Restaurante Hortensio: ¡Viva el clasicismo renovado!


Mario Valles, colombiano, exyudoka llegando a representar a su país en Atenas 2004 en la categoría de 81kg, encontró en España su vocación tardía de cocinero después de casi treinta años dedicados al deporte. Tras sus estudios en nuestro país, trabajó en Inglaterra (Terence Conran), pero sobre todo en Francia (Hotel Four Seasons George V y Maison du Blanche) donde pasó cerca de cinco años. Después de una muy pequeña estancia en el Celler de Can Roca y un trimestre en Koldo Rodero, ha abierto hace cuatro meses Hortensio en Madrid.

Restaurante coqueto, recogido, con capacidad para unos veintiocho comensales en la calle Marqués de Riscal. En una sala prácticamente desnuda, se han rescatado las paredes de ladrillo caravista del antiguo casa Ciriaco.  Las muros existentes como simbología de pureza.

Cocineros con gorros que casi solo habíamos visto en libros, pequeñas cazuelas de cobre a la vista del comensal que guardan guarniciones y salsas, el servicio finalizando algunos de los platos en la mesa sin que sea una rebelión. ¿Qué es esto? ¿Un viaje en el tiempo? Para nada, simplemente muestras del academicismo que Mario ha respirado en las cocinas francesas.

El colombiano se ha atrevido con un modelo de restaurante casi en desuso; de esos que se cierran en lugar de abrir. Esa rareza lo ha llevado hasta su nombre, Hortensio, metáfora en el nombramiento para reflejar lo que a día de hoy resulta casi una valiente extravagancia.

En la buena restauración debe caber todo, la formalidad y la informalidad, las mesas con y sin manteles. Pero recordemos que la informalidad por sí sola no mejora ningún plato y la mantelería se sigue utilizando en nuestras casas cuando tenemos invitados.

Sin duda nos hemos encontrado ante una cocina mayoritariamente clásica dando envergadura a salsas, aliños, guarniciones y cuidando al máximo el punto de elaboración de los productos. Sin excesivo número de ingredientes en cada composición, siendo fieles en cada plato al protagonismo que merece el principal.

Al llegar a la mesa, ésta se acaba de vestir. Signo de la necesidad de la existencia del comensal para comenzar el acto del disfrute gastronómico. De forma rápida, llega a la mesa un gazpacho de guisantes, espuma de cebolla y menta. Fresco, muy liviano y con toques de dulzor. Prometedor comienzo.

GazpachoGuisantes_cebolla_hortensio

El primer entrante es el ceviche de corvina con yuzu, rocotó y anís. Muy personal, eliminando la fuerza tan presente de la acidez necesaria para “limpiar” el pescado por otros lares y con un corte mucho más nipón que latino. Elegante combinación en sus proporciones para que el pez mantenga todo su sabor. El rocotó servido en el borde del plato para que el comensal seleccione la potencia picante de su mezcla.  Ortodoxia en relación al tratamiento del pescado y no tanto a la receta original. Notable.

Cevichedecorvina_Hortensio

Una mixtura entre Francia y Colombia es el foie con tomate de árbol. El primero perfectamente planchado, el segundo tanto al natural como en una espuma. Aportando sabores más dulces que los típicos acompañamientos de mayor acidez. Una pareja de baile compenetrada desde la naturalidad y una muestra de un excelente producto.

FOie_Hortensio

Como platos principales en primer lugar el salmonete con su  propio fondo y arroz basmati con cardamomo. Se maneja la tradición y la técnica. La primera para conformar una salsa con todo el salmonete menos sus lomos que le otorga gran parte de su sabor y la segunda para que tenga un punto perfecto a través de una cocción en vacío (roner) exacta en temperatura y tiempo. Recuerdos de “salmonetes” anteriormente degustados en el Celler de Can Roca y Casa Gerardo por el tratamiento del pez. Composiciones que no necesitan más para dejar un gran sabor de boca ya que obtienen todo el rendimiento del producto.

