BIBO : Varianza gastronómica


Brasserie, como el propio Dani García la denomina,  con una carta tremendamente variada e internacional destinada a un público raramente local. En ella se mezclan, las pizzas y las hamburguesas, con fritos, ensaladas, ostras y crudos del mar, asados, carnes a la brasa de encina,  en definitiva una carta amplia y ecléctica. Lo cual por una parte provoca un sinfín de alternativas y por otra que puedes acabar en la mesa con un popurrí sin coherencia. Todo dependerá de quien demande.

Entre las diferentes secciones, platos cuya base son ingredientes vinculados a la gastronomía andaluza como el rabo de toro, la pringa, el atún, la gambita frita, el choco ó elaboraciones como el gazpacho, el ajoblanco, el adobo.

BIBO se encuentra en las instalaciones del Hotel Puente Romano. Contiguo al restaurante biestrellado del cocinero malagueño Dani García. Nos sitúan en una mesa en la línea de últimas mesas colindando con la terraza. La estancia resulta muy agradable y luminosa desde la cual se divisa el famoso puente. La mayoría del público es internacional, en semejanza a los clientes de los hoteles de lujo de Marbella. Se respira un ambiente más de terraza de hotel opulento que de casa de tapas ó restaurante malagueño, lo cual provoca cierta falta de autenticidad.

La amplitud de miras del cocinero se plasma fundamentalmente en aquellos platos que toman como base un ingrediente andaluz y lo desarrolla asociándolo a alguna referencia de la gastronomía internacional. Ejemplos son el brioche de rabo de toro, los tacos al pastor con atún ó el corte del t-bone al túnido. Por esta vía, fue por donde encontramos mayor gozo culinario.

El servicio resulta atento pero no cercano, guardando cierta distancia y sin actuar de recomendador cuando se plantean ciertas dudas a la hora de realizar la comanda tanto en lo relativo a la manduca como a la bodega. Cierta extrañeza al solicitar un arroz de pescados y mariscos y decir que no disponían de ese plato ni tampoco del de jamón, setas y cerdo ibérico.

El primer bocado que nos llevamos a la boca es el brioche de rabo de toro. Destaca por su jugosidad y por la ligereza del bollo. En este se ha percutido un agujero para disponer la misma salsa que en la famosa hamburguesa de D.G. La iteración nos llevaría al placer.

Briochederabodetoro_BIBO

Siguiendo la línea más andaluza, unas croquetas de pringa. Resultan planas y con cierta falta de fluidez. Sin pena ni gloria.

Croquetas_BIBO

Resulta una gran combinación la ensalada de tomate con anchoas, ajoblanco y naranja. Miscelánea de productos que embauca, especialmente el ajoblanco con la anchoa y naranja. Repleto de equilibrio y contrastes. Teniendo la base para ello el plato no llega a una total redondez por el excesivo verdor del tomate kumato.

Ensalada_BIBO

Resultan imprescindibles los tacos al pastor con atún de almadraba. El bocado tan típico de la gastronomía mexicana se muta aprovechándose del potencial binomio cerdo-atún parar parir un taco de raíces mexicanas y corazón del estrecho de Gibraltar. En la mente de un mexicano afincado en Barbate. Claramente estamos ante una fusión inteligente ibérico-mexicana como en el caso de Punto Mx. Sobresaliente.

tacosalpastor_atun_BIBO

Estéticamente la tortilla de camarones resulta sorprendente, a medio camino entre una pieza de orfebrería y un gofre. En boca resulta tremendamente crujiente, pero no nos traslada desde Marbella a Sanlúcar de Barrameda ó Cádiz. En cierta medida, el gusto no se reproduce y no hay viaje entre provincias.

TortillitaCamarones_BIBO

El curry rojo de carrillera resulta fresco y agradable con poca presencia de picante. Pensando para paladares estándares. Sobresale la leche de coco sobre el resto de ingredientes que conforman la salsa. A la carne del gorrino se le hinca el diente con facilidad, pudiendo resultar más melosa. Presentación atractiva en una pequeña cazuela de estilo Toban Yaki sobre una vela. Bien.

Carrillera_BIBO

Entre los diferentes platos principales, nos llamó la atención el T-bone de atún de almadraba. Si estamos en Andalucía, adaptémonos a sus productos, probemos platos que raramente tomaríamos en otras latitudes. La pieza a la que se realiza este corte tan americano la parpatana . Parte del túnido hasta hace muy poco tiempo de deshecho que sale al separar la cabeza del tronco. Jugosa, con mucha infiltración de grasa. Se presenta con hueso y todo como si fuera una chuleta de vaca. Sin duda un pescado mágico del que se aprovecha todo. Del atún, hasta el “nado”. Desnudo y placentero.

T-Bone_Atun_BIBO

De postre se comparte, un milhojas de crema de turrón y nata con frutos rojos. Estético, crujiente hojaldre, equilibrado en dulzor. Sin duda, otro de los imprescindibles. Un postre malagueño transportado a alta cocina. Brillante.

Milhojas_BIBO

Para recordar el nivel de los preparados cafeteros. Compartía mesa con un italiano y una malagueña con años de vivencias milanistas y hubo unanimidad en el gran nivel del barista. En Madrid, normalmente en los restaurantes no es algo que brille; es más entraríamos en tonos oscuros.

