Annua 2014: Los placeres de la memoria


En escritos anteriores, ya les he hablado de Annua y su localización; sin lugar a duda una de las mejores que conozco para un restaurante. Se huele, se ve y se oye la mar, como si casi fuéramos parte de ella. El entorno embelesa y seduce.

Cuando se publique este “post”, Annua habrá cerrado ya su temporada de 2014. Solo permanecerá abierto el bistró Nacar, y la nueva apertura de este año de Oscar Calleja, Mexsia en Santander. Se quiera ó no, es lo que tiene tener un restaurante estrellado en un “pueblo de verano” con una propuesta muy personal. No hay otra manera que buscar otras formas de ingresos para el sostenimiento económico del buque insignia.

La personalidad en la cocina de Annua se halla en el punto de solapamiento entre Cantabria y México con ligeros guiños asiáticos.  Por una parte, la utilización de ingredientes de este territorio (Cantabria) como anchoa, ostra, bonito, cigala, vaca, hojaldre, y por otra los chiles, las carnitas, tacos.  A esta pareja de identidades, se le une para completar la ecuación una más que cuidada estética tanto en la composición colorista de los platos como en la elección de la vajilla, y un servicio capitaneado por Elsa Gutiérrez que desde el primer momento te hace sentir a gusto. De esta forma estamos ante uno de los restaurantes puntales de Cantabria.

Con rapidez, y sin pausa llegan los aperitivos. Se trata de cuatro composiciones para comer con las manos. Coca azteka; arroz, parmesano y anchoa; galleta de esquilas con mango y habanero, y la anguila ahumada en sarmientos con cochinillo y mostaza.Destaca el segundo con una anchoa simplemente perfecta que casa perfectamente con la cremosidad de un lácteo como el queso, además se aporta un interesante crujiente con el arroz inflado. También el mar y tierra representado por esa anguila y cochinillo de clara influencia diverxiana; el pez aportando un grado más de untuosidad, y un toque ligeramente ahumado resulta casi sobresaliente. De todos los bocados, se alaba la textura de las masas, crujientes y ligeras. Comienzo de calidad.

Anchoa, arroz, parmesano_annua

Cochinillo+anguila_Annua14

Ostra tibia en sake con crispi de plancton ; criadas muy cerca del restaurante en la ría de San Vicente de la Barquera. Oscar y su equipo también manejan este criadero y la ostra es siempre una pieza de sus menús. En esta composición, se potencia el uso del bivalvo mediante esa templanza del sake y el plancton. Respetando y queriendo al producto.

Ostra_Annua

A continuación se recuperan bocados de años anteriores que ya nos hicieron disfrutar, y que el que escribe no se cansa de ingerir. Fiel a esa cita de Manuel Vazquez Montalbán: “el placer de comer suele ir acompañando del de la memoria de pasados festines” volvemos a degustar el “desierto de foie con rocas de avellana y armagnac” y el “taco RC”. El hígado se presenta en textura de polvo y temperatura helada, y con el paso del tiempo aumenta su untuosidad. Un descubrimiento  involuntario que desembocó en un gran plato.

Desiertodefoies_Annua14

En el taco se combina un langostino de perfecta textura con frijoles, maridado a la perfección con una sangrita y un tequila reposado. Pase que invita a la glotonería, que finaliza con un trajo de tequila, mandando una señal a la parte más gourmand de tu cerebro sobre la idealidad de la repetición.

Langostino_annua

Se continúa con el Erizo, huevo de corral y tuétano, con migas marinas. En nuestra humilde opinión algo desequilibrado, fundamentalmente por la presencia en tanta cantidad del huevo en “forma” de espuma, que resta protagonismo y sabor al erizo.

Erizo_Annua

 

Berberechos, chantarellas escacechadas y hierbas de la ría. Sin duda el plato más delicado, menos “agresivo” en sus sabores, destacando la presencia de las setas y unos pequeños trozos de pepino encurtido. Una especie de plato “bisagra” planteado para dar descanso al paladar en el que eche a faltar un punto ácido para hacer destacar al molusco.

Setas+berberechos_annua14

La  dualidad entre México y España se vuelve a representar en un mar y tierra a través de la cigala con carnitas y ñokis de quesuco ahumado, cuya mayor virtud es mantener la personalidad del crustáceo. Muy jugoso, con el gusto de los tres componentes muy bien definidos; siendo capaces de saborearlos. Brillante.

Cigala_Annua

Esa línea de alto nivel se mantiene y eleva con el bonito, caldo de cebolla, remolacha, y fresa. Un homenaje a esos guisos de bonito como el marmitako ó el sorropotún (típico barquereño) donde la cebolla es seria protagonista, pero desde una perspectiva muy actual. Esa modernidad se detecta en el punto cuasi crudo del bonito y en la mezcla de sabores que se experimentan desde dulces (cebolla, fresa, remolacha),  y picantes (shichimi togarashi). Sobresaliente.

Bonito_Annua

La memoria es una de las grandes fuentes de inspiración de los cocineros, y estoy casi seguro que al plantear este plato que Oscar recuerda el “solomillo al queso Tresviso” que tanta presencia tenía en las cartas de los restaurantes cántabros allá por finales de los 80. Su interpretación es la vaca de Cantabria, crema de verduras al carbón, tresviso, y puerros . Alta calidad en la carne perfecta de punto, y una atractiva mezcla la del queso con esas verduras que aportan a pesar de su color toques ahumados, recordando al tatemado de los chiles.

Vaca_Cantabria_annua

A unos treinta km de San Vicente de la Barquera, se encuentra Torrelavega, cuna del hojaldre. El Milhojas de Crema actualizado es una homenaje a sus reposteros. Finísimas láminas de hojaldre junto con una crema que destaca por su ligereza, y la presencia notable de la almendra. Pequeños pecados.

Hojaldre_annua

Algo más complejo, y de mayor varianza en los sabores es el Plátano asado en su piel, ravioli de mango, merengue quemado y cremoso de chocolate. Dulces, ácidos, y amargos se encuentran en este postre de mayor laboriosidad con el que finalizamos una muy buena velada.

Platano_Annua14

Emplazamiento, servicio, estilo personal, producto, y ese matrimonio entre Cantabria (tierra de indianos) y Méjico hacen de Annua un restaurante que seguiremos visitando por ser referencia en esta tierra que tanto amamos. Volverá 2015, y allí estaremos divisando el mar y comiendo, y volviendo a recordar esa frase de Montalbán sobre los placeres de la comida y la memoria, que nos atrapa en un bucle de difícil salida.

Annua 2014: Los placeres de la memoria

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5 Comments

  1. Jon Ander
    15 Octubre, 2014
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    Y un año más que me he quedado sin Annua. Está visto que tengo que solucionarlo el próximo, no puedo fallar de nuevo. Y ahora, visto lo visto ya ni te cuento. Aquí además de lo vivido gastronómicamente, te “puede” el sabor a tu tierra y el entorno que te tienen “encandilado”. Un saludo.

    • 15 Octubre, 2014
      Responder

      La tierra tiene que tirar….claro que sí….; y el entorno creo que a todo el mundo. Además el menú es muy cántabro…

  2. 15 Octubre, 2014
    Responder

    Fue una de las opciones en mi periplo cántabro, pero una semana no dió para más. A la próxima.

  3. Toni Grimalt
    15 Octubre, 2014
    Responder

    Bellas presentaciones, chula la vajilla y, por lo que leo, buen contenido, no sólo continente. Me quedo con la cigala, creo. Muy parecida a la que tomé en Bon Amb por aquello de “mantener la personalidad del principal”.

    Un gran menú y una gran valoración.

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