Mugaritz: Un dilema gastronómico.


Resulta mucho más complejo escribir de una experiencia gastronómica, cuando ésta ha tenido luces y sombras que cuando ha resultado esplendorosa en su globalidad, cuando el balanceo entre brillantez y oscuridad nos ha dado tonos tirando a grises, parece que las palabras para describir lo sucedido no apareciesen con la facilidad necesaria.

Un amigo me suele decir que la alta gastronomía es como los toros, que algunas veces hay que acudir a unas cuantas corridas, para ver uno o dos pases. En la cocina, no hay tanta aleatoriedad como en los astados, pero si diferentes estilos y formas de concebir la gastronomía, y de cara a la seducción al comensal que tan en boca de todos está, los cocineros utilizan diferentes vías para intentar alcanzarla.

En Mugaritz, se tiende a comunicar en platos a través de la textura, la técnica, a partir de cómo realizar un plato con ingredientes diferentes a los habituales. Ese mensaje se consigue transmitir, pero creo que esos objetivos restan protagonismo al principal sentido, el gusto.  Grande es el debate sobre el sentido que más debe aflorar en una experiencia gastronómica: gusto, olfato, tacto, vista. Desde la perspectiva de un aficionado como yo, el gusto es lo primero. La discusión para los profesionales.

Con el mayor respeto, y en tono metafórico diría que Andoni Luis Aduriz es el Morante de la Puebla de la gastronomía. Más de una tarde de toros para una serie. Desde mi perspectiva, un cocinero de minorías, que claramente no guisa para el público en general. No le importa no gustar a todo el mundo, siendo consciente de ello. Entiendo que pretenda emocionar y conmover, pero las formas para que el comensal alcance esa conmoción no son visibles a los ojos de todos. También cabe la posibilidad que mi paladar ó mis sensibilidades sensoriales sean más bien básicas, y no sepa apreciar en algunos bocados la magia ó maestría supuestas. De alguna forma siempre nos hemos movido con las mayorías.

Cada temporada en Mugaritz se preparan unas cincuenta composiciones para un menú degustación que en esta ocasión tuvo veintitrés pases. En él se alternan grandes momentos, como la merluza en blanco, el pan, crema y caviar, o la stracciatella con otros que te hacen pensar si estás en el sitio adecuado como la ampolla de almidón, los brotes de teff, y el potro asado. Un recorrido de picos y valles que no permite instalarse en la plenitud de la expectativa. Composiciones de pocos ingredientes, austeras en color y dimensiones, donde el cocinero no busca en demasía contrastes sápidos.  Los emplatados son recogidos, no teniendo a la tan de moda expansión.

El menú único está dividido en tres actos principales: aperitivos, platos principales, y postres. En toda la primera parte, no se dispone de cubiertos, únicamente las manos como pinzas.

Se comienza con los rábanos embarrados, con una especie de vizcaína con algún fruto seco. Uno de esos aperitivos para el ahorro.

Rabanitos_red

A continuación un cromesqui royale de tendones y legumbres, nos comentan que es una doble fritura, textura sorprendente, y también asombroso resulta la reducida pesadez del bocado. Mejor.

Cromesqui_red

Tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas. Esplendor caníbal. Subimos

Tosta_cerdo_vasco_red

Ampollas de almidón, completamente vegetales. Textura chiclosa, arenosa, casi insípida. Agua.

Almidon_red

La fritura de hojas del huerto y contrastes afines, resulta ser de romero. Sabor prolongado, tremendamente aromático, y herbáceo, en un tempura perfecta. Sorpresivo.

Tempuraderomero_red

Consomé del huerto con melón: Bola de helado de melón sobre el que se vierte una especie de licuado de hojasanta. Refrescante, y necesario para limpiar la boca.

melon+hojasanta_red

Teselas vegetales; un manojo de semillas y brotes de teff. Planta comestible que se asemeja al cereal, y se siembra fundamentalmente en Etiopia. Los brotes se mojaban en una crema de piñones y almendras. Riesgo herbáceo, y complicada textura.

Teff_red2

Durante alguno de estos pases de comida manual, se visita la cocina, donde hablamos rápidamente con Andoni, sobre la búsqueda de instantes de placer para olvidar lo que ocurre ahí fuera. Nos ofrecen un bocado que es un sonajero con sabor a gambas y especias, de prolongado retrogusto. Como si durase el tiempo que se tarda hasta llegar de nuevo a la mesa. Sabroso, liviano, y divertido.

El siguiente acto en nuestro caso comenzaría “Creando vínculos”. Un plato especial, en el cual todas las mesas de la sala al unísono machacan con un mortero maíz, ajo y un torrezno en una primera instancia, para luego añadirle una gelatina de flores, resultando en una pasta tremendamente equilibrada, potente, sin ser pesada. Juego, y placer.

Vinculos_red

Vinculos3_red

Seguiríamos con el entretenimiento y la diversión con “el juego en la mesa; bocado a riesgo de pan y crema”. En el cual, el “regalo” en forma de caviar vegetal se lo lleva el ganador de un juego de tabas. Los tres ingredientes de matrícula de honor, asombroso el caviar vegetal realizado con algas con un toque salino, muy parecido al original. Sobresaliente.

Pan,crema, caviar_Mugaritz

Continuando con los enunciados enigmáticos, degustaríamos la “decadencia”, crema de anguila, flores (ejemplo de vanidad), y un tenedor de isomalt (azúcar). Representando Venecia, en una época en la cual el azúcar solo estaba al alcance de los más ricos. La crema tremendamente etérea, frágil, con ese toque ahumado característico que encaja muy bien con el toque floral, que aporta pulcritud. Teatralidad refulgente.Cremadeanguila_redLos rebozuelos ligados con perejil y polvo seco de setas son una muestra de esa sencillez compleja que a veces surge en algunos platos. Tremendamente laminados, prácticamente en filamentos, y casi asustados al fuego, muestran su sabor más real. Manteniendo el alto nivel desde los “vínculos”.

Rebozuelos_perejil_red

Al darnos el menú, y leer los diferentes platos, recordé aquel plato de 2007 de “Rabitos y Cigalas”, al leer el enunciado de “rabitos y chipirón”. Los de cerdo son para recordar por su textura crujiente, su sabor, sin un toque graso excesivo, pero manteniendo su gusto. El chipirón cortado en dados, ligeramente planchado, y ligado con la salsa de los rabitos. Rico.

rabitos+chipis_Mugaritz

La merluza en blanco, perlas de leche, y espárrago es el pase de esta faena después de una buena serie. Un plato deslumbrante en el contraste entre su imagen y su sabor. En vista, resulta plano, excesivamente monocromático, y sin despertar las ganas; en cambio en boca activa la memoria gastronómica de las personas del Norte de España, ya que su gusto es el de una merluza a la costera, con almejas, espárrago, huevo, y perejil. El líquido con el que se liga el pescado está realizado en base a almejas, y tallos de perejil (sin clorofila). Puro ingenio por lo que se esconde, antes de probarlo, y por aquello que posteriormente da. De nuevo brotan las esperanzas de la potencial plenitud y el esplendor.

Merluza_Mugaritz

Seguiríamos con los contrastes vegetales, berenjenas en compota y hierbas en textura. Compota realizada a partir de miso, que aporta un toque dulce a esta composición que creo que busca esa diferencia entre la aportación de dos vegetales como el miso y la berenjena. Podría llegar a ser un postre verde.

Berenjena_Mugaritz

El tartar de txuleta y caviar, resulta por una parte muy plano cuando se degusta la txuleta por sí sola, y demasiado salino cuando se mezcla, tomando mucho más protagonismo el pescado que la carne. ¿Será una provocación que no percibimos?

tartar+caviar_Mugaritz

Los siguientes platos de carne no alcanzan el nivel que los anteriores; en primer lugar la falda de potro asada a la parrilla de carbón con flores, hierbas marchitas y salsa de encurtidos. Esta última resulta demasiada fuerte para acompañar la carne de forma solitaria, junto con las hierbas el plato gana en equilibrio, sin llegar a inquietarnos . El punto de la carne en nuestra humilde opinión podría ser algo menor.

Potro_Mugaritz

Finalizaríamos el segundo acto, con el cordero asado al incienso de eucaliptos, y su pelliza seca. Carne sorprendentemente roja, sin excesiva potencia sápida. La textura de la pelliza/lana no me resultó agradable.

Cordero_Mugaritz

La etapa postrera comenzaría con la stracciatela, nata y chocolate; tan simple como eso; pero olvidando la estructura helada habitual. Producto, sencillez placentera.

Stracciatella_Mugaritz

Se continúa con el melocotón empapado de agua helada de hierba luisa. Refrescante, como si se acabase de recoger después de una noche de rocío.

melocoton_Mugaritz

El higo asado con conserva marina, llena la sala con su olor, en él se ha introducido erizo de mar, que visualmente se asemeja al interior de la fruta. Contraste dulce, salado. Conceptual en demasía.

higo_Mugaritz

Las rosquillas de chocolate y caramelo vienen echando humo, debido a su congelación, presumiblemente nitrógeno liquido. Livianas, casi ingrávidas. La antítesis total a la realidad.

Rosquillas_Mugaritz

El último bocado denominado rayando lo imposible, porra azucarada, es el último eslabón para utilizar ó comer todo aquello que forma parte de la mesa. Sobre una porra tremendamente etérea y ligera, se raya una de las piedras que conforman la decoración de la mesa (manitol con especias), aportando sobre el típico dulce madrileño una capa de azúcar. Brillante.

Porras_Mugaritz

Los petit fours son una metáfora de los siete pecados capitales en forma de chocolate. Desde la ira representada por un bombón de jengibre (con su correspondiente picor), hasta la avaricia cuya caja está vacía, pasando por la lujuria representado por chocolate blanco y esencia de rosa. Resulta un ejercicio distinto que apela a un ligero análisis simbólico.

Petitfours_Mugaritz

Montaña rusa , tan pronto nos deleitamos con grandes platos como aparecen otros que provocan cierta indiferencia. Las miradas entre los comensales buscan continuamente detalles de gozo, pero éste no aparece con la continuidad pretendida por unos y buscada por otros. Aún así, disfrutamos de una serie luminosa que fue desde el plato “creando vínculos” hasta los rabitos con chipirón. También en la parte más azucarada hubo tres pases de nivel.

El servicio de sala en todo momento a gran nivel, siempre con una sonrisa. Se percibe un alto grado de coordinación que se traduce en un ritmo uniforme. Sin duda, una máquina muy bien engrasada.

Experiencia gastronómica que desafortunadamente, aún siendo  muy buena en algunas de sus fases, no nos ha parecido extraordinaria, siendo nuestras expectativas altas por nombre, y precio (mismo que los triestrellados). Buscamos el deleite, y lo encontramos solo en contadas ocasiones.

Al final, surge la reflexión : ¿Será el planteamiento gastronómico ó seré yo? ¿Una tarde normal, un estado de ánimo inapropiado ó no la suficiente experiencia para percibir lo sobresaliente? Cada uno tendrá que resolver esta encrucijada por sí mismo.

Mugaritz: Un dilema gastronómico. 

Previous Güeyu Mar : El pez y el fuego.
Next La Candela Resto: Libertad y futuro.

22 Comments

  1. Paco Quiros
    19 agosto, 2014
    Responder

    Yo pienso q para entender a Morante hay que conocer a Morante: su infancia, su formacion, su historia y lo que siente y piensa en general …. Cuanto mas sepas del artista mas puedes hacer juicios de valor, si no, solo se queda en ver su obra y que en la mayoria de los casos, no se la encuentra sentido. Aduriz es un cocinero especial, unico que no se parece a nadie. El tiene su publico que cree en el (entre los que me incluyo) y siempre le seguiremos aunque “pierda la olla”… Pq sabemos que es muy bueno; y eso no se pierde, eso se es !

    • 19 agosto, 2014
      Responder

      Paco, abres un debate probablemente interminable; ¿son artistas algunos cocineros? ¿ Es necesario conocer todo eso que dices para ir a un restaurante ? ¿ A qué se va a una restaurante a comer ó “disfrutar” de una obra? Yo, al tuyo voy a comer 🙂

    • Aurelio G-M.
      19 agosto, 2014
      Responder

      Buenas noches Paco,
      Dices que “Yo pienso que para entender a Morante hay que conocer a Morante: su infancia, su formación, su historia y lo que siente y piensa en general …. ”
      Un tema apasionante: la preinformación en la cata (en el amplio sentido de la palabra).
      Mi opinión es que sí, que hay que conocerlo porque es algo enriquecedor, es cultura, sí. Pero no puede nublarnos el intelecto ni condicionarnos.
      Al final, lo que vale son los 15 minutos que pasan él y el toro, solos. Aquí no hay historia, no hay pasado, no hay prejuicios. Está bien tirao ese natural? Está bien rematada? Los tiempos? La cadencia?
      Está o no está bueno este plato? Así de simple. Sea Mugaritz o sea Tasca Pepe…
      Sea un artista con un bagaje impresionante, con una tremenda formación y una filosofía personalísima, o sea un cocinero que no ha salido jamás de su pueblo y sólo ha estado en esa cocina.
      El resultado.
      Ojo que si me pongo a defender la postura contraria… lo podría hacer sin costarme nada! Jaja
      Saludos

      Aurelio

  2. Fernando Gil
    19 agosto, 2014
    Responder

    Como siempre, una “disección” de su cocina en toda regla. Enhorabuena !!!
    Es mucha la gente que sale de Mugaritz con sensaciones encontradas, pero yo no lo conozco, y tu opinión me parece la más fiable, así de claro.
    Abrazote.

    • 19 agosto, 2014
      Responder

      Gracia Fernando, pero sabes que las opiniones son subjetivas. Cada uno creo que se debe forjar la suya.

  3. craticuli
    19 agosto, 2014
    Responder

    Enhorabuena, es de lejos lo mejor que he leído de Mugaritz, real como la vida misma.
    Tu opinión parece que también es compartida por la michelin, que no termina de ver con buenos ojos esos altibajos sápidos que tanto le gustan a este maestro de la antítesis.
    Personalmente lo visité en el 2008, un nivel genial dentro de una línea que me apasiona, la vegetal. Sin duda para repetir, aunque recuerdo algún plato que no llegó al nivel de genialidad esperado, como un aperitivo con camarones en tempura, un postre de pompas de chocolate, o unas cocochas cuasi neutras. Siguiendo tu línea metafórica, quien tanto se arriesga tiene más probabilidad que le pille el toro, pero también de hacer historia.
    Un abrazo.

    • 19 agosto, 2014
      Responder

      Gracias por las alabanzas. Se trata de un restaurante que no deja indiferente, donde el cocinero tiene sus propios objetivos, puede que diferentes de los comensales. Ya sabes a que a aveces no todos llegamos a alcanzar el nivel de sensibilidad y percepción necesaria..

  4. Jon Ander
    19 agosto, 2014
    Responder

    Como bien recalcas, has contado tu experiencia y siento mucho que no haya sido todo lo placentera que hubiese deseado. Esto en un mundo y cada cual saca sus propias conclusiones. Tú lo has contado, como es habitual en ti, maravillosamente, ahora cada cual que saque sus conclusiones.
    Yo, cuando me preguntan sobre Mugaritz, siempre digo lo mismo: una vez en la vida hay que visitarlo, luego ya….. me cuentas. Un saludo.

    • 19 agosto, 2014
      Responder

      Lo que siempre hago Jon. Era mi segunda visita, la anterior en el 2007; períodos de repetición largos.

  5. kintiman
    19 agosto, 2014
    Responder

    Posiblemente debe ser el restaurante con el mismo número de incondicionales que de detractores.
    Y fiándome de tu criterio, no saldría de casa corriendo a dejarme allí la pasta.
    Y en el tema del vino, por lo que comentaste en privado, no les tiembla el pulso a la hora de sacar el látigo.

    • 19 agosto, 2014
      Responder

      Podemos decir que por copas los vinos son caros, no me fijé en las botellas.

      • Aurelio G-M.
        20 agosto, 2014
        Responder

        Esto me recuerda a la letra de una jotica aragonesa:

        “Palomica, palomica
        no levantes tanto el vuelo
        que te saldrás ya de España
        y no sabrás volver luego”

        • 20 agosto, 2014
          Responder

          Aurelio, esto del vuelo, y España ¿ es referido a mi ? Si lo es, ya te dijo que no creo. España es muy extensa, en cuanto a restaurantes que hay que conocer, y me faltan muchos y muchas zonas por conocer. No hay tiempo para tanto potencial placer gastronómico.

          • Aurelio G-M.
            20 agosto, 2014

            No hombre cómo va a ir por tí! Iba por el cocinero. No sé el motivo de que se haya subido en desorden. En realidad lo colgué después de este comentario que hice:

            “Con lo apasionado que eres tú… y esta experiencia te dejó sólo templado.
            No sé, a veces se quiere y se debe subir tanto que… Porque es que Mugaritz tiene que subir cada año, cada temporada, quiera o no quiera… Peligroso.”

            Y luego:

            “Esto me recuerda a la letra de una jotica aragonesa:

            “Palomica, palomica
            no levantes tanto el vuelo
            que te saldrás ya de España
            y no sabrás volver luego”

            Así es como se debe entender, en esa secuencia

          • 21 agosto, 2014

            Ahora se entiende, Aurelio. Creo que hay una serie de restaurantes gastronómicos que están “casi obligados” a al menos mantener al nivel para seguir estando donde están. Se trata de un camino de tremenda competencia. Esta parte no la veo para nada mal. Luego cada propuesta puede ser entendible para más o menos gente.

  6. Aurelio G-M.
    19 agosto, 2014
    Responder

    Con lo apasionado que eres tú… y esta experiencia te dejó sólo templado.

    No sé, a veces se quiere y se debe subir tanto que… Porque es que Mugaritz tiene que subir cada año, cada temporada, quiera o no quiera… Peligroso.

    • 20 agosto, 2014
      Responder

      Aurelio, hacía 7 años que no iba a Mugaritz; por lo que no puedo comparar con otros años. Comparo con restaurantes de precio parecido como Quique Dacosta, Azurmendio, Celler,….en ese nivel está la expectativa que para ser justos desde mi punto de vista tiene que estar ligada al precio, y al nombre.

  7. elisa
    20 agosto, 2014
    Responder

    No sé que ponerte……No sé si estoy en tendido uno o en el siete…..a sol ó a sombra…sólo sé que has llenado la plaza con un sólo toro.
    La vida de uno está bien para el curriculum y la comida para disfrutarla.
    A mi me parecece ( de vista hablo ) de una imaginación sorprendente y ansias de superacion….algo normal para el que busca crear algo nuevo y diferente.
    ¿ Hay que indultar al toro….al torero…´o a la plaza?

    • 20 agosto, 2014
      Responder

      Indultados todos…., toro, torero, y plaza. La gastronomía es para disfrutarla y mucho….

  8. elisa
    20 agosto, 2014
    Responder

    Torerooooo para estar a tu lado hay que ser ……..hey¡¡¡¡¡¡ ( cancion final )

  9. Javitxu
    21 agosto, 2014
    Responder

    Hola, he estado en Mugaritz en 2009 y 2014. Muy diferentes menús, difícilmente comparables. Comparto un poco la incertidumbre manifestada en el blog. Si bien creo que es un tres estrellas de libro, es cierto que las cosas no son fáciles para el comensal. El precio de los vinos está por las nubes (triplica la mayoría de referencias). No se, a mi me gustó también este año pero creo que lejos de Can Roca, Diverxo, Dacosta como experiencias mejores en 2012-2013

    • 21 agosto, 2014
      Responder

      Hola Javitxu,

      En primer lugar gracias por participar y dar sus impresiones. En relación al precio del vino, si que es una pasada, y si te dejas llevar por copas aún más. Es un debate interesante si está lejos del Celler, Diverxo y Dacosta debería ser un *** . A estos tres que comenta le ñado la visita a Azurmendi, y para mi las cuatro fueron más satisfactorias que Mugaritz.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *