se pensará que el crustáceo está más sabroso, pero desde mi punto de vista es a cambio de perder parte de su inherencia. Sin lugar a dudas, de esta forma también resultaba irresistible, pero sinceramente me comería una docena de las anteriores. Tengamos en cuenta que en las naves ó almacenes de los marineros no hay hornos de vapor, pero si un hornillo con una cazuela de barro. Muchas veces se cocina con lo que se dispone.

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Para finalizar el trio, un guiso de patatas, pulpo y nécoras. El cefalópodo solo forma parte del caldo que se potencia con un buen número de algas, entre ellas codium, musgo de Irlanda y alga roja que además proporciona densidad a través del gelidium que contiene (origen del agar agar). Mientras reposa el condumio, se depositan las nécoras y se tapa con papel film para mantener el calor. De esta forma nuestras protagonistas se realizan simplemente con el vapor del guiso y siguen siendo las estrellas. Su sabor no está presente en el caldo y puede que el conjunto pierda algo de integración, pero es a cambio que ellas siguen siendo ellas. Ya decía mi madre: “No se puede estar en misa y repicando”

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La nécora es un producto del cual la carne es difícil de extraer. Lo cual aporta una ventaja: se utilizan las manos y se succiona. Nos agarramos a ella para extraer todos sus jugos, mordiendo y absorbiendo cada una de sus partes. Regocijo y satisfacción. A veces nos olvidamos de estos placeres directos.    

Tanto mar había que compensarlo con un postre también apegado a Cantabria. En este caso, queso en texturas. Helado de queso de cabra y espuma de diferentes quesos cántabros, en este caso se utiliza dos quesos de la quesería de las Jarradillas como son Brizna y Divirin.  Un postre sencillo ya degustado previamente que es un valor seguro.

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Momentos gastronómicos diferentes, donde se pone en valor un producto e intentamos acercarnos a todo lo que nos puede dar. La nécora de Noja ha cumplido con creces. Seguro que habrá más. Gastronomía más terrenal y cercana. Experiencias verdaderas alrededor de un manjar.

Nécora de Noja en trilogía

P.D: Gracias a Javier Ruiz por abrirnos las puertas de su casa y a todas las personas que acudieron por gastar su tiempo en un estado de complicidad gastronómica

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9 Comments

  1. Elisa Agüero Fuentes
    4 diciembre, 2015
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    Este año las Nécoras han decidido darte a TI el premio ,
    ( jajajajaja ) . Todo estupendo y riquísimo . ( El Sr. Notario dió fé )
    y Javier el punto óptimo. ( las Nécoras me dijeron que estaban en su salsa , chef ). Gracias ….gracias…y gracias .

  2. Carlos Reoyo
    4 diciembre, 2015
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    Un placer gastronómico y de compañía. Me apunto a cualquier evento similar.
    Felicidades y gracias por todo.

  3. Jon Ander
    5 diciembre, 2015
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    Sólo por ese guiso creo que se pueden andar kilómetros….. Y ese postre que he tenido el privilegio de probar, dentro de su sencillez es simple y llanamente exquisito. Como “nos cuidamos”……

  4. Aurelio G-M.
    12 diciembre, 2015
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    Javi “Sambal” es mucho Javi… Y la nécora de Noja, es mucha nécora.

    Así que ponerlos a bailar juntos, a Javi con su nécora, debe ser un orgasmo.

    Yo de todo lo que describes únicamente he probado la cocinada en celofán, y me volvió loco

  5. 20 diciembre, 2015
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    Me gusta el marisco sin excepción, pero tal vez la nécora sea de lo que menos me llega.
    Coincido con Jon Ander, el guiso lo que más me atrae.

    • Administrador
      21 diciembre, 2015
      Responder

      José, no has probados estas nécoras. La primera es muy buena. Percibo que no os gusta cupar y pelearlos con el bicho para sacarle lo máximo posible.

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