Los quince mejores platos del 2012


Llega el final de este 2012, un año que será especial ya que marca el comienzo de este blog que humildemente se va asentando, y al cual dedico mucho tesón, y entusiasmo. Gracias a aquellos que me animaron y ayudaron a sacarlo adelante, esos últimos empujones siempre se recordarán. Este post pretende reflejar la lista de los quince mejores platos del 2012 (degustados durante este año). Remarco degustados, porque pueden ser creaciones de otros años. Sinceramente me resulta muy complicado realizar una clasificación de platos, por lo cual la lista no va a consistir en un ranking. Vendrá ordenada por orden alfabético en base al restaurante al cual pertenezca. Una pequeña condición (es mi lista 🙂 ) consiste en que un restaurante no podrá aportar más de un plato.

Hemos visitado más de sesenta restaurantes, y dado que en muchos de ellos, solemos decantarnos por los menús degustación, la selección de quince platos se hace de un total de más de cuatrocientos. Fundamentalmente el criterio que hemos utilizado para conformar esta lista ha sido el sabor, el gusto, el recuerdo sápido, el placer y las ganas de volver a catarlo.  Seguro que vamos a conformar un gran menú degustación.

1.       Albora: Moderna purrusalda con su bacalao. Una de las grandes aperturas en Madrid de este 2012. Su cocina vasca ilustrada se refleja en este plato que finaliza en la mesa con la crema de puerros, el plato contenía una base de patata donde se asienta el trozo de bacalao. Pescado en un punto sublime y de gran calidad, las lascas bailan solas. Textura cremosa en resto de los ingredientes. Muy Sabroso. Induce a la repetición. Bacalao tratado a baja temperatura en la roner con aceite en la bolsa de vacío.

 2. Annua: Taco de langostino con base de  frijoles y chile chipotle. Los orígenes mexicanos de Oscar Calleja quedan reflejados en este taco que llegó maridado junto con un chupito de Tequila reposado (añejado) por Andrés Gandarillas. A destacar tanto el aroma del plato, como la sutileza del trato al langostino, y la combinación con el resto de los ingredientes. Fue un plato del cual repetimos.

3.       Akelarre: Merluza en hábito de rape y alubias de mejillón. Productos del Cantábrico en las manos de Pedro Subijana. Propuesta de raíces repleta de imaginación.El hábito es una piel seca de rape que hace como de rebozado y tiene una textura de arroz inflado. El bocado es crujiente con principios de sabor a rape para acabar en una merluza de primerísima fila. Por otra parte, las falsas alubias con mejillón y arroz. La base del plato es un fondo de alubias rojas con sus trozos de piparras. Tradición modernista, el nuevo País Vasco. Sabores conocidos combinados espectacularmente.  Tres productos euskaldunes: merluza, rape, alubias de Tolosa en un solo plato.

4. Azurmendi: A modo de estofado de salazones, vegetales, anchoas, y papada con bombones de idiazábal. Eneko Atxa refleja como nadie el mix entre la cocina de las abuelas y lo que se ha denominado como cocina tecnoemocional. Los vegetales son espárragos verdes y chalotas, la base un caldo de manitas de cerdo tremendamente concentrado, casi gelatinoso y esos bombones de idiazábal que te explotan en la boca y suavizan el conjunto. Guiso del Siglo XXI. Un estofado donde no se ven las manitas, pero ellas están ahí, donde el conjunto se suaviza con los vegetales, y con unos bombones que son esterificaciones de idiazábal. Ellas nos dicen al oído que estamos en el 2012, y en el País Vasco.

5. Casa Gerardo: Berberechos: Naturaleza Marina…La propuesta de Marcos Morán se caracteriza por su tratamiento de pescados y mariscos, y aquí se “junta” con el “Chef del Mar” para esta composición que consiste en los moluscos al natural acompañado de un crema de plancton verde y amarillo (Angel León) junto con un velo de bacalao. Sabor marino, recuerdos de mar, de salitre. En boca cremosidad, acompañado de frescura, de olas.

 6. Cañadío Madrid: Hamburguesa de bonito. La cocina de mi tierra necesitaba una representación en Madrid de altura que ha alcanzado con Paco Quirós. Se Sirve en una cama liquida espesa con ciertos toques orientales. El bonito se acaba a la plancha solo por fuera, por dentro llega macerado, casi crudo. Casi un steak tartar de atún; pero con un pez de origen más cántabro, más mío. La sencillez a la orden de los buenos resultados.

 7.  Celler de Can Roca: Olivada. Según Joan Roca un homenaje a las aceitunas de este país y que consta de gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de ajedrea y oliva picual. El plato nos lo acompañó Carles Aymerich con un poquito de La Bota de Fino 24 (Montilla- Moriles). Maridaje que se muestra como una pareja indisoluble de olores y aromas. Huele a aceitunas, a barricas, a Sur, luce el sol, hace calor. Complicidad fraternal de los hermanos Roca en la conjunción plato-vino. Estaría muy arriba en u potencial ranking.

 8. Club Allard: Raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza.  La propuesta de Diego Guerrero quiere ser divertida, que arranque una sonrisa al comensal, en este plato se plantea una revisión de unas alubias de Tolosa. Al emplatar se vierte la infusión lo que da a lugar a aromas muy reconocidos, provocando las primeras sensaciones. La composición está formada el plato por los raviolis del guiso de las alubias, unas esferificaciones de compango y la mencionada infusión de ebrza. Presentación muy original; llenando de sutileza un guiso tradicional.

 9.  Diverxo: bacalao negro en civet de jabalí ó es el jabalí disfrazado de bacalao. Este plato representa una de las grandes cualidades de DIverXo su atrevimiento calculado, la genialidad y el trabajo de David Muñoz a “nuestro servicio”·. Estamos ante un plato de caza, con una lenta cocción para que las últimas horas en cocina se retire el jabalí, y se coloque el bacalao negro. El sabor únicamente es de caza, el papel del bacalao radica solamente en aportar su textura. Un conjunto pleno de sabor con la mejor textura posible. Un pescado “utilizado” para ser vehículo de sabor carnívoro y experimentar una nueva combinación de la pareja sensorial gusto-tacto. Estructura que me ha llegado a emocionar; te viene uno de esos pensamientos que asegura que estás disfrutando. ¡David, que cabroncete eres, no te vayas¡. Estaría en un hipotético Top3.

 10.   Miyama: Sukiyaki de buey Waygu con verduras. Ejemplo de como un plato clásico japonés, te puedo quedar almacenado en la memoria, fundamentalmente por su potencia sápida, y por su objetivo de ser una composición para compartir. Sobre un calentador, se presenta una mezcla de salsa de soja, azúcar, sake y mirin, a la cual se le añaden las verduras como col china, puerro, espinacas y setas como enoki, shitaki y shimeji. El quinto sabor; el umami aparece al mezclar en la “olla” el glutamato que lo aportan las algas con las que se ha hecho el caldo, y el ácido inosínico que lo lleva la carne. Una de sus principales características es que provoca un aumento de la salivación, lo que aporta que los ingredientes se perciban con más intensidad. Plato para compartir que genera complicidad, a medida que las finas capas de carne se van introduciendo en el caldo, para estar unos segundos únicamente y sacarlas cocinadas al vapor. Posteriormente se mezclan con huevo batido. La combinación de este último apenas aporta sabor, pero si cremosidad en la textura.  El plato finaliza aprovechando el caldo para hervir unos udon.

 

11. Nikkei225: Carpaccio de cola de bogavante con pimiento chino, vinagreta con jugo de su cabeza, y brotes de cilantro. Compartimos entrevista y barra con Luis Arévalo, su cocina japo-peruana es una propuesta única en la capital. Es en estas composiciones de fusión donde el resultado es destacable. En esta plato, hay una secuencia en las sensaciones, primero la hierba, luego el bogavante potenciado por la vinagreta y finalmente el pimiento. Fuerza y sutileza al mismo tiempo. Cada ingrediente cumpliendo su función en esta pequeña orquesta.

 12.   Nueva Torruca de Quijas: Papada de ibérico con alcachofas y cigala. Gustavo Pérez plasma una cocina talentosa y de dedicación. En este caso, un mar y montaña, presentado en timbal con la papada y la alcachofa troceadas de forma muy menuda acompañadas de la cigala encima. El crustáceo en su perfecto punto. Se completa con un fondo  que intensifica el sabor del plato pasando de la delicadeza a la potencia. UN conjunto redondo de uno de los puntales de los cocineros cántabros.

13.   El Poblet: La gamba roja. Quique Dacosta recuperaba el Poblet, y lo trasladaba a Valencia, probamos varios platos, pero ninguno supero a la calidad de un producto como la gamba roja. Llegó envuelta en un celofán del mismo color. Manuela Romeralo, gerente y sumiller nos propuso dos maridajes para un solo producto, champagne Deutz Classic para el cuerpo y una pequeña copa de Oloroso Gutiérrez para la cabeza, recomendando naturalmente comer primero los cuerpos para luego pasar a las testas. Fueron dos bocados tan distintos pero fruto de un solo producto. Nos deslizamos en segundos desde la música más clásica al puro rock más cañero; desde el auditorio a los campos festivaleros, desde las butacas a las muchedumbres. De verdad amigos, chupar la cabeza de una gamba y beber un trajo de oloroso, es mancharse las manos, es apenarse si un gota de ese jugo no es aprovechado, es meterte un chute de yodo y sal, de realidad. Un ejemplo de que un producto por si solo provoca pura satisfacción.

14.   Punto MX: Quesadilla de huitlacoche: Representa el descubrimiento de Punto MX, quizás la apertura más exitosa del 2012. Este fue el bocado con el que nos dimos cuenta que estábamos claramente ante el mejor mexicano de Madrid. Fue una de mis primeras cenas en soledad, simplemente por el place de descubrir, de buscar el momento gastronómico. El huitlacoche es un hongo conocido científicamente como Ustilago Maydis y que resulta ser un parásito del maíz. Las quesadillas hechas con maíz morado de forma artesanal. Plato que evoca cierta frescura, naturaleza. 

15.   Solana:   Ventresca de bonito en piedra de sal “in Situ”, pétalo de tomate y roca de aceite de oliva. Recibió su estrella Michelin de forma inesperada en 2011. Nos interesamos por este restaurante que hemos visitado en tres ocasiones. EN todas ellas, hemos dado fe de la gran mano y talento de Igancio Solana con los pescados. Vengan a probarlos. Se sirve el corazón de la ventresca, las láminas salían solas, bailaban. En la nariz toques ahumados, hasta mediterráneos, enfrentados a la fuerza del bonito. Sencillez complicada. Plato de temporada.

Y se nos han quedado algunos fuera que habría que destacar como la sopa fría de ajo de Las Rejas, la cebolla de Zalla en texturas de Mina, el dim-sum de chanquete con alga nori crujiente de Soy, las gambas casi crudas con ajoblanco y tomate comcassé de la Vinoteca de Santander, el pincho de cocido lebaniego de Joseba Guijarro.

Otros platos de los restaurantes mencionados serían el mejor de carro de Petit-Fours de España en el Celler de Can Roca, el salmonete en Salmis de Casa Gerardo, la tarta de queso de Cañadio Madrid, el salpicón verde de ternera, xnipek de cebolla morada y chile habanero de Punto MX, y el kimchee de fresas, yogur y café con chipirones de anzuelo al wok.

Un 2012 que nunca olvidaré por el nacimiento de este blog, desde donde voy a seguir compartiendo mis experiencias gastronómicas durante este 2013 que ojala que sean muchas. Algunas ya las tenemos en mente.

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21 Comments

  1. kintiman
    2 Enero, 2013
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    Por si solo sería un menú degustación de traca, eso si, se hecha de menos algún postre.

    • 2 Enero, 2013
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      Puedes tener razón Sergio, te comento algunos. Los petit-fours de Can Roca, la tarta de queso de Cañadío, la tarta de manzana de Akelarre, y sus fresas con nata; también el melocotón caramelizado de Can Roca; la pecera del CLub Allard (ya degustada antes).

  2. oscar 4435
    2 Enero, 2013
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    Ganan los pescados y mariscos , pocas carnes , dan menos juego , todo tiene una pinta cojonuda.

    • 2 Enero, 2013
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      Me gustan más los pescados, aunque hay alguna carne, algún guiso….Lo que dices un pescado puede llegar a dar mas juego

  3. Jon Ander
    2 Enero, 2013
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    Como dice Sergio, hablar con algún cocinero, que tú les conoces a todos y que nos preparen el menú, añadiendo un par de postres de los que has comentado.
    Fíjate que yo hubiese apostado que entre los 15 estaría la merluza que comimos en Solana pero imagino que elegir sólo 15 entre tantos ha tenido que resultarte un tanto complicado.
    Efectivamente el pescado sobresale, es más lógico, y por lo que nos toca, gracias por ser un buen embajador de la cocina vasca.
    Excelente trabajo, Isaac y que 2013 nos permita ver un nuevo post a ser posible con otros 15 que aunque no mejore (difícil asunto), al menos iguale al actual.
    Un saludo, Jon Ander

    • 2 Enero, 2013
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      Gracias Jon Ander, estaba claro que un pescado de Solana debía haber; en su todo, presentación, acompañamiento ha salido victoriosa la ventresca.
      Me gusta esa cocina de producto del cantábrico, y por ello esa presencia de pescados. Claro que espero volver a escribir ese post dentro de 1 año y que tu lo leas

  4. 2 Enero, 2013
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    Una vez más, un estupendo e interesante post. Enhorabuena Isaac.
    La gran mayoría de los menús degustación de hoy en día, suelen tener un desequilibrio patente a favor de los productos del mar, ya que dan mucho más juego a una cocina creativa.

    • 2 Enero, 2013
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      PUede ser, también depende de dónde esté comiendo usted¡¡ Mis gustos me tiran más hacia la mar

  5. Moongoose
    2 Enero, 2013
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    Me encanta tu listado de memorias culinarias del 2012, algunas de ellas las he probado y son platos de gran nivel, otras habra que esperar a una buena oportunidad. Lo dificil es hacer una seleccion entre cientos de platos que habras tomado este año, rememorar los momentos y las sensaciones.

    • 2 Enero, 2013
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      Si me lo paso bien recordando, partimos de una selección de unos 40 hasta que llegamos a esta de 15; se quedaron muy buenos platos también fuera como se describe en el ultimo párrafo del articulo

  6. Genial el artículo!! muy buen punto el del Sukiyaki de Miyama. Está buenísimo. Por los platos que destacas… te recomiendo que vayas al restaurante de Paco Morales en Bocairent. Tiene un plato de pescadilla pochada y otro de cigala realmente espectaculares. En Álbora, el plato que más me gusta son las kokotxas de bacalao al pil pil. Me parecen la leche.

    • 2 Enero, 2013
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      Gracias Miguel Angel, no todos los platos tienen que venir de estrellados. EL Sukiyaki es un plato muy completo con una potencia en el caldo tremendo exponenciando el umami. Bocairent: objetivo 2013. Albora; tome también cocochas pero no al pilpil. EL bacalao es tremendo desde el punto de vista de producto, nivel Martin Berasategui. Volveré y las probaré al pilpil. Gracias por la recomendación

  7. Fernando Gil
    2 Enero, 2013
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    Tu blog sigue siendo una referencia. Bien podría llamarse “El Buen Gusto al poder”

  8. Te has pegado Atxa, Roca, Subijana, D. Muñoz, Diego Guerrero….Azurmendi, Annua, Casa Gerardo… entre otros en un solo año? Eres mi idolo!! jajaja. En que curras? Hace falta un buen presupuesto jeje. Mi más sincera enhorabuena, lo debes haber disfrutado como un enano, a todos los que nos apasiona la gastronomía nos alucina probar cosas asi, me parece una muy buena selección la tuya. Te apreto un “me gusta” a tu facebook asi puedo seguir cada post al momento. Un abrazo y sigue asi, me flipa tu blog.

    • 9 Febrero, 2013
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      Si Miguel Angel, todo es veraz, y probado; sino no tengo la cara de publicarlo y hacer una selección. seguimos en este 2013: Nerua, Lúa, Miyama,…y ya hay reservas….Buen rollo que te guste el blog , para eso se hace para compartir con la gente que es apasionada por la gastronomía

      • No lo dudo Isaac, que conste! Esas fotos de primera mano lo demuestran, solo que no somos muchos los que no nos importa gastar lo necesario para vivir experiencias gastronomicas imborrables para el recuerdo. He alucinado cuando he visto el recorrido que has hecho en un solo año, eres un crack! jaja. Te sigo, veo que no paras!! Jaja. Yo vuelvo a StreetXO el jueves a probar los que me quedaron en el tintero y quiero probar Sandó By Arzak. Veremos!! Mas saludos, crack

        • 9 Febrero, 2013
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          También me quedan platos de StreetXO sin probar (lo cual debo enmendar), lo otro (sin tener una razón sólida) no me llama. Te recomiendo Lúa, me ha gustado bastante…Nos seguimos

          • Conocemos Lúa del antiguo emplazamiento, hace ya 3 años por San Valentin, y la verdad que en RCP es de lo mejorcito de Madrid. También he leido tu post, y veo que siguen manteniendo muy buen nivel, espero volver tambien pronto. Mira lo que hacían en esa época…

            http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2010/02/restaurantes-creativos-por-san_19.html

          • 9 Febrero, 2013

            No había estado antes, pero creo que ha ganado mucho con la presencia de Oscar MArcos en sala (Ex Piñera) por el fondo de bodega que tienen. Puedes repetir que hace 3 años que no vas¡¡¡¡

          • Por cierto, viendo que te desplazaste hasta Las Rejas y disfrutaste de la cocina manchega reinventada, me vas a permitir que te haga yo una recomendación para no perderte este 2013: una visita a EL BOHIO, SIN DUDA el MEJOR restaurante que tenemos en Castilla La Mancha, eterno candidato a la 2ª estrella… Ya me cuentas!!

          • 9 Febrero, 2013

            Estuve hace 3-4 años,..y tengo que visitarlo de nuevo, porque mucha gente me dice que ha evolucionado, y crecido mucho….

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