Puntapié : A lo James Bond


Alrededor de una mesa diferentes procedencias, personalidades, edades, pasados, ¡qué más da¡ si se comparte una pasión, si hay un hilo conductor: la gastronomía. El placer de comer y beber, de buscar emociones al degustar. La gastronomía vertebra, da sentido a las conversaciones. Se suceden las opiniones, las recomendaciones, las experiencias, no preguntas ¿dónde has estado este verano? sino ¿dónde has comido este verano?. La pasión gastronómica en torno a una mesa, a unos platos, a unas copas.

Estos días reflexiono sobre estos escritos, estas líneas de complicidad gastronómica. Quiero contar mis vivencias, mis sensaciones, cuando mi paladar llega al clímax, cuando me sorprenden, cuando me seducen. Tan sencillo y complejo a la vez. Sin ningún ánimo de sentar cátedra, ni de alcanzar el status de “gastro-enterado”. Únicamente degustar, escribir, compartir. Me equivocaré, no estaré acertado, mis conocimientos no serán plenos; pero tengan seguro un hecho: habré detallado lo que viví, lo que sentí, nada más… . Vamos a dejar las críticas para los críticos, y para alguno más. Para mí, explorar el deleite comiendo, bebiendo, e intentando juntar palabras que expliquen estas vivencias.

Pues dentro de esta vorágine mental, asistimos a otra cena Puntapié con Rodrigo García Fonseca y John Hutsby a los fogones. Cenas de estilo-libre, en las cuales siempre hay presencia de un ramen y un curry. A partir de ahí, ellos eligen otros productos y desarrollan platos. Sin ataduras. Se cocina desde la afición, la pasión, el conocimiento de haber cocinado, y visto cocinar mucho, la intuición.

la foto (1)

Si hubiera que poner una etiqueta, podríamos hablar de una cocina con influencias vascas y asiáticas (¿Vaskasia?), por la procedencia de Rodrigo, y las influencias de John (Momofuku Noodle Bar), aunque también trabajó con Andrés Madrigal en Balzac y anteriormente con Naomi Pomeroy.

Delicadeza y contundencia. Un compendio entre destellos de elegancia, y otros donde los fondos y las reducciones son la madre del cordero de cada uno de los platos. La violencia en el sabor con estilo, a lo James Bond,  se reniega de Chuck Norris.ó Bud Spencer.

Menú creciente en gusto, planeado de forma sensata. La fuerza sápida a través de los fondos. Tiempo, mise en place, naturalidad, densidad. Potencia sin pesadez. Con paciencia se muestra el alma, y lo que estorba desaparece.

Mientras estamos de pie aparece el Baogavante, pan chino al vapor con bogavante cocinado al estilo de Maine (mantequilla clarificada). El crustáceo con muy buen punto y sabor, el conjunto ligeramente seco.

Baogavante_Puntapie

Ya en la mesa, Txangurro a la donostichina, ó gyozas de txangurro. Jugosas, generosas en el marisco, sin acompañantes que camuflen el sabor principal. Sobre ellas, un crujiente convirtiéndolas en hane gyoza. Placenteras.

Gyozas_Puntapie

A continuación, la Vieira “Cruda”. Laminada y marinada en soja blanca, yuzu, y acompañada de suero de leche, y un furikaki  con trigo sarraceno y algas que aporta ciertos toques de yodo. Punto, textura, elegancia, delicadeza. Elevada cremosidad. Una combinación acertadísima.  Uno de esos bocados que hacen que una cena merezca la pena. John, Rodrigo, que no se pierda, que se extienda. De flipar.