En definitiva, una experiencia que parte de una propuesta culinaria demasiado dispar en este caso finaliza en cierta ausencia de redondez, teniendo diversos platos a destacar. Claramente con margen de mejora el servicio que no ensalza la cocina del malagueño ni acompaña lo suficiente.

Se disfruta del entorno, de los platillos en torno al túnido y ese hojaldre crujiente de turrón y nata. Merece la pena el viaje para volver a repetir el brioche de rabo de astado y acabar la ingestión con un café que simplemente está a otro nivel.

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8 Comments

  1. isabel
    28 Mayo, 2015
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    Escribir este post no te ha sido fácil y lo sé…. soy la malagueña que compartí contigo la mesita del rincón.

    Bibo es un sitio indefinido, parece un bistrot pero abarca una carta demasiado larga con una oferta muy variopinta, que lejos de sumar alternativas, resta coherencia a la propuesta gastronómica. Es el “wannabe” del restaurante Dani Garcia, una alternativa cheap&chic para aquellos que quieren probar la comida de Dani, pero el presupuesto les obliga a conformarse con el restaurante de la puerta de al lado….

    Pedimos bastantes platos, casi todos para compartir, que debida a la heterogeneidad de la carta, resultó en un potpurrí culinario sin ningún hilo conductor. Comparto una reflexión que me resultó curiosa: ¿pueden tener en carta únicamente dos tipos de arroces y no disponer de ninguno que ofrecer?.

    Los platos fueron llegando sin ninguna estructura, según iban saliendo de cocina sin nadie que pusiera concierto, ni orden. Casi todos mediamente bien ejecutados: sin más. La materia prima es de calidad pero la elaboración no siempre engrandece el producto. Sombras. La hamburguesa resultaba pesada, muy cansina de comer. Las croquetas de puchero particularmente planas de sabor. Las pizzas con amplio margen de mejora, sobre todo teniendo en cuenta de que disponen de horno de leña. La ensalada César poco equilibrada, demasiado pan y panceta, poco verde. Luces. Carrilleras con curry que se escurren en este apartado, aprobado raspado. Los bocaditos de rabo de toro excepcionales. El T-bone de atun riquísimo. Postres correctos. Café excelente.

    En el capítulo vinos, nos dieron dos cartas, a petición nuestra la del restaurante Dani y de motu-propio la del BiBo. Encontramos los mismos vinos con diferentes precios, alucinante!. Nadie nos aconsejó nada, claro que pensándolo bien ¿qué sumiller se atrevería a abrir la boca cuando cuando van a llegar a la mesa pizzas, hamburguesas, ensaladas, atún, carrilleras con curry, croquetas, etc.?. Nos decantamos por continuar con las cervezas. En mi caso, que no puedo con la fermentación de la cebada, me decanté por unos finos…. no se me ocurrió nada mejor.

    El entorno es encantador, como no puede ser de otra manera en un hotel de 5 estrellas. El servicio incluso peor que el del restaurante, que ya es bastante regular. Camareros que se limitan a despachar, no aconsejan, no orquestan ninguna melodía, ni siquiera ejecutan con precisión. Nos tiraron encima una copa de cerveza, fruto de las prisas y de una ausencia de pasión por lo que están haciendo.

    Por ese precio comes mejor en innumerables sitios de la costa.

    • 29 Mayo, 2015
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      Hay un refrán que dice que es más complejo ser profeta en su tierra; fuera de refranes. Carta puede que demasiado grande y servicio algo despistado que provocan una sensación no redonda aunque haya platos de alta calidad

  2. Fer B.
    29 Mayo, 2015
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    Hola Isaac.

    Desafinada experiencia que huele a pinchazo. Los altibajos de la misma son significativos y a mi esas cosas me provocan cierta inseguridad. Lo que pasa es que los individuos de nuestra calaña pronto solemos reponernos 🙂

    Ya estoy esperando leerte en la próxima.

    Un saludo!

    • 1 Junio, 2015
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      No es una cuestión de pinchar ó no. Diría que hay aspectos que no están monitorizados, seguidos con lupa (sobre todo en cuento a cómo debe actuar el servicio). Por otra parte, carta excesivamente amplia que que por una parte parte aporta variedad, pero por otra cierto desconcierto.

  3. Aurelio G-M.
    31 Mayo, 2015
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    “Entraríamos en tonos oscuros”, hablando de los “preparados cafeteros” de Madrid… ¡Genial!

    • 1 Junio, 2015
      Responder

      Aurelio, en general son bastantes malos. Una ciudad donde me he encontrado preparados cafeteros de buen nivel medio es Bilbao.

  4. 31 Mayo, 2015
    Responder

    Ya sabes “Quien mucho abarca, poco aprieta”

    Sin conocer la carta, seguro que mis ojos hubiesen hecho una parada en ese T-bone de parpatana de atún

    • 1 Junio, 2015
      Responder

      Lo que hicimos fue tratar de degustar la línea más cercana a la cocina andaluza, por eso la inclusión de dos platos de atún.

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