Salmonete_Hortensio

Salmonete_zoom_HortensioDe un reciente viaje a Marruecos, surgió la idea de convertir un guiso de rabo de toro en una pastela de cola del astado con nisperos confitados y cebollas glaseadas al vino tinto.  Uno de los “bocadillos” más gourmet que he degustado últimamente. De nuevo la salsa del “guiso” hace brillar la profundidad del bocado. Además la guarnición se completa con cuscús y pistachos otorgando un toque marroquí a un plato tan madrileño. Guiño al foro en una carta corta y apetitosa. Integración inteligente.

Pastelarabodetoro_hortensio

Al leer la carta de postres, aparecen sugerencias dulzonas como la tarta de manzana ó el soufflé de turrón. Finalmente nos decidimos por el denominado coco, piña y helado de cardamomo. Claramente cumple su objetivo de refresco, además de ser variado en texturas. Punto alcohólico que se agradece y nos hace rememorar una piña colada. Sensatez culinaria.

Piña; coco_Hortensio

Cocina fundamentalmente clásica, que cuida con extremo los puntos de cocción, asado y guisado de los ingredientes protagonistas. Protección máxima de los sabores originales y fuerte representatividad de los componentes principales. Cocina que creo que nunca pasará de moda si es (como en este caso) al mismo tiempo elegante y ligera.

Concepción tradicional de lo que debe ser un restaurante. A veces desgraciadamente, la extrema informalidad conduce a la carencia de hospitalidad y de cierto nivel de agasajo. Sucede como comensales que en ocasiones queremos que nos mimen y no siempre aparece la empatía necesaria para darse cuenta de esa necesidad.

Sin duda estamos ante una de las aperturas en Madrid de este 2015. 

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10 Comments

  1. Aurelio G-M.
    13 Junio, 2015
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    Apunta maneras….

    Oye, esa pastela… tiene tantos amigos como detractores, a mi me despista.

    En este caso, muy inteligente la jugada: en lugar de pichón, rabo de toro, y en lugar de canela, nísperos. Y cebollas y vino tinto culminando el tema.

    Apetece!!!

    • 13 Junio, 2015
      Responder

      ¿Por qué detractores? Un plato de rabo de toro es casi obligatorio si se quiere hacer un guiño a Madrid, luego hay que llevarlo a la mesa de una forma diferente. Te gustaría. Tengo que volver a probar el pichón.

  2. Aurelio G-M.
    13 Junio, 2015
    Responder

    Me refería a la pastela originaria, la marroquí, la de pichón.

    Es un plato que a mucha gente le resulta excesivamente dulce, empalagoso y poco agradable dada la profusión de canela que lleva y el azúcar glacé de su exterior. Mucha gente que va a Marruecos, lo pide y… se lo deja. No les agrada ese tacto en un puesto supuestamente salado y ese juego dulce-salado.

    No yo, claro, ya me conoces brother jeje. Si llevara una punta de picante entre las especias que encierra… sería la repanocha.

    • 13 Junio, 2015
      Responder

      te puedo asegurar que era bastante fina, el guiso llevaba pistachos, con guarnición cus-cus y luego la cebolla en vino. Su dulzor estaba totalmente controlado

  3. Aurelio G-M.
    13 Junio, 2015
    Responder

    No lo dudo, no lo dudo, te creo, cómo no te voy a creer.

    Yo no me refiero a la del restaurante que has comentado, me refiero a la originaria marroquí.

  4. oscar 4435
    14 Junio, 2015
    Responder

    Como están los madriles últimamente , a tope.

    • 14 Junio, 2015
      Responder

      Y lo mejor es que las propuestas que aparecen son bastante diferentes

  5. 14 Junio, 2015
    Responder

    Y la bodega ¿también clásica?

  6. Fer B.
    17 Junio, 2015
    Responder

    Muy atractivas y sugerentes propuestas dentro del perfil tradicional renovado que comentas. Queda claro que sin pasado no habría presente.

    Enhorabuena!

    • 17 Junio, 2015
      Responder

      Gracias Fernando. Acertada reflexión. Un lugar donde se disfruta.

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