Vinoteca García de la Navarra : Tradición fraternal


Pedro y Luis García de la Navarra, cocinero y sumiller, tanto monta monta tanto. Fraternidad con resultado en su Vinoteca García de la Navarra. La calidad del producto, el respeto de sus temporadas, junto con una cocina muy tradicional son las columnas vertebrales de esta taberna ilustrada cercana al Retiro.

El resultado es una vuelta a sabores ya conocidos, que en algunos platos alcanzan un elevado nivel. Las claves: el tiempo, el fuego lento, la ausencia de prisas que conducen a la consecución de una ligazón que da altura a una salsa de unos cardos rojos, a un magnífico pisto y a unos callos de primera.

Comenzamos con unas croquetas, jamón y chistorra. Sin ser excesivamente fuerte la segunda aunque pueda sonar así. No juegan en el filo de la navaja de la rotura, de esa bechamel tremendamente fluida. Sutiles en sabor. Comienza el sondeo de forma templada.

Croquetas_garcíadelaNavarra

Los cardos rojos son un ejemplo de esa oferta de temporada, y del manejo de las verduras por parte de Luis. Bien limpios, muy tiernos, con un punto de ajo y jamón que impulse hacia arriba el gusto, y la necesaria densidad de la salsa que aporte uniformidad al todo.

Cardos_GarcíadelaNavarra

Si se acercan por aquí, el pisto con huevo es uno de esos platos fijos que no me perdería. De nuevo, se nota en boca el efecto del tiempo y el producto. Sin rastro de acidez. Ejemplo de cocina de extremo clásico muy bien ejecutada. Lo recordamos.

Huevo+pisto_GarciadelaNavarra

Seguiríamos con los chipirones encebollados. Ya fuera de temporada. Tuvimos la impresión de que estaban a falta de potencia sápida. Paréntesis.

Chipirones_garcíadelaNavarra

Tirando de género, un tataki de atún con piñones. Ligeramente marcado a la plancha, y con una ligera vinagreta de soja. Buen corte proveniente del tarantelo, pieza noble del atún. Sabrosa sencillez. Compensando.

Tataki_garcíadelaNavarra

Uno de los bocados platos de referencia en la antigua Taberna de Pedro eran los callos, que son ahora un clásico de la casa. Melosos, untuosos, con la salsa muy ligada, y bastante presencia de trozos provenientes de la zona estomacal. Para volver y repetir. Pasa la vida, pasaremos nosotros, pero platos como los callos se quedan, y seguirán siendo disfrutados por los nuestros.

Callos_garciadelaNavarra

El dulzor empieza y finaliza con unos canutillos de crema. Modelo de ejecución. Servidos a temperatura templada, como casi recién hechos. Crema suave. Ideal para terminar en esa línea de marcado clasicismo. Ricos.

Canutillos_garciadelanavarra

Por mucho que se hable de alta cocina, de tendencias, de cocina callejera; mi impresión es que siempre habrá hueco para el enfoque culinario de la Vinoteca García de la Navarra. Producto, ejecuciones tradicionales desde el respeto, honestidad, y fondo de armario bodeguero.

Puede que llegue un tiempo que para probar ciertos guisos todos tengamos que salir de casa, y seguro que seguirán habiendo tabernas, vinotecas, restaurantes anclados con orgullo en aquellos platos con los que nuestras madres y abuelas nos hicieron disfrutar.

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9 Comments

  1. Fernando Gil
    5 diciembre, 2014
    Responder

    Lo que mejor te define es esa defensa de todo tipo de cocina, siempre que sea de calidad y tenga alma. Lo mismo defiendes la cocina de vanguardia, que la clásica como esta, que todas las que se alimentan de ambas. Y es que, el que es disfrutón… disfruta mucho con todo.

    En mi opinión este es uno de esos locales llamado a ser Guardián de la Cocina de las Abuelas.

    Excelente comentario, como siempre !!!

    • 5 diciembre, 2014
      Responder

      Ya sabes hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Cuando ese pisto, ó ese callos llegan a la boca, te transmiten que esa cocina debe perdurar.

  2. Jon Ander
    5 diciembre, 2014
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    Las tres estrellas para un “de vez en cuando”, estas cosas para todos los días. Sin duda alguna. Este menú con un buen pan casero y difícilmente ningún cocinero podrá despertar los sentidos de semejante manera. O no?

    • 6 diciembre, 2014
      Responder

      Creo que si, hay mucha cocina innovadora, diferente, distinta sin tener que ir a un ***. Este tipo de propuestas para un 30%, en mi otro 70% prefiero tener esa incertidumbre de que comeré (sabiendo que lo haré bien):

  3. craticuli
    5 diciembre, 2014
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    Bueno, siempre es de agradecer los lugares que rinden pleitesia a la tradición, a la cocina lenta que afluvia recuerdos de antaño.
    Me gustan esos cardos rojos, un plato muy vasco, y esas croquetas, chorreando fluido por un lateral. Los chipirones fuera de temporada y el atún tambien, mejor en su época, insertado de grasa marina.
    Un saludo.

    • 6 diciembre, 2014
      Responder

      El atún es de Tarragona; concretamente del Grupo Balfegó que ahora distribuye atún durante todo el año. Repito pisto y callos.

  4. Aurelio G-M.
    7 diciembre, 2014
    Responder

    Ay que callicos, maño, qué callicos! Ahora mismo, domingo, 8’53 h de la mañana, me los almorzaba.

    Pero ya!

  5. 7 diciembre, 2014
    Responder

    Hay unanimidad, los callos estaban tremendos y el pisto le iba a la zaga.
    También está muy bien disfrutar de esta cocina tradicional basada en el buen producto y la cocina con mimo, como fue el caso.

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