Vieiras_puntapie

El siguiente plato se cita como Manitas y otoño. Guisadas, deshuesadas, troceadas, reposadas. y pasadas por la plancha con un fondo tremendamente reducido. Pequeñas dosis de mucha fuerza. Infusionado con lemongrass para refrescarlo mínimamente, para reducir esa potencial pesadez. Se puede alcanzar la delicadeza y la finura en función de la ejecución; pero sin perder ni un ápice la esencia del sabor.

manitas&boletus_puntapie

Si hay un plato representativo de los Puntapié es el Ramen; en este caso un spicy miso con un caldo de pollo, dashi, y mezcla de misos blanco y rojo. Plato que va recolectando lustre, con cada vez más protagonismo en la gastronomía nipona. Versatilidad, en mezclas y acompañamientos a partir de un caldo y unos fideos. Además huevo, alga nori, y esta vez panceta, cebolleta china, y crujiente de rayu (aceite de sésamo y chile con ajo tostado) . Diferentes sensaciones, tanto en texturas como de sabores desde el frescor de la cebolleta hasta la potencia de la panceta y el crujiente. Larga vida al Ramen.

Ramen_puntapie

Finalizaríamos con Phenang Curry, un thai curry de los más suaves. Chiles suaves, especias, caldo de carne, una pieza de paleta de vaca, leche de coco y a reducir para conseguir esa cremosidad necesaria, y un equilibrio entre la potencia del caldo y la mayor ligereza del agua de coco. Después se aromatiza con lemongrass, galanga, kafir. Un plato complejo de sencilla apariencia, con un fondo fascinante, donde la carne resultó con un punto de sal por encima de lo necesario.

Curry_Puntapie

En el apartado dulce Higo&higo donde el helado de sombra de higuera de Fernando Saenz (DellaSera – Logroño) se acompaña de un higo natural con un gelée de moscatel. Sencillez tanto en la concepción como en el sabor.

Higo+higo_Puntapie

Los Puntapié persiguen el sabor, de forma directa con firmeza y estilo. Recordaremos esa vieira que debe perdurar y perpetuarse, y las manitas, ejemplo de sapiencia culinaria. El ramen y las gyozas también nos alegraron el paladar. Pronto este disfrute podrá ser compartido. Experiencia altamente recomendable, sobrasaliente, basada en compartir, en regocijarse, en comer, en beber con amigos y con personas con ese nexo gastronómico de unión.

Puntapié : A lo James Bond

Previous Taberna Tándem: Campechanía, estilo libre y fogón.
Next La Sopa Boba: Inquietud y romanticismo

19 Comments

  1. Toni Grimalt
    26 Septiembre, 2014
    Responder

    Los puntapié persiguen el sabor y tu, pillín, sigues a los puntapié. Magnífica oportunidad y haces muy bien de no dejarla escapar. Los platos parece que estuvieron a la altura y has sabido transmitírnoslo con maestría.

    A seguir disfrutando, crack!

    • 26 Septiembre, 2014
      Responder

      Toni, aunque suene pedante, me atrevo a decirlo, persigo el placer…

  2. 26 Septiembre, 2014
    Responder

    Absolutamente de acuerdo . Larga vida al RAMEN, y larga vida a estos “MADCOCINEROS” (HUSBY-FONSECA & hijos)

    • 26 Septiembre, 2014
      Responder

      Cuanto sabes Juan¡¡¡ Ja, ja los cocineros los locos, y el ramen. Larga vida¡¡¡¡

  3. Jon Ander
    26 Septiembre, 2014
    Responder

    Eso de txangurro “a la donostichina” ha estado bien.
    Al ver la foto de la vieira sin gafas, me he ido de cabeza a unas láminas de bacalao. Los higos son una de mis pasiones, pero cogerlos de la higuera, a primera hora de la mañana, con una ligera escarcha que los hace más apetecibles.
    No sé yo si por mucho que quieras puedes permitirte tú ya el lujo de ser un simple disfrutón……. Yo creo que no. Un saludo.

