Sudestada: Montaña rusa de sensaciones


La aventura panasiática de dos argentinos, Estanis y Pablo es el restaurante Sudestada. Un viaje por las cocinas de Vietnam, Singapur, Thailandia. Jueves noche, se acerca el final de este 2012. Sala completamente llena, capacidad aproximada de algo menos de cincuenta cubiertos. Sala con un decoración que me ha parecido entre nórdica y norteamericana vintage, combinando madera y cristal.

Carta extensa. Me comentan que la mayoría de os comensales se tiran por el menú degustación para no pensar demasiado. Está demostrado que a los restaurantes la mayoría de las veces uno va a relajarse, a pasarlo bien. Hablamos con Pablo y él se encarga de establecernos un menú. Comenzamos bien, buena atención y percepción de los diferentes tipos de cliente.

Un pequeño aperitivo de sopa de miso con mejillón, y arrancamos con un rollito vietnamita frito. Se presenta  por separado el rollito relleno de carne, y el resto de ingredientes: lechuga, brotes de soja, hierbabuena. Entrante por antonomasia de la cocina vietnamita que se suele hervir bien frito ó en crudo con pasta de arroz, éste último suele ir relleno de verduras únicamente. Sabroso, delicada fritura. Comienzo callejero.

De Vietnam a Singapur con unos dumplings caseros rellenos de cerdo sobre soja dulce. Se recomiendan comer de un bocado ya que el relleno contiene jugo del guiso. Pasta fresca,  delicada, suave con una gran textura que facilita la ingestión. Entremes oriental perfectamente ejecutado. Se puede repetir.

A continuación me sorprenden con una ensalada de algas y lengua de cerdo. Por una parte alga wakame , piñones, hierbabuena, cebollino; por otra la lengua que se presenta como un finambre. Tratada a baja temperatura, cocinada durante mucho tiempo, y luego cortada a cuchillo. Predomina el sabor suave a mar con toques dulces del alga wakame en el plato con algunas pinceladas saladas de la lengua. Un dueto japo-ibérico donde lo japo resalta.

Estos primeros entrantes han sido regados con una Manzanilla, exactamente la Bota número 30. Estaríamos maridando con el equipo Navazos (la Bota) durante toda la cena.

Después de este trio de entrantes, pasamos al primer principal bajo la recomendación de Pablo. Una carne madurada cortada en estilo picanha. La composición se completa con dos morteros. EL primero de ellos se finaliza en la mesa y está compuesto de sal ahumada, panela (azúcar refinada), lima kéfir, jengibre y zumo de lima. Acidez. EL segundo consiste en unos trozos de berenjena a la plancha con una salsa espesa de piñones. Dulzor. Se degusta la carne, primeramente sola y luego mojando en las dos salsas, primero en la ácida y luego en la dulce. Morteros que van en pareja, que solo tienen sentido si están juntos. Secuencia de gustos, comenzando por matices ácidos, para pasar a los dulces y finalizar en los cárnicos. Además del buen punto de la carne, destaca la salsa de piñones. Un conjunto atrevido que construye un viaje secuencial de sensaciones sápidas diferentes con un resultado bastante satisfactorio. Se acompañó con un fino de la Bota, en este caso el número 27.

Finalizaríamos con un curry rojo de corvina que también se desarrolla como un conjunto secuencial; en ese ámbito me recordó a DiverXO, pero claro con una presentación menos espectacular, y puede que algo menos de armonía en la totalidad de la composición. Pero centrémonos en este curry.Por una parte en el curry rojo de corvina, existen notas picantes, y ácidas provocadas por la presencia del tamarindo. Se acompaña de una sopa de leche de coco con trompetas de los muertos, tendón de vaca, chalota. En mesa, también dejan limón asado y ajíes rojos para que uno mismo pueda nivelar su gusto ideal de ácidos y dulces. Notas fundamentalmente  picantes y dulces, que presentan cierta sutileza cuando se “pesca” con la cuchara una de las setas.

La idea en la degustación del plato consiste en tomar la corvina, para añadirle arroz que actúa como  reductor de la potencia del curry, y luego cucharada de sopa. Resulta una degustación compleja, una montaña rusa de sensaciones más contundentes que sutiles. Cambios drásticos de percepciones en boca. Un viaje sápido no adaptado a todos los paladares. Tengo que reconocer que estas composiciones me cuesta a veces disfrutarlas plenamente, quizás por esas impresiones extremas de sabores. Acompañamos con un amontillado de la Bota número 37.

Como conclusión entrantes más adaptados al paladar patrio. Destacando  la sutileza de los dumplings de carne de cerdo. Los platos principales son atrevidas líneas sinuosas de sensaciones de sabores  muy diferentes que tratan de compensarse entre sí. Creemos que este estado se alcanza más en la pareja de las salsas que acompañan la picanha. Servicio muy atento, cordial, y con gran conversación para un comensal solitario. Nos avanza que para Enero (2013) quitarán la carta y habrá tres menús según el número de platos. De esa forma podrán incorporar más productos de temporada, y nuevos platos asegurándose que el público los pide. Pablo también nos contó su aventura con la Cerveza LA Virgen de la cual ya están produciendo 8000 litros/mes.

Seguiremos atentos a Sudestada, a Chifa y a Cervezas la Virgen. Argentinos emprendiendo.

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19 Comments

  1. Jon Ander
    29 Diciembre, 2012
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    Veo que a ti lo Asiático te va mucho. A mi también me gusta pero como bien comentas son sabores muy marcados que no a todos convencen.
    Yo soy de carne sin salsas, me encanta la carne-carne.
    A ver si nos vas a dar un susto y de tus 15 platos de 2012 van a ser casi todos del este de Europa. 🙂 Sé perfectamente que no va a ser así.
    Un saludo Isaac y a la espera del próximo que me va a interesar sobremanera.

    • 29 Diciembre, 2012
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      He estado con un pequeño tour por ciertos asiáticos que no tenía catados: me queda todavía uno, Kabuki Wellington. El post de los platos casi lo tengo, pero tengo dos comidas todavía antes de que acabe el año. Creo que lo voy a publicar el dia 2

  2. 30 Diciembre, 2012
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    Excelente comentario Isaac.

    Los vinos generosos andaluces constituyen una perfecta armonía con el estilo de cocina asiática. Si además son selecciones de Navazos, el éxito está asegurado.

  3. Moongoose
    1 Enero, 2013
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    Lo bueno de vivir en Madrid es que dispones de tal abanico de posibilidades que te permite disfrutar de cocina de producto por la mañana y de una fusion de cocinas orientales adaptadas al paladar occidental por la noche. Me encantan los contrastes de sabores marcados, los citricos, las texturas de los productos, el uso de salsas poco convencionales y las creaciones al limite.

    Aqui no tenemos ni un triste japo chulo.

    • 1 Enero, 2013
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      Juan, hacéis una visita a Madrid, y hacemos un pequeño tour de esas cocinas que no hay en Cantabria: personalmente ya lo tengo en mente….

  4. Antonio Colsa
    17 Octubre, 2013
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    Ayer magnifica experiencia en Sudestada, nos llamo la atención la facilidad para encontrar mesa, fue de repente dijmos donde vamos, vamos a probar sudestada, y reservamos por El Tenedor para esa misma noche. Al parecer ya no hay tantas reservas segun nos comento Pablo. Escogimos un menu Carta blanca que nos sugerio, y que la verdad estaba muy completo con 7 platos. Por poner un pero, algun desajuste en la cadencia del servicio, al pasar de los entrantes a los platos y luego tambien en los postres, por lo demas una magnifica experiencia.
    Gracias por descubrirme sitios interesantes. Un abrazo

    • 17 Octubre, 2013
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      Antonio, de nada. Veo que estás últimamente muy activo. Siguientes paradas????

      • Antonio Colsa
        17 Octubre, 2013
        Responder

        , la semana pasada hice el Celler,, y en este 4 ultimos meses, Perse, en Nueva York, Coi, en San Francisco, Soto Hiro, en Nueva York.,Azurmendi, , EL Portal del Echaurren, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Miramar Diverxo, , ,, vamos que no ha estado muy mal, alguna recomendacion, especial, por Madrid, que si o si hay que ir?

        • 17 Octubre, 2013
          Responder

          Madre mía Antonio, eso es tela marinera. Cuéntame de eso, cual es lo que no se puede perder?? Cual es lo que mas te ha gustado???

          EN MAdrid, categoría (alrededor 50€): Cañadío Madrid. Y luego menú degustación a 50 € (sin bedidas), y que está realmente bien es Älbora (C/Jorge Juan). Más informal: triciclo (40€).

          • Antonio Colsa
            17 Octubre, 2013

            Pues de los que he visitado este año, para mi estaria:
            Quique Dacosta.- 9,9
            Celler can Roca.- 9,8
            Diverxo.- 9,7
            Azurmendi.- 9,6
            Aponiente, 9,5
            Ricard Camarena.- 9,4
            Portal de Echaurren.- 9,3
            Miramar.- 9,2
            Ramon Freixa.- 9,1
            Club Allard.- 9.
            Estos serian los mejor puntuados, es muy subjetivo, depende mucho de tu estado de animo, pero es mi valoracion.
            Me apunto tus sugerencias para proximas visitas a Madrid,ya te contare
            La verdad es que tienes un blog muy interesante., lo conoci hace poco de casualidad, pero te sigo y me parecen muy interesantes tus comentarios

          • 17 Octubre, 2013

            Gracias Antonio por los comentarios….; por las notas, y por el feedback del blog

          • 19 Octubre, 2013

            De tu top5 me falta tu numero 1, Quique Dacosta….Has estado alguna vez en Martin Berasategui????

  5. Antonio Colsa
    3 Noviembre, 2013
    Responder

    No en Martín no, conozco ell Santos by Martín Berasategui que abrió en Sevilla
    Pero el de lasarte no es uno de los que me faltan , prometo ir

    • 3 Noviembre, 2013
      Responder

      Pues anótelo usted por favor

      • Antonio Colsa
        11 Noviembre, 2013
        Responder

        Anotado queda, mañana probare Triciclo

        • 11 Noviembre, 2013
          Responder

          Te gustará; estate atento a lo que tengan fuera de carta….; platos y productos de temporada. Mira si tienen pollo con carabineros

          • Antonio Colsa
            13 Noviembre, 2013

            si tenian pollos con carabineros, te tengo que decir que es el plato que mas me gusto, riquisimo el juego de sabores, con su toque de anis seco y vino rancio, y verdaderemente, tiene muchos y buenos platos fuera de carta me encanto el cocido madrileño, muy trabajado y con mucho sabor.

          • 13 Noviembre, 2013

            Ja, ja…….TRiciclo es un sitio para repetir, repetir,….

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