AtxaAndreRicard: Un consentido en un seis manos con sentido.


Por segundo año consecutivo se desarrollaba un seis manos en Azurmendi durante el congreso de San Sebastián Gastronómika. Si el año pasado a Atxa le acompañaron Angel León y Jordi Roca, este año los elegidos han sido Ricard Camarena y Andre Chiang (#46 World´s 50 Best).

La mayoría de veces que se producen este tipo de encuentros el resultado suele ser una amalgama de platos, en lugar de un menú integrado con un hilo conductor definido; en este caso sabores potentes y definidos. Me consta que Eneko junto con Montagud llevaba preparando este encuentro varios meses, lo cual se notó de forma positiva en el desenlace.

Las cocinas de Eneko y Ricard tienen paralelismos en su intensidad e identidad. Ambas son de sabores rotundos, profundos y apegados a la tierra. Como diferencia, el objetivo sápido de los platos, mientras que el vasco busca armonía y solidez; Ricard gestiona un mayor punto de riesgo en las mezclas, sus platos suelen combinar un perfil ácido con ciertas notas picantes. Además el vasco tiene un mayor perfil estético en sus elaboraciones. Las dos líneas culinarias vuelven a encontrar equidistancia cuando nos referimos a sus fondos y caldos, verdaderos protagonistas de sus platos.

En cuanto al tercero en discordia, Andre Chiang, todo un desconocido para mí. Mayor improvisación en los platos y muy interesantes algunas de sus propuestas de maridaje a través de jugos fermentados.

Sin ninguna duda el marco es inmejorable. En mi opinión, a falta de ver el nuevo Aponiente, Azurmendi es el restaurante de mejores instalaciones de nuestro país. Comenzamos por ese paseo ya típico por el huerto de la planta superior que no es más que un empeño didáctico para trasladar al comensal la importancia de los productores y su necesaria complicidad con los cocineros. En diversas paradas, degustaríamos agua de tomate, encurtido de calabacín, hoja de setas y un sorpresivo algodón de espárragos trigueros, muy conseguido en cuanto a su sabor.

Algondóntrigueros_Atxa

Posterior picnic en el inmenso recibidor con dos bocados ya conocidos como el milhojas de anchoas sazonadas en casa y la caipiritxa, rematando con crujiente de maíz y huevas. Una tira de maíz de sabor profundo con un tono salino, realmente bueno.

Caipiritxa_Atxa

Prueba de las dimensiones de la cocina es que fueron capaces de sentar a casi treinta personas en la mesa de pase para tomar otra ronda de aperitivos. A un reconfortante y sabroso caldo de cebolla y calamar, le acompañó un huevo en tempura con setas y el primer bocado de Camarena, la ostra valenciana con aguacate, sésamo y horchata de galanga. Bivalvo de gran tamaño, más dulce y menos salina que la gallega, a la que Ricard acompaña de texturas (crujiente (sésamo) y terrosa (aguacate) y sobre todo de tonos picantes y cítricos a través de la galanga, que me recordó al jengibre. Una de las mejores ostras combinadas que se puede comer en este país.

Cebolla,calamar_atxa

Ostra_Camarena

Ya en la mesa comenzó el desfile de platos. Desde el comienzo, sin medias tintas y colocando alto el listón de la intensidad con la berenjena asada a la llama y confitada en grasa de atún, rillete y ventresca. Descomunal la textura de la verdura, con cierta falta de temperatura en el servicio, se potencia el sabor a través del rillete de atún y gana en untuosidad con la fina ventresca. Toques de acidez gracias al yogur. De nivel. David Rabasa ha escogido los vinos para los platos de Ricard (maridarle no es sencillo), para la ocasión Les Chamois du Paradis Jean Francois Ganevat (Jura). ¡Qué bien se está en Bilbao!

Berenjena_RicardCamarena

Le sucedería el centollo al natural, emulsión e infusión, ó como paladear la elegancia y la potencia del crustáceo en un solo bocado. La carne blanca de sabor sutil, mientras que fortaleza se encontraba en esas pequeñas emulsiones anaranjadas, sabor a yodo en la infusión. Para recordar.

André después de unos días en el País Vasco se sacó de la chistera el carbón, chipirón y piquillo que acompañó de un fermentado de jugo de arroz, alforfón y cebada. Un homenaje desde su perspectiva a esa tierra. Algo deslavazado, de difícil integración el chipirón cortado en trozos muy pequeños con una crema de los pimientos y el carbón a través de una especie de “porras-churros” con la tinta del cefalópodo.

Eneko a la carga con el trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo de vaca. Señores, de verdad les digo que este plato describe la cocina del vizcaíno a la perfección. Contundente y delicada al unísono, términos antónimos que encuentran un punto común en el plato. El trigo guisado con ese fondo de manitas de cerdo del histórico “salazones” encuentra su punto ácido en la leche de caserío, la contundencia vuelve en esos bocadillos lujuriosos de rabo de boca. Tremendo.

Trigo,leche, rabo_Atxa

Ricard sabe “contra-con” quien está cocinando y estoy seguro que llegó a Bilbao sin dejar nada en Valencia. La menestra templada de judía baby, kokotxas e infusión de merluza y tomate es un ejemplo de ello y uno de los platos de la noche. La verdura crujiente y de cierta astringencia acompaña a la textura de las cocochas y a un caldo de merluza que potencia el sabor de la glándula. La emulsión además lleva jalapeños lo cual además de ese punto picante provoca cierta retroalimentación en boca de todo el conjunto. El valenciano no tiene fronteras en sus platos y ese pedazo de fondo de mucha muestra de ello. Además ha traído su propio maridaje Cuatro Palmas Amontillado de González Byass. Valencia espera.

Sorpresivamente y fuera de menú, Andre Chiang saca a relucir su “pasado francés” con una intensa y enérgica royal de foie finalizada con un aceite de hierbas. Un bocado clásico, contundente y ligeramente pesado para que veamos el taiwanés tiene fondo.

Royaldefoie_andre

Perfección de mayor academicismo en el pichón, duxelle y coliflor. Plato ya conocido y en el que ese fina tosta del paté de sus interiores me sube a las alturas. Solo cabe disfrutar. Se acompañaba de un jugo fermentado de maíz, malta y vainilla muy conseguido de Andre que apostaba notas de café y cacao, encajando perfectamente con el sabor del ave. Conjunción de las buena y clasicismo adaptado al Siglo XXI.

Pichón_Atxa

La naranja, fresa y jengibre es un prepostre que tiene un claro protagonista en ese granizado de jengibre que limpia y refresca. Cumple su labor, dejarte la boca como los chorros del oro para degustar lo que viene a continuación. Conveniente.

Fresa,naranja,jengibre_Atxa

Ya les decía que Ricard venía con todo, hasta con la guitarra eléctrica y el saxo porque el mango madurado en árbol, curry frío, semillas y hierbas tiene mucho rock and roll. Se necesita audacia y atrevimiento para concebir un postre con esos tonos picantes, ácidos y ligeramente dulces que además combina diferentes texturas en boca. De nota.

Mango,curry_RicardCamarena

En este caso Eneko no le fue a la zaga. Algo titulado leche de oveja y olivas negras puede provocar pensamientos reacios y contrarios a la combinación. Pero en boca el ácido y el amargo se entremezclan de forma elegante y sin estridencias. Al helado de leche, le acompaña unas gelatinas de cacao y las olivas en forma de tierra y de finas capas deshidratadas. Provocador, de forma que nos hace pensar todo lo que falta por explorar en el mundo de los postres mediante la mezcla de ingredientes no supuestos para estos menesteres.

Leche, olivas_Atxa

Más que un seis manos, hablaría de un cinco manos ya que la presencia de Andre ha estado claramente difuminada por Eneko y Ricard. Mucha garra la de estos dos cocinerazos. Personas que viven 24 horas cocina y que como les decía al principio tienen más similitudes que diferencias.

Señores, alguna vez se lo he reconocido, soy un disfrutón. Voy de aquí para allá con la única intención de gozar; les podría decir que es lo único que me mueve. La noche de Bilbao del 5 de Octubre de 2015 no se me olvidará.

Maridaje_AtxaCamarenaChiang

Hace casi tres años y medio, escribí el primer post en este blog. Desde entonces, mucho tiempo ha transcurrido y muchas horas he invertido en esta afición, haciéndoles partícipes de mis experiencias desde mi perspectiva. El camino merece la pena con creces. Cenas como ésta lo demuestran. Gracias Eneko y Montagud por contar conmigo sin ser periodista ni escribir para ningún medio, por consentirme estar.

AtxaAndreRicard: Un consentido en un seis manos con sentido.

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16 Comments

  1. ElquillodeCadiz
    13 Octubre, 2015
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    Que envidia Isaac y de la mala
    Felicidades por el post

    • Administrador
      13 Octubre, 2015
      Responder

      Gracias Antonio, el otro día discutía que unos amigos que no hay envidia de la buena y puede que sea cierto 🙂

  2. Toni Grimalt
    13 Octubre, 2015
    Responder

    Estuve en RC este verano y ya diserté en mi post sobre el riesgo de los platos allí degustados. Veo que hay coincidencia de opinión. Un tipo valiente es ese aspecto. De mi visita a Azur hace casi dos años recuerdo unos platos (en la mesa) muy equilibrados, sabrosos pero sin esa “provocación” que sí desata la cocina de Ricard. Supongo que ese contraste se notó a lo largo del menú.

    • Administrador
      13 Octubre, 2015
      Responder

      Toni, correcto, por ahí van los tiros de las diferencias como has podido leer. Estilos con diferencias y similitudes…

  3. Jon Ander
    13 Octubre, 2015
    Responder

    Yo también creo que envidia de la buena no hay. Es envidia y punto. Pero bueno, por algo has estado tú ahí y no otros. Algo harás bien. 🙂
    Pues maravilloso entorno, maravillosa experiencia, un lujo de cocineros y un lujo de platos. No se puede pedir más. Claro que eres un disfrutón pero creo que cada día se hace más difícil sorprenderte. Un saludo.

  4. oscar 4435
    13 Octubre, 2015
    Responder

    Bonita velada y ricos vinos , los txakolis y el baigorri y como no , mi olivares.

    • Administrador
      13 Octubre, 2015
      Responder

      Oscar, y cuidado con los vinos que tragó Camarena: Ganevat y un amontillado de González Byass.

  5. Juanjo (Jotayb)
    13 Octubre, 2015
    Responder

    Isaac, un auténtico privilegio el poder vivir esa experiencia ya que está al alcance de muy pocos. Hace tiempo que no visito Azurmendi y tras leer tu post se me han puesto los dientes muuuuu largos 🙂
    Saludos.

    • Administrador
      13 Octubre, 2015
      Responder

      Azurmendi es uno de los mejores restaurantes de este país, y Eneko un tipazo. Una cocina de sabor profundo, de terruño vasco…

  6. 13 Octubre, 2015
    Responder

    ¡Qué suerte ser el consentido de semejantes anfitriones! Me alegra que disfrutaras de la cena. Que la mirada atrás te devuelva ese sentimiento de satisfacción por (y durante) el camino recorrido.

    “AtxaAndreRicard: Un cronista de excepción para una velada de excepción.” ¡Enhorabuena, Isaac!

  7. Administrador
    13 Octubre, 2015
    Responder

    Gracias JonGo..seguimos con nuestras crónicas y compartiendo aquello que vivimos…

    • 13 Octubre, 2015
      Responder

      Gracias a ti por tu consentimiento a que participemos de “Complicidad Gastronómica”. Tres años y medio ya son. Para disfrute tuyo y nuestro: ¡Ojalá que vengan muchos más!

  8. Aurelio G-M.
    13 Octubre, 2015
    Responder

    Que privilegiado que fuiste al poder vivir tan fantástica experiencia!

    Vaya conjunción astral.

    Esos tres años y medio… ¡que sean los primeros de varias décadas!

  9. Administrador
    13 Octubre, 2015
    Responder

    Ojala que sean los primeros…el dueto Atxa – Camarena muy grande

  10. 14 Octubre, 2015
    Responder

    Bonito privilegio el tuyo por asistir a este evento.
    Eneko es muy grande y Ricard va camino de serlo muy pronto. Precisamente en mi última experiencia en Ricard Camarena el pasado mes de julio, David Rabasa nos sacó, entre otros, esos mismos dos vinos.
    Pocos vinos encontrarás con más registros, definición y profundidad que El Cuatro Palmas. ¡Un amontillado de casi cincuenta años!

    • Administrador
      14 Octubre, 2015
      Responder

      La verdad es que si fue un privilegio, no puedo negarlo. Sabemos que el maridaje en Camarena está a muy alto nivel.

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