    • 26 Septiembre, 2014
      Responder

      Si los higos son una de tus pasiones; vete a Logroño a la Calle Portales, heladería Della Sera, y toma el helado de sombra de higo; cuando lo hayas hecho me escribes…

  4. Javier HV
    26 Septiembre, 2014
    Responder

    Cuando leo tu artiiculo me pasa como al perro de Pavlov, me pongo a salivar. Q bueno! La proxima cena habra q pedir sitio al lado de Isaac

    • 26 Septiembre, 2014
      Responder

      ja, ja Javier si mal no recuerdo estabas 3 posiciones a la derecha. Gracias por comentar

  5. 27 Septiembre, 2014
    Responder

    Acertada la reflexión inicial, compartimos lo que vivimos y sentimos con intención hedonista.
    Por otra parte la comida tiene muy buena pinta, de ese tipo de platos atrevidos pero que son fruto de la técnica, la experiencia y el conocimiento.
    Intuyo que se trata de cocina itinerante que pronto se materializará en… ¿restaurante fijo?

    • 27 Septiembre, 2014
      Responder

      Gracias por analizar esa reflexión en lo que nos afecta. Por ahora cocina itinerante, cuando vengáis a Madrid en Noviembre, ya estará abierto pero va a ser algo distinto….

  6. 27 Septiembre, 2014
    Responder

    Excelente crónica. Como asistente a esa cena clandestina, poco introdudido en la comida asiática, en artículo me ha permitido entender mejor lo que comimos y volver a disfrutarlo. Y puesto que uno de los platos estrella fue un curry, al autor le pregunto: ¿Sabes cómo hacen García Fonseca & Hutsby el curry? ¿Mezclan ellos las especias? ¿Compran un preparado deshidratado? ¿Sale del frasco de una marca que vende cinco clases diferentes?

    • 27 Septiembre, 2014
      Responder

      Gracias por comentar, en este caso creo que ellos han mezclado las especias sin comprar nada. De todas formas vamos a invitar a Rodrigo y John para que lo expliquen.

    • Rodri
      28 Septiembre, 2014
      Responder

      Querido supercicuta, siempre que podemos tratamos de buscarnos la vida para encontrar las especias en varias tienduchas de la zona de lavapies. Cuando no hay mas narices acudimos a las bases no deshidratadas que vienen al vacío. Es de lo mejor que hemos encontrado, luego hay que saber afinarlas… Y ahí reside el secreto. Tampoco hay que volverse loco, hay que aprovechar las oportunidades que nos ofrece el mercado.

  7. belen a.
    28 Septiembre, 2014
    Responder

    Conocer a puntapié fue un lujo! y habra que repetir cuantas veces se pueda. Rodrigo y John nos enseñaron su forma de cocinar, nos hicieron disfrutar con su cocina y si bien suscribo totalmente la “larga vida al ramen” no se queda nada atrás las manitas y otoño, que consiguieron el éxito que yo no creí conceder nuca a unas manitas de nada.
    Leer a Isaac es un placer, te deja revivir la experiencia aún con mayor detalle, reflexion y acierto. Incondicional seguidora desde hace poco tiempo… pero lo importante siempre esta por llegar.
    Espero esa cata de tarta de queso con mucha ilusión!

    • 28 Septiembre, 2014
      Responder

      Gracias Belén, las manitas sin duda fue otro platazo, junto con la vieira los más destacados según el que escribe. Esa tarta de queso vendrá…

  8. potoko1981
    29 Septiembre, 2014
    Responder

    Pero que grande eres Isaac!! un placer compartir contigo esa cena! 😉

  9. Iciar Jiménez
    30 Septiembre, 2014
    Responder

    Hola,

    qué hay que hacer para asistir a una de estas increíbles cenas??
    Gracias!

    • 1 Octubre, 2014
      Responder

      Hola Iciar,

      Sigue a los Puntapié en twitter @punta_pie . Es así donde suelen anunciar las cenas que se van organizando.

  10. Aurelio G-M.
    30 Septiembre, 2014
    Responder

    Qué interesante propuesta, Isaac, y muy acertada esa entradilla.

    Aúpa ese disfrutón!